Кіріспе
Гүлді өсімдіктер түрі, Роза тұқымдасына (Rosaceae) жатады
Қуамал (/'//k//w//ɪ//n//s/; Cydonia oblonga) – Роза тұқымдасының Malinae кішітұқымындағы (алма мен алмұрт сияқты басқа да жемістерді қамтиды) Cydonia туысының жалғыз өкілі. Бұл – жапырақтары түсетін, қатты, хош иісті, ашық сары түсті, алмұртқа ұқсас жеміс беретін ағаш. Піскен қуамал жемісі қатты, қышқыл және ауызды құрғатады. Оны шикі күйінде жеуге болады немесе мармелад, жем, паста (қуамал ірімшігі деп аталады) немесе алкогольді сусындарға айналдыруға болады. Қуамал ағашы әдемі ақшыл-қызыл гүлдері мен басқа да сәндік қасиеттері үшін сәндік өсімдік ретінде де өсіріледі.
Сипаттама
Ағаш биік және кең өседі. Жемісі ұзын және енді. Піспеген жемісі жасыл түсті, тығыз күлгін-ақ түсті ұсақ түкпен жабылған, олардың көп бөлігі күзде пісіп, түсі сарыға айналғанда, қатты, күшті иісті қабығымен алмасады. Жапырақтары кезектесіп орналасқан, қарапайым, ұзын, бүтін жиекті және жұқа ақ түкпен тығыз жабылған. Көктемде жапырақтардан кейін гүлдейтін гүлдері ақ немесе қызғылт түсті, ені бар, бес қанатыншасы бар. Тұқымдарында нитрилдер бар, олар гүлшаң тұқымдасының тұқымдарында көп кездеседі. Асқазанда ферменттер немесе асқазан сөлі, немесе екеуі де кейбір нитрилдерді гидролиздейді және ұшқыш газ – сутегі цианидін бөліп шығарады. Тұқымдар тек көп мөлшерде жегенде ғана улы болады.
Таксономия
Бұрын Cydonia туысына кіретін тағы төрт түр қазір жеке туыстарға жатқызылады. Олар – Pseudocydonia sinensis және шығыс Азияның үш гүлді квинсі – Chaenomeles туысы. Тағы бір байланыссыз жеміс, баль, кейде "Бенгал квинсі" деп аталады. Қазіргі атау 14 ғасырда quoyn сөзінің көпше түрінен пайда болды, көне француз тіліндегі cooin арқылы латын тіліндегі cotoneum malum / cydonium malum сөздеріне, ал түптеп келгенде грек тіліндегі κυδώνιον μῆλον, kydonion melon – "Кидония алмасы" деген сөздерге дейін жетеді. Cydonia Amygdaloideae кіші туысына кіреді.
Таралуы және мекендейтін ортасы
Квинс Каспий теңізінің оңтүстігіндегі Гиркан ормандарына тән, бірақ ол түрлі климаттарда жақсы өседі және Шотландияға дейінгі солтүстік ендіктерде де сәтті өсірілуі мүмкін. Оны қытай квинсі (Pseudocydonia sinensis) немесе Chaenomeles туысына жататын гүлді квинстермен шатастырмау керек, олардың екеуі де кейде тағам дайындауда қолданылады.
Тарих
Акад тілінде бұл жеміс supurgillu деп аталған; «квинс» (көпше түрі), арамей тілінде ספרגלין sparglin деп алынған; Иудеяда мишналық еврей тілінде פרישין prishin (иудей палестиналық арамей тілінен алынған «мәғжизалық [жеміс]» деген мағынадағы қарыз сөз) ретінде белгілі болды; квинс Месопотамия жазығының ыстығында жақсы өсті, ал алмалар онда өспеді. Ол Жерорта теңізі аймағында ежелгі заманнан бері өсіріліп келеді. Көне замандағы кейбір адамдар бұл жемісті «алтын алма» деп атаған. Гректер оны Крит аралындағы Кидония қаласымен байланыстырып, «Кидония алмасы» деп атады, ал Теофраст «Өсімдіктер туралы зерттеу» еңбегінде квинстің тұқымнан өспейтін көптеген жеміс беретін өсімдіктердің бірі екенін айтқан. Афродитаның қасиетті символы ретінде, Каллимахтың жоғалған өлеңінде (қазір прозалық түрінде сақталған) квинс бейнеленген: Аконтий сүйіктісін Афродита ғибадатханасының ауласында көріп, «Афродита бағынан» бір квинс теріп алады, оның қабығына жазу жазып, оқымаған күтімшісінің аяғына жасырын түрде орап тастайды. Күтімшінің қызығушылығы оянады, ол қызға оқу үшін береді, ал қыз «Афродитаға ант етемін, мен Аконтийге үйленемін» дейді. Құдайдың қасиетті орнында берілген бұл антты бұзуға болмайды. Ежелгі Плиний «Табиғи тарих» еңбегінде квинстің «көптеген түрлерін» атап, олардың төртеуін сипаттаған. Піскен квинстің мезгілі қысқа: римдік аспаздық кітабы De re coquinaria-да Апиций квинсті сақтау үшін толыққанды, көгалданбаған жемістерді таңдап, сабақтары мен жапырақтарын зақымдамауы үшін сақтап, оларды бал мен ашытылған шарапқа батырып қою керектігін айтқан.
