Рецина: История и особенности греческого смолистого вина.
Retsina
Рецина – уникальное греческое вино с сосновым ароматом, известное более 2000 лет. Узнайте историю, технологию производства и особенности этого напитка!
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Греческое вино
Greek wine
Рецина (ρετσίνα) – греческое белое (или розовое) вино, настоянное на смоле, которое производят уже не менее 2000 лет. Считается, что его уникальный вкус появился благодаря древней практике запечатывания винных сосудов, особенно амфор, смолой алеппской сосны. До изобретения герметичных стеклянных бутылок кислород вызывал порчу многих вин в течение года. Сосновая смола помогала предотвратить попадание воздуха и одновременно придавала вину смолистый аромат. Римляне начали использовать бочки в III веке нашей эры, что устранило необходимость в смоле с точки зрения виноделия, но сам вкус был настолько популярен, что этот стиль до сих пор широко распространен.
Retsina (ρετσίνα) is a Greek white (or rosé) resinated wine, which has been made for at least 2,000 years. Its unique flavor is said to have originated from the practice of sealing wine vessels, particularly amphorae, with Aleppo pine resin in ancient times. Before the invention of impermeable glass bottles, oxygen caused many wines to spoil within the year. Pine resin helped keep air out, while infusing the wine with resin aroma. The Romans began to use barrels in the 3rd century AD, removing any oenological necessity for resin, but the flavor itself was so popular that the style is still widespread today.
История
Первое зафиксированное упоминание об использовании смолы с винными амфорами относится к римскому писателю I века Колумелле, который в своем труде «De Re Rustica» (12,20,3 и 12,22,2) подробно описал различные типы смолы, которые можно было использовать для запечатывания сосудов или добавлять в вино. Однако он рекомендовал не смешивать лучшие вина со смолой из-за неприятного привкуса, который она придавала. Его современник, Плиний Старший, в своей работе «Naturalis Historia» (14.124) рекомендовал добавлять смолу в сусло во время брожения, отмечая, что смола из горных районов обладает лучшим ароматом, чем смола из низменностей (16.60). Римские поселения в Иллирии, Цизальпинской Галлии и Галлии Нарбоненской не использовали амфоры, покрытые смолой, из-за отсутствия подходящих местных сосен и начали разрабатывать прочные, менее подверженные протечкам деревянные бочки в I веке нашей эры. К III веку изготовление бочек стало широко распространено по всей Римской империи. Исключением были восточные регионы Византии, где сформировался вкус к крепкому, терпкому вину, и производство вина со смолой продолжалось даже после того, как Западная Римская империя перестала существовать. Разница во вкусах между двумя империями стала центральной темой в труде историка Лиутпранда Кремонского «Relatio de Legatione Constantinopolitana». В 968 году Лиутпранд был отправлен в Константинополь для организации брака между дочерью покойного императора Романа II и будущим императором Священной Римской империи Оттоном II. По словам Лиутпранда, ко двору Никефора II отнеслись к нему очень грубо и неуважительно, подав козу, фаршированную луком, в рыбном соусе, и «непригодное для питья» вино, смешанное со смолой, дегтем и гипсом, что было крайне оскорбительно для его германских вкусов.
The earliest recorded mention of using resin with wine amphorae is by the first century Roman writer Columella, who detailed in his work De Re Rustica (12,20,3 and 12,22,2) the different type of resin that could be used to seal a container or be mixed into the wine. He recommended, however, that the very best wines should not be mixed with resin because of the unpleasant flavor introduced thereby. His contemporary, Pliny the Elder, does recommend the use of adding resin to the fermenting wine must in his work Naturalis Historia (14.124) with the resin from mountainous areas having a better aroma than those that come from lower lands (16.60). The Roman settlements in Illyria, Cisalpine Gaul and Gallia Narbonensis did not use resin coated amphorae due to the lack of suitable local pine trees and began to develop solid, less leak prone wooden barrels in the 1st century AD. By the 3rd century, barrel making was prevalent throughout the Roman Empire. The exception was the eastern empire regions of Byzantium which had developed a taste for the strong, pungent wine and continued to produce resinated wine long after the Western Roman Empire stopped. The difference in taste between the two empires took center stage in the work of the historian Liutprand of Cremona and his Relatio de Legatione Constantinopolitana. In 968, Liutprand was sent to Constantinople to arrange a marriage between the daughter of the late Emperor Romanos II and the future Holy Roman Emperor Otto II. According to Liutprand, he was treated very rudely and in an undignified manner by the court of Nikephoros II, being served goat stuffed with onion and served in fish sauce and "undrinkable" wine mixed with resin, pitch and gypsum—very offensive to his Germanic tastes.
Винодельческие регионы
В Греции местная рецина производится по всей стране. Основные центры производства расположены в Аттике, Беотии и Эвбее. Европейский Союз рассматривает название "retsina" как защищенное обозначение происхождения и традиционное наименование, относящееся к Греции и некоторым южным регионам Кипра. Австралийский стиль вина, производимый в Южной Австралии, может называться "вином, ароматизированным смолой", но не "рециной".
In Greece, local retsina is produced throughout the country. Major production centers around Attica, Boeotia and Euboea. The European Union treats the name "retsina" as a protected designation of origin and traditional appellation for Greece and parts of the southern regions of Cyprus. An Australian wine style made in South Australia can be called "resinated wine" but not "retsina".
Виноград и виноделие
Сегодня традиционным виноградом для рецины является Саватиано, с добавлением Ассиртико и Родити, а также других сортов винограда по всей Греции. На острове Родос основным сортом является Атири. Современная рецина производится по тем же технологиям, что и белое вино или розе, за исключением добавления небольших кусочков алеппской сосновой смолы в сусло во время ферментации. Кусочки остаются в сусле, выделяя маслянистую смолистую пленку на поверхности; при переливании вино осветляется, и твердые частицы и поверхностная пленка удаляются из готового вина. В настоящее время защитить молодое вино от окисления гораздо проще, поэтому используется значительно меньше смолы, чем это было принято традиционно. Такие вина лишены резкого "запаха скипидара", характерного для старой рецины, и считаются идеальным сопровождением к насыщенным блюдам местной кухни, таким как пастрма или чесночные дипы, которые часто подаются в качестве мезе с алкогольными напитками.
Today the traditional grape for retsina is Savatiano with Assyrtiko and Rhoditis sometimes blended in, as well as other grape varieties throughout Greece. On the island of Rhodes, Athiri is the main grape. Modern retsina is made following the same winemaking techniques of white wine or rosé, except for small pieces of Aleppo pine resin added to the must during fermentation. The pieces stay mixed with the must, and elute an oily resin film on the liquid surface; at racking the wine is clarified and the solids and surface film are removed from the finished wine. Nowadays, protecting the new wine from oxidation is easy to do with far simpler means and much less resin is used than traditionally called for. Such wines lack the pungent "whiff of turpentine" streak of old, and are considered ideal accompaniments to such strong tasting local cuisine as pastırma or garlic dips, which are often consumed as mezes with alcoholic beverages.