Введение

Форма приготовления пищи, включающая сухой жар.

Гриль – это способ приготовления пищи, при котором тепло воздействует на поверхность продукта, обычно сверху, снизу или сбоку. Гриль обычно предполагает значительное количество прямого лучистого тепла и часто используется для быстрого приготовления мяса и овощей. Продукты для гриля готовят на гриле (открытой проволочной решетке, например, жаровне с источником тепла сверху или снизу), в чугунной сковороде или на сковороде-гриль (похожей на обычную сковороду, но с приподнятыми ребрами, имитирующими проволоку открытого гриля). Передача тепла продукту при использовании гриля происходит главным образом посредством теплового излучения. При использовании сковороды-гриль или жаровни тепло передается путем прямой теплопроводности. В Соединенных Штатах, когда источник тепла для гриля находится сверху, этот способ приготовления называют обжариванием. В этом случае поддон, в котором находится пища, называется противнем для обжаривания, а тепло передается посредством теплового излучения. Прямой жар может подвергать продукты воздействию температур, часто превышающих [температуру]. Приготовленное на гриле мясо приобретает характерный аромат и вкус благодаря химическому процессу, называемому реакцией Майяра. Реакция Майяра происходит только тогда, когда продукты достигают температуры выше [температуры]. Не все продукты подходят для приготовления на гриле. Гриль не подходит для больших, жестких кусков мяса, так как эта быстрая техника не позволит мясу медленно приготовиться и стать мягким. При использовании метода гриля продукты обычно помещают на термостойкую проволочную решетку. Это позволяет жиру, излишкам масла или сокам стекать. Исследования показали, что приготовление говядины, свинины, птицы и рыбы при высоких температурах может привести к образованию гетероциклических аминов, бензопиренов и полициклических ароматических углеводородов, которые являются канцерогенами. Маринование может снизить образование этих соединений. Гриль часто преподносят как более здоровую альтернативу приготовлению пищи с использованием масел, хотя потеря жира и соков при гриле может сделать пищу более сухой.

Япония

В японских городах можно встретить тележки с якитори, рестораны или магазины, где их готовят. В них установлены грили, работающие на углях, и подают маринованное мясо, приготовленное на шпажках. Якинику – это блюдо, при котором мясо и овощи жарят на небольших угольных или газовых грилях при высокой температуре. Этот способ приготовления пищи стал популярен по всей Азии.

Южная Корея

В корейской кухне гуи – это блюдо, приготовленное на гриле. Примеры корейского барбекю включают в себя: булгоги (тонко нарезанная или измельченная говядина, маринованная в соевом соусе, кунжутном масле, чесноке, сахаре, зеленом луке и черном перце), галби (ребра свинины или говядины), дак галби (острая маринованная курица) и самгёопсал (свинная грудинка). Другие примеры блюд на гриле включают гопчанг гуи (тонкий кишечник), ттеок галби (котлеты из коротких ребер) и макчанг гуи (сычуг говядины).

Филиппины

На Филиппинах свинина или курица, приготовленные на гриле инхихау (по вкусу напоминающие якитори), инсаль, исау и сати, обычно продаются как уличная еда или в специализированных ресторанах.

Малайзия, Сингапур, Индонезия и Таиланд

В Малайзии, Сингапуре, Индонезии и Таиланде популярным блюдом, которое продают уличные торговцы, является сатай – маринованное мясо, нанизанное на бамбуковые шампуры, приготовленное на углях и подаваемое с арахисовым (сате) соусом.

Германия

В Германии наиболее распространенный способ приготовления на гриле на открытом воздухе – это использование решетки над горячими углями. Важно следить, чтобы от углей не возникало пламени. Часто на колбаски или мясо брызгают пиво, чтобы подавить вспышки пламени. Мясо обычно маринуют перед приготовлением на гриле. Помимо углей, иногда используют газовые и электрические нагревательные элементы. Другие способы используются реже.

Швеция

В Швеции наиболее распространенным способом приготовления на гриле является жарка непосредственно на горячих углях. Обычно используют свиную лопатку, свиные отбивные или свиную вырезку. Также часто мясо и овощи готовят вместе на шампуре, это называется "grillspett".

