Введение
Прибор для нагрева пищи
Конвекционная печь (также известная как духовка с вентилятором, турбо-гриль или просто духовка с вентилятором/турбо) – это печь, оснащенная вентиляторами для циркуляции воздуха вокруг продуктов, создавая равномерно прогретую среду. Усиленная циркуляция воздуха позволяет духовке с вентилятором готовить пищу быстрее, чем обычная духовка, использующая только естественную конвекцию для циркуляции горячего воздуха. Духовки с принудительной конвекцией широко используются для выпечки, а также в промышленных целях, не связанных с пищевыми продуктами. Компактные конвекционные печи для домашнего использования часто продаются как аэрофритюрницы. При приготовлении пищи в духовке с вентилятором температура обычно ниже, чем в обычной духовке, часто на 10-20°C, чтобы избежать пересушивания поверхности.
Конвекционные печи для кулинарных целей
Конвекционные печи равномерно распределяют тепло вокруг продукта, устраняя слой холодного воздуха, который образуется вокруг него при помещении в духовку, и позволяя ему готовиться более равномерно, быстрее и при более низкой температуре, чем в обычной печи.
История
Первая духовка с вентилятором для циркуляции воздуха была изобретена в 1914 году, но так и не поступила в коммерческую продажу. Первой конвекционной печью, получившей широкое распространение, была Maxson Whirlwind Oven, изобретенная в 1945 году.
Дизайн
Конвекционная печь имеет вентилятор, вокруг которого расположен нагревательный элемент. Небольшой вентилятор обеспечивает циркуляцию воздуха в рабочей камере. Одним из эффектов вентилятора является уменьшение толщины неподвижного теплового пограничного слоя холодного воздуха, который естественным образом формируется вокруг продукта. Этот пограничный слой действует как изолятор и замедляет скорость поступления тепла к продукту. Удаляя холодный воздух (обеспечивая конвекцию) от продукта, слой становится тоньше, и приготовление происходит быстрее. Обычно температура снижается примерно на [значение опущено в оригинале] для предотвращения пересушивания поверхности до готовности середины. Кроме того, благодаря хорошему перемешиванию воздуха, в печи поддерживается очень равномерная температура. Конвекционные печи могут включать источники лучистого тепла в верхней и нижней части, что улучшает теплопередачу и ускоряет приготовление пищи с холодного состояния. С другой стороны, в некоторых печах все нагревательные элементы расположены во внешнем корпусе и скрыты от продукта. Это уменьшает воздействие лучистого тепла на продукт; однако стенки печи также нагреваются циркулирующим горячим воздухом, и хотя результирующая температура намного ниже, чем у источника лучистого тепла, она все же достаточно высока, чтобы обеспечить некоторый нагрев продукта излучением от стенок.
Эффективность
Конвекционная печь позволяет снизить температуру приготовления по сравнению с обычной печью. Величина этого снижения будет варьироваться в зависимости от таких факторов, как, например, количество одновременно готовящейся пищи или ограничение воздушного потока, например, из-за использования слишком большого противня. Эта разница в температуре компенсируется тем, что циркулирующий воздух передает тепло быстрее, чем неподвижный воздух той же температуры. Чтобы передать одинаковое количество тепла за то же время, температуру необходимо снизить, чтобы уменьшить интенсивность теплопередачи и обеспечить компенсацию. При испытаниях тостеров не было выявлено значительных преимуществ конвекционной готовки ("в небольшой печи") по сравнению с обычной поджаркой или выпечкой.
Варианты
Другая форма конвекционной печи называется печью с принудительной конвекцией (или импинг-печью). Этот тип печи часто используется для приготовления пиццы и легкого поджаривания хлеба в ресторанах, но также может применяться и для других продуктов. В печах с принудительной конвекцией обеспечивается интенсивный поток горячего воздуха как сверху, так и снизу по отношению к продукту. Этот поток воздуха направлен на продукты, которые обычно перемещаются через печь на конвейерной ленте. Печи с принудительной конвекцией обеспечивают значительно более высокую скорость теплопередачи, чем традиционные конвекционные печи, а герметичные модели могут также использовать двойные магнитроны, как в микроволновых печах. Наиболее известным производителем этого типа печей является Turbochef. Различия между печью с принудительной конвекцией (с магнитронами) и конвекционной микроволновой печью заключаются в стоимости, энергопотреблении и скорости приготовления. Печи с принудительной конвекцией предназначены для использования в ресторанах, где важна скорость, а энергопотребление и стоимость не являются первостепенными факторами. Существуют также конвекционные микроволновые печи, которые сочетают в себе функции конвекционной и микроволновой печей, позволяя готовить пищу с высокой скоростью микроволновой печи и обеспечивая подрумянивание, характерное для конвекционной печи. Комби-пароварка – это печь, сочетающая в себе конвекционные функции со сверхнагретым паром для еще более быстрого приготовления пищи и сохранения большего количества питательных веществ и влаги.
