Извлечение мяса из костей: современные технологии и регулирование

Введение

Процесс максимального извлечения мяса из туши.

Продвинутое восстановление мяса (AMR) – это процесс обезжилования на бойне, при котором последние остатки мяса скелетных мышц удаляются с костей животных после ручной вырезки основных кусков. Оборудование, используемое в этом процессе, отделяет мясо от кости путем соскабливания, срезания или прессования мяса, не разрушая и не измельчая кость. Мясо, полученное методом AMR, обычно используется в качестве ингредиента в продуктах, требующих дальнейшей переработки, таких как сосиски. В отличие от механически отделенного мяса, мясо, полученное методом AMR, по внешнему виду, текстуре и составу сопоставимо с обрезками мяса и аналогичными мясными продуктами, полученными вручную. Аналогичная технология известна как "механическое разделение мяса при низком давлении" в Европейском Союзе, а его продукт регулируется как подвид механически отделенного мяса. Ранее этот продукт был известен как мясо, очищенное от сухожилий (DSM), поскольку высокое содержание кальция в продукте указывало бы на смешивание кости с мясом. Продукты, превышающие допустимый предел содержания кальция, должны быть указаны в составе как "механически отделенная говядина или свинина". В 1994 году Служба по безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) издала постановление, разрешающее маркировать такое мясо как пригодное для употребления в пищу человеком, при условии, что кости, из которых оно было удалено, оставались целыми после обработки. В 1997 году, после тестов, показавших наличие ткани центральной нервной системы (ЦНС) в механически отделенном мясе, FSIS издала директиву своим инспекторам, предписывающую им обеспечивать удаление ткани спинного мозга из костей перед проведением процесса AMR. После выявления в декабре 2003 года коровы молочной породы, зараженной БСЭ, в США, FSIS издала новые правила, расширяющие определение запрещенной ткани ЦНС, включая дополнительные части крупного рогатого скота. Кроме того, запрещено использовать в пищу все продукты, полученные методом AMR из крупного рогатого скота старше 30 месяцев, а также продукты из более молодых животных и других видов скота, если они содержат материал ЦНС. Руководство Министерства сельского хозяйства США (USDA) по AMR ограничивает переработку частей крупного рогатого скота, которые могут содержать ткань центральной нервной системы, в системах AMR для крупного рогатого скота старше 30 месяцев. Однако мясо, не содержащее ткани ЦНС, может быть переработано и считается мясом, как и мышечные куски. Хотя некоторые источники утверждают, что в системах AMR используется аммиак (или безводный аммиак, гидроксид аммония и т. д.) для обработки мяса, это, по-видимому, связано с путаницей между AMR и производством постного мелковолокнистого говяжьего мяса (LFTB, обычно называемого "розовой слизью"). LFTB фактически обрабатывается аммиаком и, следовательно, подвергается более строгим ограничениям, чем большинство продуктов AMR.

Advanced meat recovery (AMR) is a slaughterhouse deboning process by which the last traces of skeletal muscle meat are removed from animal bones after the primal cuts have been carved off manually. The machinery used in this process separates meat from bone by scraping, shaving, or pressing the meat from the bone without breaking or grinding the bone. AMR meat typically is used as an ingredient in products requiring further processing, such as hot dogs. Unlike mechanically separated meat, AMR meat is comparable in appearance, texture, and composition to meat trimmings and similar meat products derived by hand. The equivalent technology is known as "low pressure mechanical meat separation" in the European Union, and its product governed as a subset of mechanically separated meat. The product was formerly known as desinewed meat (DSM). as calcium in such high concentrations in the product would be indicative of bone being mixed with the meat. Products that exceed the calcium content limit must instead be labeled "mechanically separated beef or pork" in the ingredients statement. In 1994, the Food Safety and Inspection Service (FSIS) issued a rule allowing such meat to be labeled as meat for human consumption, providing that the bones from which it was removed were still intact after processing. In 1997, following tests indicating that central nervous system (CNS) tissue was showing up in mechanically removed meat, FSIS issued a directive to its inspectors instructing them to ensure that spinal cord tissue was removed from bones before the AMR process. Following the identification of a BSE infected U. S. dairy cow in December 2003, FSIS issued new regulations expanding the definition of prohibited CNS tissue to include additional cattle parts. Furthermore, all AMR processed product from cattle more than 30 months old now is prohibited from being used for food, and such product from younger cattle and from other
livestock species also is prohibited if it contains CNS material. The USDA's AMR guidelines restrict the processing of the parts of cattle that may contain central nervous tissue from AMR systems in cattle over 30 months of age. However, non CNS tissue meat can be processed and is considered meat, as are the muscle cuts. Although some sources claim AMR systems use ammonia (or anhydrous ammonia, ammonia hydroxide, etc.) to treat the meat, this appears to be due to confusion between AMR and the production of lean finely textured beef (LFTB, commonly referred to as pink slime). LFTB is in fact treated with ammonia, and so is substantially more restricted than most AMR products.

В Европе

До 2012 года дезинтегрированное мясо (DSM) могло называться "мясом" в UL. В 2012 году Европейская комиссия переклассифицировала DSM как разновидность механически восстановленного мяса (MRM). Изменение статуса DSM вступило в силу в Великобритании в мае 2012 года. В отличие от других видов MRM, которые по виду напоминают пасту, DSM было похоже на фарш. Новое регулирование рассматривает DSM как "механически отделенное мясо, полученное под низким давлением". В результате, к нему применяются многие правила, регулирующие обычное (высокое давление, пастообразное) МСМ/МРМ, включая запрет 2004 года на МСМ, произведенное из жвачных животных. В то время как МСМ, полученное под высоким давлением, необходимо немедленно замораживать после производства, МСМ, полученное под низким давлением, достаточно только охладить. МСМ, полученное под низким давлением, также допускается в некоторых продуктах, не подвергающихся тепловой обработке, в то время как МСМ, полученное под высоким давлением, – нет.