Солтүстік жарты шарда кең таралған саңырауқұлақ – Boletus edulis

Кіріспе

Саңырауқұлақтың түрі, Солтүстік жарты шарда кеңінен таралған

Boletus edulis (ағылшын тілінде: cep, penny bun, porcino немесе porcini) – басдиомицет саңырауқұлағы және Boletus туысының типтік түрі. Еуропа, Азия және Солтүстік Америкада кеңінен таралған, Солтүстік жарты шарда кездеседі, Оңтүстік жарты шарда табиғи түрде өспейді, бірақ Оңтүстік Африка, Австралия, Жаңа Зеландия және Бразилияға әкелінген. Бұрын B. edulis-тің түрлері немесе пішіндері деп есептелген бірнеше еуропалық саңырауқұлақтар молекулалық филогенетикалық талдау арқылы ерекше түрлер екені анықталды, ал бұрын жеке түрлер ретінде жіктелгендері осы түрмен бір текті болып шықты. Солтүстік Американың батысындағы, Калифорния патшасы болеті (Boletus edulis var. grandedulis) деп белгілі түр – ірі, қараңғы түсті нұсқасы, алғаш рет 2007 жылы ресми түрде сипатталған. Саңырауқұлақ жапырақты және қылқан жапырақты орман мен ағаш егістіктерінде өседі, ағаштардың жер астындағы тамырларын саңырауқұлақ тіндерімен қаптау арқылы тірі ағаштармен симбиотикалық эктомикоризалық байланыс құрайды. Саңырауқұлақ жаз және күз айларында жер бетінде споралы жеміс денелерін жасайды. Жеміс денесінің ірі қоңыр қақпағының диаметрі кейде , сирек жағдайда дейін, ал салмағы дейін жетеді. Басқа болеттер сияқты, оның қақпағының астынан төмен қарай созылатын түтікшелері бар, жапырақшалары жоқ; споралар піскен кезде түтікшелердің тесіктері арқылы шығады. B. edulis жеміс денесінің түтікшелі беті жас кезінде ақшыл, бірақ қартайғанда жасыл сары түске айналады. Қалың сабағы немесе мойны ақ немесе сары түсті, биіктігі , сирек жағдайда дейін, қалыңдығы дейін жетеді және көтеріңкі желілі үлгімен немесе торлы құрылыммен жартылай жабылады. Әртүрлі тағамдардың құрамында қолданылатын B. edulis – көптеген асүйлерде жоғары бағаланатын жеуге жарамды саңырауқұлақ, көбінесе сорпа, макарон немесе ризотто дайындау үшін қолданылады. Саңырауқұлақтың құрамында май және сіңірілетін көмірсулар аз, ал ақуыз, витаминдер, минералдар және диеталық талшықтар көп. Оны коммерциялық мақсатта сатуға болатындықтан, оны өсіру өте қиын. Еуропа мен Ресейде күзде таза күйінде сатылады, көбінесе кептіріліп, қапталып, бүкіл әлемге таратылады. Кептіргеннен кейін дәмі сақталады, содан кейін қайта суланып, тамаққа қолданылады. B. edulis – тұздалған күйінде сатылатын сирек саңырауқұлақтың бірі.

Boletus edulis (English: cep, penny bun, porcino or porcini) is a basidiomycete fungus, and the type species of the genus Boletus. Widely distributed in the Northern Hemisphere across Europe, Asia, and North America, it does not occur naturally in the Southern Hemisphere, although it has been introduced to southern Africa, Australia, New Zealand, and Brazil. Several closely related European mushrooms formerly thought to be varieties or forms of B. edulis have been shown using molecular phylogenetic analysis to be distinct species, and others previously classed as separate species are conspecific with this species. The western North American species commonly known as the California king bolete (Boletus edulis var. grandedulis) is a large, darker coloured variant first formally identified in 2007. The fungus grows in deciduous and coniferous forests and tree plantations, forming symbiotic ectomycorrhizal associations with living trees by enveloping the tree's underground roots with sheaths of fungal tissue. The fungus produces spore bearing fruit bodies above ground in summer and autumn. The fruit body has a large brown cap which on occasion can reach , rarely in diameter and in weight. Like other boletes, it has tubes extending downward from the underside of the cap, rather than gills; spores escape at maturity through the tube openings, or pores. The pore surface of the B. edulis fruit body is whitish when young, but ages to a greenish yellow. The stout stipe, or stem, is white or yellowish in colour, up to , rarely tall and thick, and partially covered with a raised network pattern, or reticulations. Prized as an ingredient in various culinary dishes, B. edulis is an edible mushroom held in high regard in many cuisines, and is commonly prepared and eaten in soups, pasta, or risotto. The mushroom is low in fat and digestible carbohydrates, and high in protein, vitamins, minerals and dietary fibre. Although it is sold commercially, it is very difficult to cultivate. Available fresh in autumn throughout Europe and Russia, it is most often dried, packaged, and distributed worldwide. It keeps its flavour after drying, and it is then reconstituted and used in cooking. B. edulis is also one of the few fungi sold pickled.

