Яблочное пюре: традиции и разнообразие применения

Введение

Яблочное пюре – это пюреобразная масса (не обязательно подаваемая как соус), приготовленная из яблок. Его можно делать из яблок с кожурой или без, а также добавлять специи или подсластители. Яблочное пюре недорогое и широко употребляется в Северной Америке и некоторых частях Европы. Для приготовления яблочного пюре используют широкий спектр яблочных сортов, в зависимости от предпочтения сладости или кислинки. Ранее для приготовления несладкого яблочного пюре обычно использовали кислые яблоки. Для вкуса можно добавить сахар и такие специи, как корица, мускатный орех и даже конфеты Red Hot. Лимонный сок, лимонная кислота или другие подкислители могут использоваться для сохранения цвета и обеспечения достаточной кислотности для безопасного хранения. Аскорбиновая кислота (витамин С) также помогает сохранить цвет. Яблочное пюре можно приготовить путем запекания, а не варки, в этом случае яблоки очищают от кожуры и сердцевины перед приготовлением. Тот же процесс применяется при приготовлении пюре в мультиварке. Домашнее или промышленное яблочное пюре стерилизуют нагреванием для сохранения свежести.

Яблочное масло

Яблочное повидло – это высококонцентрированная версия яблочного пюре. Высокое содержание сахара обеспечивает длительный срок хранения.

Применение

Яблочный соус подается в качестве гарнира в Северной Европе и Северной Америке. В Соединенных Штатах упакованный яблочный соус в основном позиционируется как детская закуска и повсеместно встречается в школьных столовых. В Швеции и Великобритании его традиционно подают к жареной свинине и гусю. В британской и испанской кухне его часто подают к свиным отбивным. Датское блюдо «эблефляск» сочетает свинину с яблочным соусом в процессе приготовления. В Центральной Европе его подают к картофельным оладьям, а в Рейнской области – к райбекхенам. В ашкеназской кухне яблочный соус – традиционное сопровождение к ханукальным латкес. Его также подают с маца-брай. Яблочный соус сопровождает многие блюда германской кухни: флюргондер (холодец из свиной головы), различные виды шпецле, шюпфнудельн, швейцарский эльплермагронен, разновидность макарон с сыром. В нидерландской и бельгийской кухнях яблочный соус является частью популярного блюда из курицы, картофеля фри и яблочного соуса (kip, frieten/patat en appelmoes). Он особенно популярен среди детей, которые обмакивают картофель фри в яблочный соус. Во многих кухнях яблочный соус – обычное дополнение к кровяной колбасе: немецкий «Химмель ун Эрде», люксембургский «трайпен» и французский «буден нуар». Фактически, единственным французским сытным блюдом, которое обычно подают с яблочным соусом (компотом из яблок), является колбаса буден. Его также подают с другими видами колбас, например, гоеттой и книппом. Яблочный соус может подаваться в качестве десерта в большинстве европейских кухонь или использоваться в качестве ингредиента в яблочном пироге. Его можно использовать в качестве соуса к польским пирогам, шведской эггакаке, украинским сырникам, центральноевропейским палачинкам, австрийскому кайзершмаррну и различным видам сладких и соленых клецок (кнедли). В скандинавской кухне его иногда подают на завтрак с фильмайёком – разновидностью ферментированного молока. Раньше для зимнего хранения готовили густой, сильно подслащенный яблочный соус. Из кислых яблок его ели с мясом, из сладких – с чаем. В некоторых рецептах выпечки яблочный соус можно использовать вместо жира или яиц для приготовления диетических или веганских блюд. Его pH имеет кислую реакцию в диапазоне от 3,3 до 3,6.

Apple sauce is served as a side dish in northern Europe and North America. In the United States, packaged apple sauce is primarily branded as a children's snack, and is ubiquitous in school cafeterias. In Sweden and Britain, it is commonly served with roast pork and goose. In British and Spanish cuisine, it is commonly served as pork chops and apple sauce. The Danish æbleflæsk combines the pork with apple sauce while cooking it. In Central Europe it accompanies potato pancakes, in the Rhineland it is served with Reibekuchen. In Ashkenazi cuisine, it is the standard accompaniment for Hanukkah latkes. It also accompanies matzah brei. Apple sauce is served with many foods in Germanic cuisine: Flurgönder (a smoked brawn), various kinds of Spätzle, Schupfnudeln, Swiss Älplermagronen, a kind of macaroni and cheese. In Netherlands and Belgian cuisine, apple sauce is part of the common dish of chicken, french fries, and apple sauce (kip, frieten/patat en appelmoes). It is especially popular among children, who dip their fries in apple sauce. In many cuisines, apple sauce is a common accompaniment to blood sausage: the German Himmel und Erde; the Luxembourgian träipen and the French boudin noir. In fact the only French savory dish normally served with apple sauce (compote de pommes) is boudin sausage. It is also served with other sausage like preparations, for example goetta and knipp. Apple sauce may also be served as a dessert in most European cuisines, or used as an ingredient in apple sauce cake. Apple sauce may be used as a sauce for Polish pierogi, Swedish Äggakaka, Ukrainian syrniki pancakes, Central European Palatschinken, Austrian Kaiserschmarrn and various kinds of sweet and savory dumplings (Knödel). In Scandinavian cuisine, it is sometimes served with breakfast filmjölk, a kind of fermented milk. Formerly heavily sweetened and boiled down apple sauce was prepared for winter storage. Made with sour apples, it was eaten with meat; made with sweet apples, it was eaten with tea. In some recipes for baked goods, apple sauce can be used as a substitute for fat or eggs to make them low fat or vegan. It has an acidic pH between 3.3 and 3.6.

В терапевтических диетах

В диету BRAT и CRAM, которую назначают детям при диарее и расстройствах желудка, входит яблочное пюре.

Экономика

Яблоки занимают третье место в мире по объему международной торговли среди фруктов, уступая только бананам и винограду. Мировая торговля яблочным пюре расширяется, при этом рынок, оцениваемый в 1611,1 млн долларов США в 2017 году, по прогнозам, достигнет 2169,3 млн долларов США к концу 2026 года. Этот рост спроса обусловлен повышением интереса к продуктам с яблочным вкусом, а также увеличением мирового потребления яблочных соков и соусов. Яблочное пюре чаще всего упаковывают в стаканчики, банки, пакетики и консервные банки. Стаканчики с яблочным пюре являются крупнейшим сегментом рынка, составляя 40,9% от объема выручки в 2017 году. На традиционные розничные магазины приходится около 85% доли рынка яблочного пюре, в то время как на онлайн-ритейлеров – 15%.

Происхождение

Соусы из яблок известны как минимум со времен Средневековья. Яблочное пюре было привезено в Америку немецкими иммигрантами, такими как моравяне и пенсильванские немцы. Традиционно они связаны с Аппалачским регионом Соединенных Штатов и Южной Пенсильванией.