Введение
Белый рис – это шлифованный рис, у которого удалены оболочка, отруби и зародыш. Это изменяет вкус, текстуру и внешний вид риса, помогает предотвратить порчу, продлевает срок хранения и облегчает его переваривание. После шлифовки рис полируют, в результате чего получается зерно яркого, белого, блестящего вида. Процессы шлифовки и полировки приводят к потере питательных веществ. Несбалансированная диета, основанная на белом рисе, делает многих людей уязвимыми к неврологическому заболеванию берибери из-за дефицита тиамина (витамина B1). Белый рис часто обогащают некоторыми из питательных веществ, удаленных в процессе его обработки. Обогащение белого риса витаминами B1, B3 и железом требуется по закону в США при распространении через государственные программы в школах, некоммерческих организациях или за рубежом. Как и в случае со всеми натуральными продуктами, точный состав питательных веществ риса незначительно варьируется в зависимости от сорта, условий почвы, окружающей среды и видов используемых удобрений. Белый рис стал предпочтительнее коричневого во второй половине XIX века, поскольку его ценили торговцы, что привело к эпидемии берибери в Азии. В разное время, начиная с XIX века, коричневый рис и другие зерновые, такие как дикий рис, рекомендовались как более здоровые альтернативы. Отруби коричневого риса содержат значительное количество пищевых волокон, а зародыш – множество витаминов и минералов. Как правило, 100 граммов недоваренного риса дают около 240–260 граммов приготовленных зерен, разница в весе обусловлена поглощенной водой при варке.
White rice is milled rice that has had its husk, bran, and germ removed. This alters the flavor, texture and appearance of the rice and helps prevent spoilage, extend its storage life, and makes it easier to digest. After milling (hulling), the rice is polished, resulting in a seed with a bright, white, shiny appearance. The milling and polishing processes both remove nutrients. An unbalanced diet based on unenriched white rice leaves many people vulnerable to the neurological disease beriberi, due to a deficiency of thiamine (vitamin B1). White rice is often enriched with some of the nutrients stripped from it during its processing. Enrichment of white rice with B1, B3, and iron is required by law in the United States when distributed by government programs to schools, nonprofits, or foreign countries. As with all natural foods, the precise nutritional composition of rice varies slightly depending on the variety, soil conditions, environmental conditions and types of fertilizers. Adopted over brown rice in the second half of the 19th century because it was favored by traders, white rice has led to a beriberi epidemic in Asia. At various times, starting in the 19th century, brown rice and other grains such as wild rice have been advocated as healthier alternatives. The bran in brown rice contains significant dietary fiber and the germ contains many vitamins and minerals. Typically, 100 grams of uncooked rice produces around 240 to 260 grams of cooked grains, the difference in weight being due to absorbed cooking water.
Молочный рис
До механического измельчения рис мололи вручную, используя большие ступки и песты. Некоторые усовершенствованные варианты этой техники повышали однородность продукта, но механическое измельчение позволяло производить гораздо большие объемы. В конце XIX века были созданы различные машины, такие как мельницы Huller & Sheller Mills (1870) и фрезерный станок Engelberg (1890). К 1955 году в Японии разработали новое оборудование, значительно улучшившее качество и производительность.
Пищевое содержание
Хотя в коричневом и белом рисе примерно одинаковое количество калорий и углеводов, коричневый рис значительно превосходит белый рис (необогащенный) по содержанию всех питательных веществ. Коричневый рис – это цельное зерно, из которого удалена только шелуха (внешний слой). Для производства белого риса удаляют отрубный слой и зародыш, оставляя преимущественно крахмалистый эндосперм. Этот процесс приводит к снижению или полной потере ряда витаминов и минералов. Отсутствующие питательные вещества, такие как витамины B1 и B3, а также железо, иногда добавляют обратно в белый рис – этот процесс называется обогащением. Даже с учетом потери питательных веществ, белый рис по-прежнему является хорошим источником марганца и содержит умеренное количество других питательных веществ, таких как пантотеновая кислота и селен.