Таксономия

Болетус эдулис тұңғыш рет 1782 жылы француз ботаникі Пьер Бульярд сипаттаған және қазірге дейін бастапқы атауын сақтап келеді. Саңырауқұлақтар таксономиясының басталу күні «микологияның әкесі» атанған швед натуралисі Элиас Магнус Фристің еңбектерімен сәйкес келу үшін 1821 жылдың 1 қаңтары деп белгіленді. Бұл атаудың жарамды саналуы үшін Фристің санкциясы қажет болды (атаудағы екі нүкте арқылы көрсетіледі), себебі Бульярдтың жұмысы осы күнді алдында жасалған. Сондықтан ол Boletus edulis Bull.:Fr. деп жазылды. 1987 жылы Халықаралық ботаникалық номенклатура кодексінің қайта қаралуымен басталу күні 1753 жылдың 1 мамырына, яғни Линнейдің «Өсімдіктер түрі» еңбегі жарияланған күнге өзгертілді. Осының нәтижесінде, атау енді Фристің бекітуін қажет етпейді. Алғашқы баламалы атаулардың қатарында 1809 жылы ағылшын натуралисі Джеймс Совербидің Boletus solidus және Грейдің Leccinum edule атаулары бар. Грейдің түрді Leccinum туысына жатқызуы кейін ботаникалық номенклатура ережелеріне қайшы екені анықталды, сондай-ақ ол болет түрлерін жіктеген кезде Фристің бұрынғы еңбектерімен таныс болмаған болуы мүмкін. Boletus edulis – Boletus туысының типтік түрі болып табылады. Рольф Сингердің Agaricales саңырауқұлақтарының жіктелуінде ол Boletus бөлімінің де типтік түрі, бұл шамамен 30 туысқан болеттің жиынтығы, олар бірнеше ерекшеліктерімен біріктірілген: жеңіл дәмді, ауаға ұшырағанда түсі өзгермейтін ақ ет; сабақтың жоғарғы бөлігінде тегіс немесе айқын көтерілген, торлы өрнек; сары қоңыр немесе зәйтүн қоңыр споралардың түсі; бастапқыда мақтамен толтырылғандай көрінетін, кейін сары, содан кейін жасыл түске айналатын түтікшелер; және күшті боялмаған цистидиялар. 1997 жылы жарияланған молекулалық талдаулар болет саңырауқұлақтарының барлығы ортақ атадан шыққандығын көрсетті және Boletales тұқымдасын Agaricales тұқымдасынан бөлек рет ретінде белгіледі. Туыстың латынша атауы bōlētus ("саңырауқұлақ") сөзінен алынған, ол өз кезегінде ежелгі грек тіліндегі βωλίτης ("жер бетіндегі саңырауқұлақ") сөзінен аударылған. Бұл сөздің түбірі bōlos/βῶλος ("дөңгелек", "топырақ") және метафоралық мағынада "саңырауқұлақ" сөздерімен байланысты. Галеннің βωλίτης саңырауқұлағы, Марциал, Сенека және Петроний сияқты латын авторларының болеттері, көбінесе өте бағалы Аманита цезарея саңырауқұлағымен теңестіріледі. Латын тіліндегі edulis сөзі "жеуге жарамды" немесе "тамаққа қолдануға болатын" деген мағынаны білдіреді.

Boletus edulis was first described in 1782 by the French botanist Pierre Bulliard and still bears its original name. The starting date of fungal taxonomy had been set as January 1, 1821, to coincide with the date of the works of the 'father of mycology', Swedish naturalist Elias Magnus Fries, which meant the name required sanction by Fries (indicated in the name by a colon) to be considered valid, as Bulliard's work preceded this date. It was thus written Boletus edulis Bull.:Fr. A 1987 revision of the International Code of Botanical Nomenclature set the starting date at May 1, 1753, the date of publication of Linnaeus' work, the Species Plantarum. Hence, the name no longer requires the ratification of Fries' authority. Early alternate names include Boletus solidus by English naturalist James Sowerby in 1809, and Gray's Leccinum edule. Gray's transfer of the species to Leccinum was later determined to be inconsistent with the rules of botanical nomenclature, and he apparently was unfamiliar with the earlier works of Fries when he published his arrangement of bolete species. Boletus edulis is the type species of the genus Boletus. In Rolf Singer's classification of the Agaricales mushrooms, it is also the type species of section Boletus, a grouping of about 30 related boletes united by several characteristics: a mild tasting, white flesh that does not change colour when exposed to air; a smooth to distinctly raised, netted pattern over at least the uppermost portion of the stem; a yellow brown or olive brown spore print; white tubes that later become yellowish then greenish, which initially appear to be stuffed with cotton; and cystidia that are not strongly coloured. Molecular analysis published in 1997 established that the bolete mushrooms are all derived from a common ancestor, and established the Boletales as an order separate from the Agaricales. The generic name is derived from the Latin term bōlētus "mushroom", which was borrowed in turn from the Ancient Greek βωλίτης, "terrestrial fungus". Ultimately, this last word derives from bōlos/βῶλος "lump", "clod", and, metaphorically, "mushroom". The βωλίτης of Galen, like the boletus of Latin writers like Martial, Seneca and Petronius, is often identified as the much prized Amanita caesarea. The specific epithet edulis in Latin means "eatable" or "edible".

