Введение

Горькая дыня, тропическая и субтропическая

Момордика харантия (обычно называемая горькой дыней, гойей, горьким яблоком, горькой тыквой, горькой кабачком, бальзамовой грушей, каравилой и многими другими названиями, перечисленными ниже) – тропическая и субтропическая лиана семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), широко выращиваемая в Азии, Африке и странах Карибского бассейна ради её съедобных плодов. Многочисленные сорта значительно различаются по форме и степени горечи плодов. Горькая дыня происходит из Африки, где служила основным продуктом питания охотников-собирателей ǃкунг в засушливый сезон. Дикие или полуодомашненные разновидности распространились по Азии в доисторические времена, и, вероятно, были полностью одомашнены в Юго-Восточной Азии. Она широко используется в кухнях Восточной, Южной и Юго-Восточной Азии.

Описание

Эта травянистая лиана с усиками достигает в длину. Листья простые, очередные, шириной, с тремя-семью глубоко разделенными лопастями. У каждого растения есть раздельные желтые мужские и женские цветки. В Северном полушарии цветение происходит в июне-июле, а плодоношение – в сентябре-ноябре. В умеренном климате это однолетнее растение, а в тропиках – многолетнее. Лучше всего растет в зонах USDA от 9 до 11. Плоды имеют характерную бородавчатую поверхность и продолговатую форму. Они полые внутри, с относительно тонким слоем мякоти, окружающим центральную семенную полость, заполненную крупными, плоскими семенами и сердцевиной. Плоды чаще всего едят зелеными или в начале пожелтения. В этот период мякоть хрустящая и водянистая, по текстуре напоминает огурец, чаёте или зеленый перец, но с горчинкой. Кожура нежная и съедобная. Семена и сердцевина в незрелых плодах белые, не слишком горькие и могут быть удалены перед приготовлением. Некоторые источники утверждают, что мякоть (кожура) с возрастом становится более жесткой и горькой, но другие утверждают, что по крайней мере для распространенного китайского сорта кожура не меняется, а горчинка с возрастом уменьшается. Китайский сорт лучше всего собирать светло-зеленым, возможно, с легким желтоватым оттенком или непосредственно перед этим. Сердцевина становится сладкой и интенсивно-красной; ее можно есть сырой, и она является популярным ингредиентом в некоторых салатах Юго-Восточной Азии. Когда плод полностью созревает, он становится оранжевым и мягким, разделяясь на сегменты, которые закручиваются, обнажая семена, покрытые ярко-красной мякотью.

Сорты

Горькая дыня бывает разных форм и размеров. Сорт, распространенный в Китае, имеет вытянутую, продолговатую форму с тупыми, сужающимися концами и бледно-зеленый цвет, с мягко волнистой, бугристой поверхностью. Горькая дыня, более типичная для Индии, имеет более узкую форму с заостренными концами, а поверхность покрыта острыми треугольными "зубцами" и ребрами. Она может быть зеленого или белого цвета. Между этими двумя крайностями существует множество промежуточных форм. Некоторые дают миниатюрные плоды длиной всего несколько сантиметров, которые подают по отдельности в качестве фаршированных овощей. Эти миниатюрные плоды популярны в Бангладеш, Индии, Пакистане, Непале и других странах Южной Азии. Сорт, распространенный на Индийском субконтиненте, наиболее популярен в Бангладеш и Индии.

Вредители

M. charantia является одним из основных хозяев для плодового муха Bactrocera tau, известного предпочтением к растениям семейства Тыквенные (Cucurbitaceae).

Приготовление пищи

Горькую дыню обычно употребляют в пищу в приготовленном виде, когда она зеленая или начинает желтеть. Молодые побеги и листья горькой дыни также можно есть как зелень. Плоды горькие в сыром виде, но их можно замочить в холодной воде и слить воду, чтобы уменьшить интенсивный вкус.

Китай

В китайской кухне горькая дыня (ланг=zh, 苦瓜) используется в жареных блюдах (часто со свининой и доучи), супах, дим-самах и травяных чаях (гохья-чай). В Китае и на Окинаве её также использовали вместо хмеля в качестве горького ингредиента в некоторых сортах пива.

Индия

Горькая тыква широко распространена в пищу по всей Индии. В кухне Северной Индии её часто подают с йогуртом, чтобы смягчить горечь, используют в карри, например, сабзи, или фаршируют специями и затем готовят в масле. В кухне Южной Индии её применяют во множестве блюд, таких как торан / туваран (с тертым кокосом), павакка межуккупуратти (жареная со специями), тиял (приготовленная с обжаренным кокосом) и пачади (которая считается лекарственным продуктом для диабетиков), что делает её важной частью рациона жителей Кералы. Другие популярные рецепты включают приготовления с карри, жарку с арахисом или другими бобовыми, и Kakara kaya pulusu (కాకర కాయ పులుసు) на телугу – суп с жареным луком и другими специями. В штате Карнатака горькую тыкву называют hāgalakāyi (ಹಾಗಲಕಾಯಿ) на каннада, а в Тамилнаде – paagarkaai или pavakai (பாகற்காய்) на тамильском языке. В этих регионах распространено особое блюдо под названием пагаркай питла, разновидность кислого кутту. Также часто встречается катту пагаркай – карри, в котором горькие тыквы фаршируют луком, приготовленной чечевицей и тертым кокосом, затем перевязывают нитью и обжаривают в масле. В регионе Конкан штата Махараштра к мелко нарезанной горькой тыкве, известной как карле (कारले) на маратхи, добавляют соль, а затем отжимают, частично удаляя горький сок. После обжаривания со специями менее горькое и хрустящее блюдо подают с тертым кокосом. В штате Гоа горькую тыкву называют карате, где она широко используется в гоанской кухне. В Бенгалии, где она известна как корола (করলা) на бенгальском языке, горькую тыкву часто едят просто вареной и размятой с солью и горчичным маслом, тонко нарезают и обжаривают, добавляют в чечевицу для приготовления "тетор" дала (горькой чечевицы), и она является ключевым ингредиентом Шукто – бенгальской овощной смеси, состоящей из различных овощей, таких как сырые бананы, стручки барабанной палочки, бори и сладкий картофель. В Северной Индии и Непале горькую тыкву, известную как tite karela (तीते करेला) на непальском языке, готовят в виде свежего пикла. Для этого овощ нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают в масле с небольшим количеством воды. Когда он размягчается и уменьшается в объеме, его измельчают в ступке с несколькими зубчиками чеснока, солью и красным или зеленым перцем. Также её едят обжаренной до золотистого цвета, фаршированной или в виде карри самостоятельно или с картофелем.

