Alcoholic preparation flavored with botanical matter
Ащы (көпше түрі – ащылар) – дәстүрлі түрде ащы немесе ащы-тәтті дәмді ботаникалық заттармен дәмделген алкогольдік дайындама. Бастапқыда көптеген белгілі ащы брендтері патенттелген дәрілер ретінде жасалған, бірақ қазір олар ас қорытуға көмектесетін, кейде шөптік қасиеттері бар және коктейльдердің дәмдік қоспасы ретінде сатылады. Коктейльдер көбінесе қышқыл және тәтті дәмдерді қамтитындықтан, ащылар тағы бір негізгі дәмді қосу үшін қолданылады, осылайша ішімдіктің дәмдері тепе-теңдікке келіп, оны күрделірек етеді және толыққанды дәмдік профильге ие етеді.
A bitters (plural also bitters) is traditionally an alcoholic preparation flavored with botanical matter for a bitter or bittersweet flavor. Originally, numerous longstanding brands of bitters were developed as patent medicines, but now are sold as digestifs, sometimes with herbal properties, and as cocktail flavorings. Since cocktails often contain sour and sweet flavors, bitters are used to engage another primary taste and thereby balance out the drink and make it more complex, giving it a more complete flavor profile.
Құрамында бар заттар
Тарихи түрде ащы дайындауда қолданылатын ботаникалық ингредиенттер хош иісті шөптер, қабық, тамырлар және/немесе жемістерден тұрады, олардың дәмдік және емдік қасиеттері үшін пайдаланылған. Көбінесе қолданылатын ингредиенттерге каскарилла, кассия (қытай корицасы), джентиан, апельсин қабығы және цинхона қабығы жатады. Көптеген ащы сулар су және спирттен тұрады, соңғысы ботаникалық экстракттарды ерітуге және сақтауға мүмкіндік береді. Ащы судың спирттік күші брендтер мен стильдерге қарай кең ауқымда өзгереді. Ал кейбір заманауи ащы сулар өсімдік глицеринімен жасалады, бұл алкогольден бас тартатындарға оларды пайдалануға мүмкіндік береді.
The botanical ingredients used historically in preparing bitters have consisted of aromatic herbs, bark, roots, and/or fruit for their flavor and medicinal properties. Some of the more common ingredients are cascarilla, cassia (Chinese cinnamon), gentian, orange peel, and cinchona bark. Most bitters contain both water and alcohol, the latter of which functions as a solvent for botanical extracts as well as a preservative. The alcoholic strength of bitters varies widely across brands and styles. Some modern bitters are made with vegetable glycerin instead, allowing those avoiding alcohol to enjoy them.
Тарих
Ащы судың тарихы ежелгі египеттіктерге дейін жетеді, олар емдік шөптерді шарап құмыраларына салып дайындаған болуы мүмкін. Бұл практика орта ғасырларда одан әрі дамыды, кезде дистилленген алкогольдің қолжетімділігі фармакогнозияның қайта жандануымен үйлесіп, одан да концентрленген шөптік ащы сулар мен тониктерді жасауға мүмкіндік берді. Бүгінгі таңдағы асқазанға арналған ащы сулардың көптеген брендтері мен түрлері, өсімдіктерден жасалған асқазандық және тониктік препараттардың тамыры Ренессанс дәуіріндегі фармакопея мен дәстүрлерге дейін жетеді. XIX ғасырда ағылшындардың Канар шарабына емдік ащы сулар қосып, аурулардың алдын алу тәсілі бұрынғы американдық колонияларда кең таралды. 1806 жылға қарай американдық басылымдарда «коктейль» деп аталатын жаңа дайындыманың танымалдылығы туралы хабарлар пайда болды, ол «әр түрлі спирттер, қант, су және ащы судан тұратын сергітетін сусын» деп сипатталды. Осы кезеңде пайда болған коммерциялық хош иісті ащы сулардың ішіндегі ең танымалдарының бірі – Ангостура ащысы. Атауына қарамастан, бұл дайындымада ангостура ағашының емдік қабығы жоқ; оның орнына ол Венесуэладағы Ангостура қаласының (қазіргі Сиудад-Боливар) атымен аталады. 