Соединенное Королевство и Ирландия

В Великобритании, странах Содружества и Ирландии под грилем обычно подразумевают приготовление пищи непосредственно под воздействием сильного, сухого жара. "Гриль" – это, как правило, отдельная часть духовки, куда пища помещается непосредственно под нагревательный элемент. В Северной Америке эту же технологию называют "broiling". В электрических духовках гриль можно реализовать, поместив пищу близко к верхнему нагревательному элементу, отключив нижний и приоткрыв дверцу духовки. Гриль в электрической духовке может сопровождаться образованием большого количества дыма и разбрызгиванием жира. Как газовые, так и электрические духовки часто оснащены отдельным отсеком для гриля, например, выдвижным ящиком под конфоркой или одним из нагревательных элементов.

Аргентина и Уругвай

В Аргентине и Уругвае асадо (мясо, жаренное на огне) и стейк а-ля-паррилья (стейк, приготовленный на традиционном гриле) являются основными блюдами и даже считаются национальными деликатесами.

Канада

В Канаде чаще всего используется термин "барбекю", но также употребляется и "гриль". Большинство канадцев используют газовые или угольные грили, при этом рынок электрических грилей относительно невелик. Барбекю в Канаде практикуют круглый год, хотя многие предпочитают готовить на гриле только в тёплое время, а зимой убирают грили в помещение. Ресторанов, предлагающих блюда, приготовленные на барбекю, много, и во многих магазинах можно найти грили и аксессуары для гриля.

Мексика

В Северной Мексике карне асада (исп. "жареное мясо") – это основной продукт питания. Популярны такие отрубы, как аррачера, бифштекс и рибай, а также чоризо и курица, среди прочего. Для жарки используют древесный уголь, мескит или дрова.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах под словом "гриль" подразумевают приготовление пищи непосредственно над сухим источником тепла, как правило, на металлической решетке, которая оставляет характерные "следы от гриля". Гриллирование обычно происходит на открытом воздухе, на угольных или газовых грилях, а недавней тенденцией стало инфракрасное гриллирование. Также можно использовать "сковороды-гриль" для плиты с приподнятыми металлическими ребрами или электрические грили для использования в помещении. Для приготовления небольших кусочков пищи применяют шампуры, брошетты или вертелы. Полученное блюдо часто называют "кабоб" (американский термин) или "кебаб", что в переводе с персидского означает "жареное". Кебаб – это сокращение от "шиш-кебаб" (шиш – шампур). Для создания эффекта томления и придания дополнительного аромата к углям можно добавлять щепу мескита или орешника (слегка увлажненную). Также могут использоваться другие твердые породы дерева, такие как пекан, яблоня, клен и дуб.

Риски для здоровья

Как и при любом жарении или запекании мяса при высокой температуре, при жарке на гриле при высоких температурах процесс приготовления может приводить к образованию канцерогенных веществ. Считается, что ответственны два процесса. Гетероциклические амины (ГЦА) образуются, когда аминокислоты, сахара и креатин вступают в реакцию при высоких температурах. Металлическую решетку, на которой жарят, часто называют решеткой-гриль. Приготовление на открытом воздухе на решетке-гриль может называться "барбекю", хотя в американском английском термин "барбекю" относится к приготовлению мяса на косвенном огне и с использованием дыма. "Барбекю" может означать как саму приготовленную на гриле пищу, так и особый вид приготовленного мяса, известный как "барбекю в южном стиле", устройство для жарки (гриль для барбекю), или социальное мероприятие, связанное с приготовлением и употреблением такой пищи (которое также может называться пикником или браай).

Гриллер с уголем

Приготовление на углях в кетовом гриле – это процесс жарки на древесном угле в кетовом гриле до появления обугленных краев или характерных полосок от гриля. Некоторые рестораны стремятся воссоздать вкус блюд, приготовленных на древесном угле, используя керамические лавовые камни или инфракрасные источники тепла, предлагая мясо, приготовленное таким образом, как "приготовленное на углях" или "жареное на углях".

Печь на гриле

Используя противень, размещенный над поверхностью гриля, а также поддон для сбора жира под поверхностью, можно сочетать приготовление на гриле и запекание для мяса, фаршированного или панированного в сухарях или кляре, а также для выпечки хлеба и даже запеканок и десертов. При приготовлении фаршированного или панированного мяса, продукты можно сначала запечь на противне, а затем поместить непосредственно на поверхность гриля для получения поджаристых отметин, эффективно готовя их дважды; поддон для сбора жира будет использоваться для улавливания крошек, осыпающихся с панировки или начинки.

