Молочный шоколад: история, производство и потребление

Введение

Твердый шоколад с добавлением молока.

Молочный шоколад – это форма твердого шоколада, содержащая какао, сахар и молоко. Это наиболее потребляемый вид шоколада, используемый в широком ассортименте батончиков, плиток и других кондитерских изделий. Молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов, чем темный шоколад, и (как и белый шоколад) содержит молочные компоненты. Хотя его вкус, напоминающий шоколадное молоко, сыграл ключевую роль в его популярности, молочный шоколад исторически рекламировался как полезный продукт, особенно для детей. Крупнейшие производители молочного шоколада включают Ferrero, Hershey, Mondelez, Mars и Nestlé; вместе они поставляют более половины мирового объема шоколада. Четыре пятых всего молочного шоколада продается в Соединенных Штатах и Европе, и объемы потребления в Китае и Латинской Америке постоянно растут. Шоколад изначально продавался и употреблялся в виде напитка в доколумбовую эпоху, а также после его появления в Западной Европе. Слово «шоколад» вошло в английский язык около 1600 года, но изначально обозначало темный шоколад. Впервые термин «молочный шоколад» был использован для напитка, привезенного в Лондон с Ямайки в 1687 году, но молочная шоколадка была изобретена только в 1875 году, когда швейцарский изобретатель Даниэль Питер успешно соединил какао и сгущенное молоко. Швейцария стала центром производства молочного шоколада, особенно после разработки конши Родольфом Линдтом, и начала активно экспортировать продукцию на международный рынок. Молочный шоколад стал массовым в начале двадцатого века после выпуска Milka, Cadbury Dairy Milk и шоколада Hershey, что привело к значительному увеличению мирового потребления какао. Для обеспечения этических гарантий при сборе какао для потребителей в 21 веке были созданы системы Fair Trade и UTZ Certified.

