Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Сұйықтықты бочкада қадақтау процесі
Process for aging liquids in barrels
Солера – шарап, сыра, сірке су, бренді сияқты сұйықтықтарды фракциялық араластыру арқылы қадақтау процесі. Дайын өнім – әртүрлі жастағы араластың қоспасы, және процесс жылдар бойы жалғасқанда орташа жасы біртіндеп артады. Бұл еңбекті қажет ететін процестің мақсаты – сусынның стилі мен сапасын уақыт өте келе тұрақты ұстау. "Солера" испан тілінде "жерде" деген мағынаны білдіреді және процесте қолданылатын бочкалар немесе басқа ыдыстар жиынтығының ең төменгі қабатын көрсетеді. Сұйықтық дәстүрлі түрде бочкадан бочкаға, жоғарыдан төменге ауыстырылады, ең ескі қоспалар тікелей "жерде" тұрған бочкада болады. Бүгінгі күні ыдыстар міндетті түрде осылай үйіліп қойылмайды, тек мұқият белгіленеді. Солера әдісімен көбінесе шери, Мадейра, Лиллет, порт шараптары, Марсала, Мавродафни, Мускат және Мускаделль шараптары, бальзамик сірке суы, Командария, кейбір Vins doux naturels, шери сіркелері, Бранди де Херес, сыра, ром және виски жасалады. Бұл процесс Иберия түбегінде пайда болғандықтан, дәстүрлі терминологияның көп бөлігі испан және португал тілдерінде.
Solera is a process for aging liquids such as wine, beer, vinegar, and brandy, by fractional blending in such a way that the finished product is a mixture of ages, with the average age gradually increasing as the process continues over many years. The purpose of this labor intensive process is the maintenance of a reliable style and quality of the beverage over time. Solera means "on the ground" in Spanish, and it refers to the lower level of the set of barrels or other containers used in the process; the liquid is traditionally transferred from barrel to barrel, top to bottom, the oldest mixtures being in the barrel right "on the ground". The containers in today's process are not necessarily stacked physically in this way but merely carefully labeled. Products which are often solera aged include Sherry, Madeira, Lillet, Port wine, Marsala, Mavrodafni, Muscat, and Muscadelle wines; Balsamic, Commandaria, some Vins doux naturels, and Sherry vinegars; Brandy de Jerez; beer; rums; and whiskies. Since the origin of this process is the Iberian peninsula, most of the traditional terminology is in Spanish and Portuguese.
Солера процесі
Солера процесінде өнім бір-бірінен кейін контейнерлерге бірдей уақыт аралықтарында (әдетте бір жыл) толтырылады. Әрбір аралық үшін бір немесе бірнеше контейнерден тұратын шкалалар, криадералар ("жайлаулар") немесе кластар толықтырылады. Аралықтың соңында, соңғы шкала толтырылғаннан кейін, солераның ең ескі шкаласы қолданылады. "Солера" сөзі соңғы шкала үшін де қолданылады. Ешбір контейнер толығымен босатылмайды, сондықтан әр контейнерде бұрынғы өнімнің қалдығы әрқашан қалады. Бұл қалдық өте аз мөлшерге дейін азаяды, бірақ трансфер фракциясына байланысты орташа жастан әлдеқайда ескі өнімнің маңызды іздері болуы мүмкін. Теория бойынша, солераға салынған өнімнің алғашқы іздері 50 және одан да көп циклдардан кейін де сақталуы мүмкін. Испанияның Андалусия айманындағы соңғы талаптар этикеттеуді және жазбаларды сақтауды, әдетте компьютерлік жүйе арқылы талап етеді, бұл шарап өндірушіге немесе реттеушіге әр контейнердің орташа жасын оңай анықтауға мүмкіндік береді, бұл жаңарту аралығы мен шкалалар санына ғана емес, сонымен қатар жаңарту процесі үшін таңдалған салыстырмалы көлемдерге де байланысты. Жаңарту көлемі үлкен болғанда және бөтелкеге құю үшін соңғы алу жүргізілгенде орташа жас кішірек болады (Қартаю бөлімін қараңыз). Этикеттеу жүйесінің жоғары сапа деңгейлері бөтелкедегі шараптың жасы нормативтік талаптардан жоғары болуын талап етеді.
