Введение
Основа для тарта, киша или пирога.
Песочное тесто – это вид выпечки, который часто используется в качестве основы для тарта, киша, пирога или (в британском английском значении) флана. Из песочного теста можно приготовить как сладкие, так и несладкие пироги, такие как яблочный пирог, киш, лимонный меренг или куриный пирог. Подслащенный вариант – с использованием сливочного масла – используется при приготовлении печенья шприц. В рецептах песочного теста обычно требуется в два раза больше муки, чем жира по весу. Жир (в виде смальца, маргарина, сливочного масла или традиционного маргарина) втирают в обычную муку, чтобы создать рассыпчатую смесь, которую затем связывают небольшим количеством ледяной воды, раскатывают, придают форму и используют для создания верха или дна пирога. Часто для приготовления теста используют равное количество сливочного масла и смальца, обеспечивая, чтобы общий вес этих двух жиров составлял половину веса муки. Сливочное масло используется для придания тесту насыщенного вкуса, а смалец – для обеспечения оптимальной текстуры.
Типы
Pâte à foncer – французское песочное тесто, в состав которого входит яйцо. Яйцо и сливочное масло смешиваются с небольшим количеством сахара и соли, после чего в смесь добавляется мука и холодная вода для связывания. Pâte brisée схож с pâte à foncer, но он легче и нежнее благодаря увеличенному количеству сливочного масла – до трех пятых от количества муки. Его часто готовят без сахара, как основу для несладких пирогов. Воду добавляют только после тщательного смешивания жира и муки. Это обеспечивает достаточное покрытие гранул муки жиром и снижает вероятность развития глютена. Этого можно достичь с помощью кухонного комбайна, специального кухонного инструмента – решетчатого ножа (pastry blender), или альтернативных способов, например, с помощью пары столовых ножей, удерживаемых в одной руке, либо растирая муку и жир пяткой руки методом, известным как fraisage. Помимо перегрева теста, его чрезмерная выработка также опасна. Чрезмерная выработка удлиняет нити глютена, в результате чего получается жесткий, а не легкий, рассыпчатый или слоеный продукт. Для приготовления песочного теста используют муку из мягких сортов пшеницы с низким содержанием белка, например, муку для бисквитов, поскольку она не становится жесткой и переработанной так легко, как хлебная мука.
Декоративные методы
Край пирога часто защипывают для придания ему привлекательного вида, а в случае пирога с двумя слоями теста – для герметичного соединения верхнего и нижнего слоев, чтобы начинка не вытекала. Защипывание можно делать вручную, прижимая два слоя теста друг к другу, чтобы создать волнистый край, или с помощью специального инструмента. Верхний слой теста пирога часто протыкают, чтобы выходил пар и придать ему привлекательный вид. Протыкать можно ножом или используя различные техники, такие как плетение решетки. Плетение решетки предполагает переплетение полосок теста. Также можно сделать решетку, надрезав горизонтальные ряды на цельном слое теста и аккуратно растянув их, чтобы образовались прорези – эта техника известна как "решетка-подглядывание".