История

Слово "шоколад" впервые появилось в английском языке около 1600 года. Слово происходит от *xocolātl*, из языка науатль ацтеков, под влиянием слова *chocol* из языка майя юкатека, означающего "горячий", и слова *atl* из языка науатль, означающего "вода". Первый пример "молочного шоколада" появился вскоре после этого, обозначая напиток из шоколада в сочетании с молоком. В 1687 году ирландский врач и коллекционер Ханс Слоун, увидев, как жители Ямайки наслаждаются этим напитком, представил его в Лондоне. Препарат продвигался благодаря своим целебным свойствам и производился Николасом Сандерсом и Уильямом Уайтом, к которым вскоре присоединились и другие производители молочного шоколада по всему городу. Оттуда молочный шоколад распространился сначала во Францию, где придворный фармацевт Людовика XVI, Сюльпис Дебаув, представил напиток при дворе, а затем и дальше, достигнув Соединенных Штатов в 1834 году. В Дрездене, в Германской конфедерации, Иордан и Тимеус разрабатывали механизм для производства твердого шоколада с использованием паровой энергии. 23 мая 1839 года они рекламировали твердый шоколад, содержащий свежее молоко, назвав его "паровым шоколадом" (*dampfchocolade*). Однако эта версия молочного шоколада не имела успеха, и когда крупные компании, такие как Fry's из Бристоля и Lindt из Цюриха, начали производить плиточный шоколад в 1840-х годах, они выпускали только темный шоколад. В 1875 году швейцарский предприниматель и шоколатье Даниэль Питер, проживавший в Веве и состоявший в родственных связях с семьей Кайе, впервые успешно объединил какао-массу, какао-масло и сахар с сгущенным молоком (недавно разработанным его соседом и другом Анри Нестле) для производства молочного шоколада. Этот процесс был усовершенствован другим швейцарским шоколатье, Родольфом Линдом, который в 1879 году разработал конш, позволивший получить более гладкий продукт. Однако только после многих лет доработки была разработана оригинальная формула, и в 1887 году был наконец запущен бренд Gala Peter. Даниэль Питер назвал свой продукт "Gala" в честь греческого слова, означающего "молоко". Молоко не только смягчало горечь шоколада и улучшало его вкус, но и снижало производственные затраты за счет меньшего содержания какао. В 1898 году Cailler открыла новую фабрику в Брок, где молочный шоколад начал производиться в больших масштабах. Питер также открыл более крупную фабрику в Орбе в 1901 году, прежде чем объединиться с Kohler. Швейцарская шоколадная промышленность также расширилась в конце XIX века с созданием новых компаний, таких как Frey и Tobler. Благодаря этому Швейцария вскоре стала доминировать на рынке шоколада. Производство резко возросло, и к 1905 году в стране производилось значительное количество шоколада, большая часть которого экспортировалась. Тем временем за пределами Швейцарии происходили и другие события. В 1905 году швейцарскому доминированию бросил вызов английский молочный шоколад Cadbury Dairy Milk. Хотя и ранее производились молочные шоколады за пределами Швейцарии – сама Cadbury выпустила его в 1897 году – они были грубыми и, как правило, уступали швейцарским сортам, что приводило к низким продажам. В отличие от этого, Dairy Milk быстро завоевал популярность и к 1920-м годам стал самым продаваемым шоколадом в Великобритании. Одновременно, в 1900 году, Милтон Херши представил первый шоколадный батончик Hershey, который произвел революцию в популярности молочного шоколада в Соединенных Штатах. Изначально доступный только в Пенсильвании, к 1906 году он продавался по всей стране. Популярность возросла, особенно после Первой мировой войны, когда армия США выдавала шоколадные батончики солдатам, для многих это был их первый опыт знакомства с молочным шоколадом. К 1911 году рецепт молочного шоколада Питера составлял половину мирового потребления шоколада. Молочный шоколад стал стандартом того, каким должен быть шоколад в представлении общественности. В результате растущей популярности шоколада, особенно среди рабочего и среднего класса, потребление какао начало необычайно расти; мировой спрос вырос на 800 процентов в период с 1880 по 1900 год. Чтобы удовлетворить этот спрос, производство какао расширилось, особенно в Западной Африке, где в начале XX века начали массово выращивать сорт Forastero. Хотя этот сорт считается менее ценным, чем Criollo, он лучше подходит для производства молочного шоколада и дешевле в производстве благодаря более высокой урожайности. В конечном итоге страны Западной Африки стали доминировать в мировом производстве какао. Примерами служат фабрика Cailler в Брок и фабрика Hershey в Дерри Тауншип. Популярность молочного шоколада и широкая доступность молока способствовали созданию в 1930-х годах нового сорта шоколада, содержащего еще больше молока: белого шоколада. С течением времени производство молочного шоколада распространилось по всему миру и появились новые бренды. В 1910 году Артур и Джордж Енсор создали первый молочный шоколад в Канаде, используя молоко от коров породы Jersey. В то же время быстро расширилось и бельгийское производство шоколада. От скромного начала в 1870-х годах к 1920-м годам вокруг Брюсселя насчитывалось около девяноста шоколадных фабрик. В 1926 году Meiji выпустила свой батончик, первый образец, произведенный в Японии. Молочный шоколад быстро стал доминировать в продажах шоколада на большинстве рынков. Он даже нашел свое место во время Второй мировой войны, когда американские солдаты носили шоколад D Ration, прозванный Logan Bars в честь квартирмейстера Пола Логана, в качестве аварийного запаса. В то же время появились новые способы представления шоколада, от различных форм, таких как Cadbury Buttons, до множества шоколадных конфет в коробках, которые стали отличительной чертой бельгийского шоколада. В то же время число независимых производителей резко сократилось. Первые консолидации в отрасли произошли в Швейцарии, где в 1899 году Sprüngli поглотила Lindt, а к 1929 году Nestlé стала крупнейшим производителем в стране. Однако во второй половине века темпы ускорились. В течение последних трех десятилетий XX века в отрасли произошло более 200 поглощений. К 2001 году более половины мирового рынка шоколада контролировалось 17 компаниями. К 2013 году четыре крупнейших производителя – Mondelez, Mars, Nestlé и Ferrero – составляли 49 процентов продаж. Эта тенденция продолжается: например, в 2015 году Ferrero поглотила Thorntons, британского шоколатье, который за четыре года до этого произвел самый большой шоколадный батончик в мире весом . В 2018 году мировой рынок молочного шоколада оценивался в 63,2 миллиарда долларов США и, как ожидается, приблизится к 73 миллиардам долларов к 2024 году. Потребление доминирует в Соединенных Штатах и Европе, которые вместе потребляют более 80 процентов мирового производства. Однако в новом веке наблюдалось расширение на другие рынки. Например, в период с 2000 по 2013 год наибольший рост наблюдался на Ближнем Востоке и в Африке (где розничная стоимость выросла на 239 процентов) и в Латинской Америке (на 228 процентов). Даже в Китае и Японии, где традиционно низкое потребление молока, продажи молочного шоколада увеличились в начале XXI века. В период с 1999 по 2003 год китайский импорт шоколада вырос с 17,7 миллиона долларов до 50 миллионов долларов. К 2007 году более 38 процентов продаж шоколада в Китае приходилось на молочный шоколад. К 2018 году объем продаж японского шоколатье Meiji приближался к объему продаж ведущих европейских производителей, а общий объем продаж группы превысил общий объем продаж всех кондитерских изделий Hershey, что вывело американскую компанию за пределы пятерки лидеров. Хотя темный шоколад восстановил некоторую популярность в конце XX века, молочный шоколад остается наиболее предпочтительным и потребляемым видом шоколада.

