Введение

Вид бисквита, схожий по названию с британским пирогом.

Ангельский бисквит, или ангельский пирог, – это вид бисквита, приготовленный из яичных белков, муки и сахара. Обычно добавляют взбивающий агент, например, винный камень. Он отличается от других пирогов отсутствием масла. Его воздушная текстура достигается благодаря взбитым яичным белкам. Ангельский бисквит возник в Соединенных Штатах и впервые стал популярен в конце XIX века. Он получил свою уникальную репутацию, а также название благодаря своей легкой и воздушной текстуре и белому цвету.

Описание

Для пирога «Ангельский бисквит» требуется взбивать яичные белки до устойчивых пиков. В смесь добавляют винный камень для стабилизации белков. Первый рецепт пирога «Ангельский бисквит» был опубликован в книге Изабеллы Стюарт «Домашний вестник. Сборник проверенных рецептов», 2-е издание, 1878 года. Подробный рецепт Стюарт включал одиннадцать яичных белков, сахар, муку, ванильный экстракт и винный камень. Среди афроамериканцев этот пирог часто подают на поминках, с верой в то, что ушедший человек теперь живет на небесах среди ангелов. Многие рецепты в кулинарных книгах советуют взбивать белки в медной миске, поскольку считается, что венчик захватывает частицы меди.

Пироги «Ангельский бисквит» могут храниться несколько дней при комнатной температуре или до недели в холодильнике из-за склонности к миграции и испарению влаги. Через несколько дней пирог станет сухим и потеряет эластичность.

Белые яйца

Яичные белки играют важную роль в структуре выпеченного бисквита. Яичные белки состоят из множества белков, однако только овалбумин, коналбумин, лизоцим и глобулины обладают свойствами, способствующими созданию воздушного бисквита "ангельский корж". Овалбумин и глобулины образуют пену, объем которой равен или превышает объем исходных яичных белков. Белки яичных белков широко используются в выпечке, в том числе благодаря способности образовывать и удерживать пену. Взбивание насыщает яичные белки воздухом, а также вызывает денатурацию или разворачивание белков, что приводит к образованию более тонких белковых молекул. Воздушность, подобно легкости, характеризуется количеством воздуха, включенного в пену. В случае бисквита "ангельский корж" воздушность – это увеличение объема по сравнению с исходным объемом, обусловленное включением воздуха. Воздушность пены из яичных белков составляет от 500 до 800%. Это означает, что взбивание 100 мл яичных белков приведет к включению в пену 500–800 мл воздуха. В процессе взбивания адсорбция белков обеспечивает быстрое образование пены. Адсорбция – это способность спонтанно формировать тонкий слой на поверхности.

Помощь для битья

Вспомогательные вещества для взбивания улучшают пенообразующие свойства альбумина, белка, содержащегося в яичных белках, что позволяет получить более устойчивую пену за меньшее время. Винный камень – это кислая соль, которая регулирует pH яичных белков, повышая их растворимость, а также снижает денатурацию белков при взбивании. Если не использовать винный камень, торт может не достичь максимального объема. Винный камень также обесцвечивает флавоновые пигменты в муке, придавая готовому торту ярко-белый цвет. Белый цвет торта также обусловлен тем, что винный камень создает очень мелкие и однородные пузырьки воздуха, которые делают торт более светлым после выпечки.

