Введение
Техника приготовления пищи
Обжаривание или обжаривание на сковороде — это техника, используемая при жарке на гриле, запекании, тушении, жарке в духовке, обжаривании и т. п., при которой поверхность пищи (обычно мяса, такого как говядина, птица, свинина или морепродукты) готовится при высокой температуре до образования коричневой корочки. Подобные техники, такие как подрумянивание и обугливание, обычно используются для обжаривания всех сторон куска мяса, рыбы, птицы и т. д. перед окончательным приготовлением в духовке. Для получения желаемой коричневой или черной корочки температура поверхности мяса должна превышать 150 °C (302 °F), поэтому при обжаривании необходимо, чтобы поверхность мяса была сухой, так как вода кипит при температуре около 100 °C (212 °F). Вопреки распространенному мнению о том, что обжаривание "запирает влагу" или "сохраняет соки", на самом деле при обжаривании происходит большая потеря влаги, чем при приготовлении пищи до той же внутренней температуры без обжаривания. Тем не менее, это остается важной техникой приготовления мяса по нескольким причинам:
Подрумянивание создает желаемые вкусовые качества благодаря реакции Майяра. Внешний вид блюда обычно улучшается за счет хорошо образовавшейся корочки. Контраст во вкусе и текстуре между корочкой и внутренней частью делает еду более интересной. Обжаривание не вызывает карамелизацию, которая происходит только с сахарами или простыми углеводами; реакция Майяра включает в себя реакции между аминокислотами и некоторыми сахарами. Как правило, при жарке на гриле пищу сначала обжаривают на очень сильном огне, а затем перемещают в зону с более низкой температурой для завершения приготовления. При тушении обжаренная поверхность придает вкус и цвет жидкости для тушения.
Обратная обжига
При обратном обжаривании порядок приготовления меняется на обратный. Сначала продукт, который нужно приготовить, обычно стейк, готовят при низкой температуре, пока середина не достигнет желаемой температуры; затем внешняя сторона обжаривается при высокой температуре для достижения реакции Майяра. Этот метод обычно рекомендуется для более толстых кусков мяса, позволяя добиться равномерной температуры внутри, при этом обжаривается только внешняя часть.
Запечатывание в соках
Распространено и до сих пор часто повторяется убеждение, что обжаривание мяса "запечатывает соки" внутри. Эту теорию впервые выдвинул Либих.
Влажность в жидком и парообразном виде продолжает выходить из обжаренного куска мяса. Поэтому обжаривание иногда проводят в конце процесса приготовления, чтобы получить вкусовые преимущества реакции Майяра, а также преимущества более длительной готовки с сохранением большей сочности.