Имбирь: Тамыры мен пайдалы қасиеттері

Кіріспе

Дәмдеуіш ретінде қолданылатын өсімдік түрі

Өсімдік

Имбирь (Zingiber officinale) – гүлді өсімдік, оның тамырсабағы, имбирь тамыры немесе жай ғана имбирь, дәмдеуіш және халық медицинасында кеңінен қолданылады. Бұл – бір жылдық сабақшалар (жапырақтардың оралған түбінен жасалған жалған сабақтар) шамамен бір метр биіктікте өсетін, тар жапырақтары бар көп жылдық шөптесін өсімдік. Гүлшоғырларында күлгін жиекті ақшыл сары гүл жапырақтары болады және олар тамырсабақтан тікелей жеке өрмелер арқылы өседі. Имбирь – Зиңбира тұқымдасына жатады, оған куркума (Curcuma longa), кардамон (Elettaria cardamomum) және галангал да кіреді. Имбирь теңіз жағасындағы Оңтүстік-Шығыс Азияда пайда болған және алғаш рет оны австронезиялық халықтар қолға үйреткен болуы мүмкін. Олармен бірге Имбирь Оңтүстік-Шығыс Азиядан Индо-Тынық мұхиты аймағында австронезиялық кеңею кезінде (шамамен б.з.б. 5000 жыл) таратылып, Гавайиге дейін жеткен. Имбирь – Азиядан Еуропаға дәмдеуіш саудасымен келген алғашқы дәмдеуіштердің бірі, оны ежелгі гректер мен римдіктер қолданған. Ол пракрит (Орта Үнді) тіліндегі siṅgabera және санскрит тіліндегі śṛṅgavera сөздерінен шыққан. Санскрит сөзінің ежелгі дравид тілінен пайда болған деп есептеледі, ол тамил және малаялам тілдерінде "iñci vēr" (vēr – "тамыр") деген сөзді тудырған; бұл сөз, мүмкін, орта ағылшын тіліне көне француз тіліндегі gingibre (қазіргі француз тіліндегі gingembre) сөзінен қайта қабылданған.

Шығу тегі және таралуы

Имбирь теңіз жағалауындағы Оңтүстік-Шығыс Азияда пайда болған. Бұл нағыз мәдени өсімдік және табиғатта жабайы түрі жоқ. Имбирь австронезиялықтардың кеңею кезеңінде каноэ өсімдіктері ретінде саяхаттарында олармен бірге таратылған, шамамен 5000 жыл бұрын. Олар оны ежелгі заманда, басқа өркениеттермен байланыс орнатудан бұрын Тынық мұхиты аралдарымен таныстырған. *laqia прото-малайя-полинезия сөзінің іздері бүгінгі күнге дейін Гавайиге дейінгі австронезия тілдерінде кездеседі. Оны австронезиялық теңізшілер біздің заманымыздың 1-мыңжылдығында Мадагаскар мен Комор аралдарына жеткізген. Үндістаннан оны саудагерлер біздің заманымыздың 1-ғасырында Таяу Шығысқа және Жерорта теңізіне әкелген. Дәмдеуіш саудасы кезінде бұрыш, гвоздика және көптеген басқа дәмдеуіштермен бірге ол көбінесе Оңтүстік Үндістанда және Үлкен Сунда аралдарында өсірілген.

Тарих

Имбирь туралы алғашқы жазбалар Конфуцийдің шәкірттері Қытайда Соғысқан мемлекеттер дәуірінде (б.з.д. 475-221) жазған «Аналектілер» кітабынан табылды. Онда Конфуций әр тамақ ішкен сайын имбирь жегені айтылады. Еуропалықтардың тағамдық қасиеттеріне деген қызығушылығы артып, Орта ғасырларда шикі және консервіленген имбирь Еуропаға көптеп әкеліне бастады; сол кезде имбирь бірнеше елдің ресми фармакопеяларында сипатталған. 14 ғасырдағы Англияда бір фунт имбирьтің бағасы қойдың бағасына тең болған.

Бау-бақша шаруашылығы

Жәндік ақ және қызғылт түсті гүл шоқтарын жасайды, олар сары гүлдерге ашылады. Оның эстетикалық тартымдылығы және жылы климатқа бейімделуіне байланысты, ол көбінесе субтропиктік үйлердің аумағын көркейту үшін қолданылады. Бұл бір метрге (3-4 фут) дейін биіктігі жететін, жылдық жапырақты сабақтары бар көп жылдық қамыс сияқты өсімдік. Дәстүр бойынша, тамырсаңы сабағы кеуіп қалғанда жиналады; оны өлтіру және өршіп шығуын болдырмау үшін дереу қайнатып немесе жуып, тазалайды. Zingiberaceae тұқымдасының хош иісті периспермасын банту тайпасы тәттілер ретінде, сондай-ақ дәмдеуіш және сілекей шығаруды қоздыратын зат ретінде пайдаланады.

