Введение

Виды растений, используемые в качестве специй.

Имбирь (Zingiber officinale) – это цветущее растение, чье корневище, корень имбиря, широко используется в качестве специи и средства народной медицины. Это травянистое многолетнее растение, которое ежегодно отращивает псевдостебли (ложные стебли, образованные скрученными основаниями листьев) высотой около одного метра, несущие узкие листовые пластинки. Соцветия несут цветки с бледно-желтыми лепестками с пурпурной каймой, которые растут непосредственно из корневища на отдельных побегах. Имбирь относится к семейству Имбирные (Zingiberaceae), в которое также входят куркума (Curcuma longa), кардамон (Elettaria cardamomum) и галангал. Имбирь происходит из прибрежной Юго-Восточной Азии и, вероятно, был впервые одомашнен австронезийскими народами. Он был распространен ими по всей Индо-Тихоокеанской области во время австронезийской экспансии (ок. 5000 лет до н.э.), достигнув Гавайских островов. Имбирь – одна из первых специй, экспортированных из Азии, попавшая в Европу с торговлей специями, и использовалась древними греками и римлянами. Слово происходит от пракритского (среднеиндийского) siṅgabera, а siṅgabera – от санскритского śṛṅgavera. Считается, что санскритское слово восходит к древнему дравидийскому слову, которое также породило тамильский и малаяламский термин iñci vēr (от vēr, "корень"); слово, вероятно, было заимствовано в среднеанглийский язык из старофранцузского gingibre (современный французский gingembre).

Происхождение и распространение

Имбирь происходит из Приморской Юго-Восточной Азии. Это истинный культиген и не встречается в диком виде. Имбирь распространялся вместе с австронезийскими мореплавателями в ходе их экспансии, начиная примерно с 5000 лет до н.э., как одно из "растений-каноэ". Они завезли его на острова Тихого океана в доисторические времена, задолго до установления контактов с другими цивилизациями. Рефлексы протомалайско-полинезийского слова *laqia до сих пор сохраняются в австронезийских языках, вплоть до Гавайских островов. В 1-м тысячелетии нашей эры имбирь также был завезён австронезийскими мореплавателями на Мадагаскар и Коморские острова. Из Индии он был распространён торговцами на Ближний Восток и в Средиземноморье примерно в I веке нашей эры. Во время торговли специями имбирь в основном выращивался в южной Индии и на островах Зондского архипелага, наряду с перцем, гвоздикой и многими другими пряностями.

История

Первое письменное упоминание об имбире содержится в «Аналектах», написанных учениками Конфуция в Китае в период Сражающихся царств (475–221 гг. до н.э.). В них говорится, что Конфуций употреблял имбирь с каждым приемом пищи. Сырой и маринованный имбирь стали ввозиться в Европу в больших количествах в Средние века, после того как европейцы оценили его кулинарные качества; в этот период имбирь был описан в официальных фармакопеях ряда стран. В Англии XIV века фунт имбиря стоил столько же, сколько овца.

Садоводство

Имбирь образует соцветия из белых и розовых бутонов, которые распускаются в желтые цветы. Благодаря своей эстетической привлекательности и приспособленности к теплому климату, он часто используется в ландшафтном дизайне вокруг домов в субтропиках. Это многолетнее растение, похожее на тростник, с однолетними лиственными стеблями высотой около метра (3-4 фута). Традиционно корневище собирают, когда стебель увядает; его немедленно ошпаривают или моют и очищают, чтобы уничтожить и предотвратить прорастание. Ароматный перисперм семейства Имбирные (Zingiberaceae) используется банту в качестве сладостей, а также в качестве приправы и слюноотделительного средства.

