Введение

Специя из Myristica fragrans

Мускатный орех – это семя или молотая специя, получаемая из семян нескольких видов деревьев рода Myristica; душистый мускатный орех, или настоящий мускатный орех (M. fragrans) – это вечнозеленое дерево с темными листьями, которое культивируется ради двух специй, получаемых из его плодов: мускатного ореха из семян и маци из семенной оболочки. Он также является коммерческим источником эфирного и мускатного масла. Индонезия – основной производитель мускатного ореха и маци, а родина настоящего мускатного дерева – ее острова. При употреблении в количествах, превышающих обычное использование в качестве специи, мускатный орех может вызывать аллергические реакции, контактный дерматит или психоактивное воздействие. Несмотря на использование в традиционной медицине для лечения различных заболеваний, его лекарственная ценность научно не подтверждена. Семена постепенно сушат на солнце в течение 15–30 недель. За это время мускатный орех отслаивается от твердой оболочки, пока ядра не начнут греметь внутри нее при встряхивании. Затем оболочку разбивают деревянным молотком и извлекают мускатные орехи. Высушенные мускатные орехи имеют зеленовато-коричневую овальную форму с бороздчатой поверхностью.

Мач

Маце – это специя, получаемая из красноватой оболочки семени (арила) мускатного ореха. Его вкус похож на вкус мускатного ореха, но более деликатный; его используют для ароматизации выпечки, мяса, рыбы и овощей, а также при консервировании и мариновании. При производстве маце, арил ярко-красного цвета отделяют от семени мускатного ореха, которое он покрывает, расплющивают и сушат в течение 10–14 дней. Его цвет меняется на бледно-желтый, оранжевый или светло-коричневый. Целый сухой маце состоит из плоских кусочков – гладких, рогоподобных и хрупких – длиной около.

Ботаника и культивация

Самым важным коммерческим видом является обычный, истинный или душистый мускатный орех, *M. fragrans* (Myristicaceae), родом с Молуккских островов (или Островов специй) Индонезии. Его также культивируют на острове Пенанг в Малайзии, в Карибском бассейне, особенно в Гренаде, и в Керале, штате, ранее известном как Малабар в древних текстах как центр торговли специями, в южной Индии. В работе XVII века «Hortus Botanicus Malabaricus» Хендрик ван Реде отмечает, что индийцы узнали об использовании мускатного ореха от индонезийцев через древние торговые пути. Деревья мускатного ореха – это двудомные растения (каждое отдельное растение либо мужское, либо женское), которые размножают половым путем из семян и бесполым путем из черенков или прививкой. Половое размножение дает 50% мужских саженцев, которые не плодоносят. Поскольку до цветения в шестой–восьмой год не было найдено надежного способа определения пола растения, а половое размножение дает нестабильные урожаи, прививка является предпочтительным методом размножения. Эпикотильная прививка (разновидность расщепной прививки с использованием саженцев), прививка сближением и прививка пластырем оказались успешными, при этом эпикотильная прививка является наиболее широко распространенным стандартом. Воздушная одревесневание является альтернативным, хотя и менее предпочтительным методом из-за низкого (35–40%) процента приживаемости. Первый урожай мускатного ореха собирают через 7–9 лет после посадки, а полное плодоношение деревьев наступает через 20 лет.

Специи

Мускатный орех и маце обладают схожими вкусоароматическими качествами, при этом мускатный орех имеет слегка более сладкий вкус, а маце – более нежный. Маце часто предпочитают в легких блюдах благодаря ярко-оранжевому, шафрановому оттенку, который он придает. Мускатный орех используется для ароматизации множества блюд. Цельный мускатный орех также можно измельчать дома, используя терку, специально предназначенную для мускатного ореха, или универсальную терку. В индонезийской кухне мускатный орех используется в таких блюдах, как острые супы, включая варианты сото, конро, суп из бычьего хвоста, суп ига (суп из ребер), баксо и суп камбинг. Его также добавляют в соусы к мясным блюдам, таким как семур, говяжье рагу, ребра в томатном соусе, а также в блюда европейского происхождения, такие как бистик (говяжий стейк), роладе (мясной рулет из фарша) и бистик лида (стейк из говяжьего языка). В индийской кухне мускатный орех используется во многих сладких и соленых блюдах. В регионе Малабар штата Керала тертый мускатный орех добавляют в мясные блюда, а также в небольших количествах – в десерты для придания аромата. Его также можно использовать в небольших количествах в гарам масале. В традиционной европейской кухне мускатный орех и маце особенно часто используются в блюдах из картофеля и шпината, а также в переработанных мясных продуктах; их также добавляют в супы, соусы и выпечку. Он также часто используется в рисовом пудинге. В голландской кухне мускатный орех добавляют к таким овощам, как брюссельская капуста, цветная капуста и стручковая фасоль. Мускатный орех – традиционный ингредиент в горячем сидре, глинтвейне, джанкете и эгноге. В Шотландии в хаггис обычно добавляют как маце, так и мускатный орех. В итальянской кухне мускатный орех используется в качестве части начинки для многих региональных мясных пельменей, таких как тортеллини, а также для традиционного мясного рулета. Мускатный орех – распространенная специя для тыквенного пирога и в рецептах других зимних тыкв, таких как запеченная желудевая тыква. В странах Карибского бассейна мускатный орех часто используется в напитках, таких как Бушвакер, Пейнкиллер и барбадосский ром-панч. Обычно его посыпают сверху напитка.