Имбир өсіру

Имбирьдің тамырсабағының мөлшері имбирь өндірісі үшін маңызды. Тамырсабақ бөлігінің көлемі қанша үлкен болса, имбирь сонша тез өседі, демек, нарыққа сонша тез сатылады. Тұқымдық тамырсабақтарды отырғызу алдында фермерлер зиянкестердің, тамырсабақтың шіруінің және тұқыммен берілетін басқа да аурулардың алдын алу үшін тұқымды өңдеуі керек. Малчтау – өсімдіктерді отырғызғаннан кейін, сондай-ақ өсудің 45 және 90 күнінен кейін малч (мысалы, жасыл жапырақтар) қолдану арқылы жасалады. Құрғақ имбирь үшін имбирь тамырсабақтары толық піскен кезде (8–10 ай) жиналады. Жаңа имбирьге жинаудан кейін қосымша өңдеу қажет емес және ол одан әлдеқайда ертерек жиналады. Имбирьді көкөністер, қант, газдалған сусындар, тұздалған өнімдер және алкогольді сусындар сияқты әртүрлі тағамдарға пайдалануға болады. Жас имбирь тамырсабақтары шырынды, ет тәрізді және жұмсақ дәмді болады. Оларды көбінесе сірке суына немесе шерриге салып, немесе көптеген тағамдардың құрамына қосады. Оларды қайнап тұрған суға салып, имбирь шайы дайындауға болады, оған бал қосуға болады. Имбирьден қант немесе имбирь шарабы жасауға болады.

Азия

Жетілген имбирь тамырлары талшықты және құрғақ. Имбирь түбірінің шырыны көбінесе үнділік тағамдарда дәмдеуіш ретінде қолданылады және қытай, корей, жапон, вьетнам және көптеген Оңтүстік Азия елдерінің тағамдарында теңіз өнімдері, ет және вегетариандық тағамдарға дәм беру үшін қолданылады. Үндістан асханасында имбирь маңызды ингредиент, әсіресе қалың соустарда, сондай-ақ көптеген басқа да тағамдарда, вегетариандық және етті тағамдарда да. Имбирь дәстүрлі аюрведа медицинасында қолданылады. Ол дәстүрлі үнділік сусындардың құрамына кіреді, суық және ыстық, оның ішінде хош иісті масала шайы. Жаңа имбирь - бұл дәмдеуіштердің бірі, ол дәнді дақылдар мен басқа да көкөніс дайындау үшін қолданылады. Жаңа имбирь және қабықтан аршылған сарымсақ бірге ұсатылып немесе ұнтақталап имбирь-сарымсақ пастасы жасалады. Жаңа және кептірілген имбирьді, әсіресе қыста, шай мен кофеге дәмдеуіш ретінде қосады. Оңтүстік Үндістанда "самбарам" - бұл жазғы йогурт сусындары, ол имбирь, жасыл бұрыш, тұз және карри жапырақтарымен бірге дайындалады. Имбирь ұнтағы жүкті немесе бала емізетін әйелдерге арналған тағамдарда қолданылады, ең танымал - бұл икемді заттар, гхи, жаңғақтар және қант қоспасы. Имбирьді қантталған және тұздалған түрінде де жеуге болады. Жапонияда имбирьді тұздап, бени-шога және гари жасауға немесе қырқып, тофу немесе лапшаға шикі түрде қосады. Одан "шога но сато зуке" деп аталатын тәтті жасалады. Кореяның дәстүрлі кимчисінде имбирь ұсақтап туралған немесе тек шырыны қолданылады, талшықты құрылымын болдырмау үшін, және ашыту процесінен бұрын дәмді пастаның құрамына қосылады. Мьянмада имбирьді гин деп атайды. Ол тағам дайындауда және дәстүрлі медицинада кеңінен қолданылады. Оны "гин тот" деп аталатын салат түрінде жейді, ол майдаланған имбирь, әртүрлі жаңғақтар мен тұқымдардан тұрады. Таиландта, оны "khing" деп атайды, имбирь-сарымсақ пастасын дайындау үшін қолданады. Индонезияда имбирь мен пальма қантынан "wedang jahe" деп аталатын сусын дайындалады. Индонезиялықтар жергілікті рецепттерде "jahe" деп аталатын имбирь тамырын ұнтақтап қолданады. Малайзияда имбирьді "halia" деп атайды және оны көптеген тағамдарда, әсіресе сорпаларда қолданады. Филиппинде имбирьді "luya" деп атайды, ол жергілікті тағамдардың құрамында кеңінен қолданылады және "salabat" деп аталатын шай ретінде де дайындалады. Вьетнамда жас жапырақтарын ұсақтап, креветка мен тамыр сорпасына (canh khoai mỡ) дәмдеуіш ретінде қосады, бұл имбирьдің тамырына қарағанда гөйілдетілген дәмін береді. Қытайда кесілген немесе тұтас имбирь тамыры көбінесе балық сияқты дәмді тағамдармен бірге беріледі, ал ұсақталған имбирь тамыры пісірілген етпен бірге қолданылады. Имбирьден қантталған тәттілер кейде қытайлық тәттіліктер қорабында кездеседі, сондай-ақ имбирьден шөп шайы дайындауға болады. Шикі имбирь шырыны сүтті қоюлату үшін және имбирлі сүттен жасалған десерт дайындау үшін қолданылады.

