Асадо: традиционное южноамериканское барбекю (Аргентина, Уругвай, Чили, Перу, Парагвай). Приготовление мяса на гриле, рецепты, история и культура асадо.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Мясное блюдо, традиционное в Уругвае, Аргентине, Перу, Парагвае и Чили.
Meat dish traditional in Uruguay, Argentina, Peru, Paraguay and Chile
Асадо (aˈsaðo) – это техника приготовления и социальное мероприятие, связанное с приготовлением барбекю в различных странах Южной Америки, особенно в Аргентине, Чили, Парагвае, Перу и Уругвае, где это также является традиционным событием. Асадо обычно включает в себя говядину, свинину, курицу, чоризо и морсилью, которые готовятся на открытом огне или на гриле, называемом паррилья. Как правило, к мясу подают красное вино и гарниры, такие как салаты, а готовит всё это специально назначенный повар – асадор или паррильеро.
Asado (aˈsaðo) is the technique and the social event of having or attending a barbecue in various South American countries: especially Argentina, Chile, Paraguay, Peru, and Uruguay where it is also a traditional event. An asado usually consists of beef, pork, chicken, chorizo, and morcilla; all of which are cooked using an open fire or a grill, called a parrilla. Usually, red wine and side dishes such as salads accompany the main meats, which are prepared by a designated cook called the asador or parrillero.
История
Крупные стада дикого скота бродили по большей части аргентинской пампы до середины девятнадцатого века. Жители региона Рио-де-ла-Плата, особенно гаучо – всадники и пастухи, – полюбили говядину, особенно асадо, которое представляет собой мясо, жаренное на огне (говядину, баранину или козлятину). Мясо, часто целую половину туши с ребрами, нанизывают на металлическую конструкцию, называемую асадором, и готовят, помещая рядом с тлеющим огнем. Гаучо предпочитали готовить асадо на дровах из дерева кебрачо, так как оно почти не дымит. Асадо, в сочетании с мате, составляло основу рациона гаучо.
Large herds of wild cattle roamed much of the pampa region of Argentina until the mid nineteenth century. Inhabitants of the Río de la Plata, especially the equestrian gaucho, developed a fondness for beef, especially asado, which is roasted beef (or lamb or goat). The meat, often a side of ribs, is skewered on a metal frame called an asador and is roasted by placing it next to a slow burning fire. Gauchos favored cooking asado with the wood of the quebracho tree because it smokes very little. Asado, accompanied by mate, formed the basis of the gaucho diet.
Уголь и огонь
Обычно асадо начинается с розжига древесного угля, который часто делают из местных пород деревьев, избегая сосен и эвкалиптов из-за их сильного смолистого запаха. В более изысканных асадо используют уголь из определенного дерева или уголь, полученный из недавно сожженной древесины, что также распространено при приготовлении асадо на костре. В Уругвае древесный уголь не используют, предпочитая прямой жар или раскаленные угли. Приготовление пищи можно осуществлять al asador или a la parrilla. В первом случае огонь разводят на земле или в очаге и окружают металлическими крестами (асадорами), на которые подвешивают целые туши животных, распластанные для получения тепла от огня. Во втором случае разводят огонь, дают углю прогореть, а затем помещают над ним решетку с мясом.
Usually the asador begins by igniting the charcoal, which is often made of native trees, avoiding pines and eucalyptus as they have strong smelling resins. In more sophisticated asados the charcoal is of a specific tree or made on the coal of recently burned wood, which is also commonplace when having an asado in a campfire. In Uruguay, charcoal is not used, but instead direct embers or hot coals. Cooking can be done al asador or a la parrilla. In the first case, a fire is lit on the ground or in a fire pit and surrounded by metal crosses (asadores) that hold the entire carcass of an animal splayed open to receive the heat from the fire. In the second case, a fire is made and after the charcoal has formed, a grill with the meat is placed over it.
Эмбутидо и ахуры
Во многих ассадо сначала подают хоризо, морсильи (кровяную колбасу), чинчулинес (коровьи потроха), мольехи (тимус) и другие субпродукты, часто с проволетой, пока более сложные куски мяса готовятся на гриле. Иногда их подают на углях в брасеро. Хоризо часто подают с хлебом пана Фелипе или багетом, что называется хорипан.
In many asados, chorizos, morcillas (black pudding), chinchulines (cow chitterlings), mollejas (sweetbreads), and other organs, often accompanied by provoleta, would be served first while the cuts that require longer preparations are still on the grill. Sometimes these are served on a charcoal brasero. Chorizos may be served with pan felipe or baguette bread, often called choripán.
