Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Пісіру техникасы
Cooking technique
Қуыру немесе табада қуыру – грильдеу, пісіру, сөндіру, қуыру, қайнату және т.б. сияқты әдістерде қолданылатын техника. Бұл техникада тағамның беті (әдетте, сиыр еті, құс еті, шошқа еті немесе теңіз өнімдері сияқты) қоңыр қабық пайда болғанға дейін жоғары температурада пісіріледі. Қоңырлау және қарарту сияқты ұқсас техникалар әдетте белгілі бір ет, балық, құс еті және т.б. барлық жақтарын пісіруді аяқтамас бұрын қуыру үшін қолданылады. Қажетті қоңыр немесе қара қабықты алу үшін ет бетінің температурасы 150 °C (302 °F) жоғары болуы керек, сондықтан қуыру үшін ет беті 100 °C (212 °F) шамасында қайнайтын судан мүлдем таза болуы тиіс. Көптеген жағдайларда "ылғалды сақтап қалады" немесе "шырынын тоқтатады" делінеді, бірақ шындығында, қуыру ішкі температурасы бірдей болған кезде қуырылмаған пісіруге қарағанда көбірек ылғалдың жоғалуына әкеледі. Дегенмен, бұл ет пісіруде бірнеше себептерге байланысты маңызды техника болып табылады:
Searing or pan searing is a technique used in grilling, baking, braising, roasting, sautéing, and the like, in which the surface of the food (usually meat such as beef, poultry, pork, or seafood) is cooked at high temperature until a browned crust forms. Similar techniques, such as browning and blackening, are typically used to sear all sides of a particular piece of meat, fish, poultry, etc. before finishing it in the oven. To obtain the desired brown or black crust, the meat surface must exceed 150 °C (302 °F), so searing requires the meat surface be free of water, which boils at around 100 °C (212 °F). Although often said to "lock in the moisture" or "seal in the juices", in fact, searing results in a greater loss of moisture than cooking to the same internal temperature without searing. Nonetheless, it remains an essential technique in cooking meat for several reasons:
Қоңырлау Майяр реакциясы арқылы қалаулы дәмдерді жасайды. Тағамның сыртқы түрі әдетте жақсы қоңырланған қабықпен жақсартады. Қабық пен ішкі бөлік арасындағы дәм мен текстураның контрасты тағамды қызықтырақ етеді. Қуыру кармелизацияға әкелмейді, ол тек қанттарға немесе қарапайым көмірсуларға әсер етеді; Майяр реакциясы аминқышқылдары мен кейбір қанттар арасындағы реакцияларды қамтиды. Әдетте, грильде тағам өте жоғары отта қуырылады, содан кейін пісіруді аяқтау үшін грильдің төмен температуралы аймағына көшіріледі. Сөндіру кезінде, қуырылған бет пісіру сұйықтығына дәм мен түс береді.
The browning creates desirable flavors through the Maillard reaction. The appearance of the food is usually improved with a well browned crust. The contrast in taste and texture between the crust and the interior makes the food more interesting. Searing does not cause caramelization, which affects only sugars, or simple carbohydrates; the Maillard reaction involves reactions between amino acids and some sugars. Typically in grilling, the food will be seared over very high heat and then moved to a lower temperature area of the grill to finish cooking. In braising, the seared surface flavors and colors the cooking liquid.
Кері күйдіру
Кері күйдіру әдісінде пісіру реті кері болады. Бірінші кезекте пісірілетін тағам, әдетте стейк, ортасы қажетті температураға дейін жететінше төмен отта пісіріледі; содан кейін сыртын Майяр реакциясын қолдану үшін жоғары температурада күйдіреді. Бұл техника көбінесе қалың ет кесектері үшін ұсынылады, немесе қалыңдығына байланысты, сыртқы қабаты ғана күйіп, ішкі температураның біркелкі болуына мүмкіндік береді.
In reverse searing, the order of cooking is inverted. First the item to be cooked, typically a steak, is cooked at low heat until the center reaches desired temperature; then the outside is cooked with high temperature to achieve the Maillard reaction. This technique is typically recommended for thicker pieces of meat, or thicker, allowing for consistent internal cooking temperature with only the outer portion becoming seared.
Сүтінде тұмшалау
Етті қуыру арқылы "шырынын ішке қамап қояды" деген сенім кең тараған және әлі де жиі айтылады. Бұл теорияны алғаш рет Либиг ұсынған.
The belief that searing meat "seals in the juices" is widespread and still often repeated. This theory was first put forth by Liebig
Сұйық және бу түріндегі ылғал қуырылған еттен шыға беруді жалғастырады. Осы себепті, кейде пісіру процесінің соңында Мейяр реакциясының дәмдік қасиеттерін, сондай-ақ ылғалдылығы жоғарырақ ұзақ пісірудің пайдасын алу үшін ет қуырылады.
Moisture in liquid and vapor form continues to escape from a seared piece of meat. For this reason, searing is sometimes done at the end of the cooking process to gain the flavor benefits of the Maillard reaction, as well as the benefits of cooking for a greater duration with more moistness.