Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Грекиялық шарап Рецина (ρετσίνα) – ақ (немесе розе) шарап, кем дегенде 2000 жылдан бері жасалып келеді. Оның ерекше дәмі ежелгі заманда шарап ыдыстарын, әсіресе амфораларды, Алеппо қарағайының шайырымен тығыздау салтынан пайда болған деседі. Мөлдір шыны бөтелкелер ойлап табылғанға дейін, көптеген шараптар бір жыл ішінде оттегінің әсерінен бұзылып кететін. Қарағай шайыры ауаның кірмеуіне көмектесіп, шарапқа шайырдың хош иісін сіңірген. Римдіктер біздің заманымыздың 3-шы ғасырында шелектерді қолдана бастады, бұл шайырдың энологиялық қажеттілігін жойды, бірақ оның дәмі соншалықты танымал болғандықтан, бұл стиль бүгінгі күнге дейін кең таралған.
Greek wine
Retsina (ρετσίνα) is a Greek white (or rosé) resinated wine, which has been made for at least 2,000 years. Its unique flavor is said to have originated from the practice of sealing wine vessels, particularly amphorae, with Aleppo pine resin in ancient times. Before the invention of impermeable glass bottles, oxygen caused many wines to spoil within the year. Pine resin helped keep air out, while infusing the wine with resin aroma. The Romans began to use barrels in the 3rd century AD, removing any oenological necessity for resin, but the flavor itself was so popular that the style is still widespread today.
Тарих
Алғашқы рет шарап амфораларына шайыр қолданылуы туралы жазбаша мәлімет бірінші ғасырдың римдік жазушысы Колумелланың "De Re Rustica" (12,20,3 және 12,22,2) еңбегінде кездеседі. Онда ол контейнерді герметтеу үшін немесе шарапқа қосуға болатын шайырдың түрлерін егжей-тегжейлі сипаттаған. Алайда, ол ең жақсы шараптарға шайыр қоспауды ұсынды, себебі ол жағымсыз дәм береді. Оның замандасы Плиний Ескі "Табиғи тарих" (14.124) еңбегінде ашытылатын шараптың қорығына шайыр қосуды ұсынады, сонымен қатар таулы аймақтардан алынған шайырдың төмендіктегі шайырға қарағанда жақсы хош иісі бар екенін айтады (16.60). Іллирия, Цизальпин Галлиясы және Галлия Нарбоненсисіндегі римдік қоныстардағы тұрғындар жергілікті қарағайдың жетіспеуіне байланысты шайырмен қапталған амфораларды қолданбады және біздің заманымыздың I ғасырында берік, аз ағып жасайтын ағаш бөшкелер жасауды бастады. III ғасырға қарай, бөшке жасау бүкіл Рим империясында кеңінен таралды. Бірақ, Византияның шығыс империялық аймақтары бұл ережеден тыс болды, олар күшті, айқын дәмді шарапты жақсы көріп, Батыс Рим империясы тоқтағаннан кейін де шайыр қосылған шарап өндірісін жалғастырды. Екі империя арасындағы дәм талғамындағы айырмашылық тарихшы Лиутпранд Кремонаның және оның "Relatio de Legatione Constantinopolitana" еңбегінде маңызды орын алды. 968 жылы Лиутпранд Константинопольге Рим императоры Романо II-нің қызы мен болашақ Рим императоры Оттон II-нің некелерін ұйымдастыру үшін жіберілді. Лиутпрандтың сөзіне сүйенсек, оған Никефор II сарайында өте бейшара және құрметсіздікпен қарады, оған пиязбен толтырылған ешкі еті мен балық соусы және шайыр, қара шайыр және гипс қосылған "ішімдікке жарамсыз" шарап ұсынды – бұл оның германдық талғамына өте жағымсыз болды.
