Перевернутый яблочный тарт Татен

Введение

Кармелизованный фруктовый тарт

Тарт Татен (taʁt tatɛ̃), названный в честь сестер Татин, которые изобрели его и подавали в своем отеле в качестве фирменного блюда, – это выпечка, в которой фрукты (обычно яблоки) карамелизуются в масле и сахаре перед выпеканием. Он возник во Франции, но с годами распространился и в другие страны.

История

Популярный миф гласит, что тарт Татен был создан случайно в отеле Татен в Ламотт-Бёврон, департамент Луар-э-Шер, к югу от Парижа, в 1880-х годах. Отель управляли две сестры, Стефани и Каролин Татен. Существует несколько мифов о происхождении тарта, но наиболее распространенный гласит, что Стефани Татен, которая занималась большей частью готовки, однажды была перегружена работой. Она начала делать традиционный яблочный пирог, но оставила яблоки слишком надолго томиться в масле и сахаре. Почувствовав запах гари, она попыталась спасти блюдо, накрыв его слоем теста и быстро допекая в духовке. Перевернув тарт, она была удивлена тому, насколько он понравился гостям отеля. В альтернативной версии происхождения тарта Стефани случайно испекла карамелизованный яблочный тарт вверх дном: как бы то ни было, она подала это необычное блюдо своим гостям. Рукопись, написанная учительницей Мари Сушон, рассказывает, что рецепт был передан им поваром графа Альфреда Леблана де Шатовильяра. Независимо от правдивости той или иной истории, идея перевернутого тарта была не новой. Например, кондитер Антуан Карем уже упоминает глазированные *gâteaux renversés*, украшенные яблоками из Руана или другими фруктами, в своей книге *Pâtissier Royal Parisien* (1841). Тарт стал визитной карточкой отеля Татен. Историки и гурманы спорят о том, является ли он подлинным творением сестер Татен или результатом брендинга улучшенной версии *tarte solognote* – традиционного блюда, названного в честь региона Солонь, окружающего Ламотт-Бёврон. Исследования показывают, что, хотя тарт и стал фирменным блюдом отеля Татен, сестры не стремились создать «фирменное блюдо»; они никогда не издавали кулинарную книгу и не публиковали свой рецепт, даже не называли его тартом Татен. Признание пришло к ним благодаря известному французскому писателю и гурману Курнонски, а также парижскому ресторану «Максим» после смерти сестер. Одна из легенд гласит, что Луи Водабль, владелец «Максима», однажды попробовал его и был очарован. Он описывал это так:

A popular myth tells the tarte Tatin was created accidentally at the Hôtel Tatin in Lamotte Beuvron, Loir et Cher, south of Paris, in the 1880s. The hotel was run by two sisters, Stéphanie and Caroline Tatin. There are several myths concerning the tart's origin, but the most common is that Stéphanie Tatin, who did most of the cooking, was overworked one day. She started to make a traditional apple pie but left the apples cooking in butter and sugar for too long. Smelling the burning, she tried to rescue the dish by putting the pastry base on top of the pan of apples and quickly finishing the cooking by putting the whole pan in the oven. After turning out the upside down tart, she was surprised to find how much the hotel guests appreciated the dessert. In an alternative version of the tart's origin, Stéphanie baked a caramelized apple tart upside down by mistake: regardless, she served her guests the unusual dish. A manuscript written by teacher Marie Souchon explains that the recipe was shared to them by the cook of Count Alfred Leblanc de Chatauvillard. Whatever the veracity of either story, the concept of the upside down tart was not a new one. For instance, patissier Antonin Carême already mentions glazed gâteaux renversés adorned with apples from Rouen or other fruit in his Pâtissier Royal Parisien (1841). The tarte became a signature dish of the Hôtel Tatin. Historians and gourmets have argued whether it is a genuine creation of the Demoiselles (Misses) Tatin or the branding of an improved version of the "tarte solognote," a traditional dish named after the Sologne region which surrounds Lamotte Beuvron. Research suggests that while the tarte became a specialty of the Hôtel Tatin, the sisters did not set out to create a "signature dish"; they never wrote a cookbook or published their recipe; they never even called it tarte Tatin. That recognition was bestowed upon them by Curnonsky, the famous French author and epicure, as well as the Parisian restaurant Maxim's after the sisters' deaths. One of the legends has it that Louis Vaudable, the owner of Maxim's, once tasted it and was smitten. As he described it:

«В юности я охотился в окрестностях Ламотт-Бёврон и обнаружил в небольшом отеле, которым управляли пожилые дамы, чудесный десерт, указанный в меню как *tarte solognote*; я расспрашивал персонал кухни о рецепте, но получил строгий отказ. Не сдаваясь, я устроился садовником, но через три дня меня уволили, так как я едва мог посадить капусту; однако этого времени хватило, чтобы раскрыть секреты кухни. Я вернулся с рецептом и включил его в свое меню под названием *tarte des demoiselles Tatin*». На самом деле Водабль родился в 1902 году; сестры вышли на пенсию в 1906 году и умерли в 1911 и 1917 годах, а «Максим» был приобретен семьей Водабль только в 1932 году. Изначально тарт Татен готовили из двух местных сортов яблок: Ренет (Pippins) и Кальвиль. Со временем их стали заменять другие сорта, такие как Голден Делишес, Гренни Смит, Фуджи и Гала. Тарт Татен также можно приготовить из груш, бананов, айвы, персиков, ананасов, помидоров, других фруктов или овощей, например, лука. Для тарта Татен следует использовать слоеное или песочное тесто.

Вариации

Варианты этого рецепта также можно приготовить в виде пирожков с начинкой, когда тесто выпекается не только перевернутым, но и переворачивается после выпечки.