Введение
Техника приготовления
Припускание – это техника приготовления пищи, которая заключается в нагревании продукта, погруженного в жидкость, такую как вода, молоко, бульон или вино. Припускание отличается от других методов приготовления пищи с использованием влажного тепла, таких как томление и кипячение, тем, что для него используется относительно низкая температура (около ). Этот температурный диапазон делает его особенно подходящим для нежных продуктов, таких как яйца, птица, рыба и фрукты, которые могут легко развалиться или пересохнуть при использовании других методов приготовления. Припускание часто считается здоровым способом приготовления пищи, поскольку не требует использования жира для приготовления или придания вкуса продукту.
Неполное браконьерство
Этот метод приготовления во влажной среде использует сотуар или другую неглубокую посуду; тепло передается посредством теплопроводности от посуды к жидкости, а затем к продукту. Мелкое припускание лучше всего подходит для кусков мяса, птицы или рыбы без костей, естественно нежных, порционных, нарезанных ломтиками или кубиками. При этом внутренняя поверхность посуды смазывается цельным сливочным маслом, а в посуду добавляются ароматические ингредиенты. Затем продукты, предназначенные для приготовления, выкладываются поверх ароматических ингредиентов стороной, которую нужно презентовать, вверх. В посуду наливается холодная жидкость для припускания, пока продукт не будет частично покрыт, после чего она нагревается. Жидкость ни в коем случае не должна закипать, но поддерживаться максимально близкой к точке кипения. Более современный метод мелкого припускания предполагает использование пластиковых пакетов, не содержащих бисфенол А, и очень удобен для домашнего повара.
Длинная браконьерская охота
Этот метод похож на щадящую варку в жидкости, но продукт полностью погружен в неё. Кастрюля, используемая для варки при полном погружении, должна свободно вмещать продукты, жидкость и ароматические добавки. Также должно быть достаточно места для снятия пены в процессе приготовления. Плотно прилегающая крышка может помочь быстрее довести жидкость до нужной температуры.
Браконьерская жидкость
Для приготовления методом припуска традиционно используют бульон, отвар или бульон-буйабес, который может содержать кислоту (вино, лимонный сок) и ароматические ингредиенты, такие как травы и/или специи (например, букет гарни и мироепуа), хотя для припуска можно использовать любую ароматную жидкость. Идеальная температура жидкости должна быть около 82-85°C, но при припуске курицы внутренняя температура в самом толстом месте должна достигать не менее 74 °C (165 °F) для безопасного употребления. Значительное количество вкуса и аромата переходит из продукта в жидкость для припуска, поэтому эту жидкость часто используют для приготовления бульона. Для достижения максимального вкуса жидкость для припуска (бульон или куисон) обычно уваривают и используют в качестве основы для супа или соуса. Яйца обычно припускают в воде с уксусом, рыбу – в белом вине, птицу – в бульоне, а фрукты – в красном вине. Жидкость, используемая для припуска на мелкой глубине, обычно называется куисон и ее также можно уварить и использовать в качестве основы для соуса к припущенному продукту.
Сравнение с другими методами приготовления
Вода является относительно эффективным проводником тепла, но также имеет довольно низкий предел максимальной температуры (100 °C (212 °F) на уровне моря). В связи с этим, это техника, применимая к широкому спектру методов и результатов. Она используется для поддержания низкой температуры продуктов в течение длительного времени, как, например, при су-виде. Также она применяется для быстрого повышения температуры продуктов, как при бланшировании. Варка при слабом кипении (поширование) относится к семейству методов влажной тепловой обработки, но отличается тем, что в основном используется для нежных продуктов, таких как яйца. Томление обычно предполагает более высокую температуру приготовления, и поскольку продукт окружен водой, поддерживающей более или менее постоянную температуру, томление обеспечивает очень равномерное приготовление. Кипячение использует максимально возможную температуру воды и наименее подходит для приготовления деликатных продуктов. Хотя оно не позволяет добиться карамелизации, которая ценится многими, многие находят тонкий вкус так называемых "белых" блюд очень приятным. Варку при слабом кипении (поширование) часто путают с тушением, поскольку обе техники включают приготовление в жидкости при слабом кипении. Однако цель поширования – приготовить продукт, сохранив его первоначальную форму и структуру, а не размягчить его, как при тушении.