Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жұмсақ бисквит торттың түрі, ұқсас аталатын британдық торт.
Type of sponge cake
the similarly named British cake
Энжел фуд торт, немесе періште торт – жұмыртқа ақшықтары, ұн және қантпен жасалған жұмсақ бисквит торттың бір түрі. Көбінесе, крем-тартар сияқты көпіргіш зат қосылады. Бұл торттардың басқа түрлерінен майсыз жасалуымен ерекшеленеді. Оның ауалы текстурасы, көпірген жұмыртқа ақшықтарының арқасында пайда болады. Энжел фуд торт АҚШ-та туған және алғаш рет 19 ғасырдың соңында кең танылды. Оның жеңіл, көпірген текстурасы мен ақ түсі салдарынан, оның атымен бірге ерекше атаққа ие болды.
Angel food cake, or angel cake, is a type of sponge cake made with egg whites, flour, and sugar. A whipping agent, such as cream of tartar, is commonly added. It differs from other cakes because it uses no butter. Its aerated texture comes from whipped egg white. Angel food cake originated in the United States and first became popular in the late 19th century. It gained its unique reputation along with its name due to its light and fluffy texture and white color.
Сипаттама
Періштелер торт жасау үшін жұмыртқаның ақ бөлігін берік көпіршік пайда болғанша арастыру керек. Жұмыртқаның ақ бөлігін тұрақтандыру үшін қоспаға тартар қышқылы қосылады. "The Home Messenger Book of Tested Recipes", 2-басылым, 1878 жыл, Изабелла Стюарттың кітабында "Періштелер тағамы" торттарының алғашқы рецепті жарияланған. Стюарттың егжей-тегжейлі рецептінде он бір жұмыртқаның ақ бөлігі, қант, ұн, ваниль эссенциясы және тартар қышқылы қолданылған. Африкалық американдықтар арасында бұл торт көбінесе жерлеу кезінде беріледі, себебі марқұмның енді періштелермен бірге жұмақта өмір сүретініне сендіреді. Көптеген рецепттерде нан пісірушілерге жұмыртқаның ақ бөлігін мыс ыдыста арастыру кеңес беріледі. Бұл теорияның себебі, араластыру құралының мыс бөлшектерін сіңіруі.
Angel food cake requires egg whites whipped until they are stiff. Cream of tartar is added to the mixture to stabilize the egg whites. The Home Messenger Book of Tested Recipes, 2d ed., 1878, by Isabella Stewart contained the first recipe for Angel's Food Cake. Stewart's detailed recipe called for eleven egg whites, sugar, flour, vanilla extract and cream of tartar. Among African Americans, the cake is often served at funeral receptions, with the idea that the deceased person is now living in Heaven among the angels. Many recipes found in cookbooks advise bakers to whip the egg whites in a copper bowl. The theory behind this is that the whisk incorporates copper particles
Періштелер торттары бөлме температурасында бірнеше күнге немесе тоңазытқышта бір аптаға дейін сақталады, себебі ылғалдың булануына және көшуіне бейім. Бірнеше күннен кейін торт құрғап, серпімділігін жояды.
Angel food cakes have a shelf life of a few days at room temperature or up to a week in a refrigerator because of the tendency for moisture to migrate and evaporate. After a few days the cake will be dry and lack flexibility.
Жұмыртқа ақшығы
Жұмыртқаның ақ шайы пісірілген торттың құрылымында маңызды рөл атқарады. Жұмыртқа ақсы көптеген ақуыздардан тұрады; алайда, көлемді періштелік торт жасауға көмектесетін қасиеттері тек овалбумин, коналбумин, лизозим және глобулиндерде ғана бар. Овалбумин мен глобулиндер жұмыртқа ақтарының көлеміне тең немесе одан да үлкен көбік тудырады. Жұмыртқа ақсының ақуыздары пісіруде кеңінен қолданылады, олардың бірі – көбік жасау және оны сақтау қабілеті. Қамшылау (билеу) жұмыртқа ақсының барлық бөлігіне ауа енгізеді, сондай-ақ ақуызды жұқарақтау үшін ақуыздарды денатурациялайды немесе жазады. Көбікке енгізілген ауа мөлшерін сипаттайтын ашығу, жеңілдікке ұқсас ұғым. Періштелік тортта ашығу – ауа қосылу нәтижесінде бастапқы көлемнен арту. Жұмыртқа ақсының көбігінің ашығу көрсеткіші 500-ден 800%-ға дейін жетеді. Яғни, 100 мл жұмыртқа ақсын қамшылау нәтижесінде 500–800 мл ауа көбікке қосылады. Қамшылау кезінде ақуыздың адсорбциясы (сіңуі) көбіктің жылдам түзілуіне мүмкіндік береді. Адсорбция – бетке өте жұқа қабатты өздігінен түзу қабілеті.
