Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Норвегиялық ірімшік
Norwegian cheese
Бруност – сүт сарысуы, сүт және/немесе қаймақтан жасалған жұмсақ ірімшіктер тобын білдіретін мизост (; myseost; mesost; ; /mysingur) деген жалпы норвегиялық атау. Ерекше қоңыр түсі мен тәтті дәмі сүт қантозының қайнағаннан кейін қантқа айналуынан туындайды. Бруност термині көбінесе ең танымал түрлері болып табылатын флетемизост немесе Гудбрандсдалсост ("Гудбрандсдал ірімшігі") үшін қолданылады. Бруност негізінен Норвегияда өндіріледі және онда кең таралған, сондай-ақ Оңтүстік Кореяға тарады. Бұл Норвегияның ең танымал тағамдарының бірі саналады және елдің гастрономиялық және мәдени ерекшеліктерінің, сондай-ақ мұрасының маңызды бөлігі болып табылады.
Brunost is a common Norwegian name for mysost (; myseost; mesost; ; /mysingur), a family of soft cheese related foods made with whey, milk, and/or cream. The characteristic brown color and sweet taste result from milk sugars being caramelized after boiling. The term brunost is often used to refer to fløtemysost or Gudbrandsdalsost ('Gudbrandsdal cheese'), which are the most popular varieties. Brunost is primarily produced in Norway and is popular there, and has spread to South Korea. It is regarded as one of Norway's most iconic foodstuffs, and is considered an important part of the country's gastronomical and cultural identity and heritage.
Тарих
Сүт сарысуын 10:1 пропорциясында қайнату арқылы қоңыр, ірімшік тәрізді тағам (мысалы, норвегиялық Примост және шведтік messmör) жасау Скандинавия елдерінде кем дегенде 2500 жылдан бері қолданылып келеді. 2016 жылдың қыркүйек айында Ютландияның орталық бөлігінде жасалған археологиялық қазба жұмыстары б.з.д. 650 жылға жуық датына жатқан керамикалық ыдыстардағы ірімшік қалдықтарының бір түрі екенін анықтады, бұл бруностың алғашқы нұсқасына ұқсас болуы мүмкін. Дегенмен, қазіргі заманғы, қатты, майлы бруносты жасау жиі Гудбрандсдален аймалынан шыққан сүтші Анна Ховқа байланыстырылады. 19 ғасырдың екінші жартысында Гудбрандсдален астық пен май сатудан түскен табыстың төмендеуіне байланысты экономикалық қиындықтарды бастан өткерді. 1863 жылы Галла маңындағы Вальсетер тау шаруашылығында жұмыс істеген кезде Анна Хов (кейде Анне Хаав деп те жазылады) қайнату кезінде сүт сарысуына қаймақ қосу және сұйықтық мөлшерін 80 проценттен кем болғанша темір қазандықта қайнату туралы ой келді. Ол бастапқыда оны «feitost» («майлы ірімшік») деп атады. Кейін аты «fløtemysost» («қаймақты сүт сарысуы ірімшігі») болып өзгерді. Бұл өнім тез арада танымал болды және аймақта кеңінен өндіріліп, тұтыла бастады. Қазіргі уақытта бұл сорт Норвегияда екінші ең танымал түрі болып табылады. 1805 жылы Стор-Элвдалдан Оле Ольсен Эвенстад «Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør» атты сыр туралы қолжазбасын жазды, бірақ Эвенстад ешкінің сүті немесе қаймағы қоспа ретінде есімдерін атамады. Хов үйленгеннен кейін Норд-Фрон аймалындағы Рустхёга шаруашылығына көшіп, іріктемелі өндіріс бастады және дәмділігін арттыру үшін қоспаға ешкі сүтін қосатын жаңа сортты ойлап тапты. Жергілікті саудагер Оле Конгсли бұл өнімді қатты ұнатып, оны ел астанасы Ослода сатуға болатынын ойлады. Ол оны Ослодағы бизнес байланыстарына «Gudbrandsdalsost» («Гудбрандсдален ірімшігі») деген атпен экспорттауды бастады, ол өте табысты болды және аймақтың экономикасына үлкен үлес қосып, Гудбрандсдаленді экономикалық дағдарыстан шығаруға көмектесті. 1933 жылы 87 жасында Хов Норвегияның асхана және экономикасына қосқан үлесі үшін Корольдің Еңбегі үшін медалін (Kongens fortjenstmedalje) алды. Қазіргі уақытта әлемдегі ең ірі бруносты өндірушісі – 13 сортты, сондай-ақ үш түрлі Примост және үш түрлі пультостты сатуға мүмкіндік беретін норвегиялық сүт кооперативі Tine. Екінші орында – норвегиялық сүт өнімдерін өндіруші компаниясы Synnøve Finden, ол екі сортты бруносты және екі сортты прим сатады. Сонымен қатар, Норвегия мен АҚШ-та көптеген шағын, қолмен жасалған өндірушілер бар.