In the solera process, a succession of containers are filled with the product over a series of equal aging intervals (usually a year). A group of one or more containers, called scales, criaderas ('nurseries'), or clases are filled for each interval. At the end of the interval after the last scale is filled, the oldest scale in the soleraefn|the word 'solera' is also used for the last scale. No container is ever completely drained, so some of the earlier product always remains in each container. This remnant diminishes to a tiny level, but there can be significant traces of product much older than the average, depending on the transfer fraction. In theory traces of the very first product placed in the solera may be present even after 50 or more cycles. In Andalusia, Spain, the latest regulations for labeling require careful labeling and record keeping, usually via computer, allowing the winemaker or regulator to easily access the average age of each container, which depends not only on the refreshment interval and number of scales, but also the relative volumes that are chosen for the refreshment process — a larger refreshment and final removal for bottling will result in a younger average age (see Aging). The upper quality levels implied by the labeling system require the bottled wine to be greater in age than the regulatory requirements.
Қартаю
Өнімнің алғашқы бөтелкеге құйылғаннан бергі жасы – контейнерлер санына көбейтілген уақыт аралығымен өлшенді. Солера пісіп жетілген сайын өнімнің орташа жасы асимптотикалық түрде 1 + таразылар саны (жоғарғы таразыны есептемегенде) (K), бөлінген немесе бөтелкеге құйылған таразының үлесіне (α) қатынасын қосып есептелетін мәнге жақындайды, яғни 1 = (1 + K/α). Мысалы, солера үш бөшкеден тұрады делік, және әр бөшкенің жартысы жылына бір рет ауыстырылады. Үшінші жылдың соңында (және одан кейінгі әр жыл сайын) үшінші бөшкенің жартысы бөтелкеге құйылады. Бұл бірінші бөтелкеге құйылған өнім үш жылға дейін піседі. Содан кейін үшінші бөшке екінші бөшкеден алынған шараптың жартысымен қайта толтырылады. Екінші бөшкеден ауыстырылған шараптың орташа жасы 2,5 жылды құрайды (екінші жылдың соңында, бөшкелер ауыстырылғаннан кейін, ол жартылай 2 жылдық, жартылай 1 жылдық шараптан тұрды, орташа жасы 1,5 жыл; үшінші жылдың соңында, бөшкелер ауыстырылғанға дейін, орташа жасы 2,5 жылға жететін тағы бір жылға толығады). Екінші бөтелкеге құйылған шараптың жартысы 3,5 жылдық, жартысы 4 жылдық болады (бұл өткен циклдегі соңғы бөшкеде қалған шарап), орташа жасы 3,75 жылды құрайды. Үшінші бөтелкеге құйылған шараптың орташа жасы 4,25 жылды құрайды (екінші бөтелкеге құйылғаннан қалған шараптың жартысы – орташа жасы 4,75 жыл, екінші бөтелкеге құйылғаннан кейін екінші бөшкеден ауыстырылған шараптың жартысы – орташа жасы 3,75 жыл). 20 жылдан кейін солерадан шығатын өнім 3 жылдан 20 жылға дейінгі шараптардың қоспасынан тұрады, орташа жасы бес жылдан аздап кем. Солера пісіп жетілуіне қарай орташа жас бес жылға асимптотикалық түрде жақындай береді.
The age of product from the first bottling is the number of containers times the aging interval. As the solera matures, the average age of product asymptotically approaches one plus the number of scales (excluding the top scale) (K) divided by the fraction of a scale transferred or bottled (α), or 1=(1 + K/α). For instance, suppose the solera consists of three barrels of wine, and half of each barrel is transferred once a year. At the end of the third year (and each subsequent year), half the third barrel is bottled. This first bottling is aged three years. The third barrel is then refilled by transferring half of the wine from the second barrel. The wine transferred from the second barrel has an average age of 2.5 years (at the end of year 2, after barrel transfers, it was half 2 year old wine, half 1 year old wine, for an average age of 1.5 years; at the end of year 3, before barrel transfers, it will have aged another year for an average age of 2.5 years). The second bottling will then be half 3.5 years old and half four years old (the wine left in the last barrel at the previous cycle), for an average age of 3.75 years. The third bottling will be an average age of 4.25 years (one half wine that was left over from the second bottling – average age 4.75 years, and one half wine transferred from the second barrel after the second bottling – average age 3.75 years). After 20 years, the output of the solera would be a mix of wine from 3 to 20 years old, averaging very slightly under five years. The average age asymptotically converges on five years as the solera continues.
