Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жүгері ұнынан жасалған американдық нан
American bread made with cornmeal
Жүгері наны – жүгері ұнынан жасалған жылдам пісірілетін нан, ол Оңтүстік Америка Құрама Штаттарының асүйімен байланысты және түпнұсқа американдық ас өнімдерінен шыққан. Бұл қамырдан жасалған нанның бір түрі. Аризона штатындағы хопи халқы үшін ұсақ ұнтақталған жүгері ұнынан жасалған печеньелер мен қуырылған нан негізгі тағам болып табылады. Орта Батыстағы хидаца халқы пісірілген жүгері нанына "накотси" деп атайды. Чероки және Сенека тайпалары қарапайым қамырға каштан, күнбағыс тұқымы, алма немесе жидектер қосады, ал кейде бұршақ немесе картоппен де араластырады. Қазіргі заманғы жүгері наны көбінесе разрыхлитель (нан пісіру ұнтағы) арқылы көтеріледі.
Cornbread is a quick bread made with cornmeal, associated with the cuisine of the Southern United States, with origins in Native American cuisine. It is an example of batter bread. Dumplings and pancakes made with finely ground cornmeal are staple foods of the Hopi people in Arizona. The Hidatsa people of the Upper Midwest call baked cornbread naktsi. Cherokee and Seneca tribes enrich the basic batter, adding chestnuts, sunflower seeds, apples, or berries, and sometimes combine it with beans or potatoes. Modern versions of cornbread are usually leavened by baking powder.
Тарих
Американың түпкі тұрғындары Еуропалықтар Жаңа әлемге келгенге дейін мыңдаған жылдар бұрын жүгеріні (дәнді бұршақ) және ұнтақталған жүгеріні тағам ретінде пайдалана бастады. Алғаш рет Мексикада шамамен алты мың жыл бұрын өсірілген жүгері, қазіргі АҚШ-қа үш мыңнан бір мың жыл бұрын енгізілді. Жергілікті аспазшылар жүгеріге негізделген көптеген рецепттерді, соның ішінде жүгері нанын жасады, оларды кейіннен еуропалық қоныс аударушылар мен құл африкалықтар қабылдады – әсіресе Оңтүстік колонияларында тұратындар. Жүгерінің қабығын жеуден басқа, түпкі тұрғындар жүгері дәндерін сілтемен араластырып, ежелгі никстамализация процесі арқылы хомини жасады. Хомини де, өңделмеген жүгері де содан кейін әртүрлі дәрежеде ұнтақталатын, нәтижесінде софки (жүгері негізіндегі сорпа немесе сусын) және грат сияқты тағамдар немесе жүгері ұны жасалатын. Көбінесе жүгері ұны жүгері немесе күл наны, тамалес, арепас және тортилья сияқты түрлі жүгері нандарының дайындалуына қолданылатын. Ал жүгері ұны құрғақ, шикі жүгері дәндерін ұнтақтау арқылы жасалатын, ол жүгері ұнынан ірілеу болады. Түпкі тұрғындар жүгері нанынан басқа жүгері ұны мен хоминиден грат және Анд шишасы сияқты спирттік сусындар да жасады. Америкадағы түпкі тұрғындар алғаш жүгеріні өсіргенімен, ол Атлантикалық құл саудасы арқылы байланыс орналысынан кейін көп ұзамай Батыс Африкаға еуропалық саудагерлермен енгізілді және африкалық тағамның маңызды бөлігіне айналды. Жүгері наны АҚШ-тың оңтүстік-шығысындағы тағамның "тірегіне" айналды, сонымен қатар афроамерикандықтардың, еуропалық американдықтардың және түпкі тұрғындардың дастарханында жиі кездеседі. Америка колонияларындағы алғашқы даму кезеңдерінде жүгері наны – жүгері ұны мен судың қарапайым қоспасы болды, олар қосылып, ашық отта немесе ошақта пісірілді. Осы кезеңде жүгері нанының Оңтүстік аймағындағы тағамдағы рөлі қажеттіліктен туындады. Солтүстік-шығыс және Орта Батыстағы фермерлер бидай мен қара бидай өсіре алса да, Оңтүстіктің ыстығы мен ылғалдылығы еуропалық бидайдың кеуіп, бүлінуіне себеп болды.
