Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Пищевая смесь, заполняющая полость продукта при приготовлении.
Edible mixture filling a food's cavity
cooking
Начинка, фарш или приправа – это съедобная смесь, часто состоящая из трав и крахмала, например, хлеба, используемая для заполнения полости внутри другого пищевого продукта. Наполняют многие продукты, включая птицу, морепродукты и овощи. Как кулинарный прием, начинка помогает сохранить сочность, а сама смесь усиливает и впитывает вкусы в процессе приготовления. Начинка для птицы часто состоит из хлебных крошек, лука, сельдерея, специй и трав, таких как шалфей, в сочетании с потрохами. В Великобритании в начинку добавляют сушеные фрукты и орехи (например, абрикосы и миндальные лепестки) и каштаны.
Stuffing, filling, or dressing is an edible mixture, often composed of herbs and a starch such as bread, used to fill a cavity in the preparation of another food item. Many foods may be stuffed, including poultry, seafood, and vegetables. As a cooking technique stuffing helps retain moisture, while the mixture itself serves to augment and absorb flavors during its preparation. Poultry stuffing often consists of breadcrumbs, onion, celery, spices, and herbs such as sage, combined with the giblets. Additions in the United Kingdom include dried fruits and nuts (such as apricots and flaked almonds), and chestnuts.
История
Неизвестно, когда впервые стали использовать фарш. Самое раннее документальное свидетельство содержится в римской кулинарной книге Apicius De Re Coquinaria, где представлены рецепты фаршированной курицы, хомяка, зайца и свиньи. Большинство описанных фаршей состоят из овощей, трав и специй, орехов и спельты (зерновой культуры), и часто содержат рубленые печень, мозги и другие субпродукты. Ненадежный источник: дата=август 2009
It is not known when stuffings were first used. The earliest documentary evidence is the Roman cookbook, Apicius De Re Coquinaria, which contains recipes for stuffed chicken, dormouse, hare, and pig. Most of the stuffings described consist of vegetables, herbs and spices, nuts, and spelt (a cereal), and frequently contain chopped liver, brains, and other organ meat. Unreliable source: date=August 2009
Названия для фарша включают "фарс" (~1390), "начинка" (1538), "форсме" (1688) и, относительно недавно в Соединенных Штатах, "dressing" (1850).
Names for stuffing include "farce" (~1390), "stuffing" (1538), "forcemeat" (1688), and relatively more recently in the United States; "dressing" (1850).
Порошки
Помимо начинки полостей тела животных, включая птиц, рыб и млекопитающих, различные куски мяса могут быть фаршированы после того, как их откостят или в них сделают карман. Рецепты включают фаршированные куриные ножки, фаршированные свиные отбивные, фаршированную телячью грудку, а также традиционную праздничную индейку или гуся. Многие виды овощей также подходят для фаршировки после удаления семян или мякоти. Таким образом можно приготовить помидоры, перец (сладкий или острый) и кабачки, такие как цуккини. Капусту и подобные овощи также можно фаршировать или оборачивать вокруг начинки. Обычно их предварительно бланшируют, чтобы листья стали более податливыми. Затем внутреннюю часть можно заменить начинкой или небольшое количество начинки поместить между отдельными листьями. Предположительно, древние римские или средневековые кулинары разработали рецепты энгастрации – начинки животных другими животными. В анонимном андалузском кулинарном сборнике XIII века содержится рецепт барана, фаршированного мелкими птицами. Схожий рецепт верблюда, фаршированного овцами, фаршированными куропатками, фаршированными карпами, фаршированными яйцами, упоминается в книге Т. К. Бойла «Водная музыка». Многослойные блюда из фаршированных птиц, такие как турдукен или гудукен, являются современными вариациями.
