Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Пісіру әдісі
Cooking method
Саутинг немесе саутинг (/UK/'/s//əʊ//t//eɪ//ɪ//ŋ/, /US//s//oʊ/'/t//eɪ//ɪ//ŋ/, //s//ɔː// /; , sote, 'секірген', 'лақтырылған', пісіру кезінде араластыруға қатысты) – салыстырмалы түрде аз майды немесе майды салыстырмалы түрде жоғары отта, беті тегіс табада қолданатын пісіру тәсілі. Саутингтің әртүрлі әдістері бар.
Sautéing or sauteing (/UK/'/s//əʊ//t//eɪ//ɪ//ŋ/, /US//s//oʊ/'/t//eɪ//ɪ//ŋ//, //s//ɔː// /; , sote, 'jumped', 'bounced', in reference to tossing while cooking) is a method of cooking that uses a relatively small amount of oil or fat in a shallow pan over relatively high heat. Various sauté methods exist.
Сипаттама
Пісіруге арналған ингредиенттер әдетте кішкентай кесектерге кесіледі немесе үлкен бетін қамтамасыз ету үшін жұқалап кесіледі, бұл жылдам пісіруге мүмкіндік береді. Пісіру кезінде жылудың негізгі түрі – таба мен пісіріліп жатқан тағам арасындағы жылу өткізгіштігі. Пісірілген тағам қоңыр түске боялады, сонымен бірге құрылымын, ылғалдылығын және дәмін сақтайды. Егер ет, тауық немесе балық пісірілсе, пісіру көбінесе табада қалған қалдықтарды соусқа айналдыру арқылы аяқталады. Саутелеуді табада қуырумен салыстыруға болады, онда үлкен кесектер (мысалы, котлет немесе стейк) майда немесе майда жылдам пісіріледі және екі жаққа бұрылады. Кейбір аспаздар майдың мөлшеріне қарай екі әдістің айырмасын анықтайды, ал басқалары бұл терминдерді бір-бірінің орнына қолданады. Бұл техникада "секіру" немесе "шабыту" болмайды, сондықтан "sote" сөзінің мағынасына сәйкес, пісіру кезінде бір рет бұрылатын үлкен ақуыз кесінділері үшін саутелеу терминін қолдану дұрыс емес. Саутелеу, пісіруден айырмашылығы, тек тағамның бетін қоңыртады. Тұздыққа қолдануға болмайтын кейбір майлар бар, себебі олардың түтін шығу температурасы төмен. Тазартылған май, рапс майы және күнбағыс майы саутелеу үшін жиі қолданылады; май қандай болса да, оның түтін шығу температурасы орташадан жоғары отта пісіруге жететіндей болуы керек, себебі саутелеу осы температурада жасалады. Мысалы, әдеттегі май дәмді болғанымен, сүт қалдықтарының болуына байланысты басқа майларға қарағанда төмен температурада және тез күйіп кетеді. Сондықтан, бұл мақсатқа тазартылған май жақсырақ қолданылады.
Ingredients for sautéing are usually cut into small pieces or thinly sliced to provide a large surface area, which facilitates fast cooking. The primary mode of heat transfer during sautéing is conduction between the pan and the food being cooked. Food that is sautéed is browned while preserving its texture, moisture, and flavor. If meat, chicken, or fish is sautéed, the sauté is often finished by deglazing the pan's residue to make a sauce. Sautéing may be compared with pan frying, in which larger pieces of food (for example, chops or steaks) are cooked quickly in oil or fat, and flipped onto both sides. Some cooks make a distinction between the two based on the depth of the oil used, while others use the terms interchangeably. Since there is no "jumping or hopping" involved in this technique, as the root word "sote" would imply, using sauté for large cuts of protein that are turned once while cooking is an inappropriate use of the term. Sautéing differs from searing in that searing only browns the surface of the food. Certain oils should not be used to sauté due to their low smoke point. Clarified butter, rapeseed oil and sunflower oil are commonly used for sautéing; whatever the fat, it must have a smoke point high enough to allow cooking on medium high heat, which is the temperature at which sautéing is done. For example, although regular butter would impart more flavor, it would also burn at a lower temperature and more quickly than other fats due to the presence of milk solids. Clarified butter is more fit for this use.
Әдістер
Саут кезінде барлық ингредиенттер бірден қыздырылып, тез пісіріледі. Мұны жеңілдету үшін ингредиенттер ыдыспен немесе ыдысты бірнеше рет сілкіп, табада жылдам араластырылады. Саут табасы барлық тағамды бір қабатқа салуға жеткілікті үлкен болуы керек, сонда бу шығып, ингредиенттердің қайнап пісуіне жол бермей, дәмді қабықшаның (fond) пайда болуына көмектеседі. Саут табасы ретінде сатылатын көптеген табалардың кең, жазық түбі және төмен қабырғалары болады, бұл қыздыруға қолжетімді бетін барынша арттыру үшін жасалған. Төменгі қабырғалар будың жылдам булануына және шығуына мүмкіндік береді. Құйма табалардың (skillet) қабырғалары көбінесе кеңейтілген немесе дөңгеленген болса, саут табаларының қабырғалары әдетте тік болады. Бұл табаны сілкігенде немесе араластырғанда ингредиенттердің сыртқа шығуына кедергі келтіреді. Саут үшін табаның түбін жабын жағуға жеткілікті май ғана қажет; тым көп май тамақты қуыруға себеп болады, сырғуға емес, және дәмді қабықшаның (fond) пайда болуына кедергі келтіруі мүмкін. Тамақ ыстық майға жайылып, қоңыр түске дейін пісіріледі, тең пісу үшін жиі айналдырылады немесе лақтырылады. Саут техникасы саут табаның тұтқасын мізгін ұстап, жылдам сілкіп, табаны тамақ пісіретін адамға қарай жылдам қозғауды қамтиды, ингредиенттер толық піскенін қамтамасыз ету үшін қажет болғанша қайталайды. Дегенмен, табаны жиі сілкіп, табадағы ингредиенттерді тым жиі араластыру табаны суытып, саут процесін ұзартуы мүмкін.
In a sauté, all the ingredients are heated at once and cooked quickly. To facilitate this, the ingredients are rapidly moved around in the pan, either by the use of a utensil or by repeatedly jerking the pan itself. A sauté pan must be large enough to hold all of the food in one layer, so steam can escape, which keeps the ingredients from stewing and promotes the development of fond. Most pans sold specifically as sauté pans have a wide flat base and low sides, to maximize the surface area available for heating. The low sides allow quick evaporation and escape of steam. While skillets typically have flared or rounded sides, sauté pans typically have straight vertical sides. This keeps the ingredients from escaping as the pan is jerked or stirred. Only enough fat to lightly coat the bottom of the pan is needed for sautéing; too much fat will cause the food to fry rather than just to slide, and may interfere with the development of fond. The food is spread across the hot fat in the pan, and left to brown, turning or tossing frequently for even cooking. The sauté technique involves gripping the handle of the sauté pan firmly and using a sharp elbow motion to rapidly jerk the pan back toward the cook, repeating as necessary to ensure the ingredients have been thoroughly jumped. Tossing or stirring the items in the pan by shaking the pan too often, however, can cause the pan to cool and make the sauté take longer.