Дом Пьер Периньон: Жизнь и вклад в производство шампанского.
Dom Pérignon (monk)
Дом Периньон: биография французского монаха-бенедиктинца, внесшего вклад в производство шампанского. История создания и мифы о изобретении игристого вина.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Французский бенедиктинский монах (1638–1715)
French Benedictine monk (1638–1715)
Дом Пьер Периньон (dɔ̃ pjɛʁ peʁiɲɔ̃; декабрь 1638 – 14 сентября 1715) был французским бенедиктинским монахом, внесшим значительный вклад в производство и качество вина Шампанского в эпоху, когда вина этого региона были преимущественно тихими красными. Распространенные мифы часто, но ошибочно, приписывают ему изобретение игристого Шампанского, которое не стало преобладающим стилем до середины XIX века. Знаменитое Шампанское Dom Pérignon, престижное куве Moët & Chandon, названо в его честь. Руины монастыря, где он провел большую часть своей жизни, теперь принадлежат этой винодельне. Дом Периньон был современником Людовика XIV (1638–1715).
Dom Pierre Pérignon (dɔ̃ pjɛʁ peʁiɲɔ̃; December 163814 September 1715), was a French Benedictine monk who made important contributions to the production and quality of Champagne wine in an era when the region's wines were predominantly still red. Popular myths frequently, but erroneously, credit him with the invention of sparkling Champagne, which did not become the dominant style of Champagne until the mid 19th century. The famous Champagne Dom Pérignon, the prestige cuvée of Moët & Chandon, is named for him. The remains of the monastery where he spent his adult life is now the property of that winery. Dom Pérignon was a contemporary of Louis XIV (1638–1715).
Биография
Перньон родился в семье писца местного маршала в городе Сент-Менехольд, в древней провинции Шампань Королевства Франция. Он родился в декабре 1638 года и был крещён 5 января 1639 года. Он был младшим из семи детей своих родителей, поскольку его мать умерла следующим летом. Семья его отца владела несколькими виноградниками в этом регионе. В детстве Перньон стал членом хора мальчиков, которым руководило Бенедиктинское аббатство Мойремон, где он учился до 1651 года, после чего поступил в иезуитский коллеж в Шалоне-сюр-Марне. В 17 лет он вступил в бенедиктинский орден в аббатстве Сен-Ванн, ведущем монастыре конгрегации Сен-Ванн. Конгрегация была движением за реформу монастырской жизни, и он следовал распорядку, включавшему молитву, учёбу и физический труд, как предписано в правилах святого Бенедикта. В 1668 году он был переведён в аббатство Сен-Пьер д’Отовиллер, где провёл остаток своей жизни в качестве кладовщика. Под его руководством аббатство процветало и удвоило площадь своих виноградников, а он, в свою очередь, работал над улучшением качества продукции при помощи Дома Тьерри Руйнара, известного учёного аббатства. Когда Перньон умер в 1715 году, в знак чести и уважения его похоронили в части аббатского кладбища, традиционно предназначенной только для аббатов. В настоящее время это кладбище принадлежит местной коммуне. Самая фотографируемая статуя Дома Перньона стоит у входа в штаб-квартиру Moët & Chandon в Эперне, однако летом 2022 года в Отовилле была установлена значительно более художественная статуя. Последняя представляет собой бронзовую фигуру, в нижнюю часть которой интегрирована очень большая стеклянная бутылка шампанского, а в основании – мотив, изображающий ствол виноградной лозы. Два ключа от погреба, висящие на его поясе, символизируют герб этой же деревни.
Pérignon was born to a clerk of the local marshal in the town of Sainte Menehould in the ancient Province of Champagne in the Kingdom of France. He was born in December 1638 and was baptized on 5 January 1639. He was the youngest of his parents' seven children, as his mother died the following summer. His father's family owned several vineyards in the region. As a child Pérignon became a member of the boys' choir school operated by the Benedictine Abbey of Moiremont, studying there until 1651, when he went to study at the Jesuit college in Châlons sur Marne. When he was 17 he entered the Benedictine Order near the town of Verdun at the Abbey of Saint Vanne, the leading monastery of the Congregation of St. Vanne. The congregation was a reform movement of monastic life, and he followed a regimen of prayer, study and manual labor, as prescribed in the Rule of Saint Benedict. In 1668 he was transferred to the Abbaye Saint Pierre d'Hautvillers, where he served as cellarer for the rest of his life. Under his stewardship, the abbey flourished and doubled the size of its vineyard holdings, while he worked to improve their product with the help of Dom Thierry Ruinart, a noted scholar of the abbey. When Pérignon died in 1715, as a sign of honor and respect, he was buried in a section of the abbey cemetery traditionally reserved only for abbots. That cemetery is now the property of the local commune. The most photographed statue of Dom Pérignon stands at the entrance to Moët & Chandon's headquarters in Épernay, though as of summer 2022, a significantly more artistic one was unveiled in Hautvillers. The latter bronze integrates a very large glass champagne bottle into the figure's lower portion as well as a motif at its base which represents the trunk of the grape vine. The two cellar keys hanging from his belt sash represents the coat of arms of the same village.