Жалпы атаулар

B. edulis үшін жалпы атаулар аймаққа байланысты әр түрлі болады. Стандартты итальяндық атау, porcino (көпше түрі porcini), шошқаны білдіреді; итальян тіліндегі fungo porcino, suilli терминін, сөзбе-сөз "шошқа саңырауқұлақтары" дегенді білдіреді, бұл терминді ежелгі римдіктер қолданған және әлі күнге дейін Оңтүстік Италияда осы түрді атау үшін қолданылады. Бұл атаудың шығуы жас жеміс денелерінің шошқаларға ұқсауына немесе шошқалардың оларды жеуге құштарлығына байланысты деп есептеледі. Оны "болет патшасы" деп те атайды. Ағылшыл тіліндегі penny bun атауы оның дөңгелек қоңыр түріне сілтеме жасайды. Неміс тілінде Steinpilz (тас саңырауқұлақ) атауы оның тығыз етіне байланысты қойылған. Австрияда оны Herrenpilz, яғни "асыл саңырауқұлақ" деп атайды. Орыс тіліндегі атаулары – белый гриб (белый гриб; "ақ саңырауқұлақ", құндылығы төмен "қара саңырауқұлақтардан" айырмашылығы) және боровик (боровик; "қайын орманы" деген мағынадағы bor сөзінен). Cep деген халықтық атау каталон тіліндегі cep немесе француз тіліндегі cèpe сөзінен алынған, бірақ соңғысы бірнеше туысқан түрлерді білдіретін жалпы термин. Францияда оны толыққанды cèpe de Bordeaux деп атайды, бұл атау Гаскон тіліндегі cep ("сабақ") сөзінен шыққан, ол оның жуан сабағын көрсетеді, ал түпнұсқасы латын тіліндегі cippus ("қазық") сөзі. Ceppatello, ceppatello buono, ceppatello bianco, giallo leonato, ghezzo және moreccio – итальян диалектілерінен алынған атаулар, ал ciurenys немесе surenys – каталон тіліндегі тағы бір термин. Француз корольі Карл XIV Жан 1818 жылдан кейін Швецияда B. edulis-ті танымал етті және оны жергілікті тілде Karljohanssvamp деп, сондай-ақ Данияда Karl Johan svamp деп атайды. Король өзінің резиденциясы Розерсберг сарайының маңында осы саңырауқұлақты өсірген. Фин тілінде оның атауы herkkutatti, "herkku" ("дәмі жақсы") және "tatti" ("болет") сөздерінен құралған.