Boiling down whey 10:1 to create a brown, cheesy spread (such as the Norwegian [[Primost and Swedish messmör) has been common in the Scandinavian countries for at least 2,500 years. An archeological find from September 2016 in central Jutland has determined that a cheese residue on pottery from circa 650 B. C. E. is a type of cheese, potentially similar to brunost. However, the creation of the modern, firm, fatty brunost is commonly attributed to the milkmaid Anne Hov from the rural valley of Gudbrandsdalen. In the second half of the 19th century, Gudbrandsdalen was suffering economically due to falling profits from grain and butter sales. While working at the Valseter mountain farm near Gålå in 1863, Anne Hov (sometimes spelled Anne Haav) came up with the idea of adding cream to the whey when boiling, and to boil it down in an iron pot until the fluid content was reduced to less than 80 percent, creating a firmer, fattier, more cheese like product. She originally called it feitost ('fat cheese'). The name later changed into fløtemysost ('cream whey cheese'). The product immediately caught on, and was soon commonly produced and consumed in the area. This variety is currently the second most popular type in Norway. In 1805, Ole Olsen Evenstad from Stor Elvdal wrote his cheese manuscript, Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør, but Evenstad does not mention goat's milk or cream as an additive. When Hov married and moved to Rusthågå farm in Nord Fron, she started larger scale production and invented a variety where she added goat's milk to the mix for a more pronounced taste. The local trader Ole Kongsli liked it so much he thought there might be a market for the product in the capital, Oslo. He started exporting it to his business contacts in Oslo under the name Gudbrandsdalsost ('Gudbrand Valley Cheese'), and it became so successful that it contributed significantly to the economy of the region, thus helping Gudbrandsdalen out of recession. In 1933, at age 87, Hov received the King's Medal of Merit (Kongens fortjenstmedalje) for her contributions to Norwegian cuisine and economy. In modern times, the world's largest producer of brunost is the Norwegian dairy co operative Tine, which markets a total of 13 varieties, as well as three types of [[Primost and three types of pultost. The second largest is Norwegian dairy company Synnøve Finden, which market two varieties of brunost, as well as two varieties of prim. There are also a number of smaller, artisanal producers, mainly in Norway and in the US.
Сипаттама
Mysost – іздік және сүтпен және/немесе қаймақпен дайындалатын, ірімшікке ұқсас тағамдар отбасы. Басты ингредиент – іздік, ірімшік жасау процесінің қосалқы өнімі, ірімшік сүттен бөлініп алынғаннан кейін қалған нәрсе. Сондықтан, Brunost техникалық тұрғыдан ірімшік емес. Дегенмен, оны ірімшік өндірушілер шығарады және ірімшіктей сатады, өңдейді және тұтынады. Сондықтан, ол көбінесе ірімшік деп есептеледі. Текстурасы тығыз, бірақ мысалы, Gouda ірімшігінен сәл жұмсақ, кесуге және пішіндеуге ыңғайлы. Ол қатты ірімшіктер сияқты ұсақтап түспейді. Дәмі тәтті, қант сияқты, бірақ ешкі сүті қосылған түрлерінде жақсы сезілетін қышқылдық бар. Ekte geitost ("нағыз ешкі ірімшігі") тек іздік пен ешкі сүтінен тұрады және тәттілікті теңестіретін, chèvre сияқты айқын дәміне ие.
Mysost is a family of cheese related foods made with whey and milk and/or cream. The main ingredient, whey, is a byproduct of the cheese making process, it is what is left when the cheese is removed from the milk. Therefore, brunost is not technically cheese. However, it is produced by cheese makers, and is sold, handled and consumed in the same way as cheese. Therefore, it is generally regarded as a cheese. The texture is firm, but slightly softer than Gouda cheese, for example, and lends itself well to cutting and shaping. It does not crumble like hard cheeses. The taste is sweet, and best described as caramel like, but with a tang that is more noticeable in the variants that contain goat's milk. The variant ekte geitost ('true goat's cheese') contains only whey and goat's milk, and has an intense, chèvre like taste that cuts the sweetness.