Фритюрник
Аэрофритюрница – это небольшая настольная конвекционная печь, разработанная для имитации жарки во фритюре без погружения продуктов в масло. Оригинальная аэрофритюрница Philips Air использовала тепловое излучение от нагревательного элемента, расположенного непосредственно над продуктами, и тепло конвекции от мощного потока воздуха, поднимающегося через открытое дно камеры для приготовления пищи, обеспечивая нагрев со всех сторон. Небольшой объем горячего воздуха принудительно проходил от поверхности нагревателя и над продуктами, без циркуляции неиспользуемого воздуха, как в обычной конвекционной печи. Специальный направляющий элемент направлял воздушный поток на нижнюю часть продуктов. Эта технология была запатентована под названием Rapid Air. Большинство аэрофритюрниц оснащены регулировками температуры и времени, позволяющими более точно контролировать процесс приготовления. Продукты обычно готовятся в корзине, установленной на поддоне для сбора жира. Корзину необходимо периодически встряхивать, либо вручную, либо с помощью механизма аэрофритюрницы. Конвекционные печи и аэрофритюрницы схожи по принципу приготовления пищи, но аэрофритюрницы обычно меньше и выделяют меньше тепла. На сегодняшний день на рынке представлено несколько типов аэрофритюрниц для домашнего использования.
Падло
В этом типе лопастной механизм перемещается по камере нагрева, обеспечивая более равномерную циркуляцию воздуха. Это удобнее для пользователя, так как в других типах аэрофритюрниц требуется периодически перемешивать продукты вручную, чтобы обеспечить их равномерное приготовление со всех сторон.
Цилиндрическая корзина
Цилиндрическая корзина – это небольшая однофункциональная аэрофритюрница, состоящая из ящика со съемной корзиной. Вентилятор циркулирует воздух сверху, а пища готовится за счет отверстий в корзине. В среднем, в ней можно приготовить порцию еды или меньше. Благодаря компактному размеру, она разогревается быстрее, чем другие типы аэрофритюрниц.
Контрабандная печь
Настольные конвекционные печи оснащены функцией аэрофритюра, которая работает аналогично корзинчатым аэрофритюрницам. Обычно они имеют несколько противней или решеток, что позволяет готовить несколько блюд одновременно. В среднем они вмещают большее количество продуктов. Они более универсальны, чем печи с одной функцией, поскольку обладают множеством возможностей, таких как выпечка, вертел, гриль, жарка, запекание и тостирование.
Галоген
Этот тип фритюрницы готовит еду с помощью галогенной лампы, расположенной сверху. Тепло распределяется равномерно по всему объему с помощью вентилятора, как и в других типах аэрофритюрниц. Обычно такая модель выглядит как большая стеклянная чаша с откидной крышкой, поскольку прозрачное стекло эффективно и быстро проводит тепло.
Фритюрник для индейки без масла
Это большие аэрофритюрницы бочкообразной формы, используемые для приготовления целых индеек и больших объемов мяса. Они обеспечивают циркуляцию воздуха вокруг камеры для равномерного приготовления индейки.
История
Конвекционные печи широко используются с 1945 года. В 2006 году Groupe SEB представила на французском рынке первую в мире аэрофритюрницу под брендом конвекционных печей Actifry. В 2010 году Philips представила бренд аэрофритюрниц Airfryer на выставке бытовой электроники IFA в Берлине. К 2018 году термин "аэрофритюрница" начал использоваться в качестве общего названия. В Соединенных Штатах конвекционные печи пережили всплеск популярности в конце 2010-х и начале 2020-х годов: по данным на 2020 год, 36% домохозяйств США были ими оснащены, а по оценкам на 2023 год – уже 60%. Производители продуктов питания отреагировали на это, добавив инструкции по приготовлению во фритюре на воздухе на упаковку ряда продуктов, а также выпустив на рынок предварительно обжаренные продукты в упаковке.
Промышленные конвекционные печи
Промышленные конвекционные печи могут быть очень большими по размеру и обычно используются в производстве различных изделий. Печи с горячим воздухом применяются для стерилизации медицинского оборудования.