Сипаттама

Бұл саңырауқұлақтың қалпағы піскенде кеңейеді. Жасы кезінде жұмсақ жабысқақ, дөңгелек пішіндес, ал қартайғанда жапырақтануға айналады. Түсі көбінесе қызғылт қоңыр, жиегіне жақын жерлерде ақшыл, пісіп жетілгенде түсі қоюлана береді. Сабағының биіктігі және қалыңдығы шапақтан кіші, жас кезінде ақ түсті, мақтаға ұқсас (ішінде мицелий болады), қартайғанда сары, содан кейін қоңыр түске өтеді. Спорасы зәйтүн түсті. Жеміс денесінің қабығы жас кезінде ақ, жуан және тығыз, бірақ қартайғанда сәл кеуекті болады. Жыртылғанда немесе кесілгенде түсі өзгермейді немесе ақшыл қоңыр немесе ақшыл қызыл түске боялады. 2013 жылы Польшада табылған осындай саңырауқұлақ халықаралық жаңалықтарға енді. Болетус эдулис – ас дастарқанына арналған ең қауіпсіз жабайы саңырауқұлақтардың бірі, себебі оған ұқсайтын улы түрлері өте сирек, ал оларды сақтап қараса ажырату оңай. Споралары 12–17 х 5–7 мкм өлшемдес, эллипс немесе шпиндел пішіндес. Спора жасайтын базидия жасушалары түтіктердің ішкі қабырғасында орналасқан, олардың ұштары түтіктің ортасына қарай бағытталған; бұл жасушалар қабаты гимениум деп аталады. Базидиялар жұқа қабықты, көбінесе төрт спораға бекітілген, өлшемдері 25–30 х 8–10 мкм. Гимениумдегі тағы бір жасуша түрі – цистидия, гимениумның ішкі кеңістігіне базидиядан тысқары шығып, ауа тұзақтары ретінде қызмет ететін, ылғалдылықты реттейтін үлкен стерильді жасушалар. B. edulis-те жұқа қабықты, дөңгелек немесе қарын тәрізді, 30–45 х 7–10 мкм өлшемдес плевроцистидиялар (пора бетінде орналасқан цистидиялар) бар; гимениумның "толтырылған" ерекшелігі – пора шеттерінде орналасқан хейлоцистидия жасушаларынан туындайды. B. edulis гифаларында қысқыштар жоқ. Бұрын жеке түрлер немесе түршелер деп саналған басқа таксондар, мысалы B. betulicola, B. chippewaensis, B. persoonii, B. quercicola және B. venturii, қазір кең морфологиялық, экологиялық және географиялық ареалға ие B. edulis түрлер кешенінің құрамына кіретіні және осы кешендегі генетикалық айырмашылықтар төмен екені белгілі болды. Осыған ұқсас молекулалық технология B. edulis және басқа да коммерциялық маңызды саңырауқұлақтарды жылдам және дәл анықтау үшін жасалған. Қытайдың Юньнань провинциясынан табылған, көбінесе B. edulis ретінде сатылатын, бірақ шындығында B. aereus-ке жақын үш түрлі тұқым 2013 жылы B. bainiugan, B. meiweiniuganjun және B. shiyong деп сипатталды. Бұл классификация кейін жаңартылып, кеңейтілді. Барлық тұқымдар әлі де Boletus сектасының мүшелері, яғни тұқымның sensu sticto "порчини клады". Солтүстік Американың батысында B. edulis-ке жақын бірнеше түрлер бар. Колорадо, Нью-Мексико, Аризона және Калифорнияда (сондай-ақ басқа жерлерде) кездесетін ақ патша болеті (Boletus barrowsii) оны тапқан Чак Барроуздың құрметіне аталған. Оның қалпағы B. edulis-ке қарағанда ақшыл, қызғылт реңі бар, кремді түсті; көбінесе Пондероза қарағайымен микоризалық байланыста болады, жауын-шашын аз болатын жерлерде өседі. Кейбір адамдар оның дәмін B. edulis-тен жақсырақ деп санайды. Калифорниялық патша болеті (Boletus edulis var. grandedulis) өте үлкенге жетеді, піскен кездегі пора беті қоңыр немесе сәл қызғылт түсті болып ерекшеленеді. Қалпақтың түсі даму кезінде түскен жарық мөлшеріне байланысты өзгереді, қалың жапырақ астында өскен жас даналарында ақтан бастап, көбірек жарық алатын даналарда қоңыр, қызыл қоңыр немесе сары қоңыр түске дейін өзгеруі мүмкін. Бұрын B. aereus түріне жатқан патша болеті (Boletus regineus) де жеуге жарамды. Ол әдетте B. edulis-тен кішірек, және одан айырмашылығы, көбінесе аралас ормандарда кездеседі. Көктемгі патша болеті (Boletus rex veris), бұрын B. edulis немесе B. pinophilus түрлерінің бірі деп есептелген, Солтүстік Американың батысында таралған. B. edulis-тен айырмашылығы, B. rex veris жиі шоғырланған түрде өседі, және атауынан көрінетіндей, көктемде пайда болады. B. fibrillosus жеуге жарамды, бірақ дәмі нашар деп саналады.

The cap of this mushroom is broad at maturity. Slightly sticky to touch, it is convex in shape when young and flattens with age. The colour is generally reddish brown fading to white in areas near the margin, and continues to darken as it matures. The stipe, or stem, is in height, and up to thick—rather large in comparison to the cap; In youth, the pores are white and appear as if stuffed with cotton (which are actually mycelia); as they age, they change colour to yellow and later to brown. The spore print is olive brown. The flesh of the fruit body is white, thick and firm when young, but becomes somewhat spongy with age. When bruised or cut, it either does not change colour, or turns a very light brown or light red. A similarly sized specimen found in Poland in 2013 made international news. Boletus edulis is considered one of the safest wild mushrooms to pick for the table, as few poisonous species closely resemble it, and those that do may be easily distinguished by careful examination. The spores are elliptical to spindle shaped, with dimensions of 12–17 by 5–7 μm. The basidia, the spore bearing cells, are produced in a layer lining the tubes, and arrange themselves so their ends are facing the center of the tube; this layer of cells is known technically as a hymenium. The basidia are thin walled, mostly attached to four spores, and measure 25–30 by 8–10 μm. Another cell type present in the hymenium is the cystidia, larger sterile cells that protrude beyond the basidia into the lumen of the hymenium, and act as air traps, regulating humidity. B. edulis has pleurocystidia (cystidia located on the face of a pore) that are thin walled, roughly spindle shaped to ventricose, and measure 30–45 by 7–10 μm; the "stuffed" feature of the hymenium is caused by cheilocystidia—cells found on the edges of the pores. The hyphae of B. edulis do not have clamp connections. other taxa formerly believed to be unique species or subspecies, such as B. betulicola, B. chippewaensis, B. persoonii, B. quercicola and B. venturii, are now known to be part of a B. edulis species complex with a wide morphological, ecological and geographic range, and that the genetic variability in this complex is low. Similar molecular technology has been developed to rapidly and accurately identify B. edulis and other commercially important fungi. Three divergent lineages found in Yunnan province in China that are commonly marketed and sold as B. edulis (and are actually more closely related to B. aereus) were described in 2013 as B. bainiugan, B. meiweiniuganjun and B. shiyong. The classification has since been updated and expanded. All lineages are still members of Boletus sect. Boletus, the sensu sticto "porcini clade" of the genus. Western North America has several species closely related to B. edulis. The white king bolete (Boletus barrowsii), found in parts of Colorado, New Mexico, Arizona, and California (and possibly elsewhere), is named after its discoverer Chuck Barrows. It is lighter in colour than B. edulis, having a cream coloured cap with pink tones; often mycorrhizal with Ponderosa pine, it tends to grow in areas where there is less rainfall. Some find its flavour as good as if not better than B. edulis. The California king bolete (Boletus edulis var. grandedulis) can reach massive proportions, and is distinguished from B. edulis by a mature pore surface that is brown to slightly reddish. The cap colour appears to be affected by the amount of light received during its development, and may range from white in young specimens grown under thick canopy, to dark brown, red brown or yellow brown in those specimens receiving more light. The queen bolete (Boletus regineus), formerly considered a variety of B. aereus, is also a choice edible. It is generally smaller than B. edulis, and unlike that species, is typically found in mixed forests. The spring king bolete (Boletus rex veris), formerly considered a variety of B. edulis or B. pinophilus, is found throughout western North America. In contrast to B. edulis, B. rex veris tends to fruit in clusters, and, as its common name suggests, appears in the spring. B. fibrillosus is edible but considered inferior in taste.

