Итальянский сыр пекорино из овечьего молока: разнообразие и традиции
Pecorino
Пecорино – твердый итальянский сыр из овечьего молока с PDO статусом. Производится в Сардинии, Лацио и Тоскане. История сыра уходит корням в Древний Рим.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Твердый итальянский сыр из овечьего молока
Hard Italian sheep's milk cheese
Пекорино – это итальянский твердый сыр, производимый из овечьего молока. Название «пекорино» происходит от итальянского слова pecora, что означает «овца».
Pecorino is an Italian hard cheese produced from sheep's milk. The name pecorino derives from pecora, which means 'sheep' in Italian.
Обзор
Из шести основных сортов пекорино, все из которых имеют статус охраняемого наименования происхождения (ОНП) в соответствии с законодательством Европейского Союза, пекорино-романо, вероятно, наиболее известен за пределами Италии, особенно в Соединенных Штатах, которые являются важным экспортным рынком для этого сыра с XIX века. Большая часть пекорино-романо производится на острове Сардиния, хотя зона его производства также включает Лацио и тосканские провинции Гроссето и Сиена. О сыре и технологии его производства писали древнеримские авторы. Другие пять зрелых сыров с ОНП – это пекорино сардо из Сардинии (casu berbeghinu на сардинском языке); пекорино тоскано, производство которого засвидетельствовано еще Плинием Старшим в его «Естественной истории»; пекорино сицилийское (или picurinu sicilianu на сицилийском языке) из Сицилии; пекорино ди Филиано из Базиликаты; и пекорино кротонезе из провинции Кротоне в Калабрии. Также известен пекорино, производившийся в Абруццо – пекорино ди Атри, Абруццо. Все они представлены в различных вариантах в зависимости от срока выдержки. Более зрелые сыры, известные как *stagionato*, тверже, но при этом остаются рассыпчатыми по текстуре и обладают выраженным маслянистым и ореховым вкусом. Два других типа, *semi stagionato* и *fresco*, имеют более мягкую текстуру и нежный сливочно-молочный вкус.
Of the six main varieties of pecorino, all of which have protected designation of origin (PDO) status under European Union law, pecorino romano is probably the best known outside Italy, especially in the United States, which has been an important export market for the cheese since the 19th century. Most pecorino romano is produced on the island of Sardinia, though its production zone also includes Lazio and the Tuscan provinces of Grosseto and Siena. Ancient Roman authors wrote about this cheese and its production technique. The other five mature PDO cheeses are the pecorino sardo from Sardinia (casu berbeghinu in Sardinian language); pecorino toscano, whose production was already attested by Pliny the Elder in his Natural History; pecorino siciliano (or picurinu sicilianu in Sicilian) from Sicily; pecorino di Filiano from Basilicata; and pecorino crotonese from province of Crotone, in Calabria. Another well known pecorino is the one that was produced in Abruzzo, the pecorino di [[Atri, Abruzzo. All come in a variety of styles depending on how long they have been aged. The more matured cheeses, referred to as stagionato , are harder but still crumbly in texture and have decidedly buttery and nutty flavours. The other two types, semi stagionato and fresco, have a softer texture and milder cream and milk tastes.
Традиция
Вариант из южной Италии – пекорино пепато, в который добавляют чёрный перец. Сегодня добавляют множество других ингредиентов, например, грецкие орехи, руколу или крошечные кусочки белого или чёрного трюфеля. На Сардинии личинки сырной мухи намеренно вводят в пекорино сардо для производства местного деликатеса под названием казу марцу, что означает «гнилой сыр». Поскольку казу марцу является незаконным, он в основном продаётся на чёрном рынке. Завершить трапезу можно хорошим пекорино стаджо́нато, подавая его с грушами и грецкими орехами или поливая густым каштановым мёдом. Пекорино также часто используют для завершения блюд из пасты, и раньше он был естественным выбором для большинства итальянских регионов от Умбрии до Сицилии, а не более дорогого пармезана. Он до сих пор предпочтителен для пасты в Риме и Лацио, например, паста с соусом Аматричана, качо э пепе и паста алла гри́чия.
A variant from southern Italy is pecorino pepato , to which black peppercorns are added. Today many other additions are made, for example walnuts, rocket, or tiny pieces of white or black truffle. In Sardinia, the larvae of the cheese fly are intentionally introduced into pecorino sardo to produce a local delicacy called casu martzu, which means 'rotten cheese'. As it is illegal, casu marzu is primarily sold through the black market. Meals may be finished with a good pecorino stagionato, served with pears and walnuts or drizzled with strong chestnut honey. Pecorino is also often used to finish pasta dishes, and used to be the natural choice for most Italian regions from Umbria down to Sicily, rather than the more expensive Parmesan. It is still preferred today for the pasta dishes of Rome and Lazio, for example pasta dressed with [[Amatriciana sauce, cacio e pepe, and pasta alla gricia.