Мясо
После закусок можно подать костилью или асдо де тира (ребра). Затем следуют васио (фланговый стейк), матамбре и, возможно, курица и чивито (козлёнок). Такие блюда, как памплона, свинина и патагонский ягнёнок, становятся всё более распространёнными, особенно в ресторанах. В асадо также подают хлеб, простой смешанный салат, например, из салата, помидоров и лука, или его могут сопровождать ведурахо (овощи на гриле) – смесь из картофеля, кукурузы, лука и баклажанов, приготовленная на гриле и приправленная оливковым маслом и солью. Обычно подают пиво, вино, прохладительные напитки и другие напитки. На десерт обычно подают свежие фрукты. Другой традиционный способ приготовления мяса, распространенный в Патагонии, – это жарка целого животного (особенно ягненка и свинины) на деревянном шесте, вбитом в землю и подвергаемом воздействию жара от углей, что называется асадо аль пало. Мясо для асадо не маринуют, единственная подготовка – это посолка перед или во время приготовления. Также контролируют жар и расстояние до углей, чтобы обеспечить медленное приготовление; обычно на приготовление асадо уходит около двух часов. Кроме того, не допускают попадания жира с мяса на угли, чтобы не образовывался дым, который может ухудшить вкус мяса. В некоторых асадо пространство непосредственно под мясом оставляют свободным от углей. Асадо обычно выкладывают на поднос для немедленной подачи, но его также можно поместить на брасеро прямо на стол, чтобы мясо оставалось теплым. К асадо обычно подают чимичурри – соус из рубленой петрушки, сушеного орегано, чеснока, соли, черного перца, лука и паприки с оливковым маслом, или сальсу криолью – соус из помидоров и лука в уксусе. Традиционно эти соусы используют для субпродуктов, но не для стейков.
After appetizers, costillas or asado de tira (ribs) can be served. Next comes vacío (flank steak), matambre and possibly chicken and chivito (goatling). Dishes such as pamplona, pork, and Patagonian lamb are becoming more frequent, particularly in restaurants. An asado also includes bread, a simple mixed salad of, for instance, lettuce, tomato, and onions, or it could be accompanied with verdurajo (grilled vegetables), a mixture made of potatoes, corn, onion, and eggplant cooked on the grill and seasoned with olive oil and salt. Beer, wine, soft drink, and other beverages are common. Dessert is usually fresh fruit. Another traditional form to mainly roast the meat, used in Patagonia, is with the whole animal (especially lamb and pork) in a wood stick nailed in the ground and exposed to the heat of live coals, called asado al palo. The meat for an asado is not marinated, the only preparation being the application of salt before or during the cooking period. Also, the heat and distance from the coals are controlled to provide a slow cooking; it usually takes around two hours to cook asado. Further, grease from the meat is not encouraged to fall on the coals and create smoke which would adversely flavour the meat. In some asados the area directly under the meat is kept clear of coals. The asado is usually placed in a tray to be immediately served, but it can also be placed on a brasero right on the table to keep the meat warm. Chimichurri, a sauce of chopped parsley, dried oregano, garlic, salt, black pepper, onion, and paprika with olive oil, or salsa criolla, a sauce of tomato and onion in vinegar, are common accompaniments to an asado, where they are traditionally used on the offal, but not the steaks.
Салат
Еда часто подается с салатами, которые на асадо традиционно готовят женщины прямо на месте или приносят с собой из дома, пока мужчины занимаются мясом. Салат Оливье (ensalada rusa) – один из самых популярных салатов, подаваемых на асадо. В Парагвае также подают чипа гуасу, сопу парагвайскую и вареную маниоку в качестве гарнира.
Food is often accompanied by salads, which in asado gatherings are traditionally made by women on site or brought to the asado from their homes while the men focus on the meats. Salad Olivier (ensalada rusa) is one of the most common salads served at asados. In Paraguay chipa guasu, sopa paraguaya and boiled manioc as a side dish are also served.
Вариации
В Чили обычный вариант кордеро ал-пало (целого жареного ягненка) обычно подается с пебре, местным соусом, приготовленным из пюре из трав, чеснока и острого перца, во многом похожим на химичурри. Это блюдо типично для южного Чили и подается горячим с салатами. Целого ягненка привязывают к вертелу и обжаривают над дровяным огнем. Приготовление занимает около 5 часов, поскольку требуется постоянный и медленный жар. В Бразилии асдо называют чурраско, хотя приготовление обычно происходит быстрее. Жареное и соленое мясо в Бразилии обычно называют "carne assada" и часто нарезают небольшими полосками, подавая на тарелке или разделочной доске в центре стола, чтобы все могли угоститься. Различные виды жареного мяса, свинина, колбасы и иногда курица также разносятся по столам на вертеле, предлагая каждому по кусочку. Это называется "родизио", так как каждый пробует по очереди. Вместо углей от дров бразильцы предпочитают использовать древесный уголь и готовят мясо на шампурах или гриле. Мясо родизио обычно приправляют только солью. В Мексике существует схожая традиция – асадос или карне асадас, включающая в себя различные маринованные куски мяса, такие как стейки, курица и колбасы (особенно популярны чоризо, лонгериса и моронга). Все это готовится на древесном угле. На гриль также кладут овощи, особенно зеленый лук (себолитас), нопалес и кукурузу (элоте). В Аргентине, Уругвае и Парагвае, особенно в сельской местности, распространены альтернативные способы приготовления – асадо аль диско и асадо аль орно де барро. Рецепт остается неизменным, меняется лишь способ приготовления. В асадо аль диско используется изношенный диск от плуга. К нему приваривают три или четыре металлические ножки, и, помещая под него горячие угли или дрова, его легко превратить в эффективный гриль. Продукты выкладываются по спирали, чтобы жир естественным образом стекал в центр, сохраняя мясо сочным. Болгарский перец и лук обычно кладут по краю, чтобы они постепенно отдавали сок мясу. Асадо аль орно де барро отличается от традиционного способа, так как используется глинобитная печь (называемая татакуа в Парагвае). Такие печи часто встречаются в аргентинских и парагвайских эстансиях; их основное назначение – выпекать хлеб, чипа гуасу и сопа парагвая, но они также отлично подходят для жарки мяса. Чаще всего подают поросенка и, реже, ягненка, так как они меньше подвержены пересыханию. Еще один способ приготовления асадо – внутри чуленго, разрезанной пополам нефтяной бочки (или аналогичной емкости), в которую помещают гриль, чтобы защитить мясо и огонь от сильного ветра. Это делает чуленго особенно полезным в Патагонии, хотя его также используют и в других регионах из-за практичности и возможности перемещения.