Тіршілік ету ортасы және таралуы

Boletus edulis тұқымдасының жеміс денелері жеке-жеке немесе екі-үш данадан тұратын шағын топтарда өседі. Саңырауқұлақтың өсетін ортасы негізінен қарағай (Pinus spp.), шырша (Picea spp.), бальзамдық шырша (Tsuga spp.) және емен (Abies spp.) ағаштарымен қатар, каштан, чинквапин, бук, Keteleeria spp., Lithocarpus spp. және емен ағаштарын да қамтиды. Калифорнияда порчини түрлері жағалау ормандары, құрғақ ішкі емен ормандары мен саванналар, сондай-ақ биік таулы аралас ормандар сияқты әртүрлі ормандарда табылған. Солтүстік-батыс Испанияда олар Cistus ladanifer және Halimium lasianthum түрлері басым шөптесін жерлерде кең таралған. Францияның оңтүстік-батысындағы Миди аймағында бұл саңырауқұлаққа ерекше мән беріледі және оны солтүстікке және шетелге сауда жасалатын Бордо қаласының атымен cèpe de Bordeaux деп атайды. Boletus edulis – бүкіл әлемде таралған түр, салқын және қоңыржай, сондай-ақ субтропиктік аймақтарда кең таралған. Ол Италияның Парма облысындағы Борготаро аймағында кеңінен танымал және онда ПГИ статусына ие. Еуропадағы таралуы Скандинавияға дейін солтүстікке, ал Италия мен Мароккоға дейін оңтүстікке созылады. Американың Тынық мұхитының солтүстік-батысында мамырдан қазанға дейін кездеседі. Қытайда бұл саңырауқұлақты солтүстік-шығыс Хайлонгцзяннан Юньнань-Гуйчжоу платосына және Тибетке дейін табуға болады, сондай-ақ Үндістанның Аруначал Прадеш штатындағы ормандарда да өседі. Батыс Азияда бұл түрдің Иранның солтүстік-батыс ормандарынан табылғаны хабарланған.

Өсіру

Болетус эдулис өсіруге қатысты белгілі бір қадамдар жасалды, оның ішінде көмекші бактериялардың әсерімен күшейтілген тас гүлдерін микорризациялау.

Жергілікті емес енгізілгендер

Boletus edulis кейбір аймақтарда өседі, бірақ ол сол жердің туатын түрі емес деп саналады. Жаңа Зеландияның орталық Крайстчерч қаласындағы Хагли паркінде емен мен күміс қайың астында оны жиі кездестіруге болады, ол, әдетте, 19-шы ғасырдың ортасында контейнерде өсірілген бук, қайың және емен ағаштарының тамырларымен бірге әкелінген болуы мүмкін. Оңтүстік Африканың Квазулу-Натал облысының оңтүстік бөлігіндегі қарағай ормандарымен байланысты 50 жылдан астам уақыт бойы мол өседі және қарағай ағаштарын импорттау арқылы келгеніне сенімді. Сонымен қатар, ол көршілес Зимбабведегі қарағай плантацияларында да өседі. 2004 жылғы далалық зерттеу көрсеткендей, жеміс дененің пайда болуы ашық және күнге толы ортада жақсарады, бұл Зимбабведе жасалған бұрынғы зерттеудегі байқауды растайды. Орман төсегіндегі құрғақ жапырақтарды алып тастау жеміс дененің өсуіне кері әсер ететін сияқты, бірақ бұрынғы зерттеулерде нәтижелер қарама-қайшы болған. 2001 жылы Литвада жүргізілген зерттеуде қақпақтың максималды тәуліктік өсу жылдамдығы (шамамен 21 мм немесе 0,8 дюйм) ауаның салыстырмалы ылғалдылығы ең жоғары болғанда байқалды, ал ауа ылғалдылығы 40% төмен түскенде жеміс денелерінің өсуі тоқтады. Жеміс денелерінің пайда болуына кедергі келтіретін факторлар: ұзақ құрғақшылық, ауа мен топырақтың жеткіліксіз ылғалдылығы, түнгі ауа температурасының күрт төмендеуі және бірінші аяздың пайда болуы. Солтүстікке қараған учаскелерде оңтүстікке қараған учаскелерге қарағанда көбірек саңырауқұлақтар өседі.