Egg whites play an integral role in the structure of the baked cake. Egg whites are composed of many proteins; however, only ovalbumin, conalbumin, lysozyme, and globulins have properties which aid in creating a voluminous angel food cake. Ovalbumin and globulins will produce a foam that is equal to or greater than the size of the egg whites. Egg white proteins have many uses in baking, one of which is the ability to create and maintain a foam. Whipping incorporates air throughout the egg whites, as well as denaturing or unfolding the proteins to create thinner protein molecules. Overrun, similar to lightness, describes the amount of air pushed into the foam. In terms of an angel food cake, overrun is the increase in volume from the original volume caused by the inclusion of air. The overrun of an egg white foam ranges from 500 to 800%. This means that whipping 100 mL of egg whites would result in 500–800 mL of air incorporated into the foam. During whipping, protein adsorption allows for rapid foam formation. Adsorption is the ability to spontaneously form a very thin layer on a surface.
Жәбірлеу құралдары
Жұмыртқаның ақ бөлігіндегі ақуыздың көбіктік қасиеттерін жақсартуға көмектесетін құралдар, көбіктің тезірек және берік болуын қамтамасыз етеді. Крем-татар – бұл қышқыл тұз, ол жұмыртқа ақтарының pH деңгейін реттеп, ақуыздардың жақсырақ еруына және араластыру кезінде ақуыздың бұзылуын азайтуға мүмкіндік береді. Крем-татар қолданылмаса, торт максималды көлемге жете алмайды. Крем-татар ұндағы флавон пигменттерін ағартқыштай әсер етеді, нәтижесінде торт жарқын ақ түске ие болады. Торттың ақ түсі крем-татардың өте ұсақ және біркелкі ауа көпіршіктерін жасауының нәтижесінде де пайда болады, бұл тортты пісіргеннен кейін оны ақшыл көрінеді етеді.
Whipping aids improve the foaming properties of albumen, a protein found in egg whites, which means a firmer foam will be established in a shorter amount of time. Cream of tartar is an acidic salt which adjusts the pH of egg whites so the proteins will be more soluble, as well as reducing protein denaturation during whipping. If cream of tartar is not used the cake may not reach its maximum achievable volume. Cream of tartar also decolorizes the flavone pigments in flour, giving a final cake that is a bright white color. The whiteness of the cake is also caused by the way cream of tartar creates very small and uniform air bubbles, which gives the cake the appearance of being whiter after baking.
Ұн
Пісіру процесінде қамырдың сұйықтан қатты көбікке айналуына себеп болады. Ақуыздар температура шамамен жеткенше денатурациялана бастамайды. Осы температураның өсуі кезінде ауа көпіршіктері кеңейеді, бірігеді немесе жарылады. Жұмыртқа ағының көбігі ішкі температураға жеткенше біркелкі кеңейе береді. Крахмал түйіршіктері өте мықты және қатаң гельдік желілер құрайды. Крахмал гельдік желісі агрегатталған ақуыз желісімен бірге бүкіл құрылымға таралады. Крахмал гелінің қалыптасуы кеңейіп жатқан көпіршіктерге кедергі келтіріп, олардың жарылып, торттан ауаның шығуына себеп болуы мүмкін. Бұл торттың құлауына әкеледі. Сусыздалған жұмыртқаның ұрып-соғу қасиеттерін жақсарту үшін қолданылатын беттік белсенді заттар: натрий дезоксихолат, триэтил цитрат, триацетин, натрий олеат және олеин қышқылы. Мұздатылған жұмыртқа ағы жаңа жұмыртқа ағы сияқты берік немесе тұрақты көбік түзбейді. Жұмыртқа ұзақ уақыт салқындатылған болса, оның pH-ын түзету қажет болуы мүмкін, өйткені олар жаңа жұмыртқаларға қарағанда сілтілі болады. Өндірісте сірке, алма, вин және лимон қышқылы қосылуы мүмкін. Бұл заттар pH-ты төмендету арқылы торттың түсі мен құрылымын жақсартады, бірақ олар крем тартар сияқты тиімді жұмыс істемейді. Таза торт ұнының орнына бидай ұны немесе бидай ұны мен шикі бидай крахмалының қоспасы қолданылады. Бидай ұнын қоңыр пигменттерді жою үшін ағартып, ақ түске бояйды. Ағартылған ұнның pH-ы 3-тен 4,5-ке дейін, ал крахмалдың желатинизациясының оңтайлы pH-ы 3,7-ден 3,9-ға дейін. Осы pH диапазонына жету үшін қышқылдандырғыштар қолданылады. Ұнның оңтайлы ақуыз мөлшері 3%-тен 4%-ке дейін, және 4,5%-дан төмен болуы тиіс. Қоспа қолданылса, оның кем дегенде 20%-ы бидай ұнынан болуы керек. Шағын мөлшерде шикі бидай крахмалын қантқа ұнтақтау үшін қосуға болады. Алдын ала желатинденген крахмалдың жылдамдығын арттыру үшін қосылуы мүмкін. Алдын ала желатинденген крахмалдың бір әдісі крахмал мен су қоспасын гель пайда болғанға дейін қыздырудан басталады. Гельді құрғату үшін оны ыстық ролге жұқа қабатпен жағуға болады. Судың барлығы алынғаннан кейін, ролге крахмал торт қалады. Кейін тортты сыпырып алып, ұнтақтап ұнтақтайды. Алдын ала желатинденген крахмал ұнтағын сумен араластырғанда гель түзеді. Алдын ала желатинденген крахмал суды сіңіруді арттырады. Бұл өз кезегінде қамырдың тұтқырлығын арттырады және қамыр дайындалған кезде және пісіріле бастағанда ауаны ұстап қалуға көмектеседі. Гель әдеттегі крахмал сумен араластырылып, қыздырылса, соншалықты мықты болмайды. Дегенмен, алдын ала желатинденген крахмал мен бидай ұнындағы крахмалдың бірігуі бірге қанағаттанарлық гельді жасайды. Әдетте жүгері крахмалы қолданылады, бірақ басқа да әр түрлі крахмалдар да жарайды. Теңгерілген химиялық көбіктің, мысалы натрий бикарбонатының, және қышқылдандырғыштың қосылуы да тағы бір жалпы ингредиент. Бірге реакцияға түскенде, қышқылдандырғыш натрий бикарбонатынан барлық көмірқышқыл газын босатуға қабілетті. Калий битартрат, шарап қышқылы және динатрий фосфат сияқты әртүрлі қышқылдандырғыштар қолданылуы мүмкін. Қышқылдандырғыштың түрі CO2 қашан шығарылатынына байланысты. Егер шығарылым қамырдың қалыптасуы кезінде тиімді болса, лимон қышқылының жылдам әрекеті жақсырақ болар еді. Қышқылдандырғыштың мөлшері қолданылатын агентке, мысалы натрий бикарбонатына байланысты, өйткені олардың әртүрлі бейтараптандыру нүктелері бар. Сонымен қатар, артық қышқылдандырғыш қосылады, бірақ ол натрий бикарбонатымен бірге қолданылмайды. Оның орнына ол қамырдың pH-ын төмендетіп, крахмалдың желатинизациясын жеңілдетіп, пісірілген тортта жұмыртқа ағының көбіктік көлемін сақтайды. Төмен pH-та жұмыртқа ағының ақуыздары дайындау және пісіру кезінде көбірек ауа ұстап алады. Қамыр үшін оңтайлы pH 5,5-тен 6,8-ге дейін. Бұл сонымен қатар торттың ақ түсін жасауға көмектеседі, бұл тұтынушылар үшін қалаулырақ. Артық қышқылдандырғыш әдетте теңгерілген химиялық көбіктің әрекетіне қолданылатын заттың өзі болады. Сусыздалған жұмыртқа ағының pH-ы жоғары болған жағдайда, pH-ты оңтайлы мәнге өзгерту үшін аз мөлшерде кальций хлориді қосуға болады. Ол ұнның желатинизациялау температурасын да өзгерте алады. Бұл үлкен мөлшерде торттар өндірілген кезде, торттар ең жақсы сапа мен көлемге ие болатынын, ал иіс қабаттары пайда болмайтынын қамтамасыз етеді. Сусыздалған немесе мұздатылған жұмыртқа ағының көбікті қабілетінің төмендеуіне модификацияланған соя ақуызы сияқты көпіршік көмегі көмектеседі. Модификацияланған соя ақуызы - соя ақуызы ерітіндіде, содан кейін тұз қышқылымен қышқылдандырылады. Содан кейін белоктың көбікті қабаттарын күшейту үшін пепсин немесе басқа фермент қосылады. Фермент белсенділігі тоқтағаннан кейін, ферментті деактивациялау үшін ерітінді қыздырылады және pH-ты түзету қажет болса, тағы да тұз қышқылы қосылады. Оксидтелген бидай крахмалы - ангел тортқа жеңіл текстура беру үшін қосылатын жұмсартқыш. Шикі бидай крахмалы натрий гипохлоритімен өңделеді, бейтараптандырылады, тазартылады және кептіріледі. Соңғы крахмалдың молекулалары қысқа тізбектерге ие, бұл гельдік желінің тым мықты болуына кедергі келтіреді. Үйде жасалған ангел торттан айырмашылығы, құрғақ ингредиенттерді арастыру кезінде су қолданылуы мүмкін, сондай-ақ сусыздалған жұмыртқа ағын қайта құру үшін де қолданылуы мүмкін.
