Корица: виды, происхождение и использование

Введение

Специя из внутренней коры нескольких представителей рода Cinnamomum

Корица – это специя, получаемая из внутренней коры нескольких видов деревьев рода Cinnamomum. Корица используется преимущественно в качестве ароматической приправы и ароматизатора в самых разнообразных кухнях, в сладких и соленых блюдах, завтрачных хлопьях, закусках, бубликах, чае, горячем шоколаде и традиционных продуктах. Аромат и вкус корицы обусловлены ее эфирным маслом и основным компонентом – циннамальдегидом, а также множеством других веществ, включая эвгенол. Корица – это название нескольких видов деревьев и коммерческих специй, производимых некоторыми из них. Все они принадлежат к роду Cinnamomum семейства Lauraceae. Только несколько видов Cinnamomum выращиваются в коммерческих целях для получения специй. Cinnamomum verum (также C. zeylanicum), известная как «цейлонская корица» по месту происхождения в Шри-Ланке (ранее Цейлон), считается «настоящей корицей», однако большая часть корицы в международной торговле происходит от четырех других видов, обычно и более правильно называемых «кассия»: C. burmanni (индонезийская корица или падангская кассия), C. cassia (китайская корица или китайская кассия), C. loureiroi (сайгонская корица или вьетнамская кассия) и менее распространенная C. citriodorum (малабарская корица). В 2021 году мировое производство корицы составило 226 753 тонны, при этом на Китай пришлось 43% от общего объема. Название «кассия», впервые зафиксированное в позднем древнеанглийском языке из латыни, восходит к еврейскому слову קציעה qetsīʿāh, являющемуся формой глагола קצע qātsaʿ, означающего «снимать кору». В раннем новоанглийском языке также использовались названия canel и canella, схожие с современными названиями корицы в ряде других европейских языков, происходящие от латинского слова cannella – уменьшительной формы слова canna, «труба», из-за того, как кора скручивается при высыхании.

История

Корица известна с древнейших времен. Она была импортирована в Египет еще в 2000 году до н.э., но те, кто утверждал, что она прибыла из Китая, спутали ее с Cinnamomum cassia, близким видом. Источник этой специи хранился в тайне средиземноморскими торговцами на протяжении веков, чтобы защитить свою монополию как поставщиков. Cinnamomum verum, что в переводе с латинского означает «истинная корица», произрастает в Индии, Шри-Ланке, Бангладеш и Мьянме. Cinnamomum cassia (кассия) родом из Китая. Родственные виды, все собираемые и продаваемые в наше время как корица, произрастают во Вьетнаме («сайгонская корица»), Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии с теплым климатом. В Древнем Египте корицу использовали для бальзамирования мумий. Начиная с эпохи Птолемеев, в древнеегипетские рецепты кифи – ароматической смеси для окуривания – включали корицу и кассию. Эллинистические правители иногда преподносили кассию и корицу в качестве даров храмам. Первое греческое упоминание κασία kasía встречается в стихотворении Сапфо в VII веке до н.э. По словам Геродота, и корица, и кассия росли в Аравии вместе с ладаном, миррой и другими благовониями, и их охраняли крылатые змеи. Геродот, Аристотель и другие авторы указывали на Аравию как на источник корицы, рассказывая, что гигантские «коричные птицы» собирали палочки корицы из неведомой земли, где росли коричные деревья, и использовали их для строительства своих гнезд. Плиний Старший писал, что корицу доставляли с Аравийского полуострова «на плотах без руля, парусов и весел», используя зимние пассаты. Он также упоминал кассию как ароматизатор для вина и отмечал, что рассказы о сборе корицы из гнезд коричных птиц были выдумкой торговцев, придуманной для завышения цен. Однако эта история оставалась актуальной в Византии вплоть до 1310 года. По словам Плиния Старшего, римский фунт кассии, корицы (serichatum), стоил до 1500 динариев, что соответствовало заработной плате за пятьдесят месяцев работы. В эдикте Диоклетиана о максимальных ценах от 301 года н.э. цена фунта кассии составляет 125 динариев, в то время как сельскохозяйственный рабочий зарабатывал 25 динариев в день. Корица была слишком дорогой, чтобы ее обычно использовали на похоронных кострах в Риме, но, как говорят, император Нерон сжег годовой запас города на похоронах своей жены Поппеи Сабины в 65 году н.э.

Cinnamon has been known from remote antiquity. It was imported to Egypt as early as 2000 BC, but those who reported that it had come from China had confused it with Cinnamomum cassia, a related species. Its source was kept a trade secret in the Mediterranean world for centuries by those in the spice trade, in order to protect their monopoly as suppliers. Cinnamomum verum, which translates from Latin as "true cinnamon", is native to India, Sri Lanka, Bangladesh and Myanmar. Cinnamomum cassia (cassia) is native to China. Related species, all harvested and sold in the modern era as cinnamon, are native to Vietnam ("Saigon cinnamon"), Indonesia and other southeast Asian countries with warm climates. In Ancient Egypt, cinnamon was used to embalm mummies. From the Ptolemaic Kingdom onward, Ancient Egyptian recipes for kyphi, an aromatic used for burning, included cinnamon and cassia. The gifts of Hellenistic rulers to temples sometimes included cassia and cinnamon. The first Greek reference to κασία kasía is found in a poem by Sappho in the 7th century BC. According to Herodotus, both cinnamon and cassia grew in Arabia, together with incense, myrrh and , and were guarded by winged serpents. Herodotus, Aristotle and other authors named Arabia as the source of cinnamon; they recounted that giant "cinnamon birds" collected the cinnamon sticks from an unknown land where the cinnamon trees grew and used them to construct their nests. Pliny the Elder wrote that cinnamon was brought around the Arabian peninsula on "rafts without rudders or sails or oars", taking advantage of the winter trade winds. He also mentioned cassia as a flavouring agent for wine, and that the tales of cinnamon being collected from the nests of cinnamon birds was a traders' fiction made up to charge more. However, the story remained current in Byzantium as late as 1310. According to Pliny the Elder, a Roman pound of cassia, cinnamon (serichatum), cost up to 1,500 denarii, the wage of fifty months' labour. Diocletian's Edict on Maximum Prices from 301 AD gives a price of 125 denarii for a pound of cassia, while an agricultural labourer earned 25 denarii per day. Cinnamon was too expensive to be commonly used on funeral pyres in Rome, but the Emperor Nero is said to have burned a year's worth of the city's supply at the funeral for his wife Poppaea Sabina in AD 65.

Средние века

В Средние века источник корицы оставался загадкой для западного мира. Читая латинских авторов, цитировавших Геродота, европейцы узнали, что корица поступала в Египет через торговые порты Красного моря, но место её происхождения оставалось неясным. Когда сеньор де Жуанвиль сопровождал своего короля, Людовика IX Французского, в Египет во время Седьмого крестового похода в 1248 году, он доложил – и поверил – тому, что ему рассказали: корицу вылавливали в сетях у истоков Нила на краю света (то есть в Эфиопии). Марко Поло уклонялся от конкретики в этом вопросе. Первое упоминание о том, что эта специя произрастает на Шри-Ланке, содержится в труде Закарии аль-Казвини «Атар аль-билад ва ахбар аль-ибад» («Памятник странам и истории слуг Божьих») около 1270 года. Вскоре после этого, примерно в 1292 году, Иоанн Монтекорвино упомянул об этом в своем письме. Индонезийские плоты доставляли корицу напрямую с Молуккских островов в Восточную Африку (см. также Рапту), откуда местные торговцы затем перевозили её на север в Александрию в Египте. Венецианские торговцы из Италии обладали монополией на торговлю специями в Европе, распространяя корицу из Александрии. Нарушение этой торговли в связи с усилением других средиземноморских держав, таких как мамлюкские султаны и Османская империя, стало одним из многих факторов, побудивших европейцев более активно искать другие пути в Азию.

Ранний современный период

В 1500-х годах Фердинанд Магеллан искал специи от имени Испании; на Филиппинах он обнаружил Cinnamomum mindanaense, который был тесно связан с C. zeylanicum – корицей, произрастающей на Шри-Ланке. Эта корица со временем стала конкурентом сри-ланкийской корице, контроль над которой осуществляли португальцы. В 1638 году голландские торговцы основали торговый пост на Шри-Ланке, к 1640 году взяли под контроль мануфактуры, а к 1658 году вытеснили последних португальцев. «Берега острова изобилуют ею, – докладывал голландский капитан, – и это лучшая корица во всем Востоке. Даже когда ветер дует с острова, запах корицы ощущается в восьми лигах от берега». Голландская Ост-Индская компания продолжила совершенствовать методы сбора дикорастущей корицы и в конечном итоге начала выращивать собственные деревья. В 1767 году лорд Браун из Британской Ост-Индской компании основал плантацию корицы Анджаракканди в районе Анджаракканди округа Каннур штата Керала, Индия. Позднее она стала крупнейшей в Азии плантацией корицы. В 1796 году британцы захватили Цейлон у голландцев.