The word "chocolate" was first used in English about 1600. The word derives from xocolātl, from Nahuatl, the language of the Aztecs, influenced by the Yucatec Mayan word chocol, "hot", with the Nahuatl word atl, "water". The first instance of "milk chocolate" appeared soon after, referring to a drink of chocolate combined with milk. In 1687, Hans Sloane, an Irish physician and collector, introduced the beverage to London after seeing the people of Jamaica enjoying the drink. The preparation was promoted for its medicinal properties, and was manufactured by Nicholas Sanders and William White, and was joined by other milk chocolates around the city. From there, milk chocolate spread, first to France, where the pharmacist to Louis XVI, Sulpice Debauve, introduced the drink to the Court, and then further afield, reaching as far as the United States by 1834. In Dresden in the German Confederation, Jordan & Timaeus were developing a mechanism to produce hard chocolate using steam power. On 23 May 1839, they advertised a solid chocolate containing fresh milk, calling it "steam chocolate" (dampfchocolade). However, that version of milk chocolate did not become successful and when major companies like Fry's of Bristol and Lindt of Zürich started producing eating chocolate in the 1840s, they only made plain chocolate. In 1875, the Swiss entrepreneur and chocolatier Daniel Peter, based in Vevey and related to the Cailler family, first successfully combined cocoa mass, cocoa butter, and sugar with condensed milk (recently created by his neighbour and friend Henri Nestlé) to produce milk chocolate. The process was further refined by another Swiss chocolatier, Rodolphe Lindt, who developed the conche in 1879, which created a smoother product. However, it is only after many years of fine tuning that the original formula was developed and, in 1887, the Gala Peter brand was finally launched. Daniel Peter called his product 'Gala' after the Greek word meaning 'milk'. Not only did milk soften the bitterness of chocolate and refined its taste, but it also lowered its production cost due to a lower cocoa content. In 1898, Cailler opened its new factory at Broc, where milk chocolate began to be produced on a large scale. Peter also opened a larger factory at Orbe in 1901, before merging with Kohler. The Swiss chocolate industry also expanded in the late nineteenth century with the establishment of new companies, such as Frey and Tobler. From these developments, Switzerland soon dominated the chocolate market. Production increased dramatically, and by 1905, the country was producing of chocolate, a vast proportion of it exported. Meanwhile, there were other developments outside Switzerland. Swiss dominance was challenged in 1905 by a product from England, Cadbury Dairy Milk. Although there had been other milk chocolates produced outside Switzerland before – Cadbury themselves had produced one in 1897 – they were coarse and generally inferior to the Swiss varieties, and consequently suffered from low sales. In contrast, Dairy Milk quickly rose in prominence and, by the 1920s, was the bestselling chocolate in the UK. Simultaneously, in 1900, Milton Hershey had introduced the first Hershey bar, which revolutionised the popularity of milk chocolate in the United States. Although initially only available in Pennsylvania, by 1906 it was sold across the country. Popularity blossomed, particularly following World War I, when the United States Army issued chocolate bars to troops, for many their first taste of milk chocolate. By 1911, Peter's milk chocolate recipe represented half of the world's chocolate consumption. Milk chocolate became the standard of what the public thought chocolate should be. As a result of the increasing popularity of chocolate, especially among the working and middle class, cocoa consumption began to grow extraordinarily; global demand grew 800 percent between 1880 and 1900. To meet these demands, cocoa production expanded, notably in West Africa, where the Forastero variety began to be mass cultivated in the early twentieth century. Although considered inferior to the Criollo variety, the Forastero type bean is more suited for the manufacture of milk chocolate and is cheaper to produce owing to its higher yields. Countries in West Africa eventually dominated world production of cocoa. The Cailler factory of Broc and the Hershey factory of Derry Township are typical examples. The popularity of milk chocolate and the wide availability of milk also favoured the creation in the 1930s of a new variety of chocolate containing even more milk: white chocolate. Over the decades, milk chocolate manufacture spread worldwide and new brands appeared. In 1910, Arthur and George Ensor created the first milk chocolate in Canada, using milk from Jersey cows. At the same time, Belgian chocolate production also expanded rapidly. From small beginnings in the 1870s, by the 1920s, there were ninety chocolate manufacturers around Brussels alone. In 1926, Meiji brought out their bar, the first example to be made in Japan. Milk chocolate swiftly dominated chocolate sales in most markets. It even found a place during World War II, when US troops carried D Ration chocolate, nicknamed Logan Bars after Quartermaster Paul Logan, as an emergency supply. At the same time, new ways of presenting chocolate appeared, from different shapes, like Cadbury Buttons, to the profusion of boxed varieties that became a feature of Belgian chocolate. At the same time, the number of independent manufacturers declined sharply. The first consolidations in the industry were in Switzerland, where the takeover of Lindt by Sprüngli took place in 1899, and Nestlé had already emerged as the largest manufacture in the country by 1929. However, pace quickened in the latter half of the century. During the last three decades of the twentieth century, there were over 200 takeovers in the industry. By 2001, over half the global chocolate market was held by 17 companies. By 2013, the top four manufacturers, Mondelez, Mars, Nestlé and Ferrero, comprised 49 percent of the sales. This has continued; for example, in 2015, Thorntons, the British chocolatier that in four years before had produced the largest chocolate bar in the world weighing , was taken over by Ferrero. In 2018, the global market for milk chocolate was worth $63.2 billion, and is expected to approach $73 billion by 2024. Consumption is dominated by the United States and Europe, which between them consumed over 80 percent of global production. However, the new century saw expansion in different markets. For example, between 2000 and 2013, the areas that saw the highest growth included the Middle East and Africa (where retail value rose 239 percent), Latin America (up 228 percent). Even in China and Japan, which traditionally are places of very low milk consumption, milk chocolate sales increased at the start of the twenty first century. Between 1999 and 2003, Chinese chocolate imports rose from $17.7 million to $50 million. By 2007, over 38 percent of chocolate sales in China were milk chocolate. By 2018, the value of sales by Japanese chocolatier Meiji was approaching that of the top producers in Europe, and the total sales by the group had surpassed the total for all confectionery sales by Hershey, putting the American company outside a top five ranking. Although dark chocolate regained some popularity in the late twentieth century, milk chocolate remains the most preferred and consumed type of chocolate.

