Американский хлеб из кукурузной муки: история и традиции

Введение

Американский хлеб, приготовленный из кукурузной муки.

Корнбред – это быстропечёный хлеб из кукурузной муки, традиционный для кухни южных штатов США, восходящий к кухне коренных американцев. Это пример хлеба на основе жидкого теста. Клёцки и лепёшки из мелко помолотой кукурузной муки являются основным продуктом питания народа хопи в Аризоне. Народ хидатса, проживающий на Верхнем Среднем Западе, называет запечённый корнбред нактси. Племена чероки и сенека обогащают базовое тесто, добавляя каштаны, семена подсолнечника, яблоки или ягоды, а иногда и бобы или картофель. В современных версиях корнбред обычно поднимается с помощью разрыхлителя.

История

Коренные жители Америки начали употреблять в пищу кукурузу (маис) и молотую кукурузу за тысячи лет до прибытия европейцев в Новый Свет. Впервые одомашненная в Мексике около шести тысяч лет назад, кукуруза была завезена на территорию современных Соединенных Штатов между тремя и одной тысячей лет назад. Коренные повара разработали множество рецептов на основе кукурузы, включая кукурузный хлеб, которые впоследствии были переняты европейскими поселенцами и порабощенными африканцами, особенно жителями южных колоний. Помимо употребления кукурузы в початках, коренные жители также смешивали кукурузные зерна с щелочью для получения гомини посредством древнего процесса, называемого никстамализацией. И гомини, и необработанная кукуруза затем измельчались в различной степени для приготовления таких блюд, как софки (кукурузный суп или напиток) и крупа (гриты), или для получения кукурузной муки. Кукурузная мука часто использовалась и продолжает использоваться для приготовления различных видов кукурузного хлеба, таких как кукурузный или зольный понос, тамалес, арепас и тортильи. В отличие от кукурузной муки, кукурузная крупа (meal) обычно более крупного помола и производится путем измельчения сухих, сырых зерен кукурузы. Помимо кукурузного хлеба, коренные жители также использовали кукурузную крупу и гомини для приготовления гритов и алкогольных напитков, таких как андская чича. Хотя кукурузу впервые начали культивировать коренные жители Америки, она была завезена в Западную Африку европейскими торговцами вскоре после установления контактов через атлантическую работорговлю и быстро стала основным продуктом питания в африканской кухне. Кукурузный хлеб стал "визитной карточкой" кухни юго-восточных Соединенных Штатов и присутствует на столах афроамериканцев, европейских американцев и коренных жителей. На ранних этапах своего развития в американских колониях кукурузный хлеб представлял собой простую смесь измельченной кукурузной крупы и воды, которую перемешивали и выпекали на открытом огне или в очаге. В этот период истории роль кукурузного хлеба в южной кухне определялась необходимостью. В то время как фермеры на северо-востоке и Среднем Западе могли выращивать пшеницу и рожь, жара и влажность юга приводили к тому, что европейская пшеница высыхала и портилась.

Native people in the Americas began using corn (maize) and ground corn as food thousands of years before Europeans arrived in the New World. First domesticated in Mexico around six thousand years ago, corn was introduced to what is now the United States between three thousand and one thousand years ago. Native cooks developed a number of recipes based on corn, including cornbread, that were later adopted by European settlers and enslaved African people—especially those who lived in Southern colonies. Aside from eating corn on the cob, Native people also mixed corn kernels with lye to produce hominy through an ancient process called nixtamalization. Both hominy and unprocessed corn were then ground up to varying degrees to make dishes like sofkee (a corn based soup or drink) and grits or to make cornflour. Frequently, cornflour was, and continues to be, used to make various cornbreads, like corn or ash pone, tamales, arepas, and tortillas. In contrast, cornmeal tends to be coarser than cornflour and is produced by grinding dry, raw corn grains. Besides cornbread, Native people also used cornmeal and hominy to make grits and alcoholic beverages, such as the Andean chicha. Although Native people in the Americas first cultivated corn, it was introduced in West Africa by European traders shortly after contact through the Atlantic slave trade, and quickly became a major staple in African cooking. Cornbread has become a "cornerstone" of cuisine within the southeastern United States as well as being featured on the plates of African Americans, European Americans, and Native people alike. In its earliest developments in the American colonies, cornbread was a simple combination of ground cornmeal and water that was then stirred together and baked over an open fire or in a hearth. At this point in its history, cornbread's role in Southern cuisine emerged out of necessity. Although farmers in the Northeast and Midwest could grow wheat and rye, the heat and humidity of the South made European wheat wither and turn rancid.

