Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тағамның ішіне салынатын жеуге жарамды қоспа
Edible mixture filling a food's cavity
cooking
Толтыру, ішек немесе қоспа – бұл шөптер мен нан сияқты крахмалдан тұратын, басқа тағамның ішіне салынатын жеуге жарамды қоспа. Құс еті, теңіз өнімдері және көкөністер сияқты көптеген тағамдарды толтыруға болады. Пісіру техникасы ретінде толтыру ылғалды сақтауға көмектеседі, ал қоспаның өзі дайындау кезінде дәмді күшейтуге және сіңіруге мүмкіндік береді. Құс етіне арналған толтыру көбінесе нан ұсатылғаннан, пияз, сельдерей, дәмдеуіштер мен шалфей сияқты шөптерден тұрады. Ұлыбританияда құрғатылған жемістер мен жаңғақтар (мысалы, құрма және кептірілген бадам) және каштан қосылады.
Stuffing, filling, or dressing is an edible mixture, often composed of herbs and a starch such as bread, used to fill a cavity in the preparation of another food item. Many foods may be stuffed, including poultry, seafood, and vegetables. As a cooking technique stuffing helps retain moisture, while the mixture itself serves to augment and absorb flavors during its preparation. Poultry stuffing often consists of breadcrumbs, onion, celery, spices, and herbs such as sage, combined with the giblets. Additions in the United Kingdom include dried fruits and nuts (such as apricots and flaked almonds), and chestnuts.
Тарих
Толықтырудың алғаш рет қашан қолданылғаны белгісіз. Ең ерте деректі дәлел – римдік "Апицийдің тағамдану кітабы" (Apicius De Re Coquinaria) деп аталатын аспаздық кітап, онда толтырылған тауық, егешқұйрық, қоян және шошқа рецепттері келтірілген. Көбінесе бұл толықтырулар көкөністер, шөптер мен дәмдеуіштер, жаңғақтар және егістік бидайдан (астықтан) тұрады, сондай-ақ оларға жиі ұсақталған бауыр, ми және басқа да ішкі органдар еті қосылады. Сенімсіз дереккөз: date=August 2009. Толықтыруды атауға қолданылатын сөздерге "фарс" (~1390), "толықтыру" (1538), "форсмит" (1688) және салыстырмалы түрде АҚШ-та "гарнир" (1850) жатады.
It is not known when stuffings were first used. The earliest documentary evidence is the Roman cookbook, Apicius De Re Coquinaria, which contains recipes for stuffed chicken, dormouse, hare, and pig. Most of the stuffings described consist of vegetables, herbs and spices, nuts, and spelt (a cereal), and frequently contain chopped liver, brains, and other organ meat. Unreliable source: date=August 2009
Names for stuffing include "farce" (~1390), "stuffing" (1538), "forcemeat" (1688), and relatively more recently in the United States; "dressing" (1850).
Қуыстар
Құстар, балықтар және сүтқоректілер сияқты жануарлардың дене қуыстарын толтырудан өзге, еттің әртүрлі бөліктерін де сүйектен айырғаннан кейін немесе оған қап жасап кесіп алғаннан кейін толтыруға болады. Рецепттерге толтырылған тауық жамбасы, толтырылған шошқа қабырғасы, толтырылған бұзау еті, сондай-ақ дәстүрлі мерекелік толтырылған түйе немесе қаз кіреді. Көкөністердің көптеген түрлерін де тұқымдары мен қабығы алынып тасталғаннан кейін толтыруға болады. Осылайша қызанақ, тәтті немесе ащы бұрыш, сондай-ақ кабақша сияқты көкөністер дайындалады. Капуста және оған ұқсас көкөністерді де толтыруға немесе орап беруге болады. Жапырақтарын серпіліс жасайтын етіп жасау үшін оларды әдетте алдымен қайнатып алады. Содан кейін ішкі бөлігіне толтырма салынуы мүмкін немесе жеке жапырақтарының арасына шағын мөлшерде толтырма салынуы мүмкін. Ежелгі римдіктер немесе орта ғасырлардағы аспаздар ингастрация рецептерін жасаған, жануарларды басқа жануарлармен толтырған. 13 ғасырға жататын анонимді Андалусиялық аспаздық кітабында ұсақ құстармен толтырылған қошқардың рецепті бар. Т.С. Бойльдің "Су музыкасы" кітабында түйеге қой, қойға қара балық, балыққа жұмыртқа толтырудың ұқсас рецепті айтылады. Түрдікен немесе жақсы тауық сияқты бірнеше құстан жасалған тағамдар – қазіргі заманғы нұсқалар болып табылады.
