Введение

Метод приготовления

Соте (фр. Sautéing, /UK/'/s//əʊ//t//eɪ//ɪ//ŋ/, /US//s//oʊ/'/t//eɪ//ɪ//ŋ//, //s//ɔː// /; , sote, 'прыгать', 'подбрасывать', в отношении помешивания во время приготовления) – это метод приготовления пищи, использующий относительно небольшое количество масла или жира на неглубокой сковороде при относительно высокой температуре. Существуют различные способы соте.

Описание

Ингредиенты для обжаривания обычно нарезают на небольшие кусочки или тонко ломтиками, чтобы обеспечить большую площадь поверхности, что способствует быстрому приготовлению. Основным способом передачи тепла при обжаривании является теплопроводность между сковородой и продуктом. При этом продукт подрумянивается, сохраняя свою текстуру, сочность и вкус. Если обжаривают мясо, курицу или рыбу, обжаривание часто завершают деглазированием остатков сока на сковороде для приготовления соуса. Обжаривание можно сравнить с жарением на сковороде, при котором более крупные куски продукта (например, отбивные или стейки) быстро готовятся в масле или жире и переворачиваются с обеих сторон. Некоторые повара проводят различие между этими двумя способами в зависимости от количества используемого масла, в то время как другие используют эти термины как взаимозаменяемые. Поскольку в этой технике нет "подбрасывания" или "перемешивания", как подразумевает корень слова "sauté", использование термина "обжаривание" для больших кусков белка, которые переворачиваются один раз во время приготовления, является некорректным. Обжаривание отличается от обжига тем, что обжигание подрумянивает только поверхность продукта. Некоторые масла не следует использовать для обжаривания из-за их низкой температуры дымления. Для обжаривания обычно используют топленое масло, рапсовое и подсолнечное масло; какое бы ни было выбрано жирное вещество, его температура дымления должна быть достаточно высокой, чтобы обеспечить приготовление на среднем или сильном огне, при котором и происходит обжаривание. Например, хотя обычное сливочное масло придает больше вкуса, оно также сгорает при более низкой температуре и быстрее, чем другие жиры, из-за содержания молочных веществ. Топленое масло больше подходит для этой цели.

Методы

В соте все ингредиенты нагреваются одновременно и быстро готовятся. Чтобы это облегчить, ингредиенты быстро перемешиваются в сковороде, либо с помощью кухонного инструмента, либо путем резких подбрасываний самой сковороды. Сковорода для соте должна быть достаточно большой, чтобы вместить все продукты в один слой, чтобы пар мог свободно выходить, предотвращая тушение и способствуя образованию поджарки (fond). Большинство сковород, продаваемых специально для соте, имеют широкое плоское дно и невысокие бортики, чтобы максимизировать площадь нагрева. Невысокие бортики обеспечивают быстрое испарение и выход пара. В то время как обычные сковороды часто имеют расширяющиеся или округлые бортики, сковороды для соте обычно имеют прямые вертикальные бортики. Это предотвращает высыпание ингредиентов при подбрасывании или перемешивании. Для соте требуется лишь небольшое количество жира, чтобы слегка покрыть дно сковороды; избыток жира приведет к жарке, а не к скольжению продуктов, и может помешать образованию поджарки. Продукты распределяются по горячему жиру в сковороде и оставляются для подрумянивания, часто переворачиваясь или перемешиваясь для равномерной прожарки. Техника соте предполагает крепкий захват ручки сковороды и использование резкого движения локтем, чтобы быстро оттянуть сковороду к себе, повторяя это по мере необходимости, чтобы убедиться, что ингредиенты тщательно подброшены. Однако слишком частое перемешивание или подбрасывание продуктов может привести к охлаждению сковороды и увеличению времени приготовления.