Обсуждение

В 18 веке добавление других ингредиентов, таких как пахта, яйца, пищевая сода, разрыхлитель и свиные продукты (вытопленный бекон и свиной жир), значительно изменило текстуру и вкус ранних вариантов кукурузного хлеба, сделав его гораздо более похожим на современный. В XX веке традиционные жерновые мельницы были заменены более эффективными стальными вальцовыми мельницами, что привело к снижению качества кукурузной муки. Тепло от стальных валков уменьшало естественную сладость и аромат кукурузного зерна и уменьшало размер частиц полученной муки. Традиционно южный кукурузный хлеб готовится с небольшим количеством или вовсе без сахара и меньшим количеством муки (или без муки), в то время как северный кукурузный хлеб более сладкий и похож на кекс. Для южного кукурузного хлеба традиционно использовалась белая кукурузная мука и пахта. Иногда добавляют другие ингредиенты, такие как шкварки. Кукурузный хлеб иногда крошат и подают с холодным молоком или пахтой, наподобие холодных хлопьев. В Техасе мексиканское влияние породило сытный кукурузный хлеб, приготовленный из свежих или кремообразных зерен кукурузы и перца халапеньо, посыпанный тертым сыром. В южных штатах кукурузный хлеб обычно едят с патокой, а в северных штатах Америки – с маслом и медом. Кукурузный хлеб, жареный или запеченный на сковороде (часто называемый просто кукурузным хлебом или хлебом со сковороды), является традиционным основным продуктом питания в сельской местности Соединенных Штатов, особенно на Юге. Этот способ приготовления включает в себя нагревание жира от бекона, смальца или другого масла в тяжелой, хорошо протопленной чугунной сковороде в духовке, а затем выливание теста из кукурузной муки, яиц и молока непосредственно в горячий жир. Смесь возвращают в духовку для выпечки большого, рассыпчатого и иногда очень влажного пирога с хрустящей корочкой. Этот хлеб обычно плотный и подается как гарнир, а не как обычный хлеб. Помимо способа приготовления на сковороде, такой кукурузный хлеб также можно приготовить в виде палочек, маффинов, караваев или в формах для выпечки. Несколько отличающийся вариант, приготовленный в простой форме для выпечки, ассоциируется с кухней северных США. Тесто для северного кукурузного хлеба очень похоже на тесто для кукурузного маффина и иногда взаимозаменяемо. Типичный современный рецепт северного кукурузного хлеба содержит половину пшеничной муки, половину кукурузной муки, молоко или пахту, яйца, разрыхлитель, соль и обычно сахар, в результате чего получается хлеб, который немного легче и слаще, чем традиционный южный вариант. В отличие от жареных вариантов кукурузного хлеба, запеченный кукурузный хлеб – это быстрый хлеб, структура которого зависит от белковой матрицы на основе яиц (хотя добавление пшеничной муки добавляет глютен для повышения его связности). Процесс выпечки желатинизирует крахмал в кукурузной муке, но часто оставляет немного твердого крахмала, придающего готовому продукту характерную зернистость, несвойственную хлебу из других злаков.

In the 18th century, the addition of other ingredients, such as buttermilk, eggs, baking soda, baking powder, and pig products (rendered bacon and ham hog fat), greatly changed the texture and flavor of earlier iterations of cornbread, making it much more similar to the version that is eaten today. As traditional stone mills were replaced with more efficient steel roller mills in the 20th century, the quality of cornmeal was degraded. The heat from the steel rollers detracted from the corn kernel's natural sweetness and flavor and reduced the particle size of the cornmeal produced. Southern cornbread has traditionally been made with little or no sugar and smaller amounts of flour (or no flour), with northern cornbread being sweeter and more cake like. Southern cornbread traditionally used white cornmeal and buttermilk. Other ingredients such as pork rinds are sometimes used. Cornbread is occasionally crumbled and served with cold milk or clabber (buttermilk), similar to cold cereal. In Texas, Mexican influence has spawned a hearty cornbread made with fresh or creamed corn kernels and jalapeño peppers and topped with shredded cheese. Cornbread is typically eaten with molasses in the southern states and with butter and honey in the northern states of America. Skillet fried or skillet baked cornbread (often simplified to cornbread or skillet bread) is a traditional staple in the rural United States, especially in the South. This involves heating bacon drippings, lard or other oil in a heavy, well seasoned cast iron skillet in an oven, and then pouring a batter made from cornmeal, egg, and milk directly into the hot grease. The mixture is returned to the oven to bake into a large, crumbly and sometimes very moist cake with a crunchy crust. This bread tends to be dense and is usually served as an accompaniment rather than as a bread served as a regular course. In addition to the skillet method, such cornbread also may be made in sticks, muffins, loaves or baking pans. A slightly different variety, cooked in a simple baking dish, is associated with northern U. S. cuisine. The batter for northern style cornbread is very similar to and sometimes interchangeable with that of a corn muffin. A typical contemporary northern U. S. cornbread recipe contains half wheat flour, half cornmeal, milk or buttermilk, eggs, leavening agent, salt, and usually sugar, resulting in a bread that is somewhat lighter and sweeter than the traditional southern version. Unlike fried variants of cornbread, baked cornbread is a quick bread that is dependent on an egg based protein matrix for its structure (though the addition of wheat flour adds gluten to increase its cohesiveness). The baking process gelatinizes the starch in the cornmeal, but still often leaves some hard starch to give the finished product a distinctive sandiness not typical of breads made from other grains.

