Қантталған жемістің керілген тәттісі

Кіріспе

Кармелизовалған жемісті пирог

Татен пирогы (taʁt tatɛ̃) – оны ойлап тапқан және қонақ үйінде өзінің ерекше тағамы ретінде ұсынған Татин апалы-сіңлілілердің құрметіне аталған, пісіру алдында жемістері (көбінесе алмалар) май мен қантта кармелизоваланатын тәтті пирог. Ол Францияда пайда болған, бірақ жылдар бойы басқа елдерге тарады.

Тарих

Халық арасында тараған аңыз бойынша, Татин торты 1880 жылдары Париждің оңтүстігіндегі Ламотт-Бёврон қаласындағы, Луар-и-Шер департаментіндегі Татин қонақ үйінде кездейсоқ пайда болған. Бұл қонақ үйді Стефани мен Каролина Татин есімді екі әйел бауырлас басқарған. Торттың шығу тегі туралы бірнеше аңыз бар, бірақ ең көп таралғаны – тамақ пісірудің көп бөлігін өз мойнына алған Стефани Татин бір күні шаршап қалған. Ол дәстүрлі алма пирогын жасауға кіріскен, бірақ алмаларды май мен қантта тым ұзақ пісіріп қойған. Күйген иісін сезген ол, табаны құтқару үшін пирог қамырын алмалардың үстіне қойып, пісіруді аяқтау үшін бүкіл табаны пешке салды. Тортты кері бұрып шығарғанда, қонақтардың десертті қаншалықты ұнатып жегеніне таң қалды. Торттың шығу тегі туралы тағы бір нұсқада Стефани қателікпен карамельді алма пирогын кері пісіріпті: десе де, ол оны қонақтарына ерекше тағам ретінде ұсынған. Мұғалім Мари Сушон жазған қолжазбада рецепт граф Альфред Леблан де Шатаувилардың аспазы олармен бөліскенін айтады. Бұл оқиғаның растығы қандай болмасын, кері пирог деген түсінік жаңа емес еді. Мысалы, кондитер Антонин Карем өзінің «Патиссиер Рояль Паризиан» (1841) еңбегінде Руан алмаларымен немесе басқа жемістермен безендірілген глазурланған пирогтарды атап көрсеткен. Бұл пирог Татин қонақ үйінің айрықша тағамына айналды. Тарихшылар мен гурмандар бұл пирогтың шынымен Демуазель (Misses) Татиннің туындысы ма, әлде Ламотт-Бёвронды қоршаған Солонь айманының атымен аталған дәстүрлі «tart solognote» пирогының жетілдірілген нұсқасының бренді ме деп пікірталас жүргізеді. Зерттеулер көрсеткендей, пирог Татин қонақ үйінің ерекшелігі болғанымен, әйел бауырлар «айрықша тағам» жасауды көздемеген; олар ешқашан аспаздық кітап жазған жоқ немесе рецептін жарияламаған, тіпті оны Татин пирогы деп атамаған. Осы танылуды оларға атақты француз жазушысы және тамақ шебері Курнонски, сондай-ақ Париждегі Максим мейрамханасы әйел бауырлардың қайтыс болғаннан кейін сыйлаған. Аңыз бойынша, Максимнің иесі Луи Водабль бірде оны татып, қатты ғашық болған. Ол былай деп еске алған: «Мен жастығымда Ламотт-Бёврон айналасында аң аулап, қарт әйелдер басқаратын шағын қонақ үйде мәзірде «tart solognote» деп тізімделген керемет десерт таптым; Мен ас үй қызметкерлерінен рецепті туралы сұрадым, бірақ олар қатаң түрде бас тартты. Мен бау-бақшашы болып жұмысқа орналастым, бірақ үш күннен кейін, мен көкөніс отырғыза алмайтынымды түсініп, жұмыстан шығарылдым; алайда, осы уақыт ас үйдің құпияларын білуге жетеді; Мен рецептті алып келдім және оны «Tarte des demoiselles Tatin» деп менюге қостым». Шындығында, Водабль 1902 жылы туған, әпкелер 1906 жылы зейнеткерлікке шығып, 1911 және 1917 жылдары қайтыс болған, ал Максимді Водабль отбасы 1932 жылы сатып алған. Алғашында Татин пирогы екі аймақтық алма сортынан жасалған: Рейн де Рейнетс (Пиппинс) және Калвилл. Жылдар өте келе, Golden Delicious, Granny Smith, Fuji және Gala сияқты басқа сорттар оларды ығыстырып шығарды. Тате Татинді груша, банан, квинц, персик, ананас, помидор, пияз және басқа жемістермен немесе көкөністермен де жасауға болады. Тате Татинді сопақша немесе қысқа пісірілген қамырдан жасау керек.