Солера өндірісі
Солераның шығымы – әр циклде бөтелкеге құю үшін алынған соңғы қабаттың үлесі. Солераға жұмсалған өнімнің көлемі әдетте өндірістен бірнеше есе артық. Бұл солера шарапшы үшін өте ірі капиталдық инвестиция екенін білдіреді. Егер нақты шарап шелектерімен жасалса, өндірушіде бірнеше солера параллель түрде жұмыс істеуі мүмкін. Шағын өндіруші үшін солера ең ірі капиталдық инвестиция болып табылады және ұрпақтан ұрпаққа берілетін құнды актив болуы мүмкін. Андалусиялық шарап индустриясының экономикалық серігі – Almacenistas («қоймашылар», солерадан алынған материалды сатып алып, оны көп жылдар бойы сақтайтын, ал бодегалар нарыққа араластыру үшін қажеттіліктеріне қарай сатып алуға болатын шағын немесе ірі инвесторлар). Солерадан жасалған шарапқа ресми түрде жылды көрсетуге болмайды, себебі ол көп жылдар бойы әртүрлі жылдардың шараптарынан құралған қоспа. Дегенмен, кейбір бөтелкелерге маркетингтік мақсаттармен жасы көрсетіледі, ол солераның құрылған күні болуы мүмкін. Көп жағдайларда, мұндай жас көрсеткіштері орташа жасты немесе ең ескі партияның жасын білдіретіні белгісіз. Андалусияда әртүрлі орташа жас санаттары, қазіргі уақытта 30 жылға дейін, реттеуші органға және бөтелкелерге жазылатын мәліметтер бұрынғыдан гөрі жақсы құжатталған.
The output of the solera is the fraction of the last scale taken off for bottling each cycle. The amount of product tied up in the solera is usually many times larger than the production. This means that a solera is a very large capital investment for a winemaker. If done with actual barrels, the producer may have several soleras running in parallel. For a small producer, a solera may be the largest capital investment, and a valuable asset to be passed down to descendants. An economic concomitant of the Andalusian wine industry are Almacenistas ('warehousers', small or larger investors who purchase solera produced material and maintain it over many years so that it can be purchased for current needs by bodegas that are actively blending for the market. Wine produced from a solera cannot formally have a vintage date because it is a blend of vintages from many years. However, some bottlings are labeled with an age for marketing reasons, which could be the date that the solera was founded. In most instances, It is unclear whether such age indications denotes the average age, or the age of the oldest batch. In Andalusia, the various average age categories, up to 30 years of age at present, are much better documented to the regulatory body and on the bottle labels at present than they were just a decade or two ago.
Тарих
Солера туралы алғашқы жазба дерек 1849 жылғы Гарви үйінің тізімінде кездеседі, бірақ бұл термин одан бұрын да қолданылған болуы мүмкін.
The first written mention of the solera may be in the 1849 inventory of the house of Garvey, though the term was probably in use earlier.