Хлеб трещинистый

Преимущественно южное блюдо, представляющее собой кукурузный хлеб с шкварками внутри. Его можно готовить разными способами, но чаще всего используют сковороду, так как она позволяет сделать кукурузный хлеб более хрустящим.

Горячая кукурузная хлебница

Один из способов жарки на плите – это вливание небольшого количества жидкого теста, приготовленного из кипящей воды и самоподнимающейся кукурузной муки (кукурузной муки с добавлением соды или другого разрыхлителя), в сковороду с горячим маслом и обжаривание до золотистой и хрустящей корочки, пока середина теста не пропечется, становясь рассыпчатой и мягкой. Эти жареные лепёшки обычно имеют диаметр, мягкие и очень насыщенные по вкусу. Иногда, для обеспечения однородности текстуры, в тесто добавляют немного пшеничной муки. Этот вид кукурузного хлеба часто называют кукурузным хлебом, приготовленным на "горячей воде" или "ошпаренной муке", и он является уникальным для американского Юга.

Джонникейкс

Если налить на раскалённый жир на сковороду или жаровню тесто, похожее на тесто для кукурузного хлеба, жаренного на сковороде, но немного более жидкое, получится лепешка, напоминающая хлеб, которую называют "джонникейк". Хотя "джонникейк" часто подразумевает именно эту лепешку из кукурузной муки, его также используют в более широком смысле как общее название для кукурузного хлеба, особенно на севере.

Щенки

Более густое тесто на основе пахты, которое жарится в большом количестве масла, а не на сковороде, формирует хашпаппи – распространенное дополнение к жареной рыбе и другим морепродуктам на Юге. Рецепты хашпаппи варьируются от штата к штату, некоторые включают луковый порошок, нарезанный лук, пиво или перец халапеньо. При правильной жарке хашпаппи должен быть влажным и желтоватым или белым внутри, а снаружи хрустящим и светло-золотисто-коричневым. Хотя коренные народы познакомили африканцев с кукурузой и кукурузной мукой, африканским поварам обычно приписывают изобретение жарки продуктов в жиру. Таким образом, сочетание кукурузной муки коренных народов и африканской техники жарки привело к созданию хашпаппи. Как отмечает Эрик Локлир, член племени Ламби и владелец Fuller’s Old Fashioned BBQ: «У него хрустящая корочка. Я имею в виду, он не толстый, не похож на оладьи. Он очень тонкий и хрустящий». После приготовления жареного кукурузного хлеба его обычно подают с ломтиками сыра или тушеной капустой. Глен Хант, владелец Lumbee Homemade Ice Cream в Северной Каролине, говорит: «Вы знаете, как старики любят есть тушеную капусту? Они любят взять кусочек кукурузного хлеба и обмакивать его в капусту, а затем есть пальцами». В статье «Как мы готовили, так и жили: Кулинарные традиции Ламби» Малинда Мэйнор Лоуэри рассказывает о создании сэндвича с капустой – фирменного блюда Ламби, которое состоит из двух кусков жареного кукурузного хлеба с тушеной капустой и салом. Дорси Хант, совладелец Lumbee Homemade Ice Cream, отмечает, что [люди Ламби] просто начали объединять [жареный кукурузный хлеб и капусту] и делать из этого сэндвич. Мы приготовили кукурузные оладьи и положили капусту между ними. Добавили сало и чау-чау».