A popular myth tells the tarte Tatin was created accidentally at the Hôtel Tatin in Lamotte Beuvron, Loir et Cher, south of Paris, in the 1880s. The hotel was run by two sisters, Stéphanie and Caroline Tatin. There are several myths concerning the tart's origin, but the most common is that Stéphanie Tatin, who did most of the cooking, was overworked one day. She started to make a traditional apple pie but left the apples cooking in butter and sugar for too long. Smelling the burning, she tried to rescue the dish by putting the pastry base on top of the pan of apples and quickly finishing the cooking by putting the whole pan in the oven. After turning out the upside down tart, she was surprised to find how much the hotel guests appreciated the dessert. In an alternative version of the tart's origin, Stéphanie baked a caramelized apple tart upside down by mistake: regardless, she served her guests the unusual dish. A manuscript written by teacher Marie Souchon explains that the recipe was shared to them by the cook of Count Alfred Leblanc de Chatauvillard. Whatever the veracity of either story, the concept of the upside down tart was not a new one. For instance, patissier Antonin Carême already mentions glazed gâteaux renversés adorned with apples from Rouen or other fruit in his Pâtissier Royal Parisien (1841). The tarte became a signature dish of the Hôtel Tatin. Historians and gourmets have argued whether it is a genuine creation of the Demoiselles (Misses) Tatin or the branding of an improved version of the "tarte solognote," a traditional dish named after the Sologne region which surrounds Lamotte Beuvron. Research suggests that while the tarte became a specialty of the Hôtel Tatin, the sisters did not set out to create a "signature dish"; they never wrote a cookbook or published their recipe; they never even called it tarte Tatin. That recognition was bestowed upon them by Curnonsky, the famous French author and epicure, as well as the Parisian restaurant Maxim's after the sisters' deaths. One of the legends has it that Louis Vaudable, the owner of Maxim's, once tasted it and was smitten. As he described it:

"I used to hunt around Lamotte Beuvron in my youth and had discovered, in a very small hotel run by elderly ladies, a marvelous dessert listed on the menu under tarte solognote; I questioned the kitchen staff about its recipe but was sternly rebuffed. Undaunted, I got myself hired as a gardener, but three days later, I was fired when it became clear that I could hardly plant a cabbage; however, this was long enough to pierce the secrets of the kitchen; I brought the recipe back, and put it on my menu under 'tarte des demoiselles Tatin.'" In reality, Vaudable was born in 1902; the sisters retired in 1906 and died in 1911 and 1917, whereas Maxim's was purchased by the Vaudable family in 1932. Originally, the tarte Tatin was made with two regional apple varieties: Reine des Reinettes (Pippins) and Calville. Over the years, other varieties have tended to displace them, including Golden Delicious, Granny Smith, Fuji and Gala. Tarte Tatin can also be made with pears, bananas, quinces, peaches, pineapple, tomatoes, other fruit or vegetables, such as onion. The Tarte Tatin should be made with puff or shortcrust pastry.

Вариациялар

Бұл рецептің нұсқаларын пісіру кезінде қамырды төңкеріп қана қоймай, содан кейін де кері бұрып жасауға болады.