Влияние на производство шампанского
В эпоху Периньона повторная ферментация в бутылках (которая сейчас используется для придания игристым винам их шипучести) была огромной проблемой для виноделов. Когда осенью становилось холоднее, ферментация иногда прекращалась до того, как все ферментируемые сахара превращались в алкоголь. Если вино разливали в бутылки в таком состоянии, оно становилось настоящей бомбой замедленного действия. С наступлением весны и потеплением, дремлющие дрожжи пробуждались и начинали выделять углекислый газ, который в лучшем случае выталкивал пробку из бутылки, а в худшем – приводил к взрыву, вызывая цепную реакцию. Близлежащие бутылки, также находящиеся под давлением, разбивались от удара первого взрыва и так далее, что представляло опасность для работников и урожая данного года. Таким образом, Дом Периньон стремился избежать повторной ферментации. Он внедрил некоторые приемы, которые и сегодня являются отличительными чертами шампанского, в частности, широкое смешивание винограда из разных виноградников. В 1718 году канон Годино опубликовал свод правил виноделия, которые, как утверждалось, были установлены Домом Периньоном. Среди этих правил содержалось указание, что хорошее вино следует производить исключительно из Пино Нуар. Периньон не любил белые сорта винограда из-за их склонности к повторной ферментации. Другие правила, включенные Годино, представляли собой рекомендации Периньона по агрессивной обрезке виноградных лоз, чтобы они не вырастали выше трех футов и давали меньший урожай. Сбор урожая следовало проводить в прохладную, влажную погоду (например, рано утром), соблюдая все меры предосторожности, чтобы не повредить и не сломать ягоды. Подгнившие и слишком крупные ягоды подлежали выбраковке. Периньон не допускал вытаптывания винограда и предпочитал использовать несколько прессов для минимизации мацерации сока и кожицы. Периньон также был одним из первых сторонников виноделия, основанного исключительно на естественных процессах, без добавления каких-либо посторонних веществ.
In Perignon's era, the in bottle refermentation (now used to give sparkling wine its sparkle) was an enormous problem for winemakers. When the weather cooled off in the autumn, fermentation would sometimes stop before all the fermentable sugars had been converted to alcohol. If the wine was bottled in this state, it became a literal time bomb. When the weather warmed in the spring, dormant yeast roused themselves and began generating carbon dioxide that would at best push the cork out of the bottle, and at worst explode, starting a chain reaction. Nearby bottles, also under pressure, would break from the shock of the first breakage, and so on, which was a hazard to employees and to that year's production. Dom Pérignon thus tried to avoid refermentation. He did introduce some features that are hallmarks of Champagne today, particularly extensive blending of grapes from multiple vineyards. In 1718, the Canon Godinot published a set of wine making rules that were said to be established by Dom Pérignon. Among these rules was the detail that fine wine should only be made from Pinot noir. Pérignon was not fond of white grapes because of their tendency to enter re fermentation. Other rules that Godinot included was Pérignon's guidance to aggressively prune vines so that they grow no higher than three feet and produce a smaller crop. Harvest should be done in cool, damp conditions (such as early morning) with every precaution being taken to ensure that the grapes don't bruise or break. Rotten and overly large grapes were to be thrown out. Pérignon did not allow grapes to be trodden and favored the use of multiple presses to help minimize maceration of the juice and the skins. Pérignon was also an early advocate of wine making using only natural processes, without the addition of foreign substances.
Неправильные представления с мифами
Цитата, приписываемая Периньону: "Скорее сюда, я вкушаю звезды!" – предположительно, именно это он воскликнул, пробуя первое игристое шампанское. Однако, по всей видимости, эта цитата впервые появилась в печатной рекламе в конце XIX века. Одним из главных распространителей заблуждений, окружающих Дом Периньона, был его преемник в аббатстве Овилле́р, Дом Гроссар, который в 1821 году опубликовал рассказ о том, как Дом Периньон "изобрел" шампанское, наряду с другими преувеличенными историями об аббатстве, чтобы придать церкви историческую значимость и престиж. Вероятно, мифы о том, что Перриньон первым начал использовать пробки и мог определить точный виноградник, попробовав одну ягоду, берут начало в рассказе Гроссара. Перед купажированием он пробовал виноград, не зная его происхождения, чтобы избежать предвзятости. Упоминания о его "слепой дегустации вина" привели к распространенному ошибочному мнению о том, что Дом Периньон был слеп. Вопреки распространенному мнению, Дом Периньон не внедрил купажирование вин Шампани, а скорее метод смешивания винограда до отправки его на пресс.
The quote attributed to Perignon—"Come quickly, I am tasting the stars! "—is supposedly what he said when tasting the first sparkling champagne. However, the first appearance of that quote appears to have been in a print advertisement in the late 19th century. A major proponent of the misconceptions surrounding Dom Pérignon came from one of his successors at the Abbey of Hautvillers, Dom Groussard, who in 1821 gave an account of Dom Pérignon "inventing" Champagne among other exaggerated tales about the Abbey in order to garner historical importance and prestige for the church. The myths about Pérignon being the first to use corks and being able to name the precise vineyard by tasting a single grape likely originated from Groussard's account. Prior to blending he would taste the grapes without knowing the source vineyard to avoid influencing his perceptions. References to his "blind tasting of wine" have led to the common misconception that Dom Pérignon was blind. Contrary to popular belief, Dom Pérignon did not introduce blending to Champagne wines but rather the method of blending the grapes prior to sending them to press.