Введение

Крахмал, полученный из зерна кукурузы (маиса), кукурузный крахмал.

Кукурузная мука, кукурузный крахмал, крахмал из маиса или кукурузный крахмал (американский английский) – это крахмал, полученный из зерна кукурузы (маиса). Крахмал извлекается из эндосперма зерна. Кукурузный крахмал – распространенный пищевой ингредиент, часто используемый для загущения соусов или супов, а также для производства кукурузного сиропа и других сахаров. Кукурузный крахмал универсален, легко поддается модификации и находит широкое применение в промышленности, например, в качестве клея, в производстве бумаги, как антиадгезив и в текстильной промышленности. Он также применяется в медицине, например, для обеспечения глюкозой людей с нарушением отложения гликогена. Как и многие продукты в порошкообразной форме, он может быть опасен в больших количествах из-за своей воспламеняемости – см. взрыв пыли. При смешивании с жидкостью кукурузный крахмал может перестраиваться в неньютоновскую жидкость. Например, добавление воды превращает кукурузный крахмал в материал, обычно известный как «ооблек», а добавление масла – в электрореологическую (ER) жидкость. Этот эффект можно объяснить на примере смеси, называемой «кукурузным слаймом».

История

До 1851 года кукурузный крахмал использовался главным образом для проклеивания белья и в других промышленных целях. В 1854 году Джон Полсон из компании Brown & Polson, в Пейсли (Шотландия), запатентовал способ производства чистого кулинарного крахмала из кукурузы. Он продавался под названием "Патентованная кукурузная мука". Brown & Polson были производителями муслина, которые ранее выпускали крахмал для стирки для производства шалей в Пейсли и впоследствии стали крупнейшими производителями крахмала в Великобритании.

Применение

Хотя кукурузный крахмал чаще всего используется в кулинарии и в быту, он находит применение в различных отраслях промышленности – от использования в качестве химической добавки в определенных продуктах до применения в медицинской терапии при некоторых заболеваниях.

Кулинарные

Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя в жидких продуктах (например, в супах, соусах, подливах, заварном креме), обычно путем смешивания его с жидкостью более низкой температуры для образования пасты или суспензии. Он иногда предпочтительнее муки, поскольку образует прозрачную, а не мутную смесь. При нагревании крахмала молекулярные цепи расплетаются, что позволяет им сталкиваться друг с другом и образовывать сетчатую структуру, загущая жидкость (желатинизация крахмала). Однако, при продолжении кипячения молекулы разрушаются, и жидкость становится более жидкой. Кукурузный крахмал обычно добавляют в сахарную пудру (кондитерский сахар) в качестве антислеживающего агента. Распространенной заменой является крахмал из маранты, который используется в том же количестве, что и кукурузный крахмал. Производители пищевых продуктов снижают себестоимость продукции, добавляя различное количество кукурузного крахмала в продукты питания, например, в сыр и йогурт. Куриные наггетсы с тонким внешним слоем кукурузного крахмала позволяют увеличить поглощение масла и добиться хрустящей корочки на последних этапах жарки.

Не кулинарные

В состав детской присыпки может входить кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал может использоваться для производства биопластика (например, PLA, применяемого для 3D-печати) и в производстве подушек безопасности. Из кукурузного крахмала можно изготовить клей, который традиционно использовался для изготовления пастовой бумаги. Он высыхает с лёгким блеском, в отличие от пшеничного крахмала, и также может применяться как клей в реставрации книг и бумаги.

Медицинская

Кукурузный крахмал является предпочтительным антиадгезивом для медицинских изделий из натурального латекса, включая презервативы, диафрагмы и медицинские перчатки. Кукурузный крахмал обладает свойствами, позволяющими обеспечивать поступление глюкозы для поддержания уровня сахара в крови у людей с нарушением отложения гликогена. Кукурузный крахмал можно использовать начиная с 6–12 месяцев для предотвращения колебаний уровня глюкозы.

Производство

Кукурузу вымачивают в воде от 30 до 48 часов, что приводит к её незначительному брожению. Зародыш отделяют от эндосперма, и эти два компонента измельчают по отдельности (оставаясь вымоченными). Далее крахмал извлекают из каждого компонента путем промывки. Крахмал отделяют от кукурузного ликера, зародышей зерна, волокон и кукурузного глютена преимущественно в гидроциклонах и центрифугах, после чего его сушат. (Остатки, образующиеся на каждом этапе, используются в качестве корма для животных и для производства кукурузного масла или в других целях.) Этот процесс называется влажным помолом. В заключение, крахмал может быть модифицирован для конкретных применений.

Риски

Как и многие другие порошки, кукурузный крахмал склонен к взрывам пыли. Считается, что перегрев порошка на основе кукурузного крахмала — несмотря на предупреждения на упаковке об огнеопасности материала — стал причиной взрыва на Formosa Fun Coast в Тайване 27 июня 2015 года.

Названия и сорта

В США и Канаде его называют кукурузным крахмалом. Термин "corn flour" (кукурузная мука) в США и Канаде относится к кукурузной крупе очень тонкого помола; либо, после влажной обработки щелочью, последующего измельчения и сушки, к муке маса. В Великобритании, Ирландии, Израиле и некоторых странах Содружества он известен как кукурузная мука. В этих странах он отличается от кукурузной крупы.