Микоризалық бірлестіктер

Boletus edulis микоризалық – ол өсімдіктердің тамырларымен (мезбендермен) өзара пайдалы қарым-қатынаста болады, онда саңырауқұлақ қоршаған ортадан алынған азот пен басқа да қоректік заттарды мезбеннен алынған бекітілген көміртекке алмастырады. Өсімдік үшін басқа да артықшылықтары бар: мысалы, қытай каштанында B. edulis-пен микориза қалыптасуы өсімдік көшеттерінің су стресіне төтеп беру қабілетін арттырады, сондай-ақ жапырақтардың сулылығын, жапырақ ауданын және су сақтау қабілетін жоғарылатады. Саңырауқұлақ тамырдың қоректік заттарды сіңіретін ұштарының айналасында тіндік қабықша құрайды, көбінесе мезбеннің ұштарында жоғары деңгейде тармақталуға ықпал етеді және тамыр тіндеріне еніп, кейбір микологтар пікірінше, эктомикоризалық қатынастардың ерекше белгісі – Хартіг торына айналады. Эктомикоризалық саңырауқұлақтар өсімдікпен қоректік заттарды алмаса алады, бұл мезбен саңырауқұлақтың ең алыс бөліктеріне дейін мезбен өсімдігінің тамыр жүйесін тиімді кеңейтеді. Мексикалық жылаушы қарағай, шотланд қарағайы, норвегия шыршасы, жағалаулық Дуглас шыршасы, тау қарағайы және Вирджиния қарағайы. Саңырауқұлақтың желімтас шатыр гүлімен, күйген ормандар сияқты бұзылған жерлерде өсуге бейімделген алғашқы сатыдағы бұтамен байланысы бар екені де анықталды. Бұл саңырауқұлақ көбінесе Amanita muscaria немесе A. rubescens-пен бірге кездеседі, бірақ бұл түрлер арасындағы биологиялық байланысқа байланысты ма, әлде өсу маусымы, мекендеу ортасы және экологиялық талаптарының ұқсастығына байланысты ма, әлі белгісіз. 2007 жылғы далалық зерттеуде жеміс денелерінің мөлшері мен оның мицелиясының топырақтағы болуы арасындағы байланыс шамалы екені анықталды, тіпті топырақ үлгілері саңырауқұлақтың тікелей астынан алынған кезде де; зерттеуде микоризаның қалыптасуы мен жеміс денелерінің пайда болуына әкелетін факторлар күрделірек деген қорытынды жасалды.

Ауыр металдармен ластану

Boletus edulis уытты ауыр металдармен ластанған топыраққа төзімді ғана емес, тіпті мұндай топырақта жақсы өсе алады, мысалы, металл қорыту заводтарының жанындағы топырақ сияқты. Саңырауқұлақтың ауыр металдардың уытына төзімділігі фитокелатин деп аталатын биохимиялық зат арқылы қамтамасыз етіледі – бұл металға ұшырағаннан кейін өндіріліс процесі іске қосылатын олигопептид. Фитокелатиндер – металлмен көптеген байланыстар құра алатын хелаттаушы заттар; осы күйде металл басқа элементтермен немесе иондармен әдетте реакцияға түсе алмайды және саңырауқұлақ тінінде залалсыздандырылған күйде сақталады.

Зиянкестер мен жыртқыш жануарлар

B. edulis жеміс денелері Hypomyces chrysospermus сияқты паразиттік саңырауқұлаққа шалдығуы мүмкін, ол "саңырауқұлақ жегіш" деп белгілі және саңырауқұлақтың бетінде ақ, сары немесе қызыл қоңыр мақта тәрізді қабат түрінде көрінеді. Құрғатылған порчини жегеннен кейін іш ауруының кейбір жағдайлары осы саңырауқұлақтың жеміс денелерінде болуымен байланыстырылған. Бұл саңырауқұлақ сонымен қатар бірнеше саңырауқұлақ шыбықтарының тамақ көзі болып табылады. Нидерланды мен Италияда табылған үлгілерде вирус белгісіз түрі жұқтырғандығы туралы хабарламалар бар; вирусқа шалдыққан жеміс денелері салыстырмалы түрде жуан сабақтары және кішкентай немесе шапақтары болмауымен еректелді, осыдан "кішкентай шапақ ауруы" деген атау пайда болды. Boletus edulis банан слизня (Ariolimax columbianus), ұзын жүнді дала тышқаны, қызыл сүрегі және бір жекелеген хабарламада көрсетілгендей, түлкі торғайы сияқты жануарлар үшін тамақ көзі болып табылады.