Зиянкестер мен аурулар
Квинс кейбір лепидоптера түрлерінің личинкалары үшін тамақ ретінде қолданылады, оның ішінде қоңыр құйрықты көбелек, Bucculatrix bechsteinella, Bucculatrix pomifoliella, Coleophora cerasivorella, Coleophora malivorella, жасыл мок және қысқы көбелек. Квинс – төзімді бұта болғанымен, ыстық ауа райында саңырауқұлақтық ауруларға шалдығып, жапырақтары мерзімінен бұрын түсуі мүмкін. Gymnosporangium clavipes қоздырғышынан туындайтын кедр квинсінің тотығына, саңырауқұлақтың тіршілік циклын аяқтау үшін екі түрлі қожайын қажет: біреуі кедр (көбінесе Juniperus virginiana емені), екіншісі – роза тұқымдас өсімдік. Өсімдіктің әртүрлі бөліктерінде қызыл түрінде пайда болатын бұл ауру, емендердің жанында өсетін квинске әсер етуі мүмкін.
Өсіру
Квинц - бұл күшті, құрғақшылыққа төзімді бұта, ол төменгі және орташа қышқылдығы бар көптеген топырақтарға бейімделеді. Ол көлеңкеде де, күнде де өсе алады, бірақ гүлдері ірі болуы және жемістер пісуі үшін күн сәулесі қажет. Бұл күтімге аса қажеттілігі жоқ, жылдар бойы кесусіз немесе маңызды жәндіктер мен ауруларға шалдықпайтын берік өсімдік. Шарль I квинцтерді жақсы қамтылған бауларға отырғызуды бұйырған. Англияда квинцтер туралы алғашқы жазбалар 1275 жылға дейін барады, осы жылы Едуард I оларды Лондон мұнарасына отырғызған.
Қолданылуы
Қызылша - өте күшті хош иісі, дәмі және қышқылдығы үшін бағаланады. Дегенмен, қызылшаның көптеген сорттары шикі жеуге тым қатты және қышқыл болады. Оларды пісіріп немесе қуырып, джем, мармелад, желе немесе пудинг жасауға қолдануға болады. Пектинге бай болғандықтан, джем, желе және қызылша пудингі жасауға қолданылады, немесе оларды қабығынан айырып, содан кейін қуырып, пісіріп немесе қайнатып дайындауға болады; жеміс піскен сайын пектиннің мөлшері азаяды. Қантпен ұзақ пісіру пигменттелген антоциандардың болуына байланысты жемістің қабығы қызыл түске енеді. Күшті дәмі болғандықтан, оларды аз мөлшерде алма пирогына және джемге қосуға болады. Алма соусына турап салынған қызылша алма соусының дәмін салыстырмалы түрде қатты, қышқыл қызылша кесектерімен бірге жақсартады. "Мармелад" термині бастапқыда қызылша джемін білдірген, ол португал тілінде осы жемісті білдіретін "мармело" сөзінен шыққан. Қызылша ірімшігі – бұл Иберия түбегінде жасалған, қызылша жемісінен жасалған қатты, жабысқақ, тәтті, қызғылт сары паста. Ол португал тілінде сөйлейтін елдерде "мармелада", ал испан тілінде сөйлейтін елдерде "carne de membrillo" немесе "dulce de membrillo" деп аталады, онда ол түрлі рецепттерде қолданылады, бутербродтарда және ірімшікпен, әсіресе манчего ірімшігімен немесе жаңа піскен айранмен беріледі. Чилиде қайнатылған қызылша "мурта кон мембрильо" сияқты десерттерде танымал, ол чилилік гуава мен қызылшаны біріктіреді.
Тамақ
Шикі қарақұмыр 84% судан, 15% көмірсулардан тұрады және май мен белоктың мөлшері өте аз (кесте). 100 грамм өнімде азықтық энергия және С витаминінің орташа мөлшері (күнделікті қажеттіліктің 18%) қамтылған, ал басқа микроэлементтердің мөлшері күнделікті қажеттіліктің айтарлықтай бөлігін құрамайды (кесте).
Алкогольді ішімдіктер
Балқан аймағында және басқа жерлерде құрт суы (ракия) жасалады. Құрт суын дайындау үшін піскен, тәтті сорттардың жемістері жуылып, шіріген бөліктері мен тұқымдары алынады, содан кейін ұсатылып немесе майдаланып, суық немесе қайнаған тәтті сумен және ашытқымен араластырылып, бірнеше аптаға ашытуға қалдырылады. Ашытылған масса бір рет дистилленсе, 20–30% спирттілікке (ABV) ие болады, ал екі рет дистилленсе, шамамен 60% спирттілікке (ABV) ие ликер алынады. Екі дистиллятты араластырып немесе дистилденген сумен сұйылтып, 42–43% спирттілікке (ABV) ие соңғы өнімді алуға болады. Дәстүр бойынша, оны ағаш ыдыстарда сақтамайды. Францияның Эльзас және Швейцарияның Вале аймақтарында пиязбен жасалған ликер де коинг ас қорыту үшін қолданылады. 1709 жылы Каролинада Джон Лоусон "Брансвик, Португалия және Барбария деп аталатын шабдалының түрлерін әділ бағалай алмайтынын" мойындады, бірақ ол "осы жемістен олар шабдал суы деп аталатын шарап немесе арақ жасайды, және мен олардың елінде ұсынылатын кез келгеннен артық жақсы көремін, бірақ онда көптеген сидр мен алма суы жасалады, шабдал суы көбінесе тазартады" деді.