Native people in the Americas began using corn (maize) and ground corn as food thousands of years before Europeans arrived in the New World. First domesticated in Mexico around six thousand years ago, corn was introduced to what is now the United States between three thousand and one thousand years ago. Native cooks developed a number of recipes based on corn, including cornbread, that were later adopted by European settlers and enslaved African people—especially those who lived in Southern colonies. Aside from eating corn on the cob, Native people also mixed corn kernels with lye to produce hominy through an ancient process called nixtamalization. Both hominy and unprocessed corn were then ground up to varying degrees to make dishes like sofkee (a corn based soup or drink) and grits or to make cornflour. Frequently, cornflour was, and continues to be, used to make various cornbreads, like corn or ash pone, tamales, arepas, and tortillas. In contrast, cornmeal tends to be coarser than cornflour and is produced by grinding dry, raw corn grains. Besides cornbread, Native people also used cornmeal and hominy to make grits and alcoholic beverages, such as the Andean chicha. Although Native people in the Americas first cultivated corn, it was introduced in West Africa by European traders shortly after contact through the Atlantic slave trade, and quickly became a major staple in African cooking. Cornbread has become a "cornerstone" of cuisine within the southeastern United States as well as being featured on the plates of African Americans, European Americans, and Native people alike. In its earliest developments in the American colonies, cornbread was a simple combination of ground cornmeal and water that was then stirred together and baked over an open fire or in a hearth. At this point in its history, cornbread's role in Southern cuisine emerged out of necessity. Although farmers in the Northeast and Midwest could grow wheat and rye, the heat and humidity of the South made European wheat wither and turn rancid.
Талқылау
18 ғасырда басқа ингредиенттердің, мысалы, айранның, жұмыртқаның, соданың, разрыхлительдің және шошқа өнімдерінің (бакон мен шошқа майы) қосылуы жүгері нанының алдыңғы нұсқаларының құрылымын және дәмін күрт өзгертті, оны бүгін желетін нұсқаға жақын қылды. 20 ғасырда дәстүрлі тас диірмендер тиімді болаттан жасалған роликтерге алмастырылды. Болат роликтерден шыққан жылу жүгері дәнінің табиғи тәттілігі мен дәмін азайтып, жүгері ұнының бөлшектерінің мөлшерін кішірейте түсті. Оңтүстік жүгері наны дәстүрлі түрде аз қант және ұн (немесе ұнсыз) қосылып дайындалады, ал солтүстік жүгері наны тәттірек және торт тәрізді болады. Оңтүстік жүгері нанында дәстүрлі түрде ақ жүгері ұны мен айран қолданылады. Кейде шошқаның қабығы сияқты басқа да ингредиенттер қосылады. Жүгері наны кейде ұсатылып, суық сүтпен немесе айранмен (қымызға ұқсас) беріледі. Техаста мексикалық әсерінен жасалған жүгері нанына жаңа немесе қаймақталған жүгері дәндері мен халапеньо бұрышы қосылып, үстіне ұйытылған ірімшік себіледі. Жүгері наны Американың оңтүстік штаттарында мелассамен, ал солтүстік штаттарында май мен балмен желінеді. Табада қуырылған немесе пісірілген жүгері наны (көбінесе жүгері наны немесе таба наны деп қарапайымдастырылады) – АҚШ-тың ауылдық аймақтарында, әсіресе оңтүстігіндегі дәстүрлі тағам. Оны дайындау үшін бекон майы, шошқа майы немесе басқа майды жақсы ысталған темір табада қыздырып, содан кейін жүгері ұны, жұмыртқа және сүттен жасалған қамырды тікелей ыстық майға құяды. Қоспа пешке қайта салынып, үлкен, сынық және кейде ылғалды тортқа пісіріледі, беті хрустящий қабықпен жабылады. Бұл нан көбінесе тығыз болады және әдетте басты тағам ретінде емес, қосымша ретінде беріледі. Табада пісіруден басқа, мұндай жүгері наны тақташалар, кекстер, нан немесе пісіру формаларында да дайындалуы мүмкін. АҚШ-тың солтүстік асханасына тән, қарапайым пісіру ыдысында пісірілген сәл өзгеше сорт бар. Солтүстік стильдегі жүгері нанының қамыры жүгері кексіне өте ұқсас және кейде онымен алмастырылуы мүмкін. Қазіргі кездегі АҚШ-тың солтүстігіндегі жүгері нанының рецептінде жартылай бидай ұны, жартылай жүгері ұны, сүт немесе айран, жұмыртқа, разрыхлитель, тұз және әдетте қант болады, нәтижесінде оңтүстікке қарағанда жеңіл және тәтті нан шығады. Жүгері нанының қуырылған түрлерінен айырмашылығы, пісірілген жүгері наны – жұмыртқа негізіндегі ақуыз матрицасына байланысты жылдам пісірілетін нан (бірақ бидай ұнының қосылуы оның байланысын арттыру үшін клейкесті қосады). Пісіру процесінде жүгері ұнындағы крахмал желатинизацияланады, бірақ дайын өнімге басқа дәндерден жасалған нанға тән емес ерекше құмдылықты қалдыру үшін кейбір қатты крахмал сақталады.