The earliest recorded mention of using resin with wine amphorae is by the first century Roman writer Columella, who detailed in his work De Re Rustica (12,20,3 and 12,22,2) the different type of resin that could be used to seal a container or be mixed into the wine. He recommended, however, that the very best wines should not be mixed with resin because of the unpleasant flavor introduced thereby. His contemporary, Pliny the Elder, does recommend the use of adding resin to the fermenting wine must in his work Naturalis Historia (14.124) with the resin from mountainous areas having a better aroma than those that come from lower lands (16.60). The Roman settlements in Illyria, Cisalpine Gaul and Gallia Narbonensis did not use resin coated amphorae due to the lack of suitable local pine trees and began to develop solid, less leak prone wooden barrels in the 1st century AD. By the 3rd century, barrel making was prevalent throughout the Roman Empire. The exception was the eastern empire regions of Byzantium which had developed a taste for the strong, pungent wine and continued to produce resinated wine long after the Western Roman Empire stopped. The difference in taste between the two empires took center stage in the work of the historian Liutprand of Cremona and his Relatio de Legatione Constantinopolitana. In 968, Liutprand was sent to Constantinople to arrange a marriage between the daughter of the late Emperor Romanos II and the future Holy Roman Emperor Otto II. According to Liutprand, he was treated very rudely and in an undignified manner by the court of Nikephoros II, being served goat stuffed with onion and served in fish sauce and "undrinkable" wine mixed with resin, pitch and gypsum—very offensive to his Germanic tastes.
Шарап өсіретін өңірлер
Грекияда жергілікті рецина елдің барлық аймақтарында өндіріледі. Басты өндіріс орталықтары Аттика, Беотия және Евбея төңірегінде шоғырланған. Еуропалық Одақ "рецина" атауын Грекия мен Кипрдің оңтүстік аймақтарының кейбір бөліктері үшін қорғалған атау тегі және дәстүрлі атау ретінде қарастырады. Оңтүстік Австралияда жасалған австралиялық шарап стилі "смолаландырылған шарап" деп аталуы мүмкін, бірақ "рецина" деп аталуы мүмкін емес.
In Greece, local retsina is produced throughout the country. Major production centers around Attica, Boeotia and Euboea. The European Union treats the name "retsina" as a protected designation of origin and traditional appellation for Greece and parts of the southern regions of Cyprus. An Australian wine style made in South Australia can be called "resinated wine" but not "retsina".
Жүзім және шарап жасау
Бүгін рецина шарабын жасау үшін дәстүрлі түрде Саватиано жүзімі қолданылады, кейде Ассуртико және Родитс жүзімдері қосылады, сондай-ақ Грекияның барлық аймандарында басқа жүзім сорттары да пайдаланылады. Родос аралында Атири жүзімі басты болып табылады. Қазіргі рецина шарабы ақ немесе розе шарабын жасау сияқты бірдей технологиямен өндіріледі, бірақ ферментация кезінде құмызға Алеппо қарағайының шайырының кішкентай бөліктері қосылады. Бұл бөліктер құмызда араласып тұрады және сұйық бетінде майлы шайыр қабатын түзетіп, одан шығарады; шарапты тазарту кезінде шарап тазартылып, дайын шараптан қатты қалдықтар мен беткі қабат алынып тасталады. Бүгінде жаңа шарапты тотығудан қорғау бұрынғыдан гөрі әлдеқайда оңай және дәстүрлі рецептураға қарағанда шайырдың азырақ мөлшері қолданылады. Мұндай шараптарда ескі шараптарға тән күшті "терпентин иісі" болмайды және олар пастрма немесе сарымсақ соусы сияқты күшті дәмі бар жергілікті тағамдарға тамаша қосымша болып табылады, олар көбінесе алкогольді сусындармен бірге мезе ретінде тұтынылады.
Today the traditional grape for retsina is Savatiano with Assyrtiko and Rhoditis sometimes blended in, as well as other grape varieties throughout Greece. On the island of Rhodes, Athiri is the main grape. Modern retsina is made following the same winemaking techniques of white wine or rosé, except for small pieces of Aleppo pine resin added to the must during fermentation. The pieces stay mixed with the must, and elute an oily resin film on the liquid surface; at racking the wine is clarified and the solids and surface film are removed from the finished wine. Nowadays, protecting the new wine from oxidation is easy to do with far simpler means and much less resin is used than traditionally called for. Such wines lack the pungent "whiff of turpentine" streak of old, and are considered ideal accompaniments to such strong tasting local cuisine as pastırma or garlic dips, which are often consumed as mezes with alcoholic beverages.