Mature ginger rhizomes are fibrous and nearly dry. The juice from ginger roots is often used as a seasoning in Indian recipes and is a common ingredient of Chinese, Korean, Japanese, Vietnamese, and many South Asian cuisines for flavoring dishes such as seafood, meat, and vegetarian dishes. In Indian cuisine, ginger is a key ingredient, especially in thicker gravies, as well as in many other dishes, both vegetarian and meat based. Ginger has a role in traditional Ayurvedic medicine. It is an ingredient in traditional Indian drinks, both cold and hot, including spiced masala chai. Fresh ginger is one of the main spices used for making pulse and lentil curries and other vegetable preparations. Fresh ginger together with peeled garlic cloves is crushed or ground to form ginger garlic masala. Fresh, as well as dried, ginger is used to spice tea and coffee, especially in winter. In south India, "sambharam" is a summer yogurt drink made with ginger as a key ingredient, along with green chillies, salt and curry leaves. Ginger powder is used in food preparations intended primarily for pregnant or nursing women, the most popular one being katlu, which is a mixture of gum resin, ghee, nuts, and sugar. Ginger is also consumed in candied and pickled form. In Japan, ginger is pickled to make beni shōga and gari or grated and used raw on tofu or noodles. It is made into a candy called shoga no sato zuke. In the traditional Korean kimchi, ginger is either finely minced or just juiced to avoid the fibrous texture and added to the ingredients of the spicy paste just before the fermenting process. In Myanmar, ginger is called gyin. It is widely used in cooking and as a main ingredient in traditional medicines. It is consumed as a salad dish called gyin thot, which consists of shredded ginger preserved in oil, with a variety of nuts and seeds. In Thailand' where it is called ขิง khing, it is used to make a ginger garlic paste in cooking. In Indonesia, a beverage called wedang jahe is made from ginger and palm sugar. Indonesians also use ground ginger root, called jahe, as a common ingredient in local recipes. In Malaysia, ginger is called halia and used in many kinds of dishes, especially soups. Called luya in the Philippines, ginger is a common ingredient in local dishes and is brewed as a tea called salabat. In Vietnam, the fresh leaves, finely chopped, can be added to shrimp and yam soup (canh khoai mỡ) as a top garnish and spice to add a much subtler flavor of ginger than the chopped root. In China, sliced or whole ginger root is often paired with savory dishes such as fish, and chopped ginger root is commonly paired with meat, when it is cooked. Candied ginger is sometimes a component of Chinese candy boxes, and a herbal tea can be prepared from ginger. Raw ginger juice can be used to set milk and make a dessert, ginger milk curd.

Солтүстік Америка

Кариб бассейнінде имбирь тағамдарға дәм беру үшін және Рождество маусымында дайындалатын соррель сияқты сусындар жасау үшін танымал. Ямайкалықтар имбирь сырасын газдалған сусын ретінде де, сондай-ақ үй жағдайында таза имбирьден де жасайды. Имбирь шайы көбінесе жаңа имбирьден, әрі аймақтық арнайылық - ямайкалық имбирь тортасынан дайындалады.

