Кіріспе
Ащы қызанақ, тропикалық және субтропикалық
Momordica charantia (көбінесе ащы қызанақ, гоя, ащы алма, ащы лақ, ащы бақша, бальзамдық алмұрт, каравила және төмендегі тізімде көрсетілген көптеген атаулар) – Cucurbitaceae тұқымдасына жататын тропикалық және субтропикалық жүзімді өсімдік. Оның көптеген сорттары жемістерінің пішіні мен дәміндегі ащылығы бойынша айқын ерекшеленеді. Ащы қызанақтың тегі Африка, онда ол құрғақ маусымда ǃКунг аңшы-жинақшыларының маңызды тағамы болған. Жабайы немесе жартылай егістілген түрлері тарихқа дейінгі дәуірде Азияға тараған, ал толыққанды егістілуі Оңтүстік-Шығыс Азияда болған. Ол Шығыс Азия, Оңтүстік Азия және Оңтүстік-Шығыс Азия асханаларында кеңінен қолданылады.
Сипаттама
Бұл шөптесін, жіпшелі қырыққанат өсімдігінің ұзындығы 5 см-ге дейін жетеді. Оның жапырақтары қарапайым, кезектесіп орналасқан, үштен жетіге дейін терең тілімделген жапырақшалары бар. Әрбір өсімдікте сары түсті аталық және аналық гүлдері болады. Солтүстік жарты шарда маусым-шілде айларында гүлдейді, ал қыркүйек-қараша айларында жеміс береді. Орташа белдеуде ол қысқа төзімсіз, бір жылдық өсімдік, ал тропиктерде көп жылдық. Ол USDA аймақтарының 9-11-інде ең жақсы өседі. Жемісі ерекше дөңгелектері бар, сопақ пішіндес. Оның қимасы қуыс, ішінде ірі, жалпақ тұқымдар мен жұмсақ тінді қоршаған жұқа қабатты еті бар. Жемісті көбінесе жасыл немесе сарғая бастаған кезде жейді. Осы кезде еті қымыз, шаяут немесе жасыл бұрышқа ұқсас, бірақ ащы. Қабығы жұмсақ және жеуге жарамды. Піспеген жемісте тұқымдар мен тіні ақ болады, олар аса ащы емес және пісіру алдында алынып тастауға болады. Кейбір дереккөздерге сәйкес, ет (қабық) жасқа қарай сәл қатаңдап, ащырақ бола береді, бірақ басқа дереккөздерде, кем дегенде, жалпы қытайлық сортында қабық өзгермейді және жасқа қарай ащылығы азаяды. Қытай сортын ашық жасыл, мүмкін, сәл сары түсті немесе одан бұрын жинау керек. Тіні тәтті және қызыл түске айналады, оны осы күйінде шикі жеуге болады және Оңтүстік-Шығыс Азия салаттарының құрамына қосылады. Жеміс толық піскенде қызғылт сары түске енеді және жұмсарады, сегменттерге бөлініп, тұқымдарды ашатын қызыл массамен кері иіледі.
Түрлері
Ащы диірмен пішіні мен мөлшері жағынан әртүрлі болады. Қытайда кең таралған сорт ұзын, сопақ келген, екі ұшы дөңгелектеп біткен және ашық жасыл түсті, беті жұмсақ толқындармен және кіші дөңгелектермен жабылған. Үндістанға тән ащы диірменге тар, үшкір ұштар тән, ал беті үшбұрышты "тістер" мен қырқалармен қапталған. Оның түсі жасылдан аққа дейін өзгереді. Бұл екі түрдің арасында көптеген аралық формалар кездеседі. Кейбіреулерінің жемісінің ұзындығы тек бірнеше сантиметр ғана болады, оларды жеке-жеке толтырылған көкөніс ретінде ұсынады. Мұндай шағын жемістер Бангладеш, Үндістан, Пәкістан, Непал және Оңтүстік Азияның басқа елдерінде танымал. Субконтиненттік сорт Бангладеш пен Үндістанда ең көп таралған.
Зиянкестер
M. charantia – Bactrocera tau шыбығының, әсіресе Қабақ тұқымдасын ұнататын, маңызды мезгілдік қоныс тегінің бірі.
Дастархан дайындау
Ащы қабақ көбінесе жасыл немесе бастапқы сарғаю кезеңінде пісіріліп жейді. Ащы қабақтың жас өркендері мен жапырақтарын да жасыл жеміс ретінде пайдалануға болады. Шикі жемісі ащы болады, сондықтан оны суық суға салып, ағызып тастаса, оның күшті дәмі азаяды.