Өндіріс
Бруност сүт, қаймақ және сарысу қоспасын бірнеше сағат бойы суы буланып кеткенше мұқият қайнату арқылы дайындалады. Жылу сүттің қантын карамельге айналдырып, ірімшікке ерекше қоңыр түсі мен тәтті дәмін береді. Оны қапталып, тоңазытқаннан кейін бірден жеуге болады. Аз майлы түрлері сүт пен қаймаққа сарысу мөлшерін арттыру арқылы жасалады.
Brunost is made by boiling a mixture of milk, cream, and whey carefully for several hours so that the water evaporates. The heat turns the milk sugars into caramel, which gives the cheese its characteristic brown colour and sweetness. It is ready for consumption as soon as it is packed and refrigerated. Low fat varieties are made by increasing the proportion of whey to milk and cream.
Түрлері
Норвегияда бруносты екі түрге бөледі: тек сиыр сүті және/немесе қаймағы бар түрлер, және ешкі сүті қосылған түрлер. Ешкі сүті қосылған түрлер әдетте geitost немесе gjetost («ешкі ірімшігі») деп аталады. Сиыр сүті жоқ сорттар ekte geitost («нағыз ешкі ірімшігі») деп аталады. Техникалық тұрғыдан алғанда, «нағыз ешкі ірімшігі» деген атау шатастырады, себебі Норвегияда ешкі ірімшігі (мысалы, французша chèvre) сирек кездеседі және оны жаңылыстыру үшін әдетте hvit geitost («ақ ешкі ірімшігі») деп атайды. Ең танымал сорт – Gudbrandsdalsost, ол сиыр мен ешкі сүті, қаймақ және сарысу қоспасынан жасалады. Heidal ірімшігі – Gudbrandsdalsost-тың бір түрі. Норвегияда ол соншалықты көп таралғандықтан, оны жай ғана бруност немесе geitost деп атайды, егер басқаша көрсетілмесе, Gudbrandsdalsost беріледі. Бұл сорт халықаралық деңгейде де ең танымал, ал АҚШ-та оны көбінесе gjetost деп атайды. Екінші ең танымал сорт – fløtemysost, ол ешкі сүтінің болмауына байланысты жұмсақ дәмді. Үшінші ең танымал түрі – ekte geitost. Бруностың туысқан нұсқалары – prim (норвег тілінде) немесе messmör (швед тілінде), бұл жұмсақ, тәтті таралма, ол барлық Скандинавия елдерінде түтікшелерде сатылады. Бұл – сүт немесе қаймақ қоспай, сарысуды бруностың өндірісінен гөрі қысқа уақыт қайнату арқылы жасалған түпнұсқа, ежелгі өнім. Сонымен қатар, Норвегияда pultost дәстүрлі түрде бруност жасау процесінің қосалқы өнімдерінен жасалады және өте ерекше дәмі бар. Толық сиыр сүтінен жасалған бруностың өте ұқсас, бірақ оған байланысы жоқ (вероятно, дербес дамыған) – Бразилияның Минас-Жерайс штатынан шыққан requeijão moreno. Ол осыған ұқсас тәсілмен, сиыр сүтін қарамельденгенше және қоңыр түске дейін қайнату арқылы жасалады, сондықтан «moreno» («көк түсті, қоңыр») деп аталады. Requeijão үш түрі бар: branco («ақ»), de raspa («қыртыс» (қайнатылған сүттің қыртысқан жолақтарынан)) және moreno. Соңғысының дәмі мен текстурасы бруностың өте ұқсас.
In Norway, brunost is commonly divided into two types: those that contain only cow's cream and/or milk, and the ones that contain some proportion of goat's milk. The latter type is commonly called geitost or gjetost ('goat cheese'). Varieties that do not contain any cow's milk are called ekte geitost ('true goat cheese'). Technically, the name 'true goat cheese' is misleading, since goat cheese (such as the French chèvre) is relatively uncommon in Norway, and is commonly called hvit geitost ('white goat cheese') to avoid confusion. By far the most popular variety is Gudbrandsdalsost, which contains a mixture of cow and goat milk, cream, and whey. Heidal cheese is a type of Gudbrandsdalsost. In Norway it is so common that it is simply referred to as brunost or geitost, assuming that unless otherwise specified, Gudbrandsdalsost will be provided. This variety is also the most popular internationally, and in the US it is commonly referred to just as gjetost. The second most popular variety is fløtemysost, which has a milder taste due to the lack of goat's milk. The third most popular type is ekte geitost. Related to brunost are prim (in Norwegian) or messmör (in Swedish), which is a soft, sweet spread commonly sold in tubes all across the Nordic countries. This is the original, ancient product made by boiling whey for a shorter period of time than brunost, and not adding milk or cream. Also, in Norway, pultost is traditionally made from byproducts of the brunost making process, and has a very distinctive flavour. Very similar to full cow's milk brunost, but unrelated to it (probably developed independently) is requeijão moreno, from the state of Minas Gerais in Brazil. It is produced in a similar way, by boiling cow's milk until it caramelises and darkens to a brown colour, hence the name moreno 'tanned, brown'. Requeijão has three varieties: branco 'white', de raspa 'with scrapes' (because of the streaks of caramelised milk scraped from the pan), and moreno. The flavour and texture of the latter have a remarkable resemblance to brunost.