In addition to stuffing the body cavities of animals, including birds, fish, and mammals, various cuts of meat may be stuffed after they have been deboned or a pouch has been cut into them. Recipes include stuffed chicken legs, stuffed pork chops, stuffed breast of veal, as well as the traditional holiday stuffed turkey or goose. Many types of vegetables are also suitable for stuffing, after their seeds or flesh has been removed. Tomatoes, capsicums (sweet or hot peppers), and vegetable marrows such as zucchini may be prepared in this way. Cabbages and similar vegetables can also be stuffed or wrapped around a filling. They are usually blanched first, in order to make their leaves more pliable. Then the interior may be replaced by stuffing, or small amounts of stuffing may be inserted between the individual leaves. Purportedly ancient Roman, or else Medieval, cooks developed engastration recipes, stuffing animals with other animals. An anonymous Andalusian cookbook from the 13th century includes a recipe for a ram stuffed with small birds. A similar recipe for a camel stuffed with sheep stuffed with bustards stuffed with carp stuffed with eggs is mentioned in T. C. Boyle's book Water Music. Multi bird stuffed dishes such as the turducken or gooducken are contemporary variations.
Толықтырғыштар
Кез келген нәрсені толтыруға болады. Америкалық толтырулардың көпшілігінде нан немесе жарма сияқты крахмалды ингредиенттер болады, әдетте олар көкөністермен, ұсақталған етпен, шөптермен, дәмдеуіштермен және жұмыртқамен бірге қолданылады. Таяу Шығыс көкөніс толтыруы дәмделген күріш, ұсақталған ет немесе олардың қосындысынан жасалуы мүмкін. Басқа толтыруларда тек көкөністер мен шөптер ғана болуы мүмкін. Кейбір толтыру түрлерінде шұжық еті немесе фарш, ал вегетариандық толтыруларда кейде тофу қолданылады. Англияда қуырылған шошқа еті көбінесе шалфей мен пиязбен толтырылады; Рождество кешкі асы кезінде қуырылған құс еті тәтті каштанмен толтырылуы мүмкін. Алғыс айту күніне арналған дәстүрлі толтырудың бір түрінде устрица қолданылады. Бұларды картоп пюресімен қосып, ауыр толтыру жасауға болады. Толтыруға алма, абрикос, кептірілген құрма және кішміш сияқты жемістер мен кептірілген жемістерді қосуға болады. Англияда кейде толтыруды шалфей, пияз, нан, каштан, кептірілген абрикос және кептірілген жусан сияқты әртүрлі дәмдеуіштермен дәмделген ұсақталған шошқаның иығынан жасайды.
Almost anything can serve as a stuffing. Many American stuffings contain a starchy ingredient like bread or cereals, usually together with vegetables, ground meats, herbs and spices, and eggs. Middle Eastern vegetable stuffings may be based on seasoned rice, on minced meat, or a combination thereof. Other stuffings may contain only vegetables and herbs. Some types of stuffing contain sausage meat, or forcemeat, while vegetarian stuffings sometimes contain tofu. Roast pork is often accompanied by sage and onion stuffing in England; roast poultry in a Christmas dinner may be stuffed with sweet chestnuts. Oysters are used in one traditional stuffing for Thanksgiving. These may also be combined with mashed potatoes, for a heavy stuffing. Fruits and dried fruits can be added to stuffing including apples, apricots, dried prunes, and raisins. In England, a stuffing is sometimes made of minced pork shoulder seasoned with various ingredients, such as sage, onion, bread, chestnuts, dried apricots, and dried cranberries.
Тамақ қауіпсіздігі
АҚШ-тың Ауыл шаруашылығы министрлігі (USDA) жануарлардың іш қуысын толтырып пісірген кезде тағамдық қауіпсіздікке қатысты мәселелер туындауы мүмкін екенін хабарлайды. Ет қауіпсіз температураға жеткенімен, толтырмада бактериялар сақталуы мүмкін, ал толтырма қауіпсіз температураға жеткенше ет пісірілсе, ет тым көп пісіп кетуі мүмкін. Мысалы, түркия үшін USDA құстың ішіне толтырма салмай, бөлек пісіруді және алдын ала толтырылған құстарды сатып алмауды ұсынады.
The United States Department of Agriculture (USDA) states that cooking animals with a body cavity filled with stuffing can present potential food safety hazards. Even when the meat reaches a safe temperature, the stuffing can still harbor bacteria, and if the meat is cooked until the stuffing reaches a safe temperature, the meat may be overcooked. For turkeys, for instance, the USDA recommends cooking stuffing separately from the bird and not buying pre stuffed birds.