Қытай
Қытай асүйінде ащы бақақ (ланг=zh, ) қуырылған тағамдарда (көбінесе шошқа еті және доучимен), сорпаларда, дим-самда және дәрілік шәйлерде (гохья шәйі) қолданылады. Қытай мен Окинавада кейбір сыраларды дайындауда хмельдің орнына ащы дәм беру үшін де пайдаланылған.
Үндістан
Ащы қымыз бүкіл Үндістанда кең таралған. Солтүстік Үндістан асханасында оны көбінесе ащылығын теңестіру үшін йогуртпен бірге береді, сабзи сияқты карриде пайдаланады немесе дәмдеуіштермен толтырып, майда қуырады. Оңтүстік Үндістан асханасында торан/тхуваран (ұсатылған кокоспен араластырылған), павайка межуккупуратти (дәмдеуіштермен қуырылған), тияль (қуырылған кокоспен пісірілген) және пачади (қант диабетімен ауыратын адамдар үшін емдік тағам саналады) сияқты көптеген тағамдарда қолданылады, бұл оны малаялилер диетасында маңызды етеді. Басқа да танымал рецепттерге карримен дайындалған тағамдар, жержаңғақ немесе басқа ұнтақталған жаңғақтармен қуырылған тағамдар және телугу тіліндегі Какара кая пулусу (కాకర కాయ పులుసు) – қуырылған пияз және басқа дәмдеуіштермен жасалған сорпа жатады. Карнатакада ащы қарындас каннада тілінде hāgalakāyi (ಹಾಗಲಕಾಯಿ) деп, ал Тамил Надуда паагаркай немесе павакай (பாகற்காய்) деп аталады. Осы аймақтарда пагаркай питла деп аталатын, қышқыл коотудың бір түрі ерекше дайындама кең таралған. Сондай-ақ, көптеген адамдар кәтту пагаркай тағамын жейді. Махараштраның Конкан аймағында, маратхи тілінде карле (कारले) деп аталатын ащы қарындасты ұсақтап кесіп, тұз қосып, ащы шырынын азайту үшін сығып алады. Әртүрлі дәмдеуіштермен қуырылғаннан кейін, азырақ ащы және хрустящий дайындама ұсатылған кокос жаңғағымен беріледі. Гоада ащы қарындас каратэ деп аталады және гоалық асханада кеңінен қолданылады. Бенгалияда, бенгал тілінде корола (করলা) деп аталатын ащы қарындасты көбінесе жай ғана қайнатып, тұз, сары маймен ұнтақтап, жұқалап кесіп, қатты қуырып, немесе "тетор" дал (ащы бұршақ) жасау үшін бұршаққа қосады, сондай-ақ Шуктоның құрамына кіреді – бұл банан, тамыр сабақтары, бори және тәтті картоп сияқты бірнеше көкөністердің араласуынан тұратын бенгалдық көкөніс қоспасы. Солтүстік Үндістан мен Непалда, непал тілінде tite karela (तीते करेला) деп аталатын ащы қарындас тұздама ретінде дайындалады. Ол үшін көкөніс текшелерге немесе кесектерге кесіліп, маймен қуырылып, аздап су себіледі. Жұмсарып, кішірейгеннен кейін, оны бірнеше сарымсақ тісшелері, тұз және қызыл немесе жасыл бұрышпен бірге иіссіздендіргіште ұнтақтап, майдалайды. Оны алтын түске дейін қуырып, толтырып немесе картоппен бірге карри ретінде де жеуге болады.
Мьянма
Бірма тағамында ащы бақақ сарымсақ, помидор, дәмдеуіштер және кептірілген шабақпен қуырылып, басқа тағамдармен бірге беріледі. Мұндай тағамды елдің барлық жеріндегі көше сатушыларында және дәмханаларда табуға болады.
Шри-Ланка
Шри-Ланкада каравила деп аталады және ол көптеген түрлі карри тағамдарының құрамына кіреді (мысалы, каравила карри және каравила самбол), олар негізінен күрішпен бірге басты тағам ретінде беріледі. Кейде ірі тілімделген кокос қосылады, бұл көбінесе ауылдық аймақтарда кездеседі. Сондай-ақ, онда каравила шырыны да беріледі.
Жапония
Ащы қабақ, Окинава тілінде gōyā (ゴーヤー) деп, ал жапон тілінде (苦瓜) деп аталады (бірақ окинавалық gōyā сөзі де қолданылады), Окинава асүйінің маңызды ингредиенті болып табылады және осы аралдан тыс жапон асүйінде де көбірек қолданылуда.
