Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қатты итальяндық қой сүтінен жасалған ірімшік
Hard Italian sheep's milk cheese
Пекорино – қой сүтінен өндірілетін итальяндық қатты ірімшік. "Пекорино" атауы итальян тілінде "қой" деген мағына беретін "пекора" сөзінен туындаған.
Pecorino is an Italian hard cheese produced from sheep's milk. The name pecorino derives from pecora, which means 'sheep' in Italian.
Шолу
Еуропалық Одақ заңдары бойынша қорғалған атау тегі (ҚАТ) мәртебесіне ие алты негізгі пекориноның ішінде, пекорино-романо Италиядан тыс, әсіресе 19-шы ғасырдан бері ірімшіктің маңызды экспорт нарығы болып табылатын АҚШ-та ең танымал. Пекорино-романоның көп бөлігі Сардиния аралында өндіріледі, бірақ оның өндіріс аймағына Лацио және Тоскананың Гроссето және Сиена провинциялары да кіреді. Ежелгі римдік авторлар осы ірімшік пен оны өндіру әдісі туралы жазған. Қалған бес піскен ҚАТ ірімшіктері: Сардиниядан шыққан пекорино сардо (сардиния тілінде casu berbeghinu); Плиний Ескінің «Табиғат тарихында» өндірісі туралы айтылған пекорино тоскано; Сицилиядан шыққан пекорино сицилиано (немесе сицилия тілінде picurinu sicilianu); Базиликатадан шыққан пекорино ди Филиано; және Калабрияның Кротоне провинциясынан шыққан пекорино кротонезе. Тағы бір танымал пекорино – Абруццода өндірілген пекорино ди Атри, Абруццо. Олардың әрқайсысы пісу мерзіміне қарай әртүрлі стильде шығарылады. Ұзақ піскен, «стагионато» деп аталатын ірімшіктер қаттырақ, бірақ құрылымы бұзылуға оңай және айқын майлы және жаңғақты дәмге ие. Қалған екі түрі, «жартылай стагионато» және «фреско» жұмсақ құрылымға және жұмсақ қаймақты және сүтті дәмге ие.
Of the six main varieties of pecorino, all of which have protected designation of origin (PDO) status under European Union law, pecorino romano is probably the best known outside Italy, especially in the United States, which has been an important export market for the cheese since the 19th century. Most pecorino romano is produced on the island of Sardinia, though its production zone also includes Lazio and the Tuscan provinces of Grosseto and Siena. Ancient Roman authors wrote about this cheese and its production technique. The other five mature PDO cheeses are the pecorino sardo from Sardinia (casu berbeghinu in Sardinian language); pecorino toscano, whose production was already attested by Pliny the Elder in his Natural History; pecorino siciliano (or picurinu sicilianu in Sicilian) from Sicily; pecorino di Filiano from Basilicata; and pecorino crotonese from province of Crotone, in Calabria. Another well known pecorino is the one that was produced in Abruzzo, the pecorino di [[Atri, Abruzzo. All come in a variety of styles depending on how long they have been aged. The more matured cheeses, referred to as stagionato , are harder but still crumbly in texture and have decidedly buttery and nutty flavours. The other two types, semi stagionato and fresco, have a softer texture and milder cream and milk tastes.
Дәстүр
Оңтүстік Италияда қара бұрыш қосылған пекорино пепато түрі бар. Бүгінде жаңғақ, руккола немесе ақ немесе қара трюфельдің ұсақ кесектей қосылатын көптеген басқа да қоспалар да жасалады. Сардинияда пекорино сардо ірімшігіне әдейілеп ірімшік шыбығының дернәсілдері енгізіліп, «казу марцу» деген жергілікті деликатес жасалады, яғни «шұжық ірімшігі». Бұл заңсыз болғандықтан, казу марцу көбінесе қара нарықта сатылады. Тамақты жақсы пекорино стагионатомен аяқтауға болады, оған алмұрт пен жаңғақ қосылады немесе құймақ қантты қастаң бал құйылған күйінде беріледі. Пекорино көбінесе паста тағамдарын аяқтау үшін қолданылады және бұрын Пармезанға қарағанда Умбриядан Сицилияға дейінгі көптеген итальяндық аймандар үшін табиғи таңдау болды. Бүгін де Рим мен Лационың паста тағамдарында, мысалы, Аматрициана соусы, качо-э-пепе және паста алла грича үшін осы ірімшік көбінесе қолданылады.
A variant from southern Italy is pecorino pepato , to which black peppercorns are added. Today many other additions are made, for example walnuts, rocket, or tiny pieces of white or black truffle. In Sardinia, the larvae of the cheese fly are intentionally introduced into pecorino sardo to produce a local delicacy called casu martzu, which means 'rotten cheese'. As it is illegal, casu marzu is primarily sold through the black market. Meals may be finished with a good pecorino stagionato, served with pears and walnuts or drizzled with strong chestnut honey. Pecorino is also often used to finish pasta dishes, and used to be the natural choice for most Italian regions from Umbria down to Sicily, rather than the more expensive Parmesan. It is still preferred today for the pasta dishes of Rome and Lazio, for example pasta dressed with [[Amatriciana sauce, cacio e pepe, and pasta alla gricia.