Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Легкое слоеное тесто
Light, flaky pastry
Слоеное тесто, также известное как pâte feuilletée, – это легкое, воздушное тесто, приготовленное из слоеного теста, состоящего из теста (détrempe) и масла или другого твердого жира (beurrage). Масло помещают внутрь теста (или наоборот), формируя пласт, который многократно складывают и раскатывают перед выпечкой. Промежутки, образующиеся между слоями из-за таяния жира, расширяются (поднимаются) водой, превращающейся в пар в процессе выпечки.
Puff pastry, also known as pâte feuilletée, is a flaky light pastry made from a laminated dough composed of dough (détrempe) and butter or other solid fat (beurrage). The butter is put inside the dough (or vice versa), making a paton that is repeatedly folded and rolled out before baking. The gaps that form between the layers left by the fat melting are pushed (leavened) by the water turning into steam during the baking process.
История
Самый старый известный рецепт слоёного теста во Франции был записан в хартии епископа Роберта из Амьена в 1311 году. Однако первый рецепт, использующий технику туража (процесс помещения куска масла внутрь теста и многократного складывания теста), был опубликован в 1651 году Франсуа Пьером Ла Варенном в книге Le cuisinier français. Но считается, что эта техника принадлежит известному художнику Клоду Гелле, когда он был учеником пекаря в 1612 году. По преданию, Лоррен готовил очень маслянистый хлеб для своего больного отца, и процесс раскатывания масла в тесто приводил к созданию продукта, похожего на круассан. Современное французское слоёное тесто затем было разработано и усовершенствовано шеф-поваром М. Фёйе и Антонином Каремом. Слоёное тесто также имеет долгую историю в Испании, возможно, благодаря арабскому или мавританскому влиянию: первый известный рецепт слоёного теста с использованием масла или смальца и следуя арабской технике приготовления каждого слоя отдельно, появляется в испанской кулинарной книге Libro del arte de cozina (Книга об искусстве кулинарии), написанной Доминго Эрнандесом де Масерасом и опубликованной в 1607 году. Масерас, главный повар в одном из колледжей Саламанского университета, уже различал рецепты слоёного теста с начинкой и слоёные пироги, и даже упоминает рецепты с использованием дрожжей. Франсиско Мартинес Мотиньо, главный повар Филиппа II (1527–1598), также привел несколько рецептов слоёного теста в своей книге Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, опубликованной в 1611 году. В этой книге слоёное тесто обильно используется, особенно для приготовления пирогов с дичью. В своем романе «Эль Бускон» (El Buscón), опубликованном в 1627 году, но написанном в 1604 году, испанский писатель Франсиско де Кеведо язвительно предполагает, что в пирогах, продаваемых в трактире некоего Симона де Паредеса в Мадриде, добавляли человеческое мясо.
The oldest known recipe for puff pastry in France was written in a charter by bishop Robert of Amiens in 1311. However, the first recipe using the technique of tourage (the action of putting a piece of butter inside the dough and folding several time the dough) was published in 1651 by François Pierre La Varenne in Le cuisinier français. But the technique is considered the idea of the famous painter Claude Gellée when he was an apprentice baker in 1612. The story goes that Lorrain was making a type of very buttery bread for his sick father, and the process of rolling the butter into the bread dough created a croissant like finished product. The modern French puff pastry was then developed and improved by the chef M. Feuillet and Antonin Carême. Puff pastry also has a long history in Spain, perhaps through Arab or Moorish influences: the first known recipe of puff pastry using butter or lard and following the Arab technique of making each layer separately, appears in the Spanish recipe book Libro del arte de cozina (Book on the art of cooking) written by Domingo Hernández de Maceras and published in 1607. Maceras, the head cook in one of the colleges of the University of Salamanca, already distinguished between filled puff pastry recipes and puff pastry tarts, and even mentions leavened preparations. Francisco Martínez Motiño, head chef to Philip II of Spain (1527–1598), also gave several recipes of puff pastry in his Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería published in 1611. In this book, puff pastry is abundantly used, particularly to make savoury game pies. In his novel El Buscón (published in 1627 but written in 1604), the Spanish writer Francisco de Quevedo caustically suggests that the puff pastry pies sold at the inn of some Simón de Paredes in Madrid were being adulterated with human flesh.
Варианты и различия
Поскольку процесс приготовления слоёного теста обычно трудоёмкий и занимает много времени, более быстрые рецепты довольно распространены: они известны как "блиц", "слоёное тесто быстрого приготовления" или "рубленое слоёное тесто". Многие из этих рецептов смешивают масло с замесом (детремпом), а не добавляют его в процессе складывания, и таким образом похожи на слоёное песочное тесто. Слоёное тесто также можно поднимать с помощью хлебопекарных дрожжей для приготовления круассанов, датской выпечки или pain au chocolat, хотя такие изделия не всегда считаются слоёным тестом. Слоёное тесто отличается от теста фило, хотя в некоторых случаях его можно использовать вместо теста фило. Тесто фило делается из муки, воды и жира и растягивается до нужного размера, а не раскатывается. При приготовлении теста фило небольшое количество масла или растопленного жира (обычно сливочного) наносится на один слой теста, а затем на него кладется другой слой, и этот процесс повторяется столько раз, сколько необходимо. При выпечке фило становится хрустящим, но поскольку оно содержит меньше воды, оно не поднимается в той же степени, что и слоёное тесто. Слоёное тесто также отличается от австрийского теста для штруделя (Strudelteig), которое больше похоже на тесто фило.
Since the process of making puff pastry is generally laborious and time intensive, faster recipes are fairly common: known as "blitz", "rough puff", or "flaky pastry". Many of these recipes combine the butter into the détrempe rather than adding it in the folding process and are thus similar to a folded short crust. Puff pastry can also be leavened with baker's yeast to create croissants, Danish pastry or pain au chocolat, though such preparations are not universally considered puff pastries. Puff pastry differs from phyllo (filo) pastry, though puff pastry can be substituted for phyllo in some applications. Phyllo dough is made with flour, water, and fat and is stretched to size rather than rolled. When preparing phyllo dough, a small amount of oil or melted fat (usually butter) is brushed on one layer of dough and is topped with another layer, a process repeated as often as desired. When the phyllo bakes it becomes crispy, but since it contains somewhat less water, does not expand to the same degree as puff pastry. Puff pastry also differs from Austrian strudel dough, or Strudelteig, which more closely resembles phyllo.