1875 жылы фабрика Боливардан Тринидадтың Порт-оф-Спейн қаласына көшірілді. Неміс дәрігері теңіз ауруы мен асқазан ауруларын емдеу үшін дәрі жасады. Зигерт кейіннен теңізшілерге ащы су сату үшін Ангостура үйін құрды. XIX ғасырдан бастап танымал болған тағы бір хош иісті ащы су – Пейшо ащысы, оны алғашқыда Луизиана штатының Нью-Орлеан қаласындағы дәріханашы Антуан Амеде Пейшо жасаған. Ол көбінесе Сазерак коктейлімен байланысты. Осы кезеңде пайда болған ащы сулардың танымал түрі – апельсин ащысы, оның дәмі құрғақ хош иістіден жемістікке дейін өзгереді және көбінесе Севилья апельсинінің қабығы мен дәмдеуіштерден жасалады. Апельсин ащысы көне коктейль рецептерінде жиі қолданылады. Мұндай ащы судың ерте рецепті «Ағылтыс және Австралиялық аспаздық кітабында» былай делінген: «Келесідей ащы су жасаңыз, сонда оның артықшылығына кепілдік бере аламыз. Бір жарым унция жәнтия тамыры, бір жарым унция лимон қабығы, бір жарым унция апельсин қабығы. Бұл ингредиенттерді шамамен бір ай бойы бір кварц шерриде тұндырып, содан кейін сүзіп, бөтелкеге салып қойыңыз. Ащы су асқазанға жақсы әсер етеді, бірақ оны сақ қолдану керек». Малярияға қарсы хинин қамтитын ағаш қабығынан дайындалған ащы сулар кейде тарихи коктейль рецептеріне қосылған. Ол дәрінің қатты ащы дәмін жасырады. Хининнің аздаған мөлшері әлі де тоник судың құрамында дәмдеуіш ретінде қолданылады, ол бүгінде көбінесе джинмен бірге сусындарда қолданылады. Пионер-миксолог Джерри Томас 1862 жылы «How to Mix Drinks or The Bon Vivant's Companion» кітабын жариялағанда АҚШ-та ащы сулардың танымалдылығының артуына үлкен үлес қосты.
The origins of bitters go back to the ancient Egyptians, who may have infused medicinal herbs in jars of wine. This practice was further developed during the Middle Ages, when the availability of distilled alcohol coincided with a renaissance in pharmacognosy, which made possible more concentrated herbal bitters and tonic preparations. Many of the brands and styles of digestive bitters today reflect herbal stomachic and tonic preparations whose roots are claimed to be traceable back to Renaissance era pharmacopoeia and traditions. By the nineteenth century, the British practice of adding herbal bitters (used as preventive medicines) to Canary wine had become immensely popular in the former American colonies. By 1806, American publications referenced the popularity of a new preparation, termed a cocktail, which was described as a combination of "a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters." Of the commercial aromatic bitters that would emerge from this period, perhaps the best known is Angostura bitters. In spite of its name, the preparation contains no medicinal bark from the angostura tree; instead, it is named after the town of Angostura, present day Ciudad Bolívar, in Venezuela. Eventually the factory was moved from Bolivar to Port of Spain, Trinidad in 1875. German physician had compounded a cure for sea sickness and stomach maladies, among other medicinal uses. Siegert subsequently formed the House of Angostura to sell the bitters to sailors. Another renowned aromatic bitters with nineteenth century roots is Peychaud's Bitters, originally developed by apothecary Antoine Amédée Peychaud in New Orleans, Louisiana. It is most commonly associated with the Sazerac cocktail. A popular style of bitters that emerged from the period is orange bitters, the flavor of which ranges from dryly aromatic to fruity, and which is most commonly made from the rinds of Seville oranges and spices. Orange bitters are commonly called for in older cocktail recipes. An early recipe for such bitters is in The English and Australian Cookery Book: "Make your own bitters as follows, and we can vouch for their superiority. One ounce and a half of gentian root, one ounce and a half of lemon peel, one ounce and a half of orange peel. Steep these ingredients for about a month in a quart of sherry, and then strain and bottle for use. Bitters are a fine stomachic, but they must be used with caution." Bitters prepared from the tree bark containing the antimalarial quinine occasionally were included in historical cocktail recipes. It masked the medicine's intensely bitter flavor. Trace quantities of quinine are still included as a flavoring in tonic water, which is used today mostly in drinks with gin. Pioneering mixologist Jerry Thomas was largely responsible for an increase in the popularity of bitters in the United States when he released How to Mix Drinks or The Bon Vivant's Companion in 1862.