Мука

Процесс выпечки заставляет тесто расширяться и переходить от жидкого состояния к твердой пенной структуре. Белки не начнут денатурироваться, пока температура не достигнет примерно [значение температуры]. Во время этого повышения температуры пузырьки воздуха будут либо расширяться, сливаться, либо лопаться. Пена из яичного белка будет продолжать равномерно расширяться до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет [значение температуры]. Гранулы крахмала создают очень прочные и жесткие гелевые сети. Сеть крахмала-геля распределена по всей структуре вместе с агрегированной белковой сетью. Образование геля крахмала может препятствовать расширению пузырьков, вызывая их разрыв и выход воздуха из пирога. Это приведет к оседанию пирога. Поверхностно-активные вещества, используемые для улучшения взбиваемости обезвоженных яиц, включают дезоксихолат натрия, триэтилцитрат, триацетин, олеат натрия и олеиновую кислоту. Замороженные белки не образуют столь же прочных и стабильных пен, как свежие. Может потребоваться корректировка pH, если яйца долго хранились в холодильнике, поскольку они становятся более щелочными, чем свежие. В производстве могут быть добавлены кислоты, такие как уксусная, яблочная, винная и лимонная. Они улучшают цвет и структуру пирога, снижая pH, однако они не так эффективны, как крем тартар. Вместо чистого хлебопекарного порошка используется пшеничная мука или смесь пшеничной муки и сырого пшеничного крахмала. Пшеничная мука отбеливается для удаления коричневых пигментов и получения ярко-белого цвета. pH отбеленной муки составляет от 3 до 4,5, хотя оптимальный pH для желатинизации крахмала составляет от 3,7 до 3,9. Для достижения этого диапазона pH используются подкислители. Оптимальное содержание белка в муке составляет от 3% до 4% и должно быть ниже 4,5%. Если используется смесь, не менее 20% ее веса должно составлять пшеничная мука. Небольшое количество сырого пшеничного крахмала может быть добавлено в сахар в качестве разрыхлителя. Предварительно желатинизированный крахмал может быть добавлен для увеличения скорости желатинизации крахмала. Один из способов предварительной желатинизации начинается с нагрева смеси крахмала и воды до образования геля. Гель можно поместить на нагретый вал тонким слоем для его высушивания. После удаления всей воды на валу остается крахмальный корж. Затем корж соскабливают и измельчают в порошок. При контакте предварительно желатинизированного крахмала в порошке с водой образуется гель. Предварительно желатинизированный крахмал увеличивает адсорбцию воды, что, в свою очередь, увеличивает вязкость теста и помогает удерживать захваченный воздух во время приготовления теста и начала выпечки. Гель не такой прочный, как при смешивании обычного крахмала с водой и нагревании. Однако комбинация предварительно желатинизированного крахмала и крахмала в пшеничной муке создает приемлемый гель. Обычно используется кукурузный крахмал, однако также могут использоваться и другие крахмалы. Сбалансированный химический разрыхлитель, такой как бикарбонат натрия, в сочетании с подкислителем является еще одним распространенным ингредиентом. При взаимодействии подкислитель способен высвободить весь углекислый газ из бикарбоната натрия. Можно использовать различные подкислители, включая битартрат калия, винную кислоту и динатриевый фосфат. Тип используемого подкислителя зависит от того, когда желательно высвобождение CO2. Если высвобождение было бы наиболее полезным при формировании теста, то лимонная кислота была бы идеальной, поскольку она быстродействующая. Количество подкислителя зависит от используемого агента, такого как бикарбонат натрия, поскольку они имеют разные точки нейтрализации. Также добавляется избыток подкислителя, однако он не используется в сочетании с бикарбонатом натрия. Вместо этого он снижает pH теста для облегчения желатинизации крахмала и поддержания объема пены из яичного белка в выпекаемом пироге. При более низком pH белки яичного белка способны удерживать больше воздуха как во время приготовления, так и при выпечке. Оптимальный pH для теста составляет от 5,5 до 6,8. Это также помогает создать более белый пирог, который более привлекателен для потребителей. Обычно избыток подкислителя такой же, как и тот, который используется для реакции со сбалансированным химическим разрыхлителем. Добавление небольшого количества хлорида кальция может быть использовано для корректировки pH до оптимального значения при использовании обезвоженных яичных белков с более высоким pH. Это также может изменить температуру желатинизации муки. Это гарантирует, что при производстве больших партий пирогов пироги будут наилучшего качества и объема, без образования липкого слоя. Взбивающий агент, такой как модифицированный соевый белок, может помочь компенсировать сниженную пенообразующую способность обезвоженных или замороженных яичных белков. Модифицированный соевый белок представляет собой соевый белок в растворе, который затем подкисляется с использованием соляной кислоты. Затем добавляется пепсин или другой фермент для повышения пенообразующей способности белка. После прекращения активности фермента раствор нагревают для деактивации фермента и добавляют больше соляной кислоты, если требуется корректировка pH. Окисленный пшеничный крахмал является разрыхлителем, который может быть добавлен для придания бисквиту ангельского типа более легкой текстуры. Сырой пшеничный крахмал обрабатывается гипохлоритом натрия, нейтрализуется, очищается и высушивается. Конечный крахмал имеет молекулы с более короткой длиной цепи, что предотвращает образование слишком жесткой гелевой сети. В отличие от домашнего бисквита ангельского типа, при смешивании сухих ингредиентов может использоваться вода, а также для восстановления обезвоженных яичных белков.