Пәкістан
Пакистанда, урду тілінде сөйлейтін аймақтарда карела (کریلا) деп аталатын ащы қарбыз көбінесе пияз, қызыл бұрыш ұнтағы, сары түймедақ ұнтағы, тұз, кориандр ұнтағы және аздаған зире тұқымымен пісіріледі. Пакистандағы тағы бір тағамда бүтін, қабығынан тазаланбаған ащы қарбызды қайнатып, содан соң пісірілген майда етпен толтырып, ыстық тандыр нан, наан, шапати немесе кичри (бұршақ пен күріш қоспасы) қосып береді.
Индонезия
Индонезиялық тағамда жава және индонезия тілдерінде парэ деп аталатын ащы қабақ, әртүрлі тағамдарда, мысалы, гадо-гадода дайындалады, сонымен қатар қуырылады, кокос сүтінде пісіріледі немесе буға пісіріледі. Шығыс Индонезиядағы христиандық аймақтарда оны шошқа еті мен чилимен пісіреді, шошқа етінің тәттілігі қабақтың ащылығын теңестіреді.
Вьетнам
Вьетнамдық тағамдарда ащы диірменнің (вьетнамша mướp đắng немесе khổ qua) шикі кесінділері кептірілген ет ұнтағымен және креветка қосылған ащы диірмен сорпасымен жиі беріледі. Ащы диірмендерге ұсақталған шошқа етін салып, оңтүстікте жазғы сорпа ретінде тағамдайды. Сондай-ақ, ол ащы диірменнен жасалған тұшпараның негізгі ингредиенті болып табылады. Бұл тағам әдетте Тет мерекесіне дайындалады, онда оның "ащы" аты өткендегі қиын өмір жағдайларын еске түсіреді.
Тайланд
Тай тағамдарында қытайлық жасыл ащы қарбыздың бір түрі, тай тілінде мара (มะระ) деп аталады, ол майдаланған шошқа еті мен сарымсақпен толтырылып, мөлдір сорпаға салынады. Сонымен қатар, оны кесіп, сарымсақ пен балық соусымен қуырып, әрең жұмсақ болғанша дайындалады. Таиландта үлкен жемістерден кішкентай жемістерге дейін түрлі нұсқалары кездеседі. Ең кішкентай жеміс түрі (мара хии нок) көбінесе өсірілмейді, бірақ кейде жабайы өсімдіктердің арасында табылса, ең пайдалы сорт саналады.
Филиппин
Филиппин тағамдарындағы ащы бақақ, филиппин тілінде ампалая, ал илокано тілінде пария деп аталады. Оны ұнтақталған сиыр еті мен устрица соусымен, немесе жұмыртқа мен тураланған қызанақпен қуырып дайындауға болады. Лусон аймағының Илокос өңірінде кең таралған пинакбет тағамы негізінен ащы бақақтан, баклажандан, окрадан, тармысықтан, қызанақтан, лима бұршақтарынан және басқа да аймақтық көкөністерден тұрады, олардың бәрі аздаған багонг қосылған сорпаға қайнатылады. Жемістің аты оның дәмінің ащылығынан шыққан (филиппинше: Ampait), яғни "ащы" деген мағынаны білдіреді. Испан отарлау кезеңінен бұрынғы Илокандияда бұл атау жергілікті тілдерде Ампария және филиппин тілінде Ампалая деп аударылған.
Тринидад және Тобаго
Тринидад пен Тобагода қарақұмыр (карайыл немесе карайли деп те аталады), пияз, сарымсақ және скотч бонет бұрышымен бірге қуырылып, дерлік қытырлағанша пісіріледі.
Африка
Маврикийде ащы бауырсақтар маргоза немесе маргозе деп аталады.
Өсімдіктер
Ащы қарындас Азия және Африканың дәстүрлі ем-дом жүйелерінде пайдаланылып келген. Үндістанның дәстүрлі медицинасында осы өсімдіктің әртүрлі бөліктері қолданылады.
Зерттеу
Momordica charantia-ның қатерлі ісікке, қант диабетіне, қызуға, ВИЧ және ЖҚТБ-ға немесе инфекцияларға қарсы қолданылатынына аз дәлел бар. Зертханалық тәжірибелерде қандай да бір клиникалық белсенділік көрсетілгенімен, "оны қолдануды ұсыну үшін тағы зерттеулер қажет". Мемориал Слоан Кеттеринг атындағы қатерлі ісік орталығының қорытындысы бойынша, ащы қызанақ "инсулинге немесе гипогликемиялық препараттарға балама ретінде қолданылуы ұсынылмайды".