In addition to stuffing the body cavities of animals, including birds, fish, and mammals, various cuts of meat may be stuffed after they have been deboned or a pouch has been cut into them. Recipes include stuffed chicken legs, stuffed pork chops, stuffed breast of veal, as well as the traditional holiday stuffed turkey or goose. Many types of vegetables are also suitable for stuffing, after their seeds or flesh has been removed. Tomatoes, capsicums (sweet or hot peppers), and vegetable marrows such as zucchini may be prepared in this way. Cabbages and similar vegetables can also be stuffed or wrapped around a filling. They are usually blanched first, in order to make their leaves more pliable. Then the interior may be replaced by stuffing, or small amounts of stuffing may be inserted between the individual leaves. Purportedly ancient Roman, or else Medieval, cooks developed engastration recipes, stuffing animals with other animals. An anonymous Andalusian cookbook from the 13th century includes a recipe for a ram stuffed with small birds. A similar recipe for a camel stuffed with sheep stuffed with bustards stuffed with carp stuffed with eggs is mentioned in T. C. Boyle's book Water Music. Multi bird stuffed dishes such as the turducken or gooducken are contemporary variations.
Наполнители
Почти что угодно может служить начинкой. Многие американские начинки содержат крахмалистый ингредиент, такой как хлеб или крупы, обычно вместе с овощами, мясным фаршем, травами и специями, и яйцами. Начинки из овощей, распространенные на Ближнем Востоке, могут быть приготовлены на основе риса, мясного фарша или их комбинации. Другие начинки могут содержать только овощи и травы. Некоторые виды начинок содержат колбасу или фарш, а вегетарианские начинки иногда содержат тофу. Жареную свинину в Англии часто подают с начинкой из шалфея и лука, а жареную птицу на рождественском ужине могут нафаршировать сладкими каштанами. Устрицы используются в одной из традиционных начинок на День Благодарения. Их также можно сочетать с картофельным пюре, чтобы получить более густую начинку. В начинку можно добавлять фрукты и сухофрукты, такие как яблоки, абрикосы, чернослив и изюм. В Англии начинку иногда готовят из измельченной свиной лопатки, приправленной различными ингредиентами, такими как шалфей, лук, хлеб, каштаны, сушеные абрикосы и клюква.
Almost anything can serve as a stuffing. Many American stuffings contain a starchy ingredient like bread or cereals, usually together with vegetables, ground meats, herbs and spices, and eggs. Middle Eastern vegetable stuffings may be based on seasoned rice, on minced meat, or a combination thereof. Other stuffings may contain only vegetables and herbs. Some types of stuffing contain sausage meat, or forcemeat, while vegetarian stuffings sometimes contain tofu. Roast pork is often accompanied by sage and onion stuffing in England; roast poultry in a Christmas dinner may be stuffed with sweet chestnuts. Oysters are used in one traditional stuffing for Thanksgiving. These may also be combined with mashed potatoes, for a heavy stuffing. Fruits and dried fruits can be added to stuffing including apples, apricots, dried prunes, and raisins. In England, a stuffing is sometimes made of minced pork shoulder seasoned with various ingredients, such as sage, onion, bread, chestnuts, dried apricots, and dried cranberries.
Безопасность пищевых продуктов
Министерство сельского хозяйства США (USDA) заявляет, что приготовление животных с полостью тела, наполненной начинкой, может создавать потенциальные риски для безопасности пищевых продуктов. Даже если мясо достигает безопасной температуры, начинка все еще может содержать бактерии, а если готовить мясо до температуры, безопасной для начинки, то мясо может получиться пересушенным. Например, в отношении индеек USDA рекомендует готовить начинку отдельно от птицы и не покупать птицу, уже фаршированную начинкой.
The United States Department of Agriculture (USDA) states that cooking animals with a body cavity filled with stuffing can present potential food safety hazards. Even when the meat reaches a safe temperature, the stuffing can still harbor bacteria, and if the meat is cooked until the stuffing reaches a safe temperature, the meat may be overcooked. For turkeys, for instance, the USDA recommends cooking stuffing separately from the bird and not buying pre stuffed birds.