Грилл-брайзинг

Можно тушить мясо и овощи в кастрюле прямо на гриле. Газовый или электрический гриль – лучший выбор для техники, известной как "тушение на барбекю" или "тушение на гриле", то есть сочетания жарки непосредственно на решетке и тушения в кастрюле. Чтобы потушить на гриле, поставьте кастрюлю на гриль, накройте крышкой и дайте тушиться несколько часов. У тушения на барбекю есть два преимущества. Во-первых, этот метод позволяет обжарить мясо прямо на гриле перед тушением, а во-вторых – глазировать мясо соусом и довести его до готовности прямо над углями после тушения, фактически готовя мясо трижды, что обеспечивает мягкую текстуру и позволяет мясу легко отделяться от кости. Этот способ приготовления занимает больше времени, чем обычная жарка, но меньше, чем копчение в коптильне: он начинается быстро, затем замедляется и снова ускоряется в конце. Если использовать скороварку, время приготовления значительно сократится.

Гриллер в помещении

Многие рестораны включают в себя внутренний гриль как часть своего кухонного оборудования. Эти грили похожи на уличные грили тем, что состоят из решетки, расположенной над источником тепла. Однако, для использования в помещении чаще применяются электрические или газовые нагревательные элементы. Некоторые производители бытовой кухонной техники теперь предлагают грили для домашнего использования, которые могут быть встроены в варочную панель или представлять собой отдельное электрическое устройство.

Гриллер

Обжаривание на гриле — это процесс быстрого обжаривания продуктов при высоких температурах. Обжаривание достигается с помощью газового, угольного, гибридного или инфракрасного гриля, где пламя нагревает решетки до температуры выше 480 °C (900 °F). Обжаривание мгновенно создает румяную корочку снаружи мяса, делая блюдо более ароматным. Обычно, при приготовлении на гриле нагревается окружающий воздух для приготовления пищи. В этом методе гриль нагревает непосредственно продукты, а не воздух.

Гриллер на плите

Гриль на сковороде – это способ приготовления пищи в помещении, при котором используется сковорода-гриль, похожая на обычную сковороду, но с рельефными полосами, имитирующими решетку гриля. При приготовлении на сковороде-гриль тепло передается пище непосредственно от рельефных полос и косвенно от нагретой поверхности сковороды, контактирующей с конфоркой. Сковороды-гриль можно использовать для нанесения полосок от обжарки на мясо перед его доготовкой под воздействием верхнего жара. При приготовлении нежирного мяса масло часто наносят на рельефные полосы, чтобы пища не прилипала. Некоторые жаровни для плиты имеют как рельефные полосы, так и плоскую поверхность для приготовления. Рельефные полосы могут располагаться на половине поверхности, либо, в случае двухсторонних жаровен, на одной стороне, а плоская поверхность – на другой.

Гриллер с плоским верхом

Пища, которую называют "жареной на гриле", на самом деле может быть приготовлена на горячей жаровне или плоской сковороде. Жаровня или сковорода могут быть смазаны маслом (или сливочным маслом), а пища готовится быстро на сильном огне. Приготовление на жаровне лучше всего подходит для относительно жирных продуктов, таких как колбасы. На некоторые продукты, приготовленные на жаровне, могут быть нанесены полосы от гриля с помощью специальной пластины в процессе приготовления, чтобы имитировать внешний вид продуктов, приготовленных на углях. Флэттоп-гриль – это кухонный прибор, похожий на жаровню, но работающий по-другому, поскольку нагревательный элемент имеет круглую форму, а не прямой (от края до края). Эта технология нагрева создает чрезвычайно горячую и равномерную поверхность для приготовления пищи, так как тепло распространяется радиально по всей поверхности. Первые флэттоп-грили появились в Испании и известны как планчи или ла планча. Приготовление "а ла планча" означает жарку на металлической пластине. Жаровни или плоские поверхности для флэттоп-грилей обычно хромированы, что предотвращает реакцию с пищей. Некоторые жаровни из базовых металлов могут придавать пище тонкий привкус. Флэттоп-гриль – это универсальная платформа для множества техник приготовления, таких как обжаривание, поджаривание, приготовление на пару, стир-фрай, жарка на гриле, выпечка, тушение и запекание, а также может использоваться для фламбирования. Кроме того, кастрюли и сковороды можно ставить прямо на поверхность для приготовления пищи, что обеспечивает еще большую гибкость. В большинстве случаев стальная поверхность для приготовления пищи приправляется, как чугунная посуда, создавая естественное антипригарное покрытие.