The baking process causes the batter to expand and go from a liquid to a solid foam. The proteins will not start to denature until the temperature reaches around During this rise in temperature the air bubbles will either expand, coalesce, or break. An egg white foam will continue to expand uniformly until the internal temperature reaches Starch granules create very strong and rigid gel networks. The starch gel network is interspersed throughout the structure along with the aggregated protein network. The formation of the starch gel may interfere with expanding bubbles, causing them to burst and air to leave the cake. This would result in a collapsed cake. Surfactants that have been used to improve the whipping properties of dehydrated eggs are sodium desoxycholate, triethyl citrate, triacetin, sodium oleate and oleic acid. Frozen egg whites do not form as firm or stable foams as fresh egg whites. It may be necessary to adjust the pH if the eggs have been refrigerated for a long time because they become more alkaline than fresh eggs. Acids can be added in manufacturing such as acetic, malic, tartaric, and citric. These improve the color and cake structure by lowering the pH, however they do not work as well as cream of tartar. Instead of using pure cake flour, wheat flour or a mixture of wheat flour and raw wheat starch is used. The wheat flour is bleached to remove any brown pigments and produce a bright white color. The pH of the bleached flour is between 3 and 4.5, although the optimal pH of starch gelatinization is between 3.7 and 3.9. Acidifiers are used in order to reach this pH range. The optimal flour protein content is between 3% and 4%, and must be below 4.5%. If a mixture is used, at least 20% by weight should be wheat flour. A small amount of raw wheat starch may be added to the sugar as a grinding aid. Pregelatinized starch may be added to increase the rate of starch gelatinization. One method of pregelatinization starts by heating a mixture of starch and water until a gel forms. The gel may be placed on a heated roll in a thin layer in order to dry it. Once all the water has been removed, a starch cake is left on the roll. The cake is then scraped off and pulverized to form a powder. When the pregelatinized starch powder is subjected to water, a gel forms. The pregelatinized starch increases water adsorption. This in turn increases the batter viscosity and helps retain the entrapped air while the batter is prepared and as it starts to bake. The gel is not as strong has it would be if a normal starch was mixed with water and heated. However, the combination of pregelatinized starch and starch in the wheat flour create an acceptable gel together. Typically corn starch is used, however a variety of other starches also work. A balanced chemical leavening such sodium bicarbonate, along with an acidifier is another common ingredient. When reacted together, the acidifier has the ability to release all of the carbon dioxide from the sodium bicarbonate. A variety of acidifiers can be used, including potassium bitartrate, tartaric acid, and disodium phosphate. The type of acidifier used depends on when the preferred release of CO2 is. If the release would be most beneficial when the batter is forming, citric acid would be ideal because it is fast acting. The amount of acidifier depends on which agent, such as sodium bicarbonate, is used because they have varying neutralization points. An excess acidifier is also added; however, it is not used in combination with the sodium bicarbonate. Instead it lowers the batter pH to facilitate the starch gelatinization and maintain the egg white protein foam volume in the baking cake. At a lower pH, the egg white proteins are able to entrap more air during both preparation and baking. The optimal pH for the batter is between 5.5 and 6.8. It also helps to create a whiter cake, which is more desirable to consumers. It is typical that the excess acidifier is the same as that used to react with the balanced chemical leavener. Adding a small amount of calcium chloride may be used to alter the pH to the optimum value when dehydrated egg whites with a higher pH are used. It may also alter the flour gelatinization temperature. This ensures that when large quantities of cakes are produced, the cakes will be the best possible quality and volume, without a gummy layer forming. A whipping aid such as modified soy protein can help to account for the decreased foaming ability of dehydrated or frozen egg whites. Modified soy protein is a soy protein in a solution which is then acidified using hydrochloric acid. Pepsin or another enzyme is then added to enhance the protein foaming abilities. Once the enzyme activity has ceased, the solution is heated to deactivate the enzyme and more hydrochloric acid is added if a pH adjustment is required. Oxidized wheat starch is a tenderizing agent that may be added to give the angel food cake a lighter texture. Raw wheat starch is treated with sodium hypochlorite, neutralized, purified, and dried. The final starch has molecules with shorter chain lengths, which prevents the gel network from being too tough. Unlike a homemade angel food cake, water may be used when mixing the dry ingredients, as well as to reconstitute dehydrated egg whites.