Батыс елдер

Батыс асханасында имбирь дәстүрлі түрде негізінен имбирь пісіру, имбирь наны, имбирь қышқылы, паркин және спекуляс сияқты тәтті тағамдарда қолданылады. Францияның Жарнак қаласында имбирь дәмімен "Кантон" деп аталатын ликер өндіріледі. Имбирь шарабы – бұл Ұлыбританияда өндірілетін, дәстүрлі түрде жасыл шыны бөтелкеде сатылатын имбирь дәмді шарап. Имбирь ыстық кофе мен шайға дәмдеуіш ретінде де қолданылады. Грекиядағы Корфу аралында τσιτσιμπύρα (цицибира) деп аталатын, имбирь сырасының бір түрі жасалады. Корфу және Ион аралдарының қалған тұрғындары Ион аралдарының Біріккен Штаттары кезеңінде британдықтардан осы сусынды қабылдады. Жаңа имбирьді ұнтақталған имбирьмен 6:1 арақатынаста алмастыруға болады, бірақ олардың дәмдері біршама өзгеше. Ұнтақталған құрғақ имбирь тамыры көбінесе имбирь наны, печенье, крекерлер мен торттар, имбирь сыры және имбирь шарабы сияқты рецепттерде дәмдеуіш ретінде қолданылады. Қантта қайнатылған немесе кристалданған имбирь, Ұлыбританияда "имбирь тамыры" деп аталады, ол қантқа жұмсақ болғанша пісірілген тамыр және оның өзі тәттілердің бір түрі. Жаңа имбирьді жеу алдында қабығынан тазалау керек. Ұзақ сақтау үшін имбирьді пластикалық қапқа салып, тоңазытқышқа немесе мұздатқышқа қоюға болады.

Таяу Шығыс

Имбирь ирандық тағамдарда қолданылады. Имбирьлі нан – Нооруз мерекесінде (Жаңа жыл күні) Горган қаласында дәстүрлі түрде пісірілетін печенье.

Дәл осындай ингредиенттер

Zingiberaceae тұқымдасының басқа да мүшелері ұқсас тәсілдермен қолданылады. Оларға миога (Zingiber mioga), галангалдың әртүрлі түрлері, саусақ тамыр (Boesenbergia rotunda) және ащы имбирь (Zingiber zerumbet) жатады. Солтүстік Американың шығысында өсетін екі жапырақты Asarum canadense түрі де "жабайы имбирь" деп аталады, оның тамыры ұқсас хош иісті қасиеттерге ие, бірақ ол нағыз имбирьмен туыс емес. Өсімдікте канцерогенді аристолохик қышқылы бар. АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы аристолохик қышқылын қамтитын өнімдерді тұтыну "бүйрекке қайтымсыз зақым келтіруге, кейде бүйрек жетіспеушілігіне алып келетінін ескертеді, бұл бүйрек диализі немесе бүйрек трансплантациясын қажет етуі мүмкін. Бұдан өзге, кейбір науқастарда несеп жолдарында қатерлі ісіктер пайда болуы мүмкін".

Құралуы мен қауіпсіздігі

Егер имбирьді орташа мөлшерде қолданса, оның зиянды әсерлері аздау, бірақ көп мөлшерде асқазан-ішек бұзылыстары және рецепт бойынша тағайындалатын дәрілермен күйреуі мүмкін жағымсыз реакциялар тудыруы мүмкін. Ол АҚШ-тың Азық-дәрі басқармасының (FDA) "қауіпсіз деп танылған" тізіміне енген, алайда кейбір дәрілермен, соның ішінде қанды ұйытуға қарсы қолданылатын варфарин және жүрек-қантамыр жүйесіне арналған нифедипинмен өзара әрекеттеседі. Табиғи имбирьде 400-ге жуық химиялық қосылыс бар.

Зерттеу

Имбирь химиялық терапия немесе жүктіліктен туындаған лоқсығу мен құсуды басуға көмектеседі деген деректер тұрақсыз. Имбирь дисменореяны емдеуде тиімді емес. Оның қабынуға қарсы әсері бар екеніне және ас қорыту функциясын жақсартатынына бірқатар деректер бар, бірақ остеоартриттегі ауырсынуға әсер ететініне жеткілікті дерек жоқ. Имбирьдің қан ұюын баяулатуы туралы деректер қарама-қайшы. 2018 жылғы шолу имбирьдің семіз адамдардың дене салмағын азайтуға және ЖЖХ (Жоғары Тығыздық Липопротеин) холестеринін деңгейін көтеруге қабілетті екенін көрсетті.

Жағымсыз әсерлер

Жалпы алғанда қауіпсіз деп есептелсе де, имбирь, әсіресе ұнтақ түрінде қабылданғанда, қызылша мен басқа да қосымша әсерлерді тудыруы мүмкін. Ол өт тастары бар адамдарға зиян келтіруі мүмкін, сондай-ақ варфарин немесе аспирин сияқты қан тоқтатуға қарсы препараттардың, және басқа да рецепт бойынша алынатын дәрілердің тиімділігіне бөгет болуы мүмкін.