Введение

Гвоздика – это ароматные цветочные бутоны дерева из семейства Миртовые, Syzygium aromaticum (/sɪˈzɪdʒiəm/, /ærəˈmætɪkəm/). Они происходят с островов Малуку, или Молуккских островов, в Индонезии, и широко используются в качестве специи, ароматизатора или отдушки в потребительских товарах, таких как зубная паста, мыло или косметика.

Этимология

Слово «гвоздика», впервые использованное в английском языке в XV веке, происходит от среднеанглийского слова *clow of gilofer*. Родственное английское слово *gillyflower*, первоначально означавшее «гвоздика», происходит через старофранцузское *girofle* и латинское *caryophyllon* от греческого *karyophyllon* («гвоздика»), буквально «ореховый лист».

Описание

Гвоздичное дерево – вечнозелёное растение, достигающее высоты, с крупными листьями и малиново-красными цветками, собранными в конечные соцветия. Цветочные бутоны сначала имеют бледный оттенок, постепенно зеленеют, а затем, по мере созревания, становятся ярко-красными. Гвоздику собирают длиной и она состоит из длинного цветоложа, заканчивающегося четырьмя раскрывающимися чашелистиками и четырьмя нераскрывшимися лепестками, образующими небольшой центральный шарик. Стебли гвоздики – это тонкие стебли оси соцветия, демонстрирующие супротивное крестообразное ветвление. Снаружи они коричневатые, шероховатые и неправильно морщинистые вдоль, с короткими ломкими участками и сухой, древесной текстурой. Материнская гвоздика (антофилли) – это зрелые плоды гвоздики, представляющие собой яйцевидные, коричневые ягоды, одногнёздные и односемянные. Раздутые гвоздики – это раскрывшиеся цветки, от которых отделились как венчики, так и тычинки. Из высушенной гвоздики (или "выжженной гвоздики") дистилляцией удаляется большая часть или всё эфирное масло. Она не содержит масла и имеет более тёмный цвет.

Применение

Гвоздика используется в кухне стран Азии, Африки, Средиземноморья, Ближнего и Среднего Востока, придавая вкус мясу (например, запечённой ветчине), карри и маринадам, а также фруктам (таким как яблоки, груши и ревень). Гвоздику можно использовать для придания ароматических и вкусовых качеств горячим напиткам, часто в сочетании с другими ингредиентами, такими как лимон и сахар. Она является распространенным элементом в смесях специй (в составе малайской ремпа эмпа берадик – "четыре родственных специи" – наряду с корицей, кардамоном и бадьяном, например), включая специи для тыквенного пирога и спекулаас. В мексиканской кухне гвоздика наиболее известна как clavos de olor и часто используется вместе с кумином и корицей. Она также применяется в перуанской кухне в самых разных блюдах, таких как карапулькра и аррос кон лече. Основной компонент вкуса гвоздики – химическое вещество эвгенол, и обычно требуется небольшое количество этой специи. Она хорошо сочетается с корицей, мускатным орехом, ванилью, красным вином, базиликом, луком, цедрой цитрусовых, бадьяном и перцем.

Некулинарное использование

Часто его добавляют в бетель, чтобы усилить аромат во время жевания. Эта специя используется в индонезийских сигаретах, называемых кретек. Это произошло в результате запрета на ароматизированные сигареты в сентябре 2009 года. Эфирное масло гвоздики может использоваться для подавления роста плесени на различных продуктах питания. Помимо этих некулинарных применений гвоздики, её можно использовать для защиты древесины в системе сохранения культурного наследия, и было показано, что эффективность эфирного масла гвоздики выше, чем у древесного консерванта на основе бора. Из гвоздики и апельсина можно сделать ароматный помандр. В викторианской Англии такой помандр, подаренный в качестве подарка, выражал теплоту чувств.

Потенциальное лекарственное применение и побочные эффекты

Использование гвоздики в любых медицинских целях не было одобрено Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США, и его применение может вызвать неблагоприятные эффекты при пероральном приеме людьми с заболеваниями печени, нарушениями свертываемости крови и иммунной системы или пищевой аллергией. Имеются данные, свидетельствующие об эффективности гвоздичного масла, содержащего эвгенол, при зубной боли и других видах боли, а один обзор показал эффективность эвгенола в сочетании с оксидом цинка в качестве анальгетика при альвеолярном остеите. Эфирное масло гвоздики может предотвращать рост бактерий Enterococcus faecalis, часто присутствующих при неудаче лечения корневых каналов. Исследования по определению его эффективности в снижении температуры, в качестве репеллента от комаров и для предотвращения преждевременной эякуляции оказались неубедительными. До колониальной эпохи гвоздика произрастала только на нескольких островах Молуккских островов (исторически известных как Острова специй), включая Бакан, Макиан, Моти, Тернате и Тидор. Считается, что одно гвоздичное дерево по имени Афо на Тернате является старейшим в мире и его возраст может составлять 350–400 лет. Гвоздикой впервые торговали народы австронезийской культуры в австронезийской морской торговой сети (которая началась около 1500 г. до н.э., позже став Морским шелковым путем и частью торговли специями). Первый заметный пример современного выращивания гвоздики развился на восточном побережье Мадагаскара и культивируется тремя различными способами: монокультура, агролесопарковые системы и агролесоводство. Археолог Джорджио Бучеллати обнаружил гвоздику в Терке, Сирия, в сгоревшем доме, датируемом 1720 г. до н.э. Это было первое свидетельство использования гвоздики на Западе до римских времен. Об этом открытии впервые сообщили в 1978 году. Она достигла Рима к I веку н.э. Еще одна археологическая находка гвоздики представлена двумя образцами, найденными в торговом порту на Шри-Ланке, датируемыми примерно 900–1100 гг. н.э. Согласно китайским записям времен династии Сун (960–1279 гг. н.э.), гвоздика в основном экспортировалась с Молуккских островов кораблями, отправлявшимися из австронезийских государств Ява, Шривиджая, Чампа и Бутуан. Археологи обнаружили самый ранний известный образец гвоздики в Северо-Западной Европе на обломках датско-норвежского флагмана «Грибсхунден». Корабль затонул в июне 1495 года, когда король Ханс направлялся на политический саммит в Швецию. Экзотические предметы роскоши, включая гвоздику, имбирь и шафран, должны были произвести впечатление на дворян и высших церковных чиновников на саммите. В колониальную эпоху гвоздикой торговали как нефтью, с установленным ограничением на экспорт. Туристам рассказывают, что саженцы этого дерева были украдены французом по имени Пьер Пуавр в 1770 году, перевезены на остров Франс (Маврикий), а затем на Занзибар, который когда-то был крупнейшим в мире производителем гвоздики. Индонезия является крупнейшим производителем гвоздики, но экспортирует лишь небольшую часть своей продукции, что составляет около 10–15% от общего объема производства страны. Для удовлетворения своих потребностей они часто импортируют гвоздику из Мадагаскара. Полная экстракция происходит через 80 минут в воде под давлением. Методы экстракции, основанные на использовании ультразвука и микроволнового излучения, обеспечивают более высокую скорость экстракции при более низких энергетических затратах. Другие фитохимические вещества гвоздичного масла включают ацетилевгенол, бета-кариофиллен, ванилин, кратеголовую кислоту, танины, такие как бикорнин, галлотанниновую кислоту, метилсалицилат, флавоноиды эугенин, кемпферол, рамнетин и эугенитин, тритерпеноиды, такие как олеаноловая кислота, стигмастерол и кампестерол, а также несколько сесквитерпенов.