Ас дайындауда

Boletus edulis, түр епітеті edulis (жеуге жарамды) көрсеткендей, жеуге жарамды саңырауқұлақ. Итальяндық аспазшы және ресторатор Антонио Карлуччо оны "жабайы саңырауқұлақтың ең жақсы үлгісі" деп сипаттап, оның дәмі мен қолданылуының кеңдігі үшін ас үйдегі барлық саңырауқұлақтардың ең құндысы деп атады. Болети орнына, наразы Марциал: sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (Ep. III. 60) ("Сендер таңдаулы болет жейсіздер, ал мен шошқалар жейтін саңырауқұлақтарды жеймін") деп жазған. Порчинидің дәмі жаңғақты және сәл етті, құймақ текстуралы және ашыған нанның ерекше хош иісімен сипатталады. Жасырақ, кішкентай порчинилер бағалырақ, себебі үлкендерінде көбінесе құрттар (құрт личинкалары) кездеседі, сонымен қатар олар жасымен бірге шырышты, жұмсақ және аз дәмді болады. Жеміс денелерін сабаудың түбінен ұстап, ақырын бұрап жинайды. Сабауды пышақпен кесу қалған бөлігінің шіруіне және мицелийдің жойылуына әкелуі мүмкін. Тазарту және жуу ұсынылмайды. Ластанған немесе залалданған жерлерден үлгілерді жинағанда сақтық таныту керек, өйткені бірнеше зерттеулер жеміс денелерінің сынап, кадмий, цезий және полоний сияқты улы ауыр металдарды жинақтай алатынын көрсетті. Жинақталған металдар немесе радиоактивті ыдырау өнімдері химиялық қолтаңбалар сияқты: химиялық және радиохимиялық талдау импортталған үлгілердің тегін анықтау және ластанған аумақтарды ұзақ мерзімді радиоэкологиялық бақылау үшін қолданылуы мүмкін. Порчини Еуропа мен Ресейде жаз және күз айларында жаңа түрде сатылады, ал жылдың қалған уақытында кептіріліп немесе консервіленеді, содан кейін олар басқа елдерге, онда олар табылмайтын жерлерге таратылады. Оларды шикі, майда қуырылған, макаронға ұнтақталған, сорпаға және басқа да көптеген тағамдарға қосып жейді. Францияда олар кептірілген томаттармен және томат соусымен дайындалатын тағамдарда қолданылады. Порчини ризотосы – дәстүрлі итальяндық күзгі тағамы. Порчини провансальдық және веналық сияқты көптеген асүйлердің маңызды бөлігі болып табылады. Таиландта оларды сорпаларда қолданады және салаттарда пісіріп жейді. Порчиниді шикі немесе майда пісіргеннен кейін мұздатуға болады. Түсі, хош иісі және дәмі төрт ай бойы мұздатылғаннан кейін айқын түрде нашарлайды. Мұздату алдындағы өңдеу ретінде бланшировка (немесе сору және бланшировка) мұздатудың сақталу мерзімін 12 айға дейін ұзарта алады.

Boletus edulis, as the species epithet edulis (edible) indicates, is an edible mushroom. Italian chef and restaurateur Antonio Carluccio has described it as representing "the wild mushroom par excellence", and hails it as the most rewarding of all fungi in the kitchen for its taste and versatility. instead of boleti, the disgruntled Martial wrote: sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (Ep. iii. 60)("You eat the choice boletus, I have mushrooms that swine grub up.") The flavour of porcini has been described as nutty and slightly meaty, with a smooth, creamy texture, and a distinctive aroma reminiscent of sourdough. Young, small porcini are most appreciated, as the large ones often harbour maggots (insect larvae), and become slimy, soft and less tasty with age. The fruit bodies are collected by holding the stipe near the base and twisting gently. Cutting the stipe with a knife may risk the part left behind rotting and the mycelium being destroyed. Peeling and washing are not recommended. Caution should be exercised when collecting specimens from potentially polluted or contaminated sites, as several studies have shown that the fruit bodies can bioaccumulate toxic heavy metals like mercury, cadmium, caesium and polonium. Bioaccumulated metals or radioactive fission decay products are like chemical signatures: chemical and radiochemical analysis can be used to identify the origin of imported specimens, and for long term radioecological monitoring of polluted areas. Porcini are sold fresh in markets in summer and autumn in Europe and Russia, and dried or canned at other times of the year, and distributed worldwide to countries where they are not otherwise found. They are eaten and enjoyed raw, sautéed with butter, ground into pasta, in soups, and in many other dishes. In France, they are used in recipes such as cèpes à la Bordelaise, cèpe frits and cèpe aux tomates. Porcini risotto is a traditional Italian autumn dish. Porcini are a feature of many cuisines, including Provençal, and Viennese. In Thailand they are used in soups and consumed blanched in salads. Porcini can also be frozen, either while raw or after cooking in butter. The colour, aroma, and taste of porcini deteriorate noticeably after being frozen for four months. Blanching (or soaking and blanching) as a processing step before freezing can extend the freezer life to 12 months.

