Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Какао, обработанное щелочным агентом. Голландское какао, какао, обработанное голландским способом, или алкализованное какао – это какао-продукты, обработанные щелочным агентом для снижения естественной кислотности, что придает ему менее горький вкус (и более темный цвет) по сравнению с "натуральным какао", полученным методом Брома. Оно является основой для большей части современного шоколада и используется в мороженом, горячем шоколаде и выпечке. В качестве алкализирующих агентов могут использоваться карбонат калия (E501), карбонат натрия (E500) и/или гидроксид натрия (E525). Обработка голландским способом значительно снижает содержание определенных фитохимических веществ в какао.
Cocoa that has been treated with an alkalizing agent
Dutch processed cocoa, Dutch cocoa, or alkalized cocoa, is cocoa solids that have been treated with an alkalizing agent to reduce the natural acidity of cocoa, giving it a less bitter taste (and darker colour) compared to "natural cocoa" extracted with the Broma process. It forms the basis for much of modern chocolate, and is used in ice cream, hot chocolate, and baking. Alkalizing agents employed vary, but include potassium carbonate (E501), sodium carbonate (E500), and/or sodium hydroxide (E525). Dutching greatly reduces the levels of certain phytochemicals in cocoa.
История
Голландский процесс был разработан в начале XIX века голландским шоколатье Коенрадом Йоханнесом ван Хоутеном, чей отец, Каспарус ван Хоутен, разработал метод извлечения масла из какао-бобов с помощью гидравлического пресса примерно в 1828 году, что послужило основой для создания какао-порошка. Эти усовершенствования значительно расширили возможности использования какао и снизили его маслянистость, которая ранее была характерна для какао.
The Dutch process was developed in the early 19th century by Dutch chocolate maker Coenraad Johannes van Houten, whose father Casparus was responsible for the development of the method of removing fat from cocoa beans by hydraulic press around 1828, forming the basis for cocoa powder. These developments greatly expanded the use of cocoa, and reduced the oiliness that was previously associated with cocoa.
Цвет
Количество щелочи не указано в составе какао-порошка. Однако это можно определить, сравнивая оттенки коричневого цвета у разных продуктов. Чем больше щелочи использовано, тем темнее цвет какао, и наоборот.
The quantity of alkalizing agent is not specified on the ingredients on cocoa powder. However, this may be figured out by comparing the brown shades between different products. Higher quantities of alkalizing agents will produce cocoa that is darker than cocoa with lower quantities.
Свойства приготовления
Голландский какао имеет нейтральный pH и не является кислым, как натуральный какао. Поэтому в рецептах, где в качестве разрыхлителя используется бикарбонат натрия (пищевая сода) – который активируется кислотностью какао – необходимо добавить кислоту, например, винный камень или заменить свежее молоко пахтой. Если в рецепте вместо соды используется разрыхлитель (пекарский порошок), добавлять кислоту не требуется при использовании натурального какао.
Dutch processed cocoa has a neutral pH, and is not acidic like natural cocoa, so in recipes that use sodium bicarbonate (baking soda) as the leavening agent (which relies on the acidity of the cocoa to activate it), an acid must be added to the recipe, such as cream of tartar or the use of buttermilk instead of fresh milk. There is no need to add acidity when natural cocoa is used in recipes that use baking powder instead of soda for leavening.
Антиоксиданты и флавонолы
По сравнению с другими способами обработки, голландский какао-процесс содержит меньшее количество флавонолов (антиоксидантов). Влияние этого на питательную ценность является предметом споров. Профессор Ирмгард Бич из Института пищевых наук Университета Юстуса Либига в Гиссене утверждает, что снижение количества антиоксидантов в результате этого процесса незначительно, и в какао остается достаточно полифенолов и процианидинов. Одно исследование показало, что при слабой алкализации уничтожается 60% исходных антиоксидантов натурального какао, а при сильной – 90%. Натуральное какао содержит такое большое количество антиоксидантов, что даже снижение на 60% оставляет его в числе продуктов с высоким содержанием антиоксидантов.
Compared to other processes, Dutch process cocoa contains lower amounts of flavonols (antioxidants). The effect this has on nutritional value is disputed. Professor Irmgard Bitsch of the Institut für Ernährungswissenschaft, Justus Liebig University Giessen claims that the reduction of antioxidants due to the process is not significant and enough polyphenols and procyanidins remain in the cocoa. One study determined that 60% of natural cocoa's original antioxidants were destroyed by light dutching and 90% were destroyed by heavy dutching. Natural cocoa has such high levels of antioxidants that even a 60% reduction leaves it high on the list of antioxidant rich foods.