Производство имбиря

Размер корневища имбиря имеет решающее значение для его производства. Чем крупнее кусок корневища, тем быстрее вырастет имбирь и, следовательно, быстрее поступит на рынок. Перед посадкой корневищ-семян фермеры обязаны обработать их для защиты от вредителей, гнили корневищ и других болезней, передающихся с семенами. Мульчирование проводят путем нанесения мульчи (например, зеленых листьев) на грядки сразу после посадки, а затем повторно через 45 и 90 дней после начала роста. Корневища имбиря для приготовления сушеного имбиря собирают в полной зрелости (через 8–10 месяцев). Свежий имбирь не требует дополнительной обработки после сбора и собирается в более молодом возрасте. Имбирь можно использовать в самых разных продуктах питания, таких как овощи, сладости, газированные напитки, соленья и алкогольные напитки. Молодые корневища имбиря сочные, мясистые и обладают мягким вкусом. Их часто маринуют в уксусе или хересе в качестве закуски или используют в качестве ингредиента во многих блюдах. Их можно заваривать в кипятке для приготовления имбирного чая, в который можно добавить мед. Из имбиря также делают конфеты или имбирное вино.

Азия

Зрелые корневища имбиря волокнистые и почти сухие. Сок из корней имбиря часто используется в качестве приправы в индийских рецептах и является распространенным ингредиентом китайской, корейской, японской, вьетнамской и многих южноазиатских кухонь для ароматизации блюд, таких как морепродукты, мясо и вегетарианские блюда. В индийской кухне имбирь является ключевым ингредиентом, особенно в более густых соусах, а также во многих других блюдах, как вегетарианских, так и мясных. Имбирь играет важную роль в традиционной аюрведической медицине. Он входит в состав традиционных индийских напитков, как холодных, так и горячих, включая пряный масала-чай. Свежий имбирь – одна из основных специй, используемых для приготовления карри из бобовых и чечевицы, а также других овощных блюд. Свежий имбирь вместе с очищенными зубчиками чеснока измельчают или растирают для получения имбирно-чесночной пасты. Имбирь в свежем и сушеном виде используют для ароматизации чая и кофе, особенно зимой. В Южной Индии "самбарам" – это летний йогуртовый напиток, в состав которого входит имбирь, наряду с зеленым чили, солью и листьями карри. Имбирный порошок используется в пищевых продуктах, предназначенных в основном для беременных или кормящих женщин, наиболее популярным из которых является катлу – смесь смолы, топленого масла, орехов и сахара. Имбирь также употребляют в засахаренном и маринованном виде. В Японии имбирь маринуют для приготовления бени-сёга и гари или натирают и используют в сыром виде с тофу или лапшой. Из него делают конфету под названием "сёга но сато-дзукэ". В традиционном корейском кимчи имбирь либо мелко измельчают, либо отжимают сок, чтобы избежать волокнистой текстуры, и добавляют к ингредиентам острой пасты непосредственно перед процессом ферментации. В Мьянме имбирь называют гьин. Он широко используется в кулинарии и в качестве основного ингредиента в традиционных лекарствах. Его употребляют в виде салата под названием гьин тхот, который состоит из измельченного имбиря, консервированного в масле, с различными орехами и семенами. В Таиланде, где его называют ขิง khing, его используют для приготовления имбирно-чесночной пасты в кулинарии. В Индонезии из имбиря и пальмового сахара делают напиток под названием веданг джахе. Индонезийцы также используют корень имбиря, называемый джахе, в качестве распространенного ингредиента в местных рецептах. В Малайзии имбирь называют халия и используют во многих блюдах, особенно в супах. На Филиппинах имбирь называется луя, он часто используется в местных блюдах и заваривается как чай под названием салабат. Во Вьетнаме свежие листья, мелко нарезанные, можно добавлять в суп из креветок и ямса (canh khoai mỡ) в качестве украшения и специи, чтобы придать более тонкий аромат имбиря, чем у нарезанного корня. В Китае нарезанный или целый корень имбиря часто подают с солеными блюдами, такими как рыба, а измельченный корень имбиря обычно сочетают с мясом во время приготовления. Засахаренный имбирь иногда входит в состав китайских наборов конфет, а из имбиря можно приготовить травяной чай. Сырой имбирный сок можно использовать для створаживания молока и приготовления десерта – имбирного молочного сгустка.

Северная Америка

В Карибском бассейне имбирь – популярная специя, используемая в кулинарии и для приготовления напитков, таких как соррель, традиционный рождественский напиток. На Ямайке имбирное пиво делают как в виде газированного напитка, так и свежим, дома. Имбирный чай часто заваривают из свежего имбиря, а также известен знаменитый ямайский имбирный кекс – региональная специализация.