Құрғатылған

Boletus edulis құрғатуға өте ыңғайлы – оның дәмі күшейеді, оны қайта жаңарту оңай, ал нәтижесіндегі текстурасы жағымды болады. Қайта жаңарту үшін оны 20 минуттай ыстық, бірақ қайнамайтын суға салу керек; қолданылған суге саңырауқұлақтың хош иісі сіңіп, оны да кейіннен тамақ дайындау кезінде пайдалануға болады. Кептірілген порчиниде соядан басқа, көптеген тағамдық көкөністерге қарағанда көбірек белок бар. Олардың бір бөлігі белоктың сіңірілуі қиын, бірақ пісіру арқылы сіңірілу қабілеті жақсарады. Басқа болеттер сияқты, порчиниді де жеке-жеке жіпке байлап, ас үйдің төбесіне іліп кептіруге болады. Сонымен қатар, саңырауқұлақты щеткамен тазалап (жуу ұсынылмайды), содан кейін оларды себетке немесе бамбук буға қазанның немесе ыстық су резервуарының үстіне қойып кептіруге болады. Тағы бір әдіс – пеште 2-3 сағат бойы кептіру, содан кейін температураны 50 °C-қа (122 °F) дейін көтеріп, қатты немесе сынғыш болғанша кептіру. Кептіргеннен кейін оларды герметикалық ыдыста сақтау керек. Құрғату процесі саңырауқұлақтың хош иісіне әсер ететін әртүрлі ұшқыш заттардың пайда болуына себеп болады. Химиялық талдау кептірілген саңырауқұлақтың иісі 53 ұшқыш қосылыстың күрделі қоспасы екенін көрсетті.

Тамақ

Boletus edulis саңырауқұлақтарының құрамында 9% көмірсу, 3% май және 7% ақуыз бар (кестеде көрсетілген). Жаңа саңырауқұлақтардың 80% астамы ылғалдан тұрады, бірақ көрсетілген мәндер қоршаған ортаның температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығының өсу және сақтау кезінде ылғал мөлшеріне әсер етуіне байланысты сәл өзгеше болуы мүмкін. Көмірсулар құрамында глюкоза, маннит және α,α трегалоза моносахаридтері, гликоген полисахариді және саңырауқұлақ жасуша қабырғаларындағы құрғақ массаның 80–90% құрайтын суда ерімейтін құрылымдық полисахарид – хитин бар. Хитин, гемицеллюлоза және пектин сияқты адам организміне сіңбейтін көмірсулар B. edulis-тің ерімейтін талшықтарының жоғары мөлшеріне үлес қосады. Саңырауқұлақтың құрғақ массасының 3% -ы жалпы липидтер немесе шикі майлар құрайды. Май қышқылдарының үлесі (жалпы май қышқылдарының % ретінде): линоль қышқылы 42%, олеин қышқылы 36%, пальмитин қышқылы 10% және стеарин қышқылы 3%. Португалиядағы жеуге жарамды жабайы саңырауқұлақтардың он бір түрінің аминокислоталық құрамын салыстырған зерттеуде Boletus edulis ең жоғары аминокислоталық құрамға ие екені анықталды. B. edulis саңырауқұлақтары диеталық минералдарға – натрийге, темірге, кальцийге және магнийге бай, олардың мөлшері саңырауқұлақтың құрамына және Қытайдың географиялық аймағындағы топырақтың құрамына байланысты өзгереді. Сондай-ақ, оларда В витаминдері мен токоферолдардың жоғары мөлшері бар. B. edulis құрамында селен де бар, бірақ саңырауқұлақтан алынған селеннің биологиялық қолжетімділігі төмен.

Фитохимиялық заттар және зерттеулер

Boletus edulis жеміс денeleri әртүрлі фитохимиялық заттарды қамтиды, соның ішінде 100 г кептірілген саңырауқұлаққа 500 мг эргостерол және эрготионин. Жеміс денeleriнде көптеген полифенолдар, әсіресе розмарин қышқылының жоғары мөлшері, органикалық қышқылдар (мысалы, оксаль, лимон, алма, сукцинат және фумарат қышқылдары) және алкалоидтар кездеседі.

Дәмдеуіш

B. edulis саңырауқұлағының ерекше хош иісін сыйлайтын хош иісті заттар эфирлер мен май қышқылдары сияқты шамамен 100 компоненттен тұрады. Хош иісті заттарды зерттеу барысында, шикі саңырауқұлақта ең көп кездесетін химиялық зат 1-октен-3-он болды, ал пиразиндер кептірілгеннен кейін хош иістің күшін арттырып, мөлшері жоғарылады.