Введение
Второй повар – это шеф-повар, занимающий должность заместителя главного повара и непосредственно подчиняющийся ему. На крупных кухнях су-шеф обычно руководит работой персонала кухни от имени главного повара, который, как правило, занят другими задачами.
A sous chef is a chef who is second in command of a kitchen, ranking directly below the head chef. In large kitchens, sous chefs generally manage members of the kitchen on behalf of the head chef, who is usually preoccupied with other tasks.
Должности и функции
У су-шефа много обязанностей, поскольку у шеф-повара более широкая область ответственности. Су-шеф должен планировать и руководить оформлением блюд, следить за порядком на кухне, обучать новых поваров, составлять график работы и обеспечивать, чтобы все блюда, подаваемые гостям, были самого высокого качества для поддержания высоких стандартов. Су-шеф отвечает за поддержание всего кухонного оборудования в рабочем состоянии. Он должен отлично знать, как пользоваться всеми приборами и кухонным инвентарем, а также уметь устранять неисправности в случае поломки. Су-шеф также отвечает за дисциплинарные взыскания в отношении кухонного персонала, нарушившего правила ресторана. Для стимулирования сотрудников к соблюдению правил и повышения эффективности работы су-шефы часто используют программы поощрений. Под руководством су-шефа время простоя должно использоваться для подготовки продуктов, уборки и других кухонных работ. Он отвечает за инвентаризацию, ротацию продуктов и запасов, а также за дегустацию блюд. Су-шеф должен быть оперативным и уметь импровизировать при возникновении проблем в часы пик. Он также должен обеспечивать соблюдение правил техники безопасности и санитарных норм для поддержания безопасной и чистой рабочей среды.
Квалификация
Многие су-шефы достигают своей должности по результатам повышения, после обучения и опыта работы в кулинарии. В Канаде одним из способов стать су-шефом является получение специализированного диплома в колледже, что дает необходимые знания для сдачи квалификационного экзамена Red Seal на звание повара-мастера. Спустя год после успешной сдачи экзамена можно поступить в программу обучения на шеф-повара и сдать экзамен в Канадском кулинарном фонде. Затем, после четырех-пяти лет опыта работы, можно подать заявку на участие в программе Certified Chef de Cuisine.