Мал сүйектен етті толық алу процесі

Кіріспе

Мал денесінен етті барынша алу процесі

Құрамына жетілген етті алу (ҚЖА) – мал сою зауытында сүйектерді жою процесі, осы арқылы жануарлардың сүйектерінен қаңқа бұлшық еттерінің соңғы іздері алынып тасталады. Бұл процесте қолданылатын жабдықтар ет пен сүйекті сыпырып, қабылдап немесе қысып бөледі, сүйекті сындырмай немесе ұсатпай. ҚЖА еті көбінесе хот-дог сияқты қосымша өңдеуді қажет ететін өнімдердің құрамына қолданылады. Механикалық жолмен бөлінген етке қарағанда, ҚЖА етінің сыртқы түрі, құрылымы және құрамы қолмен кесілген етке және осыған ұқсас ет өнімдеріне жақын. Бұл технологияның баламасы Еуропалық Одақта «төмен қысыммен механикалық етті бөлу» деп аталады және оның өнімі механикалық жолмен бөлінген еттің кіші тобы ретінде реттеледі. Бұрын бұл өнім «дезинведенд ет» (ДЭМ) деп аталған. Өнімдегі кальцийдің мұндай жоғары концентрациясы етпен сүйектің араласқанын көрсетеді. Кальцийдің шекті мөлшерінен асып кеткен өнімдер ингредиенттер тізімінде «механикалық жолмен бөлінген сиыр немесе шошқа еті» деп көрсетілуі керек. 1994 жылы Тамақ қауіпсіздігі және тексеру қызметі (ТҚТҚ) осындай етті өңдеуден кейін сүйектерінің әлі де зақымдалмаған жағдайда, оны адамға арналған ет ретінде таңбалауға рұқсат беретін ереже шығарды. 1997 жылы механикалық жолмен алынған етте орталық нерв жүйесінің (ОНЖ) тіндері табылғаннан кейін, ТҚТҚ инспекторларына ҚЖА процесіне дейін сүйектерден ми тіндерін алуды қамтамасыз етуді тапсырған нұсқаулық шығарды. 2003 жылдың желтоқсанында АҚШ-та BSE жұқтырған сүт сиыры анықталғаннан кейін ТҚТҚ тыйым салынған ОНЖ тіндерінің анықтамасын кеңейтетін жаңа ережелерді шығарды, оған ірі қара малдың қосымша бөліктері кірді. Сонымен қатар, 30 айдан асқан ірі қара малдан алынған барлық ҚЖА өнімдерін тағам ретінде пайдалануға тыйым салынды, ал жас ірі қара малдан және басқа мал түрлерінен алынған өнімдер де ОНЖ материалы болған жағдайда тыйым салынады. USDA-ның ҚЖА нұсқаулықтары 30 айдан асқан ірі қара малдың ОНЖ тіндерін қамтуы мүмкін ірі қара малдың бөліктерін ҚЖА жүйелерінде өңдеуді шектейді. Алайда, ОНЖ тіндерінен басқа ет өңделуі мүмкін және бұлшық ет кесінділері сияқты ет болып саналады. Кейбір дереккөздерде ҚЖА жүйелерінде аммиак (немесе сусыз аммиак, аммиак гидроксиді және т.б.) етті өңдеу үшін қолданылатыны айтылса да, бұл ҚЖА мен майлы еттің өндірісін шатастырудан туындаған көрінеді (LFTB, көбінесе «қызыл шырыш» деп аталады). LFTB аммиакпен өңделеді, сондықтан көптеген ҚЖА өнімдеріне қарағанда едәуір шектеулі.

Advanced meat recovery (AMR) is a slaughterhouse deboning process by which the last traces of skeletal muscle meat are removed from animal bones after the primal cuts have been carved off manually. The machinery used in this process separates meat from bone by scraping, shaving, or pressing the meat from the bone without breaking or grinding the bone. AMR meat typically is used as an ingredient in products requiring further processing, such as hot dogs. Unlike mechanically separated meat, AMR meat is comparable in appearance, texture, and composition to meat trimmings and similar meat products derived by hand. The equivalent technology is known as "low pressure mechanical meat separation" in the European Union, and its product governed as a subset of mechanically separated meat. The product was formerly known as desinewed meat (DSM). as calcium in such high concentrations in the product would be indicative of bone being mixed with the meat. Products that exceed the calcium content limit must instead be labeled "mechanically separated beef or pork" in the ingredients statement. In 1994, the Food Safety and Inspection Service (FSIS) issued a rule allowing such meat to be labeled as meat for human consumption, providing that the bones from which it was removed were still intact after processing. In 1997, following tests indicating that central nervous system (CNS) tissue was showing up in mechanically removed meat, FSIS issued a directive to its inspectors instructing them to ensure that spinal cord tissue was removed from bones before the AMR process. Following the identification of a BSE infected U. S. dairy cow in December 2003, FSIS issued new regulations expanding the definition of prohibited CNS tissue to include additional cattle parts. Furthermore, all AMR processed product from cattle more than 30 months old now is prohibited from being used for food, and such product from younger cattle and from other
livestock species also is prohibited if it contains CNS material. The USDA's AMR guidelines restrict the processing of the parts of cattle that may contain central nervous tissue from AMR systems in cattle over 30 months of age. However, non CNS tissue meat can be processed and is considered meat, as are the muscle cuts. Although some sources claim AMR systems use ammonia (or anhydrous ammonia, ammonia hydroxide, etc.) to treat the meat, this appears to be due to confusion between AMR and the production of lean finely textured beef (LFTB, commonly referred to as pink slime). LFTB is in fact treated with ammonia, and so is substantially more restricted than most AMR products.

Еуропадағы

2012 жылға дейін Еуроодақта дезинфекцияланған ет (DSM) "ет" деп аталуы мүмкін еді. 2012 жылы Еуропалық комиссия DSM-ді механикалық қалпына келтірілген еттің (MRM) бір түрі ретінде қайта жіктеді. DSM-нің статусының төмендетілуі 2012 жылдың мамырында Ұлыбританияда күшіне енді. Басқа MRM түрлерінен айырмашылығы, олар паста тәрізді болса, DSM ұнтақталған етке ұқсас еді. Жаңа ереже DSM-ді "төмен қысыммен механикалық бөлінген ет" деп қарастырады. Осының салдарынан, дәстүрлі (жоғары қысымды, пасталы) MSM/MRM-ді реттейтін көптеген ережелер қолданылады, соның ішінде 2004 жылғы қайталама жануарлардан алынған MSM-ге қатысты тыйым. Жоғары қысымды MSM өндірілгеннен кейін дереу қатырылуы тиіс, ал төмен қысымды MSM тек салқындатылуы керек. Төмен қысымды MSM кейбір пісірілмеген өнімдерде қолдануға рұқсат етіледі, ал жоғары қысымды MSM-ге рұқсат жоқ.