Питание

Молочный шоколад содержит 51% углеводов, 38% жиров, 8% белка и 2% воды (таблица). В 100 граммах молочный шоколад обеспечивает 565 калорий пищевой энергии и является богатым источником (20% или более от дневной нормы, DV) витамина B12 (31% DV), рибофлавина (25% DV) и пищевых минералов, таких как фосфор (30% DV) (таблица). Молочный шоколад содержит умеренное количество (10–19% DV) тиамина и ряда минералов.

Производство и сбыт

Хотя все молочные шоколады содержат какао, молоко и сахар, соотношение этих ингредиентов варьируется в зависимости от страны и марки, что, в свою очередь, влияет на вкус. Например, бельгийский шоколад известен своим мягким молочным вкусом, а некоторые российские марки отличаются выраженным какао-вкусом. Основной причиной использования заменителей какао-масла, таких как кокосовое и пальмовое масло, является стоимость. Однако существуют и регуляторные причины. Например, в 1973 году Европейский союз установил минимальное содержание сухих какао-продуктов в шоколаде в 35 процентов. Китай также ввел законодательство, требующее, чтобы молочный шоколад местного производства содержал 25 процентов какао-масла. Молочный шоколад позиционировался как полезный продукт с тех пор, как компания Cadbury впервые рекламировала молочный шоколад Sloane's в XIX веке, подчеркивая его целебные свойства. В 1920-х годах батончик Baby Ruth рекламировался как полезная еда для детей Алланом Роем Дафо. Реклама утверждала, что шоколадные батончики сочетают в себе источник необходимой энергии и "идеально сбалансированный продукт" – молоко. Утверждалось, что какао-масло снижает риск развития кариеса. Также считалось, что шоколад оказывает успокаивающее действие, снижает стресс и вызывает ощущения, схожие с влюбленностью.