Қолдану
Бруност көбінесе бутерброд, кеспе нан және печеньеге қосымша ретінде қолданылады. Ол дәстүрлі норвегиялық [[Түскі ас қорабы]], яғни норвегиялықтардың кең таралған түскі асы – сэндвичтер таңертең түскі асқа салынып, норвегиялық жұмысшылар жұмысына 30 минуттық түскі үзілісте жеу үшін алып жүреді. Бруносттың осы мақсаттағы артықшылығы – салқындатпасақ текстурасы өзгерсе де, дәмі өзгермейді. Бруност норвегиялық вафлилермен де, сондай-ақ тамақ дайындауда, әсіресе жабайы жануар етіне соус ретінде де танымал.
Brunost is mostly used as a topping for sandwiches, crispbread, and biscuits. It is very common in the traditional Norwegian [[Packed lunch , which is a common Norwegian lunch—sandwiches are packed in a lunch box in the morning, and carried to work for consumption in the 30 minute lunch break commonly afforded to Norwegian workers. One advantage of brunost for this purpose is that although its texture changes if not refrigerated, its taste does not. Brunost is also popular on Norwegian waffles, and as an ingredient in cooking, particularly in gravy for game meat.
Тамақ
Бруносттың қаншалықты пайдалы екендігі Норвегияда қызу пікірталас тудырды. Бір жағынан, бруността кальций, ақуыздар, В дәрумені және йодтың көп мөлшері бар, бұл денсаулыққа пайдалы. Сонымен қатар, басқа ірімшіктер сияқты тұз қамтымайды. Дәстүрлі түрде темір ыдыстарда жасалғандықтан, бұрын құрамында темірдің көп мөлшері болған. Шындығында, Норвегия сүт кооперативі алюминий қазанды заманауи өндіріс әдістерін енгізген кезде, үкімет жалпы халықтың темірге деген қажеттілігінің азаятынынан қаушады және ірімшікке темір қосуды міндеттеді. Алайда, 2001 жылдың 1 қыркүйегінде бруностқа темір қосуға тыйым салынды. Бірнеше жылдан кейін, денсаулық сақтау органдары жас топтарда темір тапшылығының артуын анықтағаннан кейін тыйымға ерекшеліктер енгізілді. Қазіргі бруносттың құрамында темірдің көп мөлшері жоқ. Екінші жағынан, бруносттың (табиғи) қант мөлшері жоғары, сонымен қатар майлылығы да айтарлықтай, сондықтан кейбір мамандар одан сақтандырып, тіпті оны сүт шоколадымен салыстырады. Түрлі сынақтар бруносттың әртүрлі сорттарының құрамындағы айырмашылықты көрсетті. Сонымен қатар, тамақтану мамандары көптеген басқа ірімшіктерге, мысалы, жұмсақ ірімшіктерге қарағанда, көптеген бруносттың майлылығы айтарлықтай төмен екенін атап өтті.
To what extent brunost is healthy has been the subject of some controversy in Norway. On the one hand, brunost contains high amounts of calcium, proteins and vitamin B, as well as iodine, which is beneficial. It also does not, as other cheeses do, contain salt. It used to contain significant amounts of iron because it was traditionally made in iron pots. In fact, when modern production methods with aluminium pans were introduced by the Norwegian dairy co operative, the government was worried that it would significantly reduce iron intake in the general population, and ordered iron to be added to the cheese. On 1 September 2001, however, a ban on the addition of iron to brunost was introduced. A few years later, exceptions to the ban were introduced after health authorities identified an increasing incidence of iron deficiency in younger age groups Modern brunost does not contain significant amounts of iron. On the other hand, the (natural) sugar content of brunost is quite high, and also the fat content is significant, causing some to warn against it, and even likening it to milk chocolate. Some tests have shown major nutritional differences between different varieties of brunost. Also, it has been pointed out by nutrition experts that the fat content of most brunost is significantly lower than in numerous other cheeses, such as soft cheeses.