Лавровый лист: аромат, применение и свойства

Введение

Ароматический лист

Лавровый лист – ароматический лист, который обычно используется в качестве приправы в кулинарии. Его можно использовать целиком, сушеным или свежим, при этом его удаляют из блюда перед употреблением, или реже – в измельченном виде. Вкус, который лавровый лист придает блюду, вызывает разные мнения, но большинство согласны, что это тонкое дополнение. Лавровые листья получают из различных растений и ценятся за их характерный вкус и аромат. Наиболее распространенным источником является лавр благородный (Laurus nobilis). Другие виды включают калифорнийский лавр, индийский лавровый лист, западноиндийский лавр и мексиканский лавр. Лавровые листья содержат эфирные масла, такие как эвкалиптол, терпены и метилюгенол, которые способствуют их вкусу и аромату. Лавровый лист используется в различных кухнях мира, включая индийскую, филиппинскую, европейскую и карибскую. Обычно его добавляют в супы, тушеные блюда, к мясу, морепродуктам и овощам. Листья следует удалять из приготовленной пищи перед едой, так как они могут быть абразивными для пищеварительного тракта. Лавровый лист используют как средство для отпугивания насекомых в кладовых, а также в качестве активного ингредиента в банках для умерщвления насекомых в энтомологии. В восточно-православной литургии лавровые листья символизируют уничтожение Иисусом ада и освобождение мертвых. Хотя некоторые визуально похожие растения имеют ядовитые листья, лавровый лист не токсичен и его можно употреблять в пищу без вреда. Однако он остается жестким даже после приготовления и может представлять опасность удушья или повредить пищеварительный тракт при проглатывании целиком или большими кусками. Канадские правила и нормы в области продуктов питания и лекарств устанавливают конкретные стандарты для лаврового листа, включая ограничения на содержание золы, уровень влажности и содержание эфирных масел.

Химические составляющие

Листья европейского / средиземноморского растения Laurus nobilis содержат около 1,3% эфирных масел (ol. lauri folii), состоящих из 45% эвкалиптола, 12% других терпенов, 8–12% терпинилацетата, 3–4% сесквитерпенов, 3% метилюгенола, а также α- и β-пиненов, фелландрена, линалола, гераниола, терпинеола и лауриновой кислоты.

Вкус и аромат

Если съесть лист Лавра благородного целиком, он обжигает и имеет резкий, горький вкус. Как и в случае со многими специями и ароматическими добавками, аромат лаврового листа заметнее его вкуса. При высушивании лист приобретает травяной, слегка цветочный аромат, отдаленно напоминающий орегано и тимьян. Из этого лаврового листа можно извлечь мирцен, компонент многих эфирных масел, используемых в парфюмерии. Он также содержит эвгенол.

Применение

В индийской кухне лавровые листья иногда используются вместо индийского лаврового листа, хотя их вкус отличается. Чаще всего их добавляют в рисовые блюда, такие как бирьяни, и используют в качестве ингредиента в гарам-масале. Лавровые листья называются тезпатта (तेज़पत्ता, на хинди), теджпата (তেজপাতা) в бенгальском языке, тедж пат в ассамском языке и обычно переводятся на английский язык как Tej Patta. На Филиппинах сушеные листья лавра используются в различных филиппинских блюдах, таких как менудо, говядина парес и адобо. Древние греки использовали лавровые листья для ароматизации блюд. Они являются неотъемлемой частью кулинарии многих европейских кухонь (особенно средиземноморских), а также в Америке. Их используют в супах, тушеных блюдах, маринадах, мясе, морепродуктах, овощных блюдах и соусах. Листья также придают вкус многим классическим блюдам французской и итальянской кухни. Обычно листья используют целиком (иногда в буке гарни) и удаляют перед подачей (они могут быть абразивными для пищеварительного тракта). В тайской и лаосской кухнях лавровый лист (ใบกระวาน, bai kra wān) используется в нескольких блюдах, испытавших арабское влияние, в частности, в массаман карри. Перед приготовлением лавровые листья можно измельчить или растереть. Растертые лавровые листья придают больше аромата, чем целые, но их сложнее удалить, поэтому их часто помещают в марлевый мешочек или ситечко для чая. Молотый лавр можно использовать вместо целых листьев, и его не нужно удалять, но он обладает более сильным вкусом. На Карибских островах лавровые листья также используются при приготовлении курицы-джерк. Листья замачивают и кладут на холодную сторону гриля. Сверху на листья выкладывают палочки пименто, а затем курицу и коптят. Листья также добавляют целиком в супы, тушеные блюда и другие карибские блюда. Лавровые листья можно рассыпать в кладовой, чтобы отпугнуть пищевую моль, мух и тараканов. Mediouni Ben Jemaa и Tersim (2011) обнаружили, что эфирное масло можно использовать в качестве репеллента от насекомых. В энтомологии лавровые листья использовались в качестве активного ингредиента в банках для умерщвления насекомых. Раздавленные, свежие, молодые листья помещают в банку под слой бумаги. Выделяемые ими пары медленно, но эффективно убивают насекомых, сохраняя образцы расслабленными и удобными для закрепления. Листья препятствуют росту плесени. Они неэффективны для уничтожения крупных жуков и подобных экземпляров, но насекомых, убитых в цианидной банке, можно перенести в лавровую банку для ожидания закрепления. В литературе существует путаница относительно того, является ли Laurus nobilis источником цианида в значительной степени, но нет доказательств того, что цианид имеет отношение к его эффективности в банках для умерщвления насекомых. Он, безусловно, богат различными компонентами эфирного масла, которые в высоких концентрациях могут парализовать насекомых; такие соединения включают 1,8-цинеол, альфа-терпинилацетат и метилэвгенол. Также неясно, в какой степени предполагаемый эффект цианида, выделяемого измельченными листьями, был ошибочно приписан Laurus nobilis из-за путаницы с неродственным Prunus laurocerasus, так называемым вишневым лавром, который, безусловно, содержит опасные концентрации цианогенных гликозидов вместе с ферментами для образования цианистого водорода из гликозидов при физическом повреждении листа. Лавровые листья используются в богослужении Восточной православной церкви. В знак уничтожения а́да и освобождения умерших прихожане бросают в воздух лавровые листья и цветы, позволяя им плавно опускаться на землю.