Мьянма

В бирманской кухне горькую дыню обжаривают с чесноком, помидорами, специями и сушеными креветками и подают как гарнир к другим блюдам. Такое блюдо можно найти на уличных прилавках и в гастрономах по всей стране.

Шри-Ланка

На Шри-Ланке его называют каравилой, и он используется в качестве ингредиента во многих различных блюдах карри (например, карри из каравилы и самбол из каравилы), которые обычно подают с рисом в качестве основного блюда. Иногда в них добавляют крупные тёртые кусочки кокоса, что более распространено в сельской местности. Там также иногда подают сок каравилы.

Япония

Горькая дыня, известная как гоя (ゴーヤー) на Окинаве и как когуа (苦瓜) в японском языке (хотя на Окинаве также используется слово гоя), является важным ингредиентом окинавской кухни и все чаще используется в японской кухне за пределами этого острова.

Пакистан

В Пакистане, где она известна как карела (کریلا) в регионах, где говорят на урду, горькую дыню часто готовят с луком, красным перцем чили, куркумой, солью, кориандром и щепоткой семян кумина. Другое блюдо в Пакистане предполагает отваривание целой горькой дыни, не очищенной от кожуры, а затем ее фаршируют вареным мясным фаршем из говядины и подают с горячим хлебом тандури, нааном, чапати или с хичри (смесью чечевицы и риса).

Индонезия

В индонезийской кухне горькая дыня, известная как паре на яванском и индонезийском языках (также пария), используется в различных блюдах, таких как гадо-гадо, а также её жарят, готовят в кокосовом молоке или готовят на пару. В христианских районах Восточной Индонезии её готовят со свининой и чили, при этом сладость свинины смягчает горечь овоща.

Вьетнам

В вьетнамской кухне обычными блюдами являются сырые ломтики горькой дыни, известные как mướp đắng или khổ qua на вьетнамском языке, которые едят с сушеным мясным волокном и супом из горькой дыни с креветками. Горькую дыню, фаршированную мясным фаршем, часто подают в качестве летнего супа на юге страны. Она также используется как основной ингредиент в тушеной горькой дыне. Это блюдо обычно готовят на праздник Тэт, где его "горькое" название служит напоминанием о тяжелых жизненных условиях, пережитых в прошлом.

Таиланд

В тайской кухне китайский сорт зеленой горькой дыни, мара (มะระ) в тайском языке, готовят, фаршировав ее измельченным свиным фаршем и чесноком, в прозрачном бульоне. Также ее подают нарезанной, обжаренной с чесноком и рыбным соусом до легкой мягкости. В Таиланде встречаются разновидности от крупных до мелких плодов. Самый маленький сорт плодов (mara khii nok) обычно не выращивают, но он иногда встречается в диком виде и считается самым питательным сортом.

Филиппины

В филиппинской кухне горькую дыню, известную как ампалая на филиппинском языке и пария на илокано, можно обжаривать с фаршем из говядины и устричным соусом, или с яйцами и кубиками помидоров. Пинакбет, популярное блюдо в регионе Илокос на Лусоне, состоит главным образом из горькой дыни, баклажанов, окра, стручковой фасоли, помидоров, бобов лима и других разнообразных местных овощей, все вместе тушеных в бульоне с небольшим количеством багонга. Название плода происходит от горечи его вкуса (филиппинский: Ampait), что означает "горький". В доколониальной Испании в Илокандии название переводилось локально как Ампария, а на филиппинском языке – как Ампалая.

Тринидад и Тобаго

В Тринидаде и Тобаго горькую дыню, известную как караиль или карилли, обычно обжаривают на сковороде с луком, чесноком и перцем скотч-бонет до состояния почти хрустящей.

Африка

На Маврикии горькую дыню называют маргоз или маргоза.

Растительная медицина

Горькая дыня издавна применяется в различных системах травяной медицины Азии и Африки. В традиционной индийской медицине используются различные части этого растения.

Исследования

Существует мало доказательств того, что Момордика харанция обладает свойствами, полезными при лечении рака, диабета, лихорадки, ВИЧ/СПИДа или инфекций. Несмотря на то, что в лабораторных исследованиях была продемонстрирована некоторая клиническая активность, "требуются дополнительные исследования, прежде чем можно будет рекомендовать её применение". Мемориальный онкологический центр Слоан-Кеттеринг заключает, что горькую дыню "нельзя рекомендовать в качестве замены инсулину или гипогликемическим препаратам".