In the 18th century, the addition of other ingredients, such as buttermilk, eggs, baking soda, baking powder, and pig products (rendered bacon and ham hog fat), greatly changed the texture and flavor of earlier iterations of cornbread, making it much more similar to the version that is eaten today. As traditional stone mills were replaced with more efficient steel roller mills in the 20th century, the quality of cornmeal was degraded. The heat from the steel rollers detracted from the corn kernel's natural sweetness and flavor and reduced the particle size of the cornmeal produced. Southern cornbread has traditionally been made with little or no sugar and smaller amounts of flour (or no flour), with northern cornbread being sweeter and more cake like. Southern cornbread traditionally used white cornmeal and buttermilk. Other ingredients such as pork rinds are sometimes used. Cornbread is occasionally crumbled and served with cold milk or clabber (buttermilk), similar to cold cereal. In Texas, Mexican influence has spawned a hearty cornbread made with fresh or creamed corn kernels and jalapeño peppers and topped with shredded cheese. Cornbread is typically eaten with molasses in the southern states and with butter and honey in the northern states of America. Skillet fried or skillet baked cornbread (often simplified to cornbread or skillet bread) is a traditional staple in the rural United States, especially in the South. This involves heating bacon drippings, lard or other oil in a heavy, well seasoned cast iron skillet in an oven, and then pouring a batter made from cornmeal, egg, and milk directly into the hot grease. The mixture is returned to the oven to bake into a large, crumbly and sometimes very moist cake with a crunchy crust. This bread tends to be dense and is usually served as an accompaniment rather than as a bread served as a regular course. In addition to the skillet method, such cornbread also may be made in sticks, muffins, loaves or baking pans. A slightly different variety, cooked in a simple baking dish, is associated with northern U. S. cuisine. The batter for northern style cornbread is very similar to and sometimes interchangeable with that of a corn muffin. A typical contemporary northern U. S. cornbread recipe contains half wheat flour, half cornmeal, milk or buttermilk, eggs, leavening agent, salt, and usually sugar, resulting in a bread that is somewhat lighter and sweeter than the traditional southern version. Unlike fried variants of cornbread, baked cornbread is a quick bread that is dependent on an egg based protein matrix for its structure (though the addition of wheat flour adds gluten to increase its cohesiveness). The baking process gelatinizes the starch in the cornmeal, but still often leaves some hard starch to give the finished product a distinctive sandiness not typical of breads made from other grains.
Қалқанша нан
Негізінен оңтүстік аймағында дайындалатын, ішіне шошқаның қабыршақтары қосылған жүгері нанынан жасалған тағам. Оны кез келген тәсілмен пісіруге болады, бірақ дөңгелек табада пісіргенде нан қаттырақ және дәмді болады, сондықтан осы тәсіл көбірек таралған.
A primarily Southern dish consisting of cornbread with pork cracklings inside. It can be prepared with any method, but a skillet is most common as it allows for making the cornbread crispier.
Ыстық судағы жүгері наны
Пешке дайындалатын бір әдіс - қайнаған сумен және өздігінен көтерілетін жүгері ұнымен (ішіне сода немесе басқа химиялық көтерілгіш қосылған жүгері ұны) жасалған аздаған сұйық қамырды ыстық майға құйып, қабығы алтын түске еніп, хрустящий болуына мүмкіндік беру, ал қамырдың іші кеуекті, жұмсақ нанға айналады. Бұл қуырылған нан әдетте диаметрі шамамен 10-15 см болып келеді, жұмсақ және өте байып жатыр. Кейде нанның тұрақтылығын сақтау үшін қамырға аздаған бидай ұны қосылады. Бұл жүгері нанның түрі көбінесе "ыстық сумен жасалған" немесе "қайнатылған ұнмен жасалған" жүгері нан деп аталады және ол АҚШ-тың оңтүстігіне тән.
Cooked on a rangetop, one frying method involves pouring a small amount of liquid batter made with boiling water and self rising cornmeal (cornmeal with soda or some other chemical leavener added) into a skillet of hot oil and allowing the crust to turn golden and crunchy while the center of the batter cooks into a crumbly, mushy bread. These fried breads are typically in diameter and soft and very rich. Sometimes, to ensure the consistency of the bread, a small amount of wheat flour is added to the batter. This type of cornbread is often known as "hot water" or "scald meal" cornbread and is unique to the American South.
