Введение
Мексиканская закуска, намазка, соус или салат на основе авокадо.
Гуакамоле (ɡwakaˈmole; неформально сокращается до гуак в США с 1980-х годов) – это закуска, намазка или салат на основе авокадо, впервые появившийся в Мексике. Помимо использования в современной мексиканской кухне, он стал частью международной кухни как соус, приправа и ингредиент для салатов.
Этимология и произношение
Название происходит от классического науатльского āhuacamōlli, что буквально переводится как «соус из авокадо», от āhuacatl «авокадо» + mōlli «соус». В американском английском языке его обычно произносят как /ɡwɑːkəˈmoʊliː/, и это произношение также распространено в британском английском языке, но /ɡwɑːkəˈməʊleɪ/ встречается чаще.
История
Семена авокадо впервые были обнаружены в долине Техуакан в Мексике около 9000–10000 лет назад (7000–8000 гг. до н.э.) и были одомашнены различными мезоамериканскими группами к 5000 г. до н.э. Вероятно, их начали культивировать в долине Супе в Перу уже в 3100 г. до н.э. В книге "Новое путешествие вокруг света" (1697 г.) английский капер и натуралист Уильям Дампир представил первое известное описание рецепта, похожего на гуакамоле (хотя и не под этим названием), заметив во время своего визита в Центральную Америку во время одного из своих кругосветных плаваний местное блюдо, приготовленное из измельченных авокадо, сахара и сока лайма. Гуакамоле способствовало увеличению продаж авокадо в США, особенно в дни Супербоула и Синко-де-Майо. Рост потребления гуакамоле, вероятно, связан с отменой правительством США запрета на импорт авокадо в 1990-х годах и ростом латиноамериканского населения в США.
Ингредиенты
Гуакамоле традиционно готовится путем разминания очищенных, спелых авокадо и соли в молькаджете и техолот (ступке и пестике). В рецептах часто используются сок лайма, кинза, лук и перец халапеньо. В некоторых нетрадиционных рецептах могут добавлять сметану, помидоры, базилик или горошек. Из-за наличия полифенолоксидазы в клетках авокадо, контакт с кислородом воздуха вызывает ферментативную реакцию и образование меланоидинового пигмента, из-за чего соус темнеет. Этот результат обычно считается неаппетитным, и существует несколько способов (в том числе народных), чтобы замедлить этот процесс, например, хранение гуакамоле в герметичном контейнере или плотное заворачивание в пищевую пленку, чтобы уменьшить площадь поверхности, контактирующую с воздухом.
Состав и питательные вещества
Поскольку основным ингредиентом гуакамоле является сырое авокадо, питательная ценность этого блюда обусловлена витаминами, минералами и жирами, содержащимися в авокадо, которые обеспечивают значительное количество пищевых волокон, витаминов группы B, витамина K, витамина E и калия (см. процентное содержание дневной нормы в таблице пищевой ценности авокадо). Авокадо содержит насыщенные жиры, мононенасыщенные жиры и фитостеролы, такие как бета-ситостерол. Также в авокадо содержатся каротиноиды, такие как бета-каротин, зеаксантин и лютеин.
Мальчик из бедной деревни
это смесь авокадо, помидоров, масла и цитрусового сока. Несмотря на своё название, гуасакака появилась до появления молочного скота в Америке и изначально не создавалась как замена маслу. Гуасакака – это венесуэльский соус на основе авокадо, приготовленный с уксусом и подаваемый к париллам (блюдам, приготовленным на гриле), арепам, эмпанадам и другим блюдам. Часто для приготовления гуасакаки добавляют немного острого соуса вместо халапеньо, но, как и гуакамоле, её обычно не подают как острый соус саму по себе. В Латинской Америке её произносят как "васакака".
Гуакамоле фессо
Иногда вместо авокадо используют другие ингредиенты для приготовления густого зеленого соуса, называемого "гуакамоле фальсо" (фальшивый гуакамоле). В качестве распространенных заменителей используют цуккини, зеленые помидоры и халапеньо, жаренные в масле.
Коммерческие продукты
Готовые гуакамоле можно найти в магазинах, часто в охлажденном, замороженном виде или в упаковке с высоким давлением, которая пастеризует продукт и увеличивает срок его хранения при соблюдении условий хранения.
Отпуск
Национальный день гуакамоле отмечается в тот же день, что и День независимости Мексики – 16 сентября.
В популярной культуре
20 ноября 2022 года муниципалитет Перибан (Municipo de Peribán), Мексика, был занесен в Книгу рекордов Гиннеса за самую большую порцию гуакамоле. Вес порции составил 4972 кг (10 961 фунт), и в ее приготовлении участвовали 500 человек.