In Chile, the normal version cordero al palo (whole roast lamb) is usually accompanied with pebre, a local condiment made from pureed herbs, garlic, and hot peppers, in many ways similar to chimichurri. The dish is typical of southern Chile and is served hot accompanied by salads. A whole lamb is tied to a spit and is then roasted perpendicular on a wood fire. The preparation lasts around 5 hours since cooking must be constant and on a low heat. In Brazil, asado is called churrasco, although the cooking is usually faster. Grilled and salted meat in Brazil is generally called "carne assada" and is often cut into small strips and served on a plate or cutting board in the middle of the table for all to partake. Various grilled meats, pork, sausages and occasionally chicken are also passed around from table to table on a spit and a slice is offered to each person. This is called "rodizio" because each person partakes in turn. Charcoal is predominantly used instead of embers of wood, and Brazilians tend to cook the meat on skewers or grills. The meat of Rozidio is usually seasoned with salt alone. In Mexico, there is similar tradition of as parrilladas or carne asadas, which incorporates various marinated cuts of meat, including steaks, chicken, and sausages (chorizo, longaniza, and moronga being especially popular). These are all grilled over wood charcoal. Vegetables are also placed over the grill, especially green onions (cebollitas), nopales, and corn (elote). Again, in Argentina, Uruguay, and Paraguay, some alternatives are the asado al disco and asado al horno de barro, especially in the countryside. The recipe does not change, only the way of cooking. In the asado al disco (the worn out disc of a plough) is used. Being metallic and concave, three or four metallic legs are welded and with hot coal or lumber below it is easily transformed into an effective grill. Food is put in a spiral, in such a way that the fat naturally slips to the center, preserving the meat for being fried. Bell peppers and onions are usually put next to the edge, so that they gradually release their juices on the meat. The asado al horno de barro differs from tradition, as an adobe horno (oven, called tatakua in Paraguay) is used. These ovens are a common view in Argentine and Paraguayan estancias; their primary function is to bake bread, chipa guasu and sopa paraguaya, but they are well suited for roasting meat. Pork suckling and, less commonly, lamb are served, as they are more unlikely to become dry. Another way of cooking the asado is inside a chulengo, an oil barrel (or similar) cut in half, inside which the grill is placed to protect both the meat and fire from heavy winds. This makes the chulengo especially useful in the Patagonia region, although it is also used in other areas for practicality and the ability to move it around.
Похожие термины в других кухнях
Южноамериканское асадо не следует путать с филиппинским асадо, которое относится к двум различным тушеным блюдам: асадо де карахай, представляющее собой тушеное мясо с овощами в пикантном рагу; и свиное асадо, являющееся сладкой тушеной версией чар сиу. Эквивалентом латиноамериканских барбекю асадо в филиппинской кухне являются различные блюда инхиау (также известные как синугба или инсаль). В Португалии блюдо из жареной рыбы, подаваемое с колбасой и беконом, также известно как ассадо. В Гоа жареную говядину называют асад, от португальского assado. В Южной Африке целая мясная туша, приготовленная методом аль асадор, называется асадо спит-браай или спит-рост.
South American asado should not be confused with asado in the Philippines, which refers to two different braised dishes: asado de carajay, which is braised meat with vegetables in a savory stew; and pork asado, which is a sweet braised version of char siu. The equivalent of Latin American asado barbecues in Philippine cuisine would be the various inihaw dishes (also known as sinugba or inasal). In Portugal, a roasted fish dish served with sausages and bacon is also known as assado. In Goa, roast beef is called assad, from Portuguese assado. In South Africa, a whole meat carcass cooked with the al asador method is called asado spit braai or spit roast.