Солера әртүрлі елдерде
Бұл процесс испан тілінде солера деп аталады және оны шери өндірушілер әзірлеген. Испан шериінің солерасында шарапшы жылына әр бөшкеден шамамен үштен бір бөлігін ауыстыра алады. Солера шериі бөтелкеге құйылған кезде кем дегенде үш жылға толуы керек. Францияның Жерорта теңізі аймақтарында күшті шараптар өндіру үшін қолданылатын осыған ұқсас процесс сострара деп аталады. Сицилияда марсала шарабы жасалады. Солера әдісі Мавродафни ("Қара лавр") шарабын жасау үшін қолданылады, ол Грекияның Солтүстік Пелопоннес аймағында жасалатын күшті қызыл десерт шарабы. Мавродафнидің ерекше жылдары 20-30 жылда бір рет шығарылады: олар өте сирек кездеседі және қымбатқа бағаланады. Австралияның Ратгерглен қаласындағы шарапшылар солера процесін қолдана отырып, күшті мускат және Токай стиліндегі шараптарды өндіреді. Оңтүстік Австралияда кейбір күшті шараптар (тауни портқа ұқсас) Шираз, Гренаш және Мурведр қоспасынан жасалады. Шотландияның Спейсайд аймағындағы Гленфиддик дистилляция зауыты 15 жылдық вискиін солераға ұқсас араластыру процесі арқылы шығарады. Виски "15 жылдық бір сортты шотланд вискиі" деп аталады. Шотланд вискиінің жасы көрсетілгенде, ол вискидің ең жас компонентіне қатысты болады. Бөшкелер солера ыдысына құйылып, араластырылады. Содан кейін виски ыдыстан бөтелкеге құйылады, ыдыс жартысынан артық бос қалмайды. 1998 жылы басталғаннан бері ыдыс ешқашан толық босатылмаған. Францияда кейбір өндірушілер "perpétuelle" әдісін қолданады, мысалы, Франсис Булард Cuvée Petraea сияқты жылдық емес шампан үшін негізгі шараптарды жылдар бойы араластыру үшін. Америкадағы ең көне порт шарабы өндірушісі, Фиклиндегі Old Vine Tinta Solera, 1948 жылдан бері солера қолданысын жүзеге асырып келеді. Жапонияның Окинава аймағында авамори жасалатын болса, солераға ұқсас дәстүрлі жүйе шицуги деп аталады. Солера процесі Швецияда 17 ғасырдан бері қышқыл эль жасау үшін қолданылады, ол "hundraårig öl" (жүз жылдық сыра) деп белгілі. Сыра көбінесе коммерциялық түрде қолжетімді емес, оның орнына ірі поместьелерде жеке тұтыну үшін жасалады. АҚШ-тағы крафтық сыра қайнатушылар бөшкелерді ішінара босатып, қайта толтыру процесін жүзеге асырады.
This process is known as solera in Spanish, and was developed by the producers of sherry. In a Spanish sherry solera, the vintner may transfer about a third of each barrel a year. A solera sherry has to be at least three years old when bottled. A quite similar process is called sostrera, used to produce fortified wines in the Mediterranean regions of France. In Sicily, where Marsala wine is made, the system is called in perpetuum. Solera vinification is used in the making of Mavrodafni ("Black Laurel"), a fortified red dessert wine made in the Northern Peloponnese in Greece. Exceptional Mavrodafni vintages are released every 20 or 30 years: they are of minimal availability and expensive. Vintners in Rutherglen, Australia produce fortified muscat style and Tokay style wines using the solera process. In South Australia, some fortified wines (akin to tawny port) are made from blends of Shiraz, Grenache and Mourvedre. Glenfiddich, a Speyside distillery in Scotland, has a 15 year old whisky that uses a vatting process similar to the solera. The whisky is labelled as their "15 year old single malt Scotch Whisky". For Scotch whisky, the stated age must refer to the youngest of whisky's components. Barrels are emptied into the solera vat and mixed. Then whisky is drawn from the vat to be bottled, with the vat never being more than half emptied. Since the process began in 1998, the vat has never been emptied. In France some producers use the "perpétuelle" method to blend base wines for Champagne across the years for non vintage Champagne such as Francis Boulard Cuvée Petraea. The oldest port wine producer in America, Old Vine Tinta Solera at Ficklin, has used a solera since 1948. In Okinawa, Japan, where awamori is made, the traditional system similar to the solera is called shitsugi. The solera process has been used since the 17th century to produce sour ales in Sweden, where it is known as "hundraårig öl" (hundred year beer). The beer is rarely commercially available, being instead made at the large manors for private consumption. A process of partially emptying and refilling barrels with beer is undertaken by craft breweries in the United States.