Западные страны

В западной кухне имбирь традиционно используется преимущественно в сладких блюдах, таких как имбирный эль, имбирный пряник, имбирное печенье, паркин и спекулаас. В Жарнаке, Франция, производят ликер с ароматом имбиря под названием Canton. Имбирное вино – это вино, ароматизированное имбирем, которое производят в Соединенном Королевстве и традиционно продают в зеленых стеклянных бутылках. Имбирь также добавляют в качестве специи в горячий кофе и чай. На греческом острове Корфу изготавливают традиционный напиток, называемый τσιτσιμπύρα (цицибира) – разновидность имбирного пива. Жители Корфу и других Ионических островов переняли этот напиток у британцев в период существования Соединенных Штатов Ионических островов. Свежий имбирь можно заменить молотым в соотношении шесть к одному, хотя вкусы свежего и сушеного имбиря несколько различаются. Сухой молотый корень имбиря обычно используется как ароматизатор в рецептах, таких как имбирный пряник, печенье, крекеры и пирожные, имбирный эль и имбирное пиво. Засахаренный или кристаллизованный имбирь, известный в Великобритании как "stem ginger" (имбирь с кусочком стебля), – это корень, сваренный в сахаре до мягкости, и является видом кондитерского изделия. Свежий имбирь можно очистить перед употреблением. Для длительного хранения имбирь можно положить в пластиковый пакет и хранить в холодильнике или заморозить.

Ближний Восток

Имбирь используется в иранской кухне. Имбирное печенье – это вид выпечки, традиционно приготавливаемый в городе Горган на праздник Новруз (Новый год).

Сходные ингредиенты

Другие представители семейства Имбирные (Zingiberaceae) используются аналогичным образом. К ним относятся миога (Zingiber mioga), различные виды галангала, пальчатый корень (Boesenbergia rotunda) и горький имбирь (Zingiber zerumbet). Дикорастущий двудольный вид, произрастающий в восточной части Северной Америки, Asarum canadense, также известен как "дикий имбирь", и его корень обладает схожими ароматическими свойствами, однако он не относится к настоящему имбирю. Растение содержит аристолохиновую кислоту – канцерогенное вещество. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США предупреждает, что употребление продуктов, содержащих аристолохиновую кислоту, связано с "необратимым повреждением почек, иногда приводящим к почечной недостаточности, требующей гемодиализа или трансплантации почки. Кроме того, у некоторых пациентов развиваются определенные виды рака, чаще всего поражающие мочевыводящие пути".

Состав и безопасность

Если употреблять имбирь в умеренных количествах, он редко вызывает негативные побочные эффекты, хотя большие дозы могут спровоцировать нежелательные явления, такие как расстройство желудочно-кишечного тракта, и нежелательное взаимодействие с лекарственными препаратами, отпускаемыми по рецепту. Он включен в список FDA как "общепризнанно безопасный", однако взаимодействует с некоторыми медикаментами, в том числе с антикоагулянтом варфарином и препаратом для сердечно-сосудистой системы нифедипином. Сырой имбирь содержит около 400 химических соединений.

Исследования

Доказательства того, что имбирь помогает облегчить тошноту и рвоту, вызванные химиотерапией или беременностью, непоследовательны. Имбирь неэффективен при лечении дисменореи. Существуют некоторые данные о его противовоспалительном эффекте и улучшении пищеварения, но недостаточно доказательств его влияния на боль при остеоартрите. Данные о способности имбиря замедлять свертываемость крови противоречивы. Обзор 2018 года показал, что имбирь может способствовать снижению массы тела у людей с ожирением и повышению уровня холестерина ЛПВП.

Побочные эффекты

Хотя имбирь обычно признается безопасным, он может вызывать изжогу и другие побочные эффекты, особенно при приеме в порошке. Он может неблагоприятно воздействовать на людей с желчными камнями и может взаимодействовать с антикоагулянтами, такими как варфарин или аспирин, а также с другими лекарственными препаратами, отпускаемыми по рецепту.