Уголь

Жарка на решетке (charbroiling), или chargrilling за пределами Северной Америки, — это приготовление на гриле на поверхности с широкими выступающими ребрами, до легкой обугленности текстуры продукта.

Гриллерная решетка

В Соединенных Штатах приготовление на решетке в духовке (или гриль в духовке) – это способ приготовления пищи внутри духовки на специальном противне с бортиками, благодаря которым обеспечивается циркуляция воздуха. Нагрев может осуществляться сверху или снизу. В газовых и электрических духовках это достигается с помощью нагревательного элемента и противня для гриля. Иногда продукт помещают ближе к верхнему нагревательному элементу для более интенсивного воздействия тепла. Нижний нагревательный элемент может быть выключен или оставлен включенным, а дверца духовки иногда приоткрывают. Газовые духовки часто оснащены отдельной камерой для гриля, иногда в виде выдвижного ящика под нижней конфоркой.

Саламандр

Саламандра (также саламандра-печь или саламандра-гриль) – это кулинарный гриль, характеризующийся очень высокой температурой сверху, создаваемой электрическими или газовыми нагревательными элементами. Он используется преимущественно на профессиональных кухнях для гриля сверху. Также применяется для приготовления тостов, подрумянивания блюд под сырной корочкой, расплавления сыра на сэндвичах и карамелизации десертов, таких как крем-брюле. Саламандры обычно похожи на печь без передней дверцы; нагревательный элемент расположен сверху. Они также более компактны: как правило, высота и глубина составляют примерно половину от обычной печи. Для удобства их часто монтируют на стене на уровне глаз, что обеспечивает легкий доступ и точный контроль процесса приготовления. Многие саламандры могут быть оснащены чугунной пластиной для нанесения полосок от гриля, которая используется для создания рисунка на поверхности мяса. Некоторые модели также могут быть дополнены вертелом для жарки мяса. Преимущество верхнего жара заключается в возможности готовить жирные продукты, такие как стейки, отбивные и другие куски мяса, без риска вспышек, вызванных стекающим жиром, попадающим на источник тепла. Высокая температура саламандры также сокращает время приготовления по сравнению с другими методами гриля, что экономит время, что особенно важно на профессиональной кухне во время пиковой нагрузки. Современные саламандры получили свое название от саламандры XVIII века, которая использовалась для подрумянивания верхнего слоя блюд. Она состояла из толстой железной пластины, прикрепленной к длинной ручке, с двумя ножками или подставками, расположенными рядом с пластиной для ее установки над продуктом, который нужно подрумянить. Свое название она, в свою очередь, получила от легендарной саламандры – мифического земноводного, который, как считалось, был невосприимчив к огню.

Двусторонний гриль

Некоторые коммерческие устройства позволяют одновременно обжаривать мясо с обеих сторон. Аппарат для жарки на открытом огне в Burger King, Carl's Jr./Hardee's и других ресторанах быстрого питания называется "бройлером". Он работает, перемещая мясные котлеты по цепному конвейеру между верхними и нижними горелками, одновременно обжаривая обе стороны котлеты. Эта концепция была изобретена в 1898 году, когда компания Bridge and Beach Co. из Сент-Луиса, штат Миссури, начала производство вертикальной чугунной плиты. Эти плиты были разработаны для одновременной обжарки мяса на открытом огне с обеих сторон. Для использования в вертикальных бройлерах изготавливались специальные откидные решетки из стальной проволоки. Эти решетки вставлялись и извлекались из печей, удерживая мясо во время равномерного приготовления с обеих сторон, подобно современным решеткам для духовки. Эти плиты занимали немного места на столешнице. Их использовали в рабочих столовых для кормления заводских рабочих. В 1990-х годах в США получила популярность двухсторонняя жарка с использованием бытовых электрических грилей (например, популярного гриля George Foreman). Американские производители электрических двухсторонних грилей предпочли использовать общепринятый термин "гриль", а не географически ограниченный термин "бройлер". Откидные двухсторонние грили обычно называют контактными грилями.