Обработка

Молочный шоколад изготавливается из какао, молока и сахара. Именно производственный процесс, а не исходные ингредиенты, в наибольшей степени определяет вкус каждого бренда. Поэтому какао-масло производится параллельно путем разделения какао-массы на какао-масло и какао-порошок. В США молочный шоколад должен содержать не менее 10% какао, при этом содержание какао может достигать 70%. Избыток воды может ухудшить текучесть жидкого шоколада. Обычно используется сухой цельномолочный порошок, но также применяются безводные цельные или обезжиренные молочные порошки, и выбор влияет на общий вкус. Затем порошок измельчается вместе с дополнительным какао-маслом. Британский молочный шоколад приобретает свой характерный, слегка карамельный вкус благодаря использованию обезвоженной смеси молока, сахара и какао, называемой шоколадной крошкой. Полученный молочный шоколад эксперты описывают как "с кислинкой", "с терпкостью" и "подкисленный".

Шоколадные батончики с молоком

В начале двадцатого века по обе стороны Атлантики появились шоколадные батончики, сочетающие молочный шоколад с другими сладкими ингредиентами. В 1904 году компания Cailler представила свой Branche – батончик, наполненный пралине и формой напоминающий ветвь. Другие швейцарские шоколатье, Теодор Тоблер и Эмиль Бауманн, изобрели Toblerone в 1908 году, в составе которого были миндаль, мед и нуга. В Соединенных Штатах в 1912 году впервые появился Goo Goo Cluster, в состав которого вошли карамель, маршмеллоу и арахис. Вскоре, в 1914 году, в Великобритании был представлен Fry's Turkish Delight. В 1917 году Кларк представил Clark Bar, который часто называют первым комбинированным батончиком. В 1920 году Отто Шнеринг из Curtiss Candy Company создал Baby Ruth. К 1925 году он стал самым популярным батончиком в США. Вскоре после этого появились еще два бренда, которые стали мировыми лидерами: Mars Bar в 1932 году, а три года спустя компания Rowntree's представила Kit Kat. К 2014 году потреблялось 650 батончиков Kit Kat в секунду. Комбинированные батончики стали доминировать на рынке кондитерских изделий, объём продаж которых в 2018 году превысил 140 миллиардов долларов.

Этические вопросы

Этические вопросы были неразрывно связаны с шоколадом с самого начала. Многие из первых шоколатье, включая Cadbury, Fry's, Rowntree's и Terry's, были основаны квакерами, которые считали благополучие своих работников частью своей деловой этики. Эти компании стали пионерами в области социального обеспечения, предоставляя безопасные условия труда, высококачественное жилье и другие льготы сотрудникам, которые превосходили многие промышленные нормы. Например, Cadbury предоставляла оплачиваемые отпуска, страхование и вечерние школы для рабочих, а также построила Бурнвилл в Бирмингеме, Великобритания. Однако условия труда многих работников в более широкой цепочке поставок шоколада оставались тяжелыми. На плантациях, обеспечивавших сахар для производства шоколада, часто использовался рабский, а затем и долговой труд. Даже после отмены рабства условия труда на многих плантациях оставались плохими, детский труд был распространен и часто не регистрировался. В 1975 году было заключено первое из серии Международных соглашений по какао, которое стремилось установить так называемые «справедливые условия труда» и искоренить детский труд. Рост осведомленности потребителей, а также повышенный интерес со стороны корпораций и работников привели к увеличению добровольных мер по решению проблем в области прав человека. Ключевую роль в этом сыграл рост движения Fair Trade и сертифицированного шоколада UTZ. Движение Fair Trade, впервые запущенное Stichting Max Havelaar в Нидерландах в 1988 году, расширилось в последующие десятилетия, и к 2011 году какао заняло второе место после кофе по объему продаж и количеству. Это во многом обусловлено использованием ингредиентов Fair Trade крупными брендами. Например, в Германии крупная сеть супермаркетов Lidl начала продвигать свой собственный бренд молочного шоколада с собственной маркировкой Fair Trade в 2006 году. Аналогично, в Великобритании два самых продаваемых молочных шоколадных батончика, Cadbury Dairy Milk и Nestlé Kit Kat, стали продаваться с маркировкой Fair Trade, начиная с 2009 и 2010 годов соответственно.