In Indian cuisine, bay laurel leaves are sometimes used in place of Indian bay leaf, although they have a different flavour. They are most often used in rice dishes like biryani and as an ingredient in garam masala. Bay leaves are called tezpattā (तेज़पत्ता, in Hindi), Tejpātā (তেজপাতা) in Bengali, তেজ পাত in Assamese and usually rendered into English as Tej Patta. In the Philippines, dried bay laurel leaves are used in several Filipino dishes, such as menudo, beef pares, and adobo. Bay leaves were used for flavouring by the ancient Greeks. They are a fixture in the cooking of many European cuisines (particularly those of the Mediterranean), as well as in the Americas. They are used in soups, stews, brines, meat, seafood, vegetable dishes, and sauces. The leaves also flavour many classic French and Italian dishes. The leaves are most often used whole (sometimes in a bouquet garni) and removed before serving (they can be abrasive in the digestive tract). Thai and Laotian cuisine employs bay leaf (ใบกระวาน, bai kra wān) in a few Arab influenced dishes, notably massaman curry. Bay leaves can also be crushed or ground before cooking. Crushed bay leaves impart more fragrance than whole leaves, but are more difficult to remove and thus they are often used in a muslin bag or tea infuser. Ground bay laurel may be substituted for whole leaves and does not need to be removed, but it is much stronger. Bay leaves are also used in the making of jerk chicken in the Caribbean Islands. The bay leaves are soaked and placed on the cool side of the grill. Pimento sticks are placed on top of the leaves, and the chicken is placed on top and smoked. The leaves are also added whole to soups, stews, and other Caribbean dishes. Bay leaves can also be used scattered in a pantry to repel meal moths, flies, and cockroaches. Mediouni Ben Jemaa and Tersim 2011 find the essential oil to be usable as an insect repellent. Bay leaves have been used in entomology as the active ingredient in killing jars. The crushed, fresh, young leaves are put into the jar under a layer of paper. The vapors they release kill insects slowly but effectively and keep the specimens relaxed and easy to mount. The leaves discourage the growth of molds. They are not effective for killing large beetles and similar specimens, but insects that have been killed in a cyanide killing jar can be transferred to a laurel jar to await mounting. There is confusion in the literature about whether Laurus nobilis is a source of cyanide to any practical extent, but there is no evidence that cyanide is relevant to its value in killing jars. It certainly is rich in various essential oil components that could incapacitate insects in high concentrations; such compounds include 1,8 cineole, alpha terpinyl acetate, and methyl eugenol. It also is unclear to what extent the alleged effect of cyanide released by the crushed leaves has been mis attributed to Laurus nobilis in confusion with the unrelated Prunus laurocerasus, the so called cherry laurel, which certainly does contain dangerous concentrations of cyanogenic glycosides together with the enzymes to generate the hydrogen cyanide from the glycocides if the leaf is physically damaged. Bay leaves are used in Eastern Orthodoxy liturgy. To mark Jesus' destruction of Hades and freeing of the dead, parishioners throw bay leaves and flowers into the air, letting them flutter to the ground.

Безопасность

Некоторые представители семейства лавровых, а также неродственные, но визуально похожие горная лавровишня и вишневый лавр, имеют листья, которые ядовиты для людей и домашнего скота. Поэтому в большинстве рецептов с использованием лаврового листа рекомендуется удалять его после завершения приготовления.

Канадские правила в области пищевых продуктов и лекарственных средств

Правительство Канады требует, чтобы содержание общего количества золы в лавровых листьях не превышало 4,5%, при этом не более 0,5% этой золы должно быть нерастворимо в соляной кислоте. Для того чтобы считаться сушеными, они должны содержать не более 7% влаги. Содержание эфирного масла должно составлять не менее 1 миллилитра на 100 грамм специи.