Культивирование

Корица — вечнозелёное дерево, характеризующееся овальными листьями, толстой корой и ягодными плодами. При сборе специи в основном используются кора и листья растения. Стебли необходимо обрабатывать сразу после сбора, пока внутренняя кора ещё влажная. Обработанные срезанные стебли подвергают очистке от внешней коры, а затем равномерно простукивают молотком, чтобы отделить внутреннюю кору, которую затем снимают длинными полосами. Используется только внутренняя кора; внешняя, древесная часть отбрасывается, в результате чего остаются метровые полосы корицы, которые при сушке скручиваются в рулоны («куиллы»). Обработанная кора полностью высыхает за четыре-шесть часов при условии хорошей вентиляции и относительно тёплой температуры. После высыхания кору разрезают на отрезки необходимой длины для продажи. Неблагоприятные условия сушки способствуют размножению вредителей в коре, что может потребовать обработки фумигацией диоксидом серы. В 2011 году Европейский Союз одобрил использование диоксида серы в концентрации до 0,6% для обработки коры *C. verum*, собранной на Шри-Ланке.

Пищевые приёмы

Кору корицы используют в качестве специи. Она преимущественно используется в кулинарии в качестве приправы и ароматизирующего ингредиента. Её применяют в приготовлении шоколада, особенно в Мексике. Корица часто используется в несладких блюдах из курицы и баранины. В Соединенных Штатах и Европе корицу и сахар часто добавляют в хлопья для завтрака, блюда на основе хлеба, такие как тосты, и фрукты, особенно яблоки; смесь корицы и сахара (коричная сахарная смесь) продается отдельно для этих целей. Она также используется в португальской и турецкой кухне как в сладких, так и в несладких блюдах. Корицу можно использовать при мариновании, а также в рождественских напитках, таких как эгног. Коричный порошок издавна является важной специей для усиления вкуса персидской кухни, используемой в различных густых супах, напитках и десертах. Она также входит в число "четырех родственных специй" (rempah empat beradik), необходимых в малайской кухне, наряду с гвоздикой, бадьяном и кардамоном.

Состав питательных веществ

Наземная корица содержит 11% воды, 81% углеводов (включая 53% пищевые волокна), 4% белка и 1% жира.

Текстура

Цейлонскую корицу можно разломать на небольшие кусочки вручную, в то время как для индонезийской корицы требуется мощный блендер.

Аромат, аромат и вкус

Аромат корицы обусловлен ароматическими эфирными маслами, составляющими 0,5–1% её состава. Кору корицы можно мацерировать, а затем экстрагировать 80% этанолом для получения настойки. Эфирное масло корицы можно получить, грубо измельчив кору, настояв её в морской воде, а затем быстро дистиллировав полученную массу. Оно имеет золотисто-жёлтый цвет, характерный запах корицы и очень жгучий ароматический вкус. Наноэмульсия эфирного масла корицы может быть получена из полисорбата 80, эфирного масла корицы и воды с помощью ультразвуковой эмульгации. Макроэмульсия эфирного масла корицы может быть получена с использованием диспергирующего эмульгирующего гомогенизатора. Острый вкус и запах обусловлены циннамальдегидом, который составляет около 90% эфирного масла, извлечённого из коры корицы. Циннамальдегид разлагается при высокой влажности и температуре до стирола, а при взаимодействии с кислородом в процессе старения темнеет и образует смолистые соединения. В состав корицы входит около 80 ароматических соединений, включая эвгенол, содержащийся в масле, получаемом из листьев или коры деревьев корицы.

Алкогольные ароматизаторы

Корица используется в качестве ароматизатора в коричном ликере, таком как виски с ароматом корицы в Соединенных Штатах, и в ракомело – греческом бренди с корицей.