Жүніс пирожки
Қызыл майға құйылған, табада пісірілген жүгері нанының қамырына ұқсас, бірақ сәл жұқарақ қамырды қуырылған майға құйса, қамырдан жасалған нан шығады, оған "джоникейк" дейді. "Джоникейк" көбінесе осы қамырдан жасалған нанды білдірсе де, Солтүстікте жүгері нанының жалпы атауы ретінде де қолданылады.
Pouring a batter similar to that of skillet fried cornbread, but slightly thinner, into hot grease atop a griddle or a skillet produces a pancake like bread called a johnnycake. While johnnycake often denotes this pancake like cornbread, it is also used in a scattered sense as a more general term for cornbread, chiefly in the North.
Құс күшіктері
Жүгері ұнынан жасалған, қалың майлы сүт негізіндегі қамыр, табада қуырудың орнына терең майда қуырылатындықтан, хэшпппи деп аталады – Оңтүстікте қуырылған балық пен басқа да теңіз өнімдерімен бірге берілетін таныс қосымша. Хэшпппи рецепттері штаттан штатқа өзгереді, кейбіреулерінде пияздың қосымша дәмдеуіші, ұсақталған пияз, сыра немесе халапеньо бар. Дұрыс қуырылғанда, хэшпппи ішінде ылғалды, сары немесе ақ түсті болады, ал сырты хрустящий және ашық-алтын қоңыр түсті болады. Жергілікті халық жүгері мен жүгері ұнын африкалықтардың тағамына енгізгенімен, африкалық аспазшылар тағамды майда қуыруды енгізгені үшін көбінесе мақталады. Сондықтан, жергілікті жүгері ұны мен африкалық қуыру техникасының үйлесімі хэшпппидің пайда болуына әкелді. Ламби тайпасының мүшесі және Фуллердің дәстүрлі барбекюының иесі Эрик Локлирдің айтуынша, "Оның сырты хрустящий. Яғни, ол қалың емес, панкейк сияқты көрінбейді. Өте жұқа және хрустящий". Қуырылған жүгері наны дайындалғаннан кейін, оны әдетте ірімшік немесе коллард жапырақтарымен бірге береді. Солтүстік Каролинадағы Ламби үйде жасалған балмұздақтың иесі Глен Хант былай дейді: "Қарлылар коллард жапырақтарын қалай жегенін білесіз бе? Олар жүгері нанының бір бөлігін алып, сол коллард жапырақтарына малып, саусақтарымен жейді". "Біз пісіргенде, біз өмір сүрдік: Ламби тағамдары" атты мақаласында Малинда Майнор Лоуэрри Ламбиге тән – екі кесе қуырылған жүгері наны, коллард жапырақтары және майлы еттен тұратын колбастың сэндвичінің қалай пайда болғанын баяндайды. Ламби үйде жасалған балмұздақтың қосалқы иесі Дорси Хант "[Ламби халқы] жартылай қуырылған жүгері наны мен коллард жапырақтарын] біріктіріп, одан сэндвич жасады" деп атап өтті. Біз жүгері ұнынан пісірілген торт жасап, оның арасына коллард жапырақтарын салдық. Ет пен чау-чау қосыңыз.
A thicker buttermilk based batter that is deep fried rather than pan fried forms the hushpuppy, a common accompaniment to fried fish and other seafood in the South. Hushpuppy recipes vary from state to state, some including onion seasoning, chopped onions, beer, or jalapeños. Fried properly, the hushpuppy will be moist and yellow or white on the inside, while crunchy and light to medium dark golden brown on the outside. Although Native people ushered corn and cornmeal into African people's diets, African cooks are generally credited with introducing the frying of foods in fats. The combination of Native cornmeal and the African technique of frying, therefore, led to the creation of hushpuppies. As Eric Locklear, a member of the Lumbee tribe and owner of Fuller’s Old Fashioned BBQ, notes, “It’s got a crunch around it. I mean, it ain’t thick; it don’t look like pancakes. It’s real thin and crunchy”. After the fried cornbread is made, it is typically served with slices of cheese or collard greens. Glen Hunt, owner of Lumbee Homemade Ice Cream in North Carolina, states, “You know how the old folks like to eat collards? They like to get a piece of cornbread and dip it in those collards and eat it with their fingers". In the article, “As We Cooked, We Lived: Lumbee Foodways,” Malinda Maynor Lowery goes on to track the creation of the collard sandwich—a Lumbee special, which features two pieces of fried cornbread with collard greens and fatback meat. Dorsey Hunt, co owner of Lumbee Homemade Ice Cream, notes that “[Lumbee people] just started putting [fried cornbread and collards] together and made a sandwich out of it. We made the cornmeal fritters, and just put the collards in between it. Put your fatback meat and chow chow”.