Сахар-конус: история, производство и распространение рафинированного сахара до появления кускового и гранулированного. Откуда появился и как изготавливался?
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Рафинированный сахар, отформованный в конусообразную форму для коммерческой реализации – это форма сахара.
Refined sugar molded into a conical shape for commercial distributionthe form of sugar
Сахар-головка был обычной формой, в которой производился и продавался рафинированный сахар до конца XIX века, когда появились гранулированный и кусковой сахар. Высокий конус с округлым верхом являлся конечным продуктом процесса, в котором темный меласс, насыщенный сырым сахаром, импортировавшийся из регионов, выращивающих сахар, таких как Карибский бассейн и Бразилия, очищался до белого сахара.
A sugarloaf was the usual form in which refined sugar was produced and sold until the late 19th century, when granulated and cube sugars were introduced. A tall cone with a rounded top was the end product of a process in which dark molasses, a rich raw sugar that was imported from sugar growing regions such as the Caribbean and Brazil, was refined into white sugar.
История
Самое раннее известное упоминание датируется XII веком в Иордании, хотя о конусе сахара говорится в арабском труде "Аль-Ахбар аль-Муваффакият" аль-Зубайра ибн Баккара, написанном в IX веке. В Европе их начали изготавливать в Италии с 1470 года, в Бельгии – с 1508 года, в Англии – с 1544 года, в Нидерландах – с 1566 года, в Германии – с 1573 года и во Франции – с 1613 года. Вместо этого в Европу в бочках доставляли тёмный нерафинированный сахар или мусковадо, который производился на плантациях путём первичной варки свежего сока сахарного тростника, – это был третий этап треугольной торговли. Сахарный конус также служил вывеской для бакалейщиков, его часто можно было увидеть перед магазином или в витрине, а иногда и на торговых жетонах.
The earliest record to date appears to be 12th century in Jordan, though reference to a cone of sugar is found in al Zubayr ibn Bakkar's 9th century Arabic Al Akhbar al Muwaffaqiyyat. In Europe, they were made in Italy from 1470, Belgium 1508, England 1544, The Netherlands 1566, Germany 1573 and France 1613. Instead, a dark raw sugar or muscovado, produced on the plantations by initial boilings of the fresh cane juice, was shipped in hogsheads to Europe on what was the third leg of the Triangular Trade. The sugarloaf was also the sign of a grocer, often found outside his premises or in the window, and sometimes found on his trade tokens.
Процесс
Сырой сахар очищали серией процессов кипячения и фильтрации. После финального кипячения он считался готовым к гранулированию и разливался в большое количество перевернутых конических форм. Обычно эти формы делали из коричневой керамики или листового железа, обработанного изнутри соответственно шликером или краской, и каждая форма стояла в своем собственном приемном горшке. В течение следующих нескольких дней большая часть темного сиропа и некристаллического вещества стекала через небольшое отверстие в дне формы в приемный горшок. Для улучшения белизны сахара на широкий конец карамели неоднократно наносили раствор белой глины или рафинад, растворенный в теплой воде. Этот раствор медленно просачивался сквозь карамель, легко соединяясь с оставшейся патокой или другими красящими веществами и удаляя их в приемный горшок. Затем карамели выбивали из форм, сушили в помещении для хранения, где находились сотни карамелей, обрезали до окончательной формы и упаковывали, как правило, в синюю бумагу для усиления белого цвета. При переработке новой партии сырого сахара, лучший сахар получали после первого кипячения. Затем отходы и обрезки от первого кипячения возвращали в начало процесса и смешивали с дополнительным сырым сахаром для второго кипячения, и, поскольку это повторялось до конца партии, качество последующих кипячений незначительно снижалось. Самые лучшие карамели – возможно, диаметром и высотой – были чрезвычайно дорогими из-за длительного повторения процесса отбеливания, как и несколько более крупные карамели двойной очистки из первых нескольких кипячений. Более низкие сорта сахара было сложнее кристаллизовать, поэтому использовались более крупные формы – обычно диаметром и высотой до – с карамелями весом до. Самые низкие стандарты рафинированного сахара назывались «бастардами», хотя еще более низкий сорт часто производили из фильтрационного осадка, обычно котельным мастером в его отдельном помещении.
The raw sugar was refined by a series of boiling and filtering processes. After the final boiling, it was considered ready for granulation and was poured into a large number of inverted conical molds. These were usually made of either brown earthenware or sheet iron with an internal treatment of slip or paint respectively, and each stood in its own collecting pot. Over the next few days most of the dark syrup and noncrystalline matter drained through a small hole in the bottom of the mould into the collecting pot. To improve the whiteness of the sugar, repeated applications of either a solution of white clay or of loaf sugar dissolved in warm water was applied to the broad end of the loaf. This slowly drained through the loaf, readily uniting with any remaining molasses or other coloring matter and removing it to the collecting pot. The loaves were then tapped out of the molds, dried in a store room containing hundreds of loaves, trimmed to their final shape and wrapped, usually in blue paper to enhance their white appearance. When a new batch of raw sugar was refined, the best sugar came from the first boiling. After that, the waste and trimmings from the first boiling were returned to the beginning of the process and mixed with further raw sugar for the second boiling, and, as this was repeated to the end of the batch, subsequent boilings reduced slightly in quality. The finest of the loaves—maybe in diameter and high—were extremely expensive owing to the prolonged repeating of the whitening process, as were the somewhat larger double refined loaves from the first few boilings. Lower grades of sugar were more difficult to crystallize and so larger molds were used—usually in diameter and up to about high—with loaves weighing up to The lowest standard refined grades were called bastards, though an even lower grade was often produced from the filtration scums, usually by a scum boiler at his own separate premises.
Современная доступность
Хотя сахар-рафинад и кусковой сахар в основном вытеснили сахарные головы, они всё ещё производятся как деликатесы. Особенно они распространены в Германии, где небольшие головы сахара – обязательный ингредиент для рождественского напитка Feuerzangenbowle.
While mostly superseded by granulated and cube sugar, sugarloaves are still produced as specialty items. They are particularly common in Germany, where small loaves are a required ingredient for the Christmas season drink Feuerzangenbowle.