Голландтық какао – қышқылдығын азайту үшін өңделген какао ұнтағы. Дәмді, қара түсті, шоколад, мұзжұмсақ және нан пісіруде қолданылады. Тарихы мен өндірісі туралы біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Сілтілендіруші заттармен өңделген какао
Cocoa that has been treated with an alkalizing agent
Голландиялық өңделген какао, голландиялық какао немесе сілтілендірілген какао – бұл какао қышқылдығын азайту үшін сілтілендіруші заттармен өңделген какао қатты денелері. Брома процесімен алынған "табиғи какаоға" қарағанда, оның дәмі азырақ ащы (және түсі қараңғырақ) болады. Ол қазіргі шоколадтың көп бөлігінің негізін құрайды және мұзжұмсақ, ыстық шоколад және нан пісіруде қолданылады. Қолданылатын сілтілендіруші заттар әртүрлі болуы мүмкін, бірақ калий карбонаты (E501), натрий карбонаты (E500) және/немесе натрий гидроксиді (E525) кіреді. Какаоды сілтілендіру какаодағы белгілі бір фитохимиялық заттардың деңгейін айтарлықтай төмендетеді.
Dutch processed cocoa, Dutch cocoa, or alkalized cocoa, is cocoa solids that have been treated with an alkalizing agent to reduce the natural acidity of cocoa, giving it a less bitter taste (and darker colour) compared to "natural cocoa" extracted with the Broma process. It forms the basis for much of modern chocolate, and is used in ice cream, hot chocolate, and baking. Alkalizing agents employed vary, but include potassium carbonate (E501), sodium carbonate (E500), and/or sodium hydroxide (E525). Dutching greatly reduces the levels of certain phytochemicals in cocoa.
Тарих
Голландиялық процесті 19-шы ғасырдың басында голландиялық шоколад жасаушы Коенрад Йоханнес ван Хоутен ойлап тапты, ал оның әкесі Каспарус шамамен 1828 жылы гидравликалық пресс арқылы какао бұршақтарынан майды алу әдісін жасауға жауапты болды, бұл какао ұнтағының негізін қалады. Бұл жаңалықтар какаоның қолданылу аясын кеңейтті және бұрын какаомен байланысты болған майлылығын азайтты.
The Dutch process was developed in the early 19th century by Dutch chocolate maker Coenraad Johannes van Houten, whose father Casparus was responsible for the development of the method of removing fat from cocoa beans by hydraulic press around 1828, forming the basis for cocoa powder. These developments greatly expanded the use of cocoa, and reduced the oiliness that was previously associated with cocoa.
Түсі
Какао ұнтағының құрамында сілтілендіруші заттың мөлшері көрсетілмеген. Дегенмен, әртүрлі өнімдердің қоңыр түстерін салыстыру арқылы оны анықтауға болады. Сілтілендіруші заттың мөлшері көп болған какао, мөлшері аз болған какаоға қарағанда қараңғырақ болады.
The quantity of alkalizing agent is not specified on the ingredients on cocoa powder. However, this may be figured out by comparing the brown shades between different products. Higher quantities of alkalizing agents will produce cocoa that is darker than cocoa with lower quantities.
Пісіру қасиеттері
Голландиялық өңделген какаоның pH көрсеткіші бейтарап, ол табиғи какао сияқты қышқыл емес. Сондықтан, натрий бикарбонатын (пирожный содасын) ашытқы ретінде қолданатын рецепттерде (оның белсендірілуі үшін какаоның қышқылдығы қажет болғандықтан) рецептке қосымша қышқыл қосу қажет, мысалы, крем-тартар немесе жаңа сүттің орнына айран пайдалану. Егер ашытқы үшін соданың орнына разрыхлитель (нан пісіру ұнтағы) қолданылса, табиғи какао қолданғанда қышқылдықты қосудың қажеті жоқ.
Dutch processed cocoa has a neutral pH, and is not acidic like natural cocoa, so in recipes that use sodium bicarbonate (baking soda) as the leavening agent (which relies on the acidity of the cocoa to activate it), an acid must be added to the recipe, such as cream of tartar or the use of buttermilk instead of fresh milk. There is no need to add acidity when natural cocoa is used in recipes that use baking powder instead of soda for leavening.
Антиоксиданттар мен флавонолдар
Басқа процестермен салыстырғанда, голланд процесімен өңделген какаода флавонолдардың (антиоксиданттардың) мөлшері аз болады. Бұл тамақтану құндылығына қандай әсер етеді деген мәселе даулы. Гиссендегі Юстус Либиг университетінің Тамақтану ғылымы институтының профессоры Ирмгард Бич, процеске байланысты антиоксиданттардың азаюы айтарлықтай емес екенін және какаода жеткілікті полифенолдар мен процианидиндер сақталады деп мәлімдейді. Бір зерттеуде, жеңіл голландтау кезінде табиғи какаодың бастапқы антиоксиданттарының 60%-ы, ал ауыр голландтау кезінде 90%-ы жойылған. Табиғи какао антиоксиданттарға өте бай болғандықтан, тіпті 60%-ға азайту оны антиоксиданттарға толы тағдарлар тізімінде жоғары орынға қояды.
Compared to other processes, Dutch process cocoa contains lower amounts of flavonols (antioxidants). The effect this has on nutritional value is disputed. Professor Irmgard Bitsch of the Institut für Ernährungswissenschaft, Justus Liebig University Giessen claims that the reduction of antioxidants due to the process is not significant and enough polyphenols and procyanidins remain in the cocoa. One study determined that 60% of natural cocoa's original antioxidants were destroyed by light dutching and 90% were destroyed by heavy dutching. Natural cocoa has such high levels of antioxidants that even a 60% reduction leaves it high on the list of antioxidant rich foods.