Введение
Итальянское мороженое. Gelato (; ) – это общее слово в итальянском языке для всех видов мороженого. В английском языке оно конкретно обозначает замороженный десерт итальянского происхождения. Традиционное итальянское джелато обычно содержит 6–9% молочного жира, что меньше, чем в других видах замороженных десертов. Джелато обычно содержит 35% воздуха (значительно меньше, чем в американском мороженом) и больше ароматизаторов, чем другие виды замороженных десертов, что придает ему плотность и насыщенность, отличающие его от других мороженых.
Gelato (; ) is the common word in Italian for all kinds of ice cream. In English, it specifically refers to a frozen dessert of Italian origin. Artisanal gelato in Italy generally contains 6–9% butterfat, which is lower than other styles of frozen dessert. Gelato typically contains 35% air (substantially less than American style ice cream) and more flavoring than other kinds of frozen desserts, giving it a density and richness that distinguishes it from other ice creams.
Имя
На итальянском языке gelato означает просто «замороженное» и является общим словом для любого вида или стиля мороженого. Однако в английском языке этот термин стал использоваться для обозначения конкретного стиля мороженого, происходящего из итальянских ремесленных традиций.
Коммерческое производство
Процесс состоит в нагревании ингредиентов до 85 °C (185 °F) для пастеризации. Затем температура понижается до 5 °C (41 °F), и смесь перемешивается до достижения желаемой текстуры. В холодном процессе ингредиенты смешиваются и затем замораживаются партиями. В процессе "спринт" молоко или вода добавляются непосредственно в упаковку с ингредиентами, где происходит смешивание и последующая порционная заморозка. Как и в случае с другими видами мороженого, сахар в джелато препятствует полному замерзанию, связываясь с водой и нарушая нормальное формирование кристаллов льда. Это приводит к образованию более мелких кристаллов и обеспечивает гладкую текстуру джелато. В коммерческом производстве джелато часто используют инвертный сахар, сахарозу, декстрозу или ксилитол, а также могут добавлять стабилизаторы, такие как гуаровая камедь.
Ароматизаторы
Оригинальное fior di latte ("молочный цветок") – это простое, базовое мороженое без каких-либо ароматизаторов и яиц. Страчьятелла – это фьор ди латте с кусочками шоколада. Традиционные вкусы джелато включают крема ("заварной крем"), ваниль, шоколад, фундук, миндаль и фисташку. Современные вкусы включают в себя широкий выбор фруктовых вкусов, а также новые, неожиданные вкусы, такие как оливковое масло первого отжима или базилик.