Фрукты

Перикарп (околоплодник) используется для приготовления варенья, или мелко нарезается, варится с сахаром и кристаллизуется для получения ароматных конфет. Нарезанную мякоть мускатного ореха используют для приготовления маннисана (сладостей) – влажного, приправленного в сладком сиропе, или сухого, покрытого сахаром, десерта, известного в Индонезии как маннисан пала. В кухне Пенанга сушеную, измельченную цедру мускатного ореха с сахарной глазурью используют в качестве топпинга для уникального пенангского айс качанг. Мякоть мускатного ореха также измельчают в свежем виде для приготовления смузи (белого цвета, с освежающим, слегка кисловатым вкусом), или варят, получая коричневую жидкость, гораздо более сладкую, которую используют для приготовления охлажденных напитков. В регионе Керала-Малабар (Индия) его используют для приготовления сока, солений и чатни. Его также применяют в парфюмерной и фармацевтической промышленности. Летучая фракция содержит десятки терпенов и фенилпропаноидов, включая пинен, лимонен, борнеол, терпинеол, гераниол, сафрол и миристицин. В чистом виде миристицин является токсином, и чрезмерное употребление мускатного ореха может привести к отравлению миристицином.

Мускатное масло

Мускатное масло получают из ореха путем отжима. Оно полутвердое, красновато-коричневого цвета и обладает вкусом и запахом самого мускатного ореха. Острова Банда состоят из одиннадцати небольших вулканических островов и являются частью более крупной группы островов Малуку. До середины XIX века эти острова были единственным источником производства мускатного ореха и мускатного цвета. В VI веке нашей эры использование мускатного ореха распространилось в Индию, а затем еще западнее – в Константинополь. К XIII веку арабские торговцы точно определили происхождение мускатного ореха – острова Банда, но сохраняли это место в тайне от европейских торговцев. В XVII веке Компания создала на островах комплексную систему плантаций мускатного ореха. В результате голландского междуцарствия во время Наполеоновских войн британцы вторглись и временно захватили острова Банда у голландцев, пересадив мускатные деревья, вместе с почвой, на Шри-Ланку, Пенанг, Бенкулен и Сингапур. Из этих мест их пересаживали в другие колониальные владения, в частности, на Занзибар и Гренаду. Национальный флаг Гренады, принятый в 1974 году, изображает стилизованный раскрытый мускатный орех. Голландцы сохраняли контроль над Островами специй до Второй мировой войны. Коннектикут, возможно, получил свое прозвище ("Штат мускатного ореха", "Мускатный орешек") из-за утверждения, что некоторые недобросовестные торговцы из Коннектикута вырезали "мускатный орех" из дерева, создавая "деревянный мускатный орех" – термин, который позже стал означать любой вид мошенничества. Эта история может быть связана с тем, что для получения порошка специи мускатный орех нужно натереть, а не расколоть, и это могло быть не широко известно некоторым покупателям.

Психоактивность и токсичность

Хотя мускатный орех используется в народной медицине для лечения некоторых заболеваний, его доказанной лекарственной ценности нет. Эти эффекты, по-видимому, связаны с антихолинергическими механизмами, схожими с галлюциногенными, которые обусловлены миристицином и элемицином. Миристицин – ингибитор моноаминооксидазы и психоактивное вещество. Случаи смертельного отравления мускатным орехом и миристицином по отдельности встречаются нечасто. Для проявления эффектов требуются относительно большие дозы мускатного ореха; большинство зафиксированных случаев интоксикации мускатным орехом, по всей видимости, связаны с его употреблением в рекреационных целях.

Токсичность во время беременности

Мускатный орех когда-то считался средством, вызывающим выкидыш, но может быть безопасен во время беременности при использовании только в качестве приправы в небольших количествах.

Токсичность для домашних животных

Аромат мускатного ореха может привлекать домашних животных, но при чрезмерном употреблении он может быть ядовитым.