Кіріспе
Мексикалық авокадоға негізделген соус, май, салат немесе қоспа.
Гуакамоле (ɡwakaˈmole; 1980 жылдан бері АҚШ-та guac деп қысқартылып келеді) – авокадоға негізделген соус, май немесе салат, алғаш рет Мексикада дамыған. Қазіргі мексикалық асүйінде қолданылысымен қатар, ол халықаралық асүйдің де құрамына дип, дәмдеуіш және салат ингредиенті ретінде енген.
Этимологиясы мен айтылуы
Атауы классикалық науатль тілінен алынған āhuacamōlli сөзінен шыққан, ол сөзбе-сөз аударғанда "авокадо соусы" дегенді білдіреді, яғни āhuacatl "авокадо" + mōlli "соус". Американдық ағылшын тілінде бұл /ɡ//w//ɑː//k//ə/'/m//oʊ//l//iː/ деп айтылады, және осы айтылу британдық ағылшын тілінде де кең таралған, бірақ /g//w//ɑː//k//ə/'/m//əʊ//l//eɪ/ айтылуы жиірек кездеседі.
Тарих
Авокадо тұқымы алғаш рет Мексиканың Техуакан аңғарынан шамамен 9000–10000 жыл бұрын (б.з.д. 7000–8000) табылды және 5000 жылға дейін түрлі мезоамерикалық тайпалар оны өсіріп үйреткен. Олар Перудегі Супе аңғарында б.з.д. 3100 жылдан бері егіліп келген болуы мүмкін. 1697 жылы жарық көрген «Дүние айналасында жаңа саяхат» кітабында ағылшын жеке қарулы кеме капитаны және табиғат зерттеушісі Уильям Дэмпьер гуакамоле рецептін (бірақ ол кезде бұл атаумен таныс емес) алғаш рет сипаттады. Ол Орталық Америкаға сапар шеккен кездегі бақылауларында авокадо, қант және лайм шырынын араластырып дайындалатын жергілікті тағамды атап өткен. Гуакамоле АҚШ-та, әсіресе Супер Боул күні мен Синко де Майо мерекесінде авокадо сатылымын арттырды. Гуакамоленің тұтыну артуының себебі, көбінесе 1990 жылдары АҚШ үкіметі авокадо импортына қойылған шектеуді алып тастауы және АҚШ-тағы латиноамерикандық халықтың өсуімен байланысты.
Құрамында бар заттар
Гуакамоле дәстүрлі түрде қабығынан аршылған, піскен авокадо мен тұзды молькаджете және техолот (аста және иттік) арқылы ұнтақтау арқылы дайындалады. Рецепттерде көбінесе лайм шырыны, кинза, пияз және халапеньо қолданылады. Кейбір дәстүрлі емес рецепттерде қаймақ, помидор, базилик немесе безгек қолданылуы мүмкін. Авокадо жасушаларында полифенол оксидазасының болуына байланысты, ауадағы оттегіге ұшырағанда ферменттік реакция жүзеге асып, меланоид пигменті пайда болады, нәтижесінде соус қоңыр түске енеді. Бұл көрініс әдетте аштырмайды, сондықтан бұл эффектіге қарсы тұру үшін бірнеше әдіс қолданылады (кейбіреулері тәжірибелік), мысалы, гуакамолені ауа өткізбейтін ыдыста сақтау немесе ауамен байланысын шектеу үшін пластик пленкамен жақсы орау.
Құрамы мен қоректік заттары
Гуакамолідің басты құрамы шикі авокадо болғандықтан, осы тағамның тағамдық құндылығы авокадоның витаминдері, минералдары және майларынан туындайды. Олар диеталық талшықтар, бірнеше В витаминдері, К витамині, Е витамині және калийді мол мөлшерде қамтамасыз етеді (авокадоның қоректік құндылығы туралы кестеде күндізгі норманың проценттік көрсеткіштерін қараңыз). Авокадо қаныққан майлар, моноқанықпаған майлар және бета-ситостерол сияқты фитостеролдардың көзі болып табылады. Сонымен қатар, олар бета-каротин, зеаксантин және лютеин сияқты каротиноидтарды да қамтиды.
Кедейлік майы
Авокадо, томат, май және цитрус шырынынан жасалған қоспа. Атына қарамастан, ол Америкаға сүт беруші мал келгенге дейін пайда болған, сондықтан бастапқыда майдың орнына жасалмаған. Гуасакака – қалың және кесек болатын, Венесуэланың авокадоға негіделген соусы; ол сірке сумен дайындалады және паррилла (тостау еттері), арепа, эмпанада және басқа да тағамдармен бірге беріледі. Гуасакаканы жалапеньоның орнына аздап бұрыш қосып жасауға болады, бірақ гуакамоле сияқты, ол әдетте жеке қызыл бұрыш соусы ретінде ұсынылмайды. Латын Америкасында "васакака" деп айтылады.
Гуакамоле фессо
Авокадоның орнына кейде қалың жасыл түсті гуакамоле фольсо (нағыз емес гуакамоле) соусын жасау үшін басқа ингредиенттер қолданылады. Көбінесе жазғы қабақ, жасыл помидор және майда қуырылған халапеньо бірыңғай қолданылады.
Коммерциялық өнімдер
Дайын гуакамолелер дүкендерде қолжетімді, көбінесе суытылған, мұздатылған немесе жоғары қысыммен қаптамаланған күйде сатылады, бұл өнімдерді пастеризациялап, сақтау мерзімін ұзартады, егер өнімдер тиісті температурада сақталса.
Демалыс
Ұлттық гуакамоле күні мексикалық Тәуелсіздік күнімен бірге, яғни 16 қыркүйекте тойланады.
Танымал мәдениетте
2022 жылдың 20 қарашасында Мексиканың Перибан муниципалитеті гуакамоледен жасалған ең үлкен порция үшін Гиннес рекордтарының кітабына енді. Порцияның салмағы 4972 кг (10961 фунт) болды және оны дайындауға 500 адам қатысты.