Биттеры: История, состав и применение в коктейлях.

Введение

Алкогольный напиток, ароматизированный растительным сырьём.

Биттер (множественное число также биттеры) — это традиционно алкогольный напиток, ароматизированный растительным сырьём для придания горького или горько-сладкого вкуса. Изначально многие известные марки биттеров разрабатывались как лекарственные средства, продававшиеся по патентам, но теперь они продаются как дижестивы, иногда с травяными свойствами, и как ароматизаторы для коктейлей. Поскольку коктейли часто содержат кислые и сладкие вкусы, биттеры используются для добавления ещё одного основного вкуса, тем самым балансируя напиток и делая его более сложным, придавая ему более полный вкусовой профиль.

Ингредиенты

Ботанические ингредиенты, исторически использовавшиеся при приготовлении биттеров, состояли из ароматических трав, коры, корней и/или плодов благодаря их вкусовым и лекарственным свойствам. К наиболее распространенным ингредиентам относятся каскарилья, кассия (китайская корица), генциан, апельсиновая цедра и кора хинного дерева. Большинство биттеров содержат как воду, так и спирт, который выполняет роль растворителя для растительных экстрактов и консерванта. Крепость биттеров значительно варьируется в зависимости от бренда и стиля. Некоторые современные биттеры изготавливаются с использованием растительного глицерина, что позволяет употреблять их людям, избегающим алкоголя.

История

Истоки биттеров уходят корнями в Древний Египет, где, возможно, лекарственные травы настаивались в вине. Эта практика получила дальнейшее развитие в Средние века, когда доступность дистиллированного алкоголя совпала с ренессансом фармакогнозии, что позволило создавать более концентрированные травяные биттеры и тонизирующие препараты. Многие современные бренды и стили дижестивных биттеров отражают травяные желудочно-кишечные и тонизирующие препараты, чьи корни, как утверждается, прослеживаются к фармакопеям и традициям эпохи Возрождения. К XIX веку британская практика добавления травяных биттеров (используемых в качестве профилактических лекарств) в канарское вино стала чрезвычайно популярной в бывших американских колониях. К 1806 году в американских публикациях упоминалась популярность нового напитка, названного коктейлем, который описывался как сочетание "бодрящего ликера, состоящего из спиртных напитков любого рода, сахара, воды и биттеров". Среди коммерческих ароматических биттеров, появившихся в этот период, пожалуй, наиболее известен биттер Angostura. Несмотря на свое название, в его состав не входит лекарственная кора дерева ангостуры; вместо этого он назван в честь города Ангостура, современного Сьюдад-Боливара в Венесуэле. В конечном итоге в 1875 году фабрика была перенесена из Боливара в Порт-оф-Спейн, Тринидад. Немецкий врач разработал лекарство от морской болезни и желудочных расстройств, среди прочего. Зигерт впоследствии основал Дом Angostura для продажи биттеров морякам. Другой известный ароматический биттер, появившийся в XIX веке, – Peychaud's Bitters, первоначально разработанный аптекарем Антуаном Амеде Пейшо в Новом Орлеане, штат Луизиана. Он наиболее часто ассоциируется с коктейлем Sazerac. Популярным стилем биттеров, появившимся в этот период, являются апельсиновые биттеры, вкус которых варьируется от сухо-ароматического до фруктового и которые чаще всего изготавливаются из цедры севильских апельсинов и специй. Апельсиновые биттеры часто используются в старых рецептах коктейлей. Один из первых рецептов таких биттеров можно найти в книге "Английская и австралийская кулинарная книга": "Приготовьте свои собственные биттеры следующим образом, и мы можем поручиться за их превосходство. Полторы унции корня дженцианы, полторы унции лимонной цедры, полторы унции апельсиновой цедры. Настаивайте эти ингредиенты около месяца в кварте хереса, затем процедите и разлейте по бутылкам. Биттеры – прекрасное желудочное средство, но их следует использовать с осторожностью". Биттеры, приготовленные из коры дерева, содержащей противомалярийный хинин, иногда включались в исторические рецепты коктейлей. Это маскировало интенсивный горький вкус лекарства. Следовые количества хинина до сих пор используются в качестве ароматизатора в тонике, который сегодня в основном используется в напитках с джином. Пионер миксологии Джерри Томас во многом способствовал росту популярности биттеров в Соединенных Штатах, когда в 1862 году опубликовал книгу "Как смешивать напитки, или Спутник гурмана".

The origins of bitters go back to the ancient Egyptians, who may have infused medicinal herbs in jars of wine. This practice was further developed during the Middle Ages, when the availability of distilled alcohol coincided with a renaissance in pharmacognosy, which made possible more concentrated herbal bitters and tonic preparations. Many of the brands and styles of digestive bitters today reflect herbal stomachic and tonic preparations whose roots are claimed to be traceable back to Renaissance era pharmacopoeia and traditions. By the nineteenth century, the British practice of adding herbal bitters (used as preventive medicines) to Canary wine had become immensely popular in the former American colonies. By 1806, American publications referenced the popularity of a new preparation, termed a cocktail, which was described as a combination of "a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters." Of the commercial aromatic bitters that would emerge from this period, perhaps the best known is Angostura bitters. In spite of its name, the preparation contains no medicinal bark from the angostura tree; instead, it is named after the town of Angostura, present day Ciudad Bolívar, in Venezuela. Eventually the factory was moved from Bolivar to Port of Spain, Trinidad in 1875. German physician had compounded a cure for sea sickness and stomach maladies, among other medicinal uses. Siegert subsequently formed the House of Angostura to sell the bitters to sailors. Another renowned aromatic bitters with nineteenth century roots is Peychaud's Bitters, originally developed by apothecary Antoine Amédée Peychaud in New Orleans, Louisiana. It is most commonly associated with the Sazerac cocktail. A popular style of bitters that emerged from the period is orange bitters, the flavor of which ranges from dryly aromatic to fruity, and which is most commonly made from the rinds of Seville oranges and spices. Orange bitters are commonly called for in older cocktail recipes. An early recipe for such bitters is in The English and Australian Cookery Book: "Make your own bitters as follows, and we can vouch for their superiority. One ounce and a half of gentian root, one ounce and a half of lemon peel, one ounce and a half of orange peel. Steep these ingredients for about a month in a quart of sherry, and then strain and bottle for use. Bitters are a fine stomachic, but they must be used with caution." Bitters prepared from the tree bark containing the antimalarial quinine occasionally were included in historical cocktail recipes. It masked the medicine's intensely bitter flavor. Trace quantities of quinine are still included as a flavoring in tonic water, which is used today mostly in drinks with gin. Pioneering mixologist Jerry Thomas was largely responsible for an increase in the popularity of bitters in the United